A magyar konyha alapételei között a töltött káposzta kiemelkedő helyet foglal el, és ahány ház, annyiféleképpen készítik. Azonban van egy változat, amely különleges helyet foglal el a gasztronómiai térképen: a szabolcsi töltött káposzta, különösen az, amely kukoricadarával készül. Ez a verzió nemcsak ízvilágában, hanem elkészítésében is számos eltérést mutat a máshol megszokott receptektől, és egyediségét éppen ezek a különbségek adják.
A Szabolcsi Töltött Káposzta Egyedisége
Az igazi szabolcsi töltött káposzta édes káposztából készül, szemben az ország nagyobb részén elterjedt, erdélyi változattal, ami savanyított káposztalevélből készül. Ez azonban nem az egyetlen különbség. A szabolcsi töltött káposzta elengedhetetlen hozzávalója a paradicsomlé, és a fűszerezése is szerényebb, ugyanis són, borson és pirospaprikán kívül nem kerül bele más. Boros Vali, a szabolcsi csodaháziasszony, aki háziasszonyok százezreit látja el főzési tippekkel és tanácsokkal, állítja, hogy igazán különleges azonban nem ettől lesz, hanem egy jó adag kukoricadarától.
A kukoricadarával dúsított változat a húsimádóknak is tökéletes, és azoknak is egészen biztosan ízleni fog, akiknek picit erős a sertéshús íze. Bár a töltött káposzta húsétel, böjtös, azaz húsmentes változatai is ismertek. Ilyenkor gombát, kukorica-, árpa- esetleg köleskását tesznek töltelékként a káposztalevelekbe. A kukoricakásás változatot Boros Vali anyósától tanulta, aki pedig Szentpálról, az após faluájából hozta. Sok családban vegyesen készítik a rizses változattal, fele-fele arányban rakva meg a cserépfazekakat.
A Hagyományos Szabolcsi Recept Mesterfogásai
A szabolcsi töltött káposzta elkészítése gondos előkészítést igényel, de az eredmény magáért beszél.
A Káposzta Előkészítése
Első lépésként egy kisebb fejes káposztát (kb. 1 kg) kell előkészíteni. Egy jó nagy fazékban vizet teszünk forrni, majd hozzáadunk ecetet és sót. A káposztának eltávolítjuk a külső leveleit, és kivágjuk a torzsáját. Ezt követően beletesszük a káposztafejet a forrásban lévő vízbe, és addig főzzük, míg a leveleit könnyen le tudjuk fejteni róla. Fontos, hogy a levelek puhák legyenek, ne törjenek el. Ha már látjuk, hogy lassan, szépen szét tudjuk bontogatni, akkor leöntjük róla a vizet, és hagyjuk egy picit hűlni. A vastagabb ereket a káposztában hosszában kettévágjuk, de nem az egész levélen, csak ott, ahol nagyon vastag, és engedi, hogy gond nélkül kettévágjuk. A túl nagy leveleket ketté is vághatjuk.
Egy másik megközelítés szerint a káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket forró vízben 1-2 perc alatt levelenként megabáljuk. A kinyomkodott aprókáposztát egy nagy lábas aljára tesszük. Ráöntjük a paradicsomszószt, és annyi vizet, hogy ellepje a káposztákat, körülbelül 400 ml-t.
A Töltelék Elkészítése
A töltelék elkészítése kulcsfontosságú. Két fej vöröshagymát apróra vágunk, és hozzáadjuk a kicsumázott zöldpaprikát. Olajon megpirítjuk őket, majd rátesszük az őrölt pirospaprikát, és adunk hozzá egy kevés vizet. Ezt követően hozzáadjuk a darált húst, sózzuk ízlés szerint, és adunk hozzá egy kevés magyaros fűszerkeveréket. A kukoricadarát többször átmossuk tiszta vízben, majd összekeverjük a hússal. Boros Vali szerint ennél a kukoricadarás változatnál erősebben kell fűszerezni, mert a kukorica ezt kívánja. Bőven tegyünk alá olajat vagy zsírt, miközben összefőzzük, mert nem jó, ha száraz a töltelék!
A töltelékhez a kukoricakását sós vízben megfőzzük, kihűtjük. A darált húst sóval, borssal, paprikával ízesítjük. Egy másik recept szerint a finomra aprított hagymát két evőkanál zsíron üvegesre dinszteljük, majd enyhén aranyszínűre karamellizáljuk. Hozzáadjuk a felkockázott szalonnát, kisütjük a zsírját. Ehhez hozzáadjuk a kukoricadarát, a pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk, elkeverjük (a dara nyersen marad, a sülés során fő meg).
Töltött káposzta , elkészítése lépésről lépésre
Van, aki lecsós alapot készít az apróra vágott vöröshagymából, paprikából, paradicsomból, és kevés pirospaprikából. Egy keverőtálban a darált húst, a kukoricadarával, a lecsós alappal, sóval, borssal és egy egész tojással jól összedolgozzák. Ha lágy lenne a massza, akkor kukoricadarát adhatnak még hozzá. A masszát a megfonnyasztott levelekbe töltik.
