Budapest gasztronómiai térképe az elmúlt években jelentősen gazdagodott a vegán éttermek és bisztrók számával, de még mindig ritka az olyan hely, amely képes ötvözni a laza kocsmahangulatot a minőségi növényi alapú ételekkel és italokkal. A Király utcai Szabad Bisztró pontosan ezt az űrt töltötte be, és mára a főváros egyik legkedveltebb vegán pontjává vált, melynek „nagy testvére”, a Szabad Új Hely nemrég nyílt meg Józsefvárosban, a Víg utcában. Ezek a helyek nem csupán éttermek, hanem közösségi terek, ahol a természetesség és az elfogadás találkozik a kulináris élvezetekkel.
A Kezdetek és a Névválasztás Filozófiája
A Szabad Bisztró története mintegy tíz évvel ezelőtt kezdődött, amikor Kiripolszky Csongor, az egyik alapító, elkezdett ismerkedni a veganizmussal. Bár az üzenetet megértette, a váltás gondolata két éven át érlelődött benne. A fordulópont Gary Yourofsky „A legjobb beszéd, amit valaha hallottál” című videójának megtekintése volt, ami azonnali változásra ösztönözte. Kiripolszky Csongor etikai okokból döntött a növényi étrend mellett, mivel nagyon szereti az állatokat, hűséges négylábú barátai, Tesó és Lécci a mindennapjai elválaszthatatlan részei, és elkísérik őt a bisztróba is.
A „Szabad” név választása tökéletesen tükrözi a bisztró alapfilozófiáját. Csongor olyan vegán helyet képzelt el, ahol a vendég otthonosan érezheti magát, legyen szó akár egy ebédről, vacsoráról, vagy csak egy pohár italról. A bisztró fogalma számos jelentést hordozhat, a gyorsbüfétől a hangulatos, házias kisvendéglőig, és a Szabad Bisztró mindezt magában foglalja. Az ötlet a Castro Bistróból ered, amely elérhető áron, változatos és jó minőségű étel- és italválasztékával már korábban is hasonló koncepciót kínált, de a Szabad Bisztró ezt már tisztán növényi alapokon valósította meg.
A Koncepció és a Kulináris Irányvonal
A Szabad Bisztró a klasszikus vendéglátás helyett egy lazább vonalat képvisel, egy olyan laza vendéglátásban hisznek, amit úgy gondolnak, lehet olyan módon is csinálni, hogy nem árulnak állati eredetű terméket, és ezzel közvetve sem ártanak az állatoknak. „Egy jó kocsma mindig működik” - vallja Csongor. A kezdetekkor vegán melegszendvicsekkel, mártogatósokkal és bagelekkel indultak, majd ahogy érkeztek a szakácsok, úgy bővült az étlapjuk is. Fülöp Viktor, Jakab Dániel és Kiripolszky Csongor, akik egy Madách téri gasztrobisztróból ismerik egymást, hárman csinálják a helyet.
A Szabad abban különbözik a többi vegán bisztrótól, hogy itt senkit nem akarnak azzal hitegetni, hogy a vegán étkezés valamilyen vallási ideológiához vagy egészségtudatos életmódhoz köthető. Nincs tisztított víz, nem fém tálakban kapjuk az ételt, és a zene sem meditatív. Épp ellenkezőleg, a pub hangulat elengedhetetlen kellékeiként széles italválasztékkal rendelkeznek, és bizonyos ételek, egy jó sörkorcsolyához híven, bő olajban sülnek. Jakab Dániel, a séf, Franciaországban Michelin-csillagos étteremben, a Toyában dolgozott, majd három évet töltött Izlandon, és itthon is fine dining étteremben volt konyhafőnök, a La Perle Noire-ban töltötte a legtöbb időt. Elegendő tapasztalatot szerzett ahhoz, hogy tudja, hogyan kell egy ételt elkészíteni úgy, hogy az minőséget képviseljen.
