A húsfogyasztás élettani szükségességével kapcsolatos tudományos vita összetett és hosszú évekre nyúlik vissza, az egészségügyi szakemberek véleménye sem egységes. A húsfogyasztás egészségre gyakorolt hatása összetett, a kedvező hatások mellett számos kedvezőtlennel is számolni kell. Mindemellett nem szabad megfeledkeznünk a húsfogyasztás (az ipari állattenyésztés) környezetre gyakorolt hatásairól sem. Míg korábban vadászattal, halászattal, majd háztáji állattenyésztéssel biztosították az emberek a húsforrásukat, manapság a legtöbb társadalomban hatalmas ipari állatfarmokon tenyésztik az állatokat, és a vadászat (mint egyedüli táplálékforrás) kevés helyen maradt jellemző.
A húsok típusai és tápanyagtartalma
A húsokat eredetük szerint több csoportba sorolhatjuk. A vörös húsok emlősállatokból származnak, és nagy mennyiségben tartalmaznak mioglobint (ez egy vasat tartalmazó fehérje az izomszövetben), többet, mint a fehér húsok. Éppen ezért a nyers és feldolgozatlan hús színe vörös. Ilyen a sertés-, a birka-, a kecske-, a szarvas-, a marha-, valamint a nyúlhús. Ami a fehér húsokat illeti, ezek szárnyas eredetűek. Színük nyers és elkészített állapotban ugyanúgy világosabb, köszönhetően az alacsony mioglobin-tartalmuknak. Ide tartozik a csirke-, a pulyka-, illetve a kacsahús.
Külön kategóriába lehet sorolni a valamilyen technikával történő kezelést, mint a sózás, füstölés, szárítás. Ilyen a virsli, a kolbász, a szalámi, a szalonna, a vagdalt húsok, valamint a szárított marhahús. A füstölés egy olyan tartósítási technika, amely során a húst tartósítják, gátolják a kórokozók szaporodását, eközben azonban a hús nemcsak ízletesebb lesz, de még a tápértékéből sem veszít. A füstölt árukat sózással készítik elő, majd a háromféle füstölési technika közül választják ki a legmegfelelőbbet. Amíg a szalámik, szárazkolbászok és sajtok esetében hideg füstölést alkalmaznak, addig a lecsókolbász, a virslifélék, illetve a császárszalonna esetében meleg füstölést használnak. Ami pedig a húsvéti sonkákat, füstölt halakat, esetleg az amerikai BBQ-t illeti, itt már a forró, azaz 50-110 fok közötti füstölésre van szükség.
A húsok a legtöbb esetben jó minőségű fehérjeforrások. Az ezeket felépítő aminosavak bevitelének szintén nagy jelentősége van abban, hogy megőrizzük az egészségünket, hiszen sejtalkotó, így létfontosságú szerepük van az izomépítésben. Ha egy fehérjeforrás mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza, lehetőleg megfelelő mennyiségben, akkor az teljes értékű fehérjének számít. Amint a húsokat feldolgozzuk, sütjük vagy főzzük, akkor azok tömegének nagyjából 25-30 százaléka fehérje. Egy 100 grammos főtt csirkemell nagyjából 31 gramm, míg egy 100 grammos főtt marhahús 27 gramm fehérjét tartalmaz.
Persze nemcsak fehérjéből állnak. A marhahús például gazdag B-vitaminban, emellett nagy mennyiségben tartalmaz vasat, foszfort, valamint cinket és szelént. A máj és a többi belsőség esetén magas A-vitamin és B12-vitaminnal számolhatunk, de kitűnő forrásai a kolinnak, ami nagyon fontos szerepet játszik az idegrendszer és a máj egészséges működésében. Egyes húsok azonban több zsírt, főként telített zsírokat tartalmaznak, amelyek túlzott mértékű fogyasztása magas koleszterinszintet eredményezhet. A hús típusa és annak elkészítési módja tehát nagyban befolyásolja a telítettzsír-tartalmát.
A húsfogyasztás kedvező hatásai
A húsok, a halak, a tojás, a szója és persze a hüvelyesek magas fehérjetartalmú élelmiszerek, így nagyon sok pozitív hatásuk van a szervezetre. Amellett, hogy csökkentik az étvágyat, gyorsítják az anyagcserét, hiszen a magas fehérjetartalmú étrend teltségérzetet kelt. Segít megőrizni az izomtömeget, hiszen támogatja az izomszövet gyarapodását. A húsfogyasztás képes erősíteni a csontokat, hiszen fehérjékre szükség van ahhoz, hogy a csontok egészségét megőrizhessük. A fehérjetartalmú ételek kedvező hatással vannak a csontrendszerre, emellett csökkentik a törések kialakulásának lehetőségét. Nem beszélve arról, hogy jobb vasfelszívódást tesz lehetővé.
