Svájc neve szinte egybeforrt a sajtokkal, és nem véletlenül: kétezer éves múltra tekint vissza a sajtkészítés az alpesi országban. A hegyek, a zöldellő legelőkön legelésző tehenek, valamint az ebből a gazdag tejből készített csokoládék és sajtok mind hozzátartoznak Svájc képéhez. Az ókori Róma idején, az első században, idősebbik Plinius már megemlíti a caseus helveticus-t, a Svájc környékén élő törzsek által készített sajtokat. Bár ezek a sajtok kezdetlegesek voltak, az évszázadok során a hegyek között élő népek sajtkészítő tudománya kiteljesedett, és a 13. században megjelentek a ma is ismert svájci sajtok.
A svájci kemény sajtok karrierjének kulcsa a tárolhatóságban és szállíthatóságban rejlett. Könnyedén magukkal vihették az utazók, így az Európát átszelő vándorok tarisznyáiban hamar megjelentek. A 17-18. századra komoly exporttermékké vált a sajt. Egy 1793-ból származó útikalauz tanúsága szerint a svájci vidéken nehéz tejet vagy vajat találni, mert - ahogy az útikalauz írója feltételezi - mindből sajtot készítenek. Még Napóleon is sajttal etette a Szent Bernát hágón átkelő katonaságát. A sajtok mellett a sajtkészítéshez értő mesterek híre is messze földre eljutott, és a svájci sajtmesterek Európa- és Amerika-szerte segédkeztek az országok, régiók tejiparának beindításánál vagy a már meglévő iparágak változtatásánál. Ez a tanácsadó tevékenység a mai napig létezik: kormányok, országok gyakorta kérnek segítséget a svájci szakemberektől.
A svájci sajtok főbb típusai és jellemzőik
Svájcban mintegy 450-féle sajtot tartanak nyilván, melyek túlnyomó többsége (99%) tehéntejből készül. A kecske- és birkatejből készülő sajtok mennyisége elhanyagolható. A megtermelt svájci tej feléből sajt készül. A svájci sajtokat alapvetően három fő kategóriába sorolhatjuk: kemény, félkemény és lágy sajtok.
Kemény sajtok: az érlelt ízek mesterei
A kemény sajtok a svájci sajtkészítés legikonikusabb darabjai, hosszú érlelési idejük és intenzív ízviláguk jellemzi őket. Hagyományosan helyben termelt nyers tejből készülnek, és legalább 45% zsírtartalmúak.
Emmentaler: a „lyukas” klasszikus
Az Emmentaler egy félkemény svájci sajt, amelyet nyers tehéntejből készítenek, és idehaza senkinek nem kell bemutatni. Ezt a klasszikus svájci tejterméket a Bern kantonban található Emme folyóról és annak völgyéről nevezték el, ahol a sajtkészítés hagyománya a 13. században gyökerezik. A mindenki által ismert ementáli eredeti receptje szerint a sajtot legalább 4 hónapig kell érlelni, bár egyes fajták hosszabb idejű kezelésen is áteshetnek.
Bár a végső ízvilága függ az érlelés hosszától, általában diós és fanyar ízű, friss szénára emlékeztető aromákkal. Az Emmentalerben található hatalmas lukak a sajt érése folyamán keletkeznek. A sajtot először barlangokban tárolják, majd melegebb pincékben tartják, ahol az erjedési folyamatnak köszönhetően alakulnak ki a méretes lyukak, amelyek olykor diónyi nagyságúak is lehetnek. Az Emmentaler ízében az is közrejátszik, hogy szigorúan ellenőrzött táplálékon nevelt tehenek tejéből készítik. Svájcban nagyon alaposan szabályozzák a sajtkészítést, nem csak a teheneknek adott táplálék milyensége van meghatározva, hanem az is, hogy mennyire kell frissnek lennie a tejnek, amikor a sajttá történő feldolgozása megkezdődik.
Az Emmentalert hagyományosan szeletelve vagy kockákra vágva tálalják, de különböző ételekbe is jól beilleszthető, és fondüben is az egyik leggyakrabban használt fajta. Mivel jól olvad, ezért az Emmentaler ideális sajt a svájciak másik kedvelt közösségi fogásához, a fondühöz is. Enyhe ízének és a benne lévő lyukaknak köszönhetően a gyerekek is kedvelik, ezért érdemes a sajtot nem csak a felnőtteknek szánt sajttálakon megjeleníteni, hanem a gyerekek számára is kínálni, akár egy kis csonthéjassal, gyümölccsel körítve.