Az ételek irányvonala az, hogy olyan fogásokat készítenek, amelyek akár egy mindenevő számára is befogadhatók, és nem térnek el extrém módon a megszokott ízektől vagy látványtól. Nem arról van szó, hogy ne tudnának elegánsak lenni, de közelebb áll hozzájuk az angol pub-vonal, és az ételek tekintetében is ezt szeretnék átadni. Ennek ellenére rendkívül fontos számukra, hogy minden, ami a tányérokra kerül, maximális odafigyeléssel készüljön. Szándékosan játszanak a helyesírással, így találkozhatunk például az étlapon „salyttal” vagy „lyoghurttal”. A „nemhús” megjelölés is feltűnő bizonyos ételek előtt, mivel ízükben annyira hasonlítanak az eredeti húsételekhez, jobb megerősíteni a vendégeket, hogy nem hágnak át semmilyen, az étkezési szokásaiknak nem megfelelő szabályt.
Konyha: Sztáréttermi botrány, pizza-predikciók és a tökéletes kések
A Vendégkör és a Közösségi Szerep
A Szabad Bisztró vendégkörének legalább hatvan-hetven százaléka nem növényi étrenden él, náluk viszont örömmel fogyasztja a vegán ételeket. Sokan a környékbeli hagyományos konyhára vágyók közül is gyorsan megkedvelték a helyet. Amikor néha már odáig jutottak, hogy a Király utcán állt a sor vége, akkor merült fel bennük a bővítés ötlete. Szerettek volna egy nagyobb helyiséget, amely kiállítások, kisebb koncertek, lemezbemutatók és összejövetelek megrendezésére is alkalmas. A közösségi teret ugyanis komolyan gondolták és gondolják a mai napig.
A Király utcai helyen számos klasszikus pub étel vegán változatát kínálják, mint például burgerek, sült krumplik, „hermelin”, és különféle előételek, tapasok és főételek, a „notfish & chipstől” a magyar rakott palacsintákig. Számos sör, bor és szeszes ital, valamint prémium és helyi üdítőital is szerepel az itallapon. A vendégek visszajelzései alapján az ételek finomak, a jackfruitból készült „fish and chips” különösen említésre méltó, sokan hihetetlennek és szinte gyanúsan halas ízűnek találják. A hagyományos magyar ételek vegán változatai, mint a hortobágyi palacsinta és az aranygaluska, abszolút telitalálatnak számítanak. A „Rakott Krumpli” is kiemelkedő. A hely hangulata „hip” és „down to earth”, remek zenei ízléssel és laza kiszolgálással.
A Király utcai bisztróban két kedves kutya, Tesó és Lécci, szabadon sétál a vendégtérben, üdvözölve a betérőket, ami még otthonosabbá teszi a hangulatot. Ez a „kutyabarát” környezet is hozzájárul a hely egyedi varázsához.
A Szabad Új Hely Megnyitása és a Bővítés Indokai
A Király utcai Szabad Bisztró sikere és a folyamatosan növekvő vendégkör indokolttá tette a bővítést. A Szabad Új Hely, a Víg utcában, Józsefváros szívében, „nagy testvérként” született meg. Ez a tágasabb helyiség több lehetőséget hordoz, és Jakab Dániel séf elképzelései szerint készülnek a házias és ízletes ételek. Számára a minőség és a növényi alapok jelentik a legfontosabb mércét. Bár teljes értékű, szuperegészséges tálak alkotására nem törekszik, azt szeretné, ha a vendégek észre sem vennék, hogy vegán ételt ettek, amikor elégedetten csettintenek az utolsó falatot követően.
Dániel saját elmondása szerint, amikor Csongorék váltottak a vegán életmódra, őt kezdetben nagyon idegesítette a dolog. Aggódott, hogy valami bajuk lesz, és hogy legyenek érvei a velük folytatott vitában, hát maga is kipróbálta egy hónap erejéig. Két hónappal később azonban még mindig nem evett állati eredetű ételeket, így gyakorlatilag úgy maradt. A tejtermékek kicsit később ugyan még visszajöttek egy időre az életébe, de már Izlandon is feltűnt, hogy egyre több a vegán termék, és ezzel egyre könnyebb a növényi étrend megtartása. Amikor hazajött, az első útja a Szabad Bisztróba vezetett, és szinte azonnal megállapodtak.