A magas minőségű fehérjék, különösen az állati eredetű termékekben, kiemelten fontosak. Bár bármekkora fehérjemennyiséget be lehet vinni növényi étrenddel is, az állati fehérjék jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaznak, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. Növényekben is vannak ilyenek, de általánosságban jelentősen kevesebb (kivéve pl. szója). Ezért az állati eredetű fehérjéket teljes értékű fehérjéknek nevezzük. Ez azt is jelenti, hogy húsokból kevesebbet kell elfogyasztanunk, mint növényekből, hogy minden esszenciális aminosavat letudjunk.
A B12-vitamin az egyetlen vitamin, amit megfelelő mennyiségben tényleg csak állati eredetű táplálékkal tudunk bevinni a szervezetünkbe. Azonban ez is inkább a belsőségekben található meg. Egy 10 dkg sült csirkemellben mindössze 6%-a található meg az átlag felnőtt számára javasolt napi B12-vitamin adagnak (RDA), ugyanennyi párolt csirkemájban pedig 281%-a. Egy 10 dkg-os sült pontyszeletben pedig a B12-vitamin RDA 25%-a található meg. Igazából egy nagyobb buggyantott tojásban is több B12-vitamin van (az RDA 11%-a), mint 10 deka sült csirkemellben.
A folát egy kifejezetten olyan vitamin, amit növényi táplálékkal ugyan lehet fedezni (pl. spenót, hüvelyesek), de állati eredetű táplálékokban, különösen belsőségekben van igazán jelentős mértékben jelen. Ráadásul számolni kell azzal, hogy a növényi eredetű folát hasznosulása úgymond nehézkesebb.
A vas alapesetben a szervezetünk számára szükséges ásványi anyagokat is tudjuk fedezni húsfogyasztás nélkül is. Leginkább a vasat szokták emlegetni a hús ásványi anyagjaként. A belsőségek valóban kiemelkedően vasban gazdag élelmiszerek, viszont ez a színhúsokról nem feltétlenül mondható el, még a steakről sem. 10 dkg sült csirkemellben csupán 6%-a található meg a napi vasadagunknak (RDA), ugyan ennyi párolt csirkemájban viszont 65%-a.
A kreatin lényegében csak állati eredetű táplálékban található meg, viszont elő tudjuk mi magunk is állítani. A DHA/EPA az omega-3 zsírsavak azon fajtái, melyek kizárólag állati eredetű élelmiszerekben találhatóak meg. Támogatják a szív- és érrendszert, az idegrendszert a megfelelő immunrendszert stb. A növényekben megtalálható omega-3 zsírsav-típusokból a szervezetünk elő tudja állítani, viszont csak csekély mértékben. Húsfélék közül is a halakat részesítsd előnyben, ha ezekre az esszenciális zsírsavakra vágysz.
Lindsay Allen, a Davis-i Kaliforniai Egyetem professzora megállapította, hogy mindössze két uncia hús hozzáadása a szegénységben élő afrikai gyerekek étrendjéhez "fizikailag és szellemileg is hatalmasat lendített rajtuk". Két év alatt, összehasonlítva azokkal, akik vagy csak egy csésze tejet, vagy csak valamilyen olajtartalmú étrend-kiegészítőt kaptak pluszban, illetve akik semmilyen kiegészítést nem kaptak, a húsevő gyerekek "majdnem megduplázták izomfejlődésüket, és drámai javulást mutattak a mentális képességek terén is. Az iskolában aktívabbak, beszédesebbek és játékosabbak lettek…" Az állati eredetű élelmiszerek olyan tápanyagokat tartalmaznak, amelyek más élelmiszerekben nem találhatók meg.
Rossz dolog húst enni? Egészségtelen-e a hús?
A túlzott húsfogyasztás esetleges negatív hatásai és a rákkockázat
Jelen cikk elsősorban a húsfogyasztás esetlegesen negatív hatásait, illetve a túlzott húsfogyasztás egészségre káros hatásait ismerteti. A hús elkészítésének bizonyos módjai káros hatással lehetnek az egészségre. A sütés során alkalmazott magas hőmérséklet rákkeltő (karcinogén) vegyületek kialakulását eredményezheti. Forró hőmérsékleten a zsír kiolvad a húsokból és a főzőedény alján gyűlik össze, a folyamat során pedig mérgező vegyületek, ún. policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-ok) keletkeznek, melyeket a hús részben magába szív. A PAH-ok daganatok kialakulásához vezethetnek, ezáltal károsak a szervezetre. Amennyiben a hús elkészítése során csökkentjük a füst mennyiségét és a kiolvadt zsír nagy részét eltávolítjuk, akár 89 százalékkal is csökkenthetjük a sütés során keletkező PAH-ok mennyiségét.