A Töltés és Rétegezés
A káposztaleveleket megtöltjük a kész töltelékkel, majd szorosan feltekerjük. Egy levelet a tenyerünkbe teszünk, a töltelékből veszünk a tenyerünkbe is egy félmaréknyi gombócot, amit beleteszünk a levél szélesebb (eres) végébe. Majd fentről (értől) lefelé beletekerjük a gombócot a káposztalevélbe. A két végét az ujjainkkal benyomkodjuk. Ezt addig folytatjuk, míg el nem fogy a töltelékünk. Fontos, hogy ne henger formájúra tekerjük, hanem nagyon lazán téglalap formára hajtogatjuk, mert a dara meg fog dagadni, hely kell neki.
Egy nagyobb fazékba vagy cserépedénybe sorakoztatjuk a megtöltött káposztákat, aminek az aljába füstölt tarját vagy apró káposztát tettünk. Tehetünk közé füstölthús-darabokat vagy kolbászkarikákat. A felvágott káposztát egy akkora lábas aljára fektetjük, amiben a töltelékeink egy sorban, de jól egymáshoz szorítva el fognak férni. A maradék, illetve a kicsi leveleket szálasra vágjuk.
A Főzés és Ízesítés
Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és főzzük negyven percig. Mielőtt teljesen megfőne, leöntjük róla a levet, és öntünk helyette paradicsomlevet az edénybe. A töltelék szépen magába szívja a paradicsomos lé nagy részét.
Egy másik recept szerint felöntjük egy liter paradicsomlével, amire még annyi vizet öntünk, hogy éppen ellepje a töltelékeket. Vagy, ha sűrített paradicsomot használunk, akkor öntsük fel előbb a vízzel a káposztát ugyanígy, majd a tetejére egyszerűen öntsük rá a sűrített paradicsomot, és maszatoljuk szét. Közepes lángon, lefedve kezdjük el főzni. Az elején jó megoldás lehet keresni egy olyan fedőt, ami picit kisebb a sajátjánál, és azt jól rányomni a töltöttek tetejére, hogy míg ki nem dagad a rizs, a sok folyadéktól szét ne rázkódjon a munkánk.
Főzzük addig, míg a káposzta meg nem puhul, ez káposztalevél vastagságtól függ, de ez jó két órás mutatvány lesz. Ha nagyon elfőné a levét, akkor öntsünk időközben még vizet hozzá, és vegyük vissza a főzés vége felé picit a lángot, hadd fődögéljen takarékon. A (pataki) tálat vízbe áztatjuk. Felöntjük vízzel és a maradék paradicsomlével, hogy ellepje a tölteléket, és meghintjük 1 teáskanál sóval. Ha szeretjük, kevés chilipelyhet is szórhatunk rá. Lefedjük, hideg sütőbe toljuk, és légkeveréssel 3 órán át 160-170 fokon pároljuk. Tálalás előtt még fél óráig a sütőben pihentetjük.
Tálalás és Variációk
Ha elkészült, tejföllel nyakon öntve, néhány karika erős paprikával vagy petrezselyemlevéllel tálaljuk. A szabolcsi töltött káposztának nincs leve, a kukoricadara szépen magába szívja a folyadékot.
A töltött káposzta tipikusan az az étel, amit sok család elkészít karácsonykor. Azon, hogy milyen húsból és káposztából kell készülnie a hagyományos töltött káposztának, lehet vitatkozni, de teljesen felesleges. Minden recept tökéletes a maga nemében, a lényeg pedig minden esetben a végeredmény. Vannak ételek, melyek egyszerűen nem hiányozhatnak az ünnepi asztalról, és ilyen fogás a töltött káposzta is.
Érdekes történelmi tény, hogy ezt az ízig-vérig magyaros fogást a törököknek köszönhetjük. Elődje, a káposztás hús receptje már egy 17. századi szakácskönyvben is szerepel: a felaprított húst töltötték zöldséglevélbe török szokásnak megfelelően. A töltött káposzta első magyar leírása 1695-ben jelent meg: a recept szerint marhahúsból készült, és a hagyományos magyar konyha fűszerei mellett gyömbérrel, borral és sáfránnyal ízesítették.
A magyar konyha színes, kis országunkban a térségek egészen különleges ételekkel dicsekedhetnek, és bizony a töltött káposztára, készítsük azt paradicsommal, vagy anélkül, szalonnával, vagy kolbásszal, édes vagy savanyú káposztából, méltán lehetünk büszkék! Nem vagyunk egyformák, az ízlésünk is különbözhet, de így szép és kerek a világ!
tags: #szabolcsi #toltott #kaposzta #kukoricadaraval