A Szabad Új Hely egy hónapja működik, és a tapasztalatok biztatóak: már most vannak telt házas napjaik. A Király utcai törzsvendégek itt is meglátogatják őket, miközben az új, helyi vendégkör is egyre biztosabban épül. A programok egyelőre alapjáraton pörögnek, de a falakon már egy képzőművész ismerősük alkotásai lógnak, az egyik pultos sikeres fermentáló workshopot tartott a napokban, egy DJ barátjuk pedig itt találta meg azt a helyet, ahol megtarthatta az általa megálmodott lemezbörzét. Az üzlet vezetői ezen a téren is a természetesség hívei.
A Kihívások és a Jövőbeli tervek
A covid időszakában a Szabad Bisztró körül magasra csaptak az indulatok az erzsébetvárosi önkormányzattal kialakult vita kapcsán. Mivel a Király utcában csak belső teremmel rendelkeztek, a járványt követő lassú és körülményes újranyitás során az üzlet előtti parkolóhelyeken szerettek volna teraszt kialakítani, amelyet egy 2019-es helyi rendelet tiltott meg. Kiripolszky Csongor a szomszédos kerületek, Terézváros, Ferencváros és Józsefváros gyakorlatát hozta fel példaként, ahol egyéni mérlegelés alapján megengedték, hogy a parkolóhelyeken teraszt nyissanak. Bár nagy reklámot kaptak, teraszuk azóta sincs a Király utcában. A belvárosban, a VII. kerület az egyetlen, amely nem ad a vendéglátóhelyek számára parkolóhelyet terasznak. Több sikertelen kezdeményezés után a „szabadosok” úgy döntöttek, hogy a kooperatív kommunikáció hiányában egy nyitott platós teherautót állítanak be az üzlethelyiség elé, „Szabad nemTerasz” néven, ahol végül fel tudtak állítani pár asztalt, így ott is tudnak fogyasztani a vendégeik. Egyértelműen lenne rá igény, hogy növekedjenek, vagy legalábbis több embert tudjanak helyben kiszolgálni.
A jelenlegi üzemeltető csapat, ha kívánhatna magának valamit, az csakis egy szabadnap lenne, amire már jó ideje nem került sor. Éppen ezért nem is tervezik, hogy tovább bővüljenek. Bár Csongor álmaiban már feltűnt egy vidéki vegán kemping képe, ahol nyaranta szabadon fesztiválozhatnának, a jelen azonban egyelőre a Király, valamint a Víg utcához köti őket. Itt szeretnék ízes és befogadható növényi alapú ételeikkel megörvendeztetni vendégeiket.
Étkezési Élmények és Ajánlások
A Szabad Bisztróban számos gluténmentes opció is elérhető, a burgerek például gluténmentes zsemlével is rendelhetők. A napi menü (minden hétköznap elérhető, egy levesből és egy főételből áll, 2990 forintért) rendkívül népszerű. Például egy francia hagymaleves és penne paradicsomos-gombás szósszal is szerepelt már a kínálatban, mindkettő finom volt és nagy adagokkal. A jackfruitból készült „not Fish & chips” szintén kiváló választás, amit sokan ajánlanak.
A reggeli menü is fantasztikus, sokan nehezen tudnak választani a bőséges kínálatból. Különösen kiemelik a kesudiós camembert-t és a gofrikat. Az ételek magas minőségűek, hagyományos magyar házi ízeket idéznek, és gazdag ízvilággal rendelkeznek. A burgerekkel kapcsolatban megoszlanak a vélemények, de a többi étel, mint például a „Balkan burger” és a „Zucchini burger”, valamint a „dirty fries” rendkívül ízletesek. A desszertként kínált hagyományos magyar sütemények is finomak, a „Beyond” húspogácsával készült burger pedig sokak számára a gyermekkori ünnepek ízeit idézi.
Összességében a Szabad Bisztró és a Szabad Új Hely kiváló helyek azok számára, akik finom, befogadható és változatos vegán ételekre vágynak, laza, barátságos környezetben. A helyi ételek vegán változatainak kóstolása, mint a hortobágyi palacsinta vagy a rakott krumpli, felejthetetlen élményt nyújt. A barátságos személyzet, a gyors kiszolgálás és a kellemes hangulat mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a Szabad Bisztró Budapest egyik igazi gyöngyszemévé váljon a vegán gasztronómia palettáján.