A grillezés, az olajban rántás és a sütés során magas hőmérsékleten heterociklikus aromás aminok (HAA-k) alakulhatnak ki, melyek kapcsolatát a rákos elváltozások kialakulásával állatkísérletes modellekben mutatták ki. A HAA mértéke magasabb, ha a húsokat hosszú időn keresztül sütik. Korábbi tanulmányok szerint emelkedik a hús HAA-szintje akkor is, ha hosszabb időn (napokon) keresztül a hűtőben tárolják. Adatok vannak arra vonatkozóan, hogy a magas hőmérsékleten elkészített vörös húsok növelhetik a daganatok kockázatát, a fehér húsok esetében az adatok egyelőre nem teljesen egyértelműek. Egy korábbi tanulmány szerint a szárnyashús fogyasztása alacsonyabb vastagbélrák kockázatot jelent, még abban az esetben is, ha a hús kissé égettebb volt.
A nitrátok és a nitritek természetes módon is előforduló vegyületek az élelmiszerekben, de mesterséges adalékként (tartósítószerként) is dúsítják velük a húsokat. Bár a nitrát önmagában nem kártékony, a bélflóra az elfogyasztott nitrát egy részét nitritté alakítja, s az így keletkezett nitrit magasabb kockázatot jelent a daganatos betegségek kialakulásában. Emellett, egyes tanulmányok szerint, a nitrát átalakítása során nitrogén-monoxid is keletkezik, amely a vérnyomás szabályozásában és az egészséges szívműködésben játszhat szerepet; a nitritek és nitrátok egészségre gyakorolt hatásának kimutatására azonban további vizsgálatok szükségesek.
A Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (IARC) kutatásai alapján meggyőző bizonyítékok állnak rendelkezésre a feldolgozott húsok jelentette emelkedett rákkockázatról, különösen a vastagbélrák esetében; valamint erős, de korlátozott mennyiségű bizonyíték van a vörös húsok fogyasztása és a vastagbélrák emelkedett kockázata közötti összefüggésre is. A hasnyálmirigyrák, a vese-, a hólyag-, valamint a prosztatarák és a vöröshús fogyasztása között is kimutatható volt a kapcsolat. Mindezek alapján az IARC a vörös húsokat „feltehetően karcinogén” kategóriájúnak minősítette az emberek esetében. Habár a húsfogyasztás és az emlődaganatok között nem mutatkozott egyértelmű kapcsolat, az étrend feltehetően hatással lehet az emlődaganatok kialakulására is. A magas hőfokon történő sütés során keletkező káros vegyületek mellett a vörös húsban található hem vas szerepét is igazolták a vastagbéldaganattal összefüggésben. Mi több, a kutatók szerint a feldolgozott húsok gyulladás kialakulását provokálhatják az emésztőrendszerben, ami ugyancsak növeli a rák kockázatát.
A kockázatok csökkentésére számos eszköz rendelkezésre áll. A húsok elkészítése során alkalmazott száraz vörösbor, a gránátalmakivonat és az E-vitamin használata csökkentette a káros végtermékek mennyiségét a patkányok székletében és vizeletében. Mi több, ezen hozzávalók kedvező hatással voltak a vastagbél rákmegelőző állapotaira is az állatmodellekben. Fontos szem előtt tartani azonban, hogy ezen vizsgálatok megfigyeléses vizsgálatok, illetve némelyek állatmodelleken alapulnak, így nem bizonyítják egyértelműen, hogy a vörös hús rákot okoz. Mindazonáltal fontos a feldolgozott hús túlzott fogyasztásának mellőzése! A vörös hús készítésénél pedig óvatosan kell eljárni: kerülni kell a túlsütést, égetést!
Egy 2022 októberében megjelent kutatásban a tudósok a feldolgozatlan vörös húsok fogyasztása és hat lehetséges egészségügyi következmény közötti összefüggések elemzését tűzték ki célul. Kutatásaik során csak gyenge bizonyítékot találtak a feldolgozatlan vörös húsok fogyasztása és a vastagbélrák, a mellrák, a szívbetegségek és a 2-es típusú cukorbetegség közötti kapcsolatra. Nem találtak bizonyítékot a vörös húsok fogyasztása és a sztrók közötti összefüggésre sem. Egy másik folyóiratban, az Annals of Internal Medicine-ben 2019-ben megjelent átfogó elemzés a témában. A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy kevés vagy nagyon kevés bizonyíték áll rendelkezésre arra vonatkozóan, hogy kapcsolat lenne a húsfogyasztás és bármilyen betegség között, beleértve a rákot, a szívbetegségeket és a cukorbetegséget is.
Húsfogyasztás és szívbetegségek
Nagyszámú megfigyeléses vizsgálat mutatott ki kapcsolatot a húsfogyasztás és a szívbetegségek kialakulásának magasabb kockázata között. Egy friss, 43 272 férfit vizsgáló tanulmány szerint a vörös hús fogyasztása kismértékben emeli a szívbetegség kialakulásának kockázatát. Egy régebbi, 20 vizsgálatot és 1,2 millió vizsgálati alanyt összefoglaló tanulmány szerint a feldolgozott hús fogyasztása 42 százalékkal emelte a szívbetegségek kialakulásának kockázatát, azonban nem mutatott kapcsolatot a vörös hús fogyasztása és a szívbetegség között.
Egy másik kutatás szerint a vörös húsban gazdag étrendet követők szervezetében háromszor magasabb volt a trimetilamin-N-oxid (TMAO) szintje (mely vegyület összefügg a szívbetegséggel), mint a magas fehérhús-tartalmú vagy növényi fehérjéket tartalmazó étrendet követők esetében. Azonban ezek a vizsgálatok nem bizonyítják, hogy a nagy mennyiségű húsfogyasztás szívbetegséget okozna - csak kapcsolatot mutatnak a betegség és az étrend között. Ezen kívül néhány vizsgálat azt mutatta, hogy a gyakori húsfogyasztásnak (beleértve a magasabb zsírtartalmú húsokat is) semleges vagy kedvező hatása volt a szívbetegség egyéb kockázati tényezőire.
A túlzott vörös hús (jelen esetben minden, ami nem hal és szárnyas) és feldolgozott hústermék (kolbász, szalonna, felvágottak, virsli és társaik) fogyasztása elősegítheti a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulását. Egy 2010-es tanulmány például összegezte 20 addigi komoly kutatás eredményeit a témában.
Húsfogyasztás és a 2-es típusú cukorbetegség
Számos nagy esetszámú vizsgálat igazolt kapcsolatot a feldolgozott- vagy vörös húsok és a 2-es típusú cukorbetegség között. A húsfogyasztás 22 százalékkal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát - derül ki egy epidemiológiai kutatásokon alapuló friss metaanalízisből. Egy régebbi összefoglaló vizsgálat szerint a napi több mint fél adag vörös hús fogyasztása 30 százalékkal növelte a cukorbetegség kialakulásának kockázatát négy éven belül, mely részben a súlygyarapodással mutatott összefüggést.
Fontos megjegyezni, hogy a táplálkozás tudománya igencsak komplex. Feltehetően azon betegek, akiknél cukorbetegség alakult ki, egyéb kockázati tényezőkkel is rendelkeztek, pl. genetikai hajlam és ülő életmód. A cukorbetegség kialakulásában az egyéb étrendi tényezők is szerepet játszhattak (pl. túl sok finomított szénhidrát fogyasztása, elégtelen mennyiségű zöldségfogyasztás vagy rendszeres túlzott mértékű ételfogyasztás).
A túlzott vörös hús és feldolgozott hústermék-fogyasztás növeli a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Egy Európában végzett, 12 éves és 2013-ban publikált kutatás alapján, ha minden nap megeszünk 5 dkg feldolgozott hústerméket, akkor 12%-kal nagyobb az esélye, hogy kialakul nálunk a 2-es típusú cukorbaj.
Húsfogyasztás és az elhízás
Számos megfigyeléses tanulmány (beleértve 39 vizsgálatot és egy több mint 1,1 millió embert vizsgáló összefoglaló tanulmány) mutatott ki kapcsolatot a nagy mennyiségű feldolgozott- és vörös hús fogyasztása, valamint a túlsúly között, azonban a teljesen egyértelmű kapcsolat igazolásához további vizsgálatok szükségesek. A legtöbb vizsgálat megfigyeléses, és nem veszi figyelembe az egyéb rendszeresen fogyasztott táplálékok minőségét és mennyiségét. Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy az étrenden kívül sok egyéb tényező is befolyásolja az ember testsúlyát - pl. genetika, fizikai aktivitás és az alvás minősége.
Míg a vörös hús fogyasztását gyakorta asszociálják a hízással, a fehér húsét pedig nem, egy kontrollált vizsgálat nem talált különbséget olyan túlsúlyos emberek súlygyarapodásában, akik 3 hónapig marha-, illetve disznó- vagy csirkehúst fogyasztottak. Egy másik tanulmány cukorbetegséget megelőző állapotú egyének fogyásának mértékét és testösszetételét vizsgálta, és úgy tűnik, hogy a növényi alapú tápanyag előnyben részesítése segít az egészséges testsúly kialakításában, függetlenül attól, hogy társul-e mellé húsfogyasztás.
Környezetvédelmi és etikai megfontolások
A húsok fontos tápanyagforrást jelentenek, ugyanakkor köztudott, hogy a túlzott húsfogyasztás kedvezőtlen hatással van a környezetre. Az ipari állatfarmok több szempontból is károsítják a környezetet, beleértve az üvegházhatású gázok kibocsátását, az erdőirtást, a vízszennyezést és a vízhiány fokozását - ezek pedig közvetve az emberi egészségre is hatással vannak. Mindemellett a húsfogyasztás - különös tekintettel a vadhúsra - a vírusfertőzésekkel is összefüggésben áll, miután számtalan vírust mutattak ki a húspiacokon.
Egyes emberek azért választják a húsmentes, vegetáriánus vagy vegán étrendet, mert úgy vélik, amíg van más módja a táplálkozási szükségleteik kielégítésének, addig az állatoknak nem szabadna meghalniuk; mások az állatok ipari tenyésztése és a környezetkárosító hatás miatt tartózkodnak a hús fogyasztásától.
Az ipari állatfarmok általában zsúfoltak, sötétek és nincs az állatoknak elegendő tere, hogy mozogjanak, hogy „létezzenek”, és a higiéniai viszonyok is kérdésesek. Gyakran alkalmaznak antibiotikumokat, hogy megelőzzék a közöttük terjedő fertőzéseket, ami antibiotikum-rezisztencia kialakulásához vezethet. Sok állatnak szteroid hormonokat is adnak, pl. ösztrogént, progeszteront és tesztoszteront, hogy fokozzák a növekedésüket - ez pedig további egészségügyi- és etikai problémákat vet fel. A feldolgozás során keletkező hulladék kezelésének problémái és a takarmányalapú „húsgyártás” magas költségei is meg szoktak jelenni a túlzott húsfogyasztás ellen szóló érvek közt.
Erre vonatkozóan is léteznek azonban alternatívák: a helyi gazdáktól és a környező piacokon történő vásárlással Ön is támogathatja a kisebb állatfarmokat, ahol jobb körülmények között, nagyobb odafigyeléssel tartják az állatokat, kerülik az antibiotikumok vagy a hormonok alkalmazását és az állatok természetes táplálékot fogyasztanak. A kulcs a mértékletesség.
Az ember által fogyasztott állatok jellemzően növényt esznek, amelyet meg kell termelni. Az állattenyésztéshez rengeteg víz kell, de ennek 98 százalékára az állatok által megevett növények termesztéséhez van szükség - maguk az állatok kevés vizet igényelnek. 1 kilogramm marhahús előállításához például 15 400 liter vízre van szükség, és ennek nagy részét a növények veszik fel, nem a szarvasmarha issza meg. Ugyanakkor növényeink és állataink is édesvizet igényelnek, amelyből egyre kevesebb van. Ez az egyik oka, hogy a jelenlegi húsfogyasztás fenntarthatatlan. A legelők és a takarmánykukorica-földek emellett a természetes növénytakarótól veszik el a területet. Az ember a városiasodással hatalmas területeket változtatott betondzsungellé, ráadásul az egyre növekedő népesség élelmezéséhez egyre több mezőgazdasági területre van szükség. Mindez felveti a kérdést: lesz-e elég hely megtermelni az állatok élelmezéséhez szükséges növényt? Mikor jön el a pillanat, amikor a saját és állataink élelmezése konfliktusba kerül egymással, mert teljesen elfogynak a művelés alá vonható területek?
Rossz dolog húst enni? Egészségtelen-e a hús?
A húsfogyasztási trendek globálisan és regionálisan
A hús igen fontos, már-már kiemelt szerepet tölt be az emberi kultúrában és gasztronómiában, ez azonban nem biztos, hogy jó. A Bennett törvényeként ismert összefüggés kimondja, hogy amint az emberek gazdagabbak lesznek, úgy változik át étrendjük keményítő alapúról olyanra, ami több gyümölcsöt, zöldséget, húst és tejterméket tartalmaz. Az emberiség egyre nagyobb része engedheti meg magának a húsfogyasztást, aminek következtében az 2050-re akár meg is duplázódhat. Az emberiség átlagos húsfogyasztása 122 gramm naponta. Ebben hagyományosan nincs benne a halfogyasztás, amely ezen felül kb. napi 55 grammot tesz ki. Az átlag ugyanakkor hatalmas különbségeket fed el az egyes régiók és a különböző vagyoni helyzetű emberek fogyasztási szokásai között. Az USA-ban a napi átlag húsfogyasztás 276, Magyarországon 176, Kínában 137, de Indiában már csak 8, Szudánban pedig mindössze 0,05 gramm.
A húsfogyasztás bizonyos jövedelem felett (évi 36 000-45 000 dollár) már nem nő tovább, sőt csökkenhet is. Viszont nagyon kevés országban ilyen magasak a jövedelmek, tehát önmagában az igények kielégítése végett még nagyon sokáig nőhet a húsfogyasztás. A globális húsfogyasztás zömét, egyenként harmadát-harmadát a disznóhús és a szárnyasok teszik ki. A világon összesen elfogyasztott hús ötöde marhahús, a maradék juh, kecske és az egyéb állatok. Magyarországon a sertés- és a baromfihús nagyjából azonos mennyiséggel szerepel, és az összes többi húsfajta eltörpül ezek mellett: a marhahúsfogyasztás például tizede a sertéshúsfogyasztásnak.
A gazdagabb országokban azért stagnál vagy akár csökken is a húsfogyasztás, mert az emberek tudatosan lemondanak húsfogyasztásuk egy részéről, hogy ezzel egészségüket, a természetet vagy az állatokat védjék. Európában azért csökken a húsfogyasztás, mert egyre többen figyelnek tudatosan a táplálkozásukra, és növelik étrendjükben a gyümölcsök és zöldségek arányát. A hússal bevihető tápanyagok nem húsételekkel is bevihetők, de ehhez sokféle növényi táplálékot kell fogyasztani, ami a szegény népesség számára - a húshoz hasonlóan - nem elérhető.
Húsfogyasztás és várható élettartam
You és csapata 175 ország és régió adatait elemezte, és különböző statisztikai módszerekkel "feltárta és összehasonlította az újszülött korban várható élettartam, az ötéves korban várható élettartam, valamint a hús-, illetve szénhidrátbevitel közötti összefüggéseket." A kutatók elemzésük során arra a következtetésre jutottak, hogy a több hús fogyasztása világszerte összefüggésbe hozható a hosszabb várható élettartammal.
A "kék zónákban", azokban a régiókban, ahol magas a százéves kort megélt emberek aránya, a húsfogyasztás szerepe sokszínű. Szardínián, a Buettner által elsőként említett kék zónában egy 2015-ben megjelent tanulmány szerint a hegyekben élő, hosszú életű parasztok több húst fogyasztanak, mint a völgyekben élők. Okinava esetében Buettner azt állította, hogy "az idősebb okinawaiak életük nagy részében növényi alapú étrenden éltek." Azonban azt találták, hogy az okinavaiak étrendjében a fehérjék és a zsírok, főként a sertéshús és a sertészsír, de a hal aránya is magasabb volt. Egy másik tény: az okinavaiak imádják a SPAM-et (löncshúst), amiből hetente fejenként több mint egy konzervet elfogyasztanak. A Costa Rica-i kék zónán, a Nicoya-félszigeten - ahol rengeteg szarvasmarha, kecske és sertés él - az emberek szintén szeretik a disznózsírt. Egy 2013-as, a régióban végzett vizsgálat szerint az idősebb nicoyaiak több halat, több húst és több disznózsírból származó telített zsírt fogyasztanak, mint Costa Rica más régióinak lakói.
Buettner leírása szerint a görögországi Ikaria kék zónájában élő emberek étrendje is növényi alapú, "a húsból és a tejtermékekből származó telített zsírok bevitele alacsony". Ami a kaliforniai Loma Linda hetednapi adventistáit, a Buettner által felsorolt ötödik és utolsó kék zónát illeti, nem egyértelmű, hogy magas-e körükben a százévesek aránya, de az adventisták körében végzett vizsgálatok szerint a férfiak 7,3 évvel, a nők pedig 4,4 évvel élnek tovább, mint a kaliforniai lakosság átlaga. Pedig nagyon kevés adventista (kb. 0,5%) vegetáriánus.
És hogy melyik az a populáció, amelyik a legtovább él a világon? Nos, a válasz meglepő: a nyüzsgő, zsúfolt, szennyezett Hongkongé! Az ENSZ adatai szerint Hongkongban a férfiak születéskor várható élettartama 82,38, a nőké 88,17 év.
Megtévesztő információk és a mértékletesség fontossága
A tudományos köntösbe bújtatott vegán propaganda alaposan összezavar sok embert. Évek óta azt halljuk, hogy a hosszú élet titka a húsfogyasztás mérséklése és a szénhidrátbevitel növelése - ez a tanács szerepel az USA Mezőgazdasági Minisztériuma által összeállított étrendi irányelvekben is. Dehghan és mtsi. (2017) vizsgálatában fejlett, közepesen fejlett és alulfejlett országok 135 335 lakójának étrendjét követték 7 éven át, és kimutatták, hogy minél zsírt fogyaszt valaki, annál kisebb a kockázata a szív- és érrendszeri betegségekre és annál tovább él. Megfordítva, minél több szénhidrátot fogyaszt valaki, annál valószínűbben lesz szív- és érrendszeri beteg, s hal meg korábban.
Chris Kresser alapos elemzést végzett a hússal kapcsolatos tévinformációkról. Amikor az egészséges étrendről van szó, gyakran egymásnak ellentmondó ajánlásokkal szembesülünk, melyek között nehéz eligazodni. A növényi táplálkozás ma még sajnos sok orvos szerint is egészségügyi kockázatot jelent. Legfeljebb a vörös és a feldolgozott húsok káros hatását nem vitatják. A különböző diéták hatásait megfigyelő vizsgálatok gyakran csak pár hétig, esetleg hónapig tartanak és viszonylag csekély, legtöbbször csupán 100 alatti résztvevő adatait dolgozzák fel. Ahhoz azonban, hogy egy étrend előnyeit és hátrányait megbízhatóan ítélhessük meg, évekre és résztvevők sokaságát érintő kutatói munkára lehet szükség.
A közelmúltban napvilágra került két olyan publikáció is, melyek széleskörűen és hosszú időn át vizsgálták a résztvevők étkezési szokásait, illetve egészségi állapotuk alakulását. A kutatásban közel 475.000-en vettek részt. Adataikat az UK Biobank Study adatbázisból választották ki, melyet 2006 és 2010 között állítottak össze és online kérdőívek segítségével 2017-ig követték nyomon. Kiderült, hogy azok a résztvevők küzdöttek a legtöbb egészségügyi problémával, akik hetente legalább háromszor fogyasztottak húst. A vörös és feldolgozott húsok fogyasztása szívkoszorúér-betegség, a divertikulózis, a tüdőgyulladás, a vastagbél-polip és a cukorbetegség gyakoribb előfordulásához vezetett.
A másik publikáció az Amercan Heart Association (Amerikai Szív Szövetség) szakmai folyóiratában február 24-én megjelent tanulmány volt, mely azt vizsgálta, hogy a különböző okokból elhalálozott emberek mennyi állati és a növényi eredetű fehérjeforrást vettek magukhoz életük során. A vizsgálat szerint a növényi és az állati eredetű fehérjeforrásokkal táplálkozó csoportok között jelentős különbség volt az elért életkor szempontjából. A több állati eredetű fehérje fogyasztása nagyobb halandósággal járt együtt. A vörös és feldolgozott húsok fogyasztói között gyakrabban következett be szív- és érrendszeri betegségek, illetve a demencia (pl. Alzheimer-kór) miatt a halál. De itt sem csak a feldolgozott és a vörös húsok szerepeltek rosszul. A magasabb színhús-fogyasztás az oxfordi tanulmány szerint egyetlen előnnyel járt, ritkábban vezetett vashiányos vérszegénység kialakulásához.
Jóllehet, a növényi táplálkozás bizonyítottan hozzájárulhat a hosszú élethez, nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy csak a valóban megfelelően összeállított étrend biztonságos. Amellett, hogy elhagyjuk az állati eredetű élelmiszereket, gondoskodnunk kell arról is, hogy a szervezetünk hozzájusson a számára fontos tápanyagokhoz. A vashiányos vérszegénység esetén a szervezet nem képes megfelelően előállítani a vörös vértesteket, így azok száma csökken. Noha ez ritkán válik életveszélyessé, fontos egészségügyi kockázatokat rejthet magában. Egy 2020-ban közzétett esettanulmány számol be arról, hogy egy vegán étrendet folytató, 21 éves fiatal lánynál súlyos látászavar lépett fel. A fiatal lány hetek óta fejfájásra és fáradtságra panaszkodott, menstruációja kimaradt. Kiderült, hogy szemében elzáródott a központi véna. Ez a kórkép (Central Retinal Vein Occlusion - CRVO) ismert következménye a vashiányos vérszegénységnek, ugyanakkor a pontos okozati összefüggés még nem világos. Kialakulásában feltehetőleg a vér megváltozott alvadási tulajdonságai játszhatnak közre. Ez az eset is felhívja a figyelmet arra, hogy növényi étrendünk megtervezése során több tudatosságra van szükségünk.
Egy átlagos felnőtt férfi vasszükséglete naponta kb. 8 milligramm, míg a nőknek nagyjából napi 18 milligrammra van szükségük. Fontos tudni, hogy túl sok vas is veszélyes lehet. A vas ugyanis oxidáns, azaz hozzájárul a szervezetben az oxidánsok és antioxidánsok arányának felborulásához, azaz az oxidációs stresszhez. Ez gyulladást okozhat és károsíthatja a DNS-t is. A növényekben található fitátok megkötik a szabad gyököket, így akadályozzák a vas oxidatív hatásának érvényesülését.
Mennyi húst együnk?
Az ajánlások szerint hetente maximum 455 gramm főtt sovány vörös hús fogyasztása ajánlott, amely elősegíti a megfelelő vas és cink bevitelt. Ez nagyjából egy kis adag, maximum 65 gramm főtt húst napi fogyasztását foglalja magában. Fontos megjegyezni, hogy húsokból kizárólag a feldolgozatlant érdemes választani, hiszen ezek kisebb eséllyel tartalmaznak káros anyagokat, amelyek károsak lehetnek az egészségünkre. Szakemberek kiemelték továbbá, hogy nem árt néha belsőségeket is fogyasztani, hiszen ezeknek jóval magasabb a tápanyagtartalmuk. Emellett pedig lehetőleg helyi kicsi vagy organikus farmokról válasszunk, hiszen ez nemcsak környezetbarát megoldás, hanem etikailag is jobban illeszkedik az emberi életstílushoz. Nemrég kimutatták, hogy például a fűvel táplált marha húsának nagyobb az antioxidáns-szintje, mint a takarmányozott állatoké. Az elkészítés során azonban nem árt kerülni a magas hőmérsékleten való főzést, ha mégis úgy döntünk, hogy grillezünk vagy sütünk, akkor töröljük le róla a zsírt, valamint kerüljük a hús túlsütését.
Ne feledkezzünk meg a növényi fehérjeforrásokról sem! Kiemelték, hogy emellett mindenképpen fogyasszunk feldolgozatlan, növényi eredetű ételeket, fehérjéket is. Ez a fajta étrend ugyanis kisebb kockázatot jelent a krónikus betegségek kialakulása szempontjából. Nem beszélve arról, hogy mindez környezetvédelmi szempontból is fenntarthatóbb. Egyes zöldségek fogyasztásával költséghatékonyabban oldhatjuk meg a napi étkezéseinket, mintha minden ebédre vagy vacsorára húst ennénk.
Nagyon úgy néz ki, hogy egy átlagembernek nem kell mindennap húst ennie, hogy egészséges és fitt legyen. De még egy sportolónak se. A paleo diéta egyébként nagyon helyesen reklámozza a belsőségeket (ezek az igazi vas, B12 vitamin, folsav, A-vitamin, D-vitamin stb. bombák, nem a színhús), nagyon értékes részek ezek, ismerkedjünk meg velük is! Ráadásul ezzel is környezettudatosabban táplálkozunk, mivel több részét is megesszük az állatoknak, és még olcsóak is. A feldolgozott hústermékeket pedig inkább kerüljük! Természetesen nem okoz a kolbász vagy a szalonna instant rákot, de ha minden áldott nap eszünk belőlük egy "emberes" adaggal, valóban nagyobb az esélyünk pl. szívbetegségek, 2-es típusú cukorbetegség, elhízás és rák kialakulására.
A jelenlegi általános húsfogyasztási trend nem fenntartható, és iszonyatosan megterheli a környezetet, ez tény, ráadásul nem túl állatbarát. Ha minden nap eszel húst, tényleg érdemes meggondolnod, ki tudsz-e hagyni heti 1-2-3 napot a saját és a környezetünk egészségéért is.