Le Gruyère AOP: a világbajnok
A Gruyère a svájci típusú vagy alpesi sajtok közé sorolható, édes, de enyhén sós, amelynek íze az érleléssel nagymértékben változik. Fiatalon gyakran krémesnek és diósnak írják le, majd érleléskor egyre határozottabbá, földesebbé és összetettebbé válik. Jól olvad, így ideális klasszikus sajtmártásokhoz vagy szeletelve, önmagában, egy pohár könnyű vörösborral is jól fogyasztható. A dió és a füstölt szalonna szintén remek kísérője. A sajt a svájci Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura és Bern kantonokból származik, nevét a freiburgi Gruyères városáról kapta.
Legalább 120 napig kell érnie a pincékben, hogy a karamellizált alma, a mogyoró és a barna vaj finom aromái kifejlődhessenek benne. Az Emmentálival ellentétben a Gruyère-ben csak szolid méretű légbuborékok találhatóak. Az eredetvédett sajt testvérei Franciaországban is megtalálhatóak; a Comté és a Beaufort sajt is közeli rokonságban áll a Gruyère-rel. A Gruyère igazi adu ász: magában fogyasztva, sajttálakra, szendvicsekbe, ételekbe téve is tökéletes. Az apróbb buborékok mellett a Gruyère íze kissé édeskés, halványan diós, és pont annyira sós, amennyire kellemes. Az éréssel természetesen a Gruyère is karakteresedik, az idő elteltével jelennek meg benne a légbuborékok, és válik egyre morzsalékosabbá az állaga, fűszeresebbé és intenzívebbé az íze.
Az egykori Gruyère megyében a 12. században már készítettek különféle sajtokat, és az évszázadok folyamán egyre több említést kapott a helyi sajt különleges minősége és ízvilága. Később az eredeti gruyère származási területét is kijelölték, és egy szövetség is alakult, amely ellenőrzi a sajt minőségét. A Le Gruyère Switzerland védett márkanevű, és hat kanton bizonyos területein állítható elő eredeti gruyère, de számos országban ennek ellenére készülnek különféle „replikák”. A típus egyik jellegzetessége, hogy a hozzá felhasznált tejet olyan alpesi tehenek adják, amelyek egész nap hegyi legelőkön legelnek, fejenként kb. 100 kiló füvet és különféle fűszernövényt esznek meg naponta. A jellegzetes ízvilágú gruyère variációk mindegyikére jellemző az olajos magvakra, leginkább a dióra jellemző íz, és a krémes test.
A Gourmino Le Gruyère AOP sajt a Wisconsin állambeli Madisonban megrendezett World Championship Cheese Contest-en, a világ legnagyobb sajt-, vaj-, joghurt- és tejsavóversenyén 98,423 pontot szerzett a maximális 100-ból, ezzel elnyerve a „sajtok világbajnoka” címet. Ugyanez a sajt egyébként 2020-ban és 2008-ban is világbajnoki címet szerzett. A Le Gruyère AOP surchoix egy másik svájci gruyère típusú sajt, amelyet a világ legjobbjának választottak a World Cheese Awards 2022-es versenyén.
Sbrinz: az extra kemény, ősi sajt
A Sbrinz egy természetes kéregflórával érlelt extrakemény sajt, állaga sűrű és lemezes. Illata enyhén fűszeres, íze telt, intenzív, fanyar, fűszeres, diós, karamellás jegyekkel. A Sbrinz-et hagyományosan legalább 18 hónapig érlelik, és az idő múlásával egyre aromásabbá válik. Közép-Svájcban állítják elő, és mindössze 42 közép-svájci tejüzemben készítik.
A svájci konyhában gyakran használják reszelve, bár apró darabokban is fogyasztják. Az Sbrinz (OEM) egy extra kemény, 40-45% zsírtartalmú sajt, amit a svájci konyhában a parmezán helyett, a parmezánnal azonos szerepben használnak. 18 hónapos érlelés után válik fogyaszthatóvá, ám 2-3 év érlelés is szükséges a teljes éréshez.
A Sbrinz valószínűleg a Berni Felvidéken található Brienz városáról kapta a nevét. A 16-17. században itt volt az Oberlandból és Közép-Svájcból származó sajtok fő raktározóhelye. Nagy részüket innen szállították át az Alpokon. Az észak-olaszországi vásárlók hamarosan „Sbrinz”-nek nevezték el erről a helyről. Ez a kifejezés aztán Svájcban is elterjedt. A legendák szerint ez a sajt Európa legrégebbi sajtja, amit már Krisztus idejében is készítettek. Erre ugyan nincsen írásos bizonyíték, de ha ilyen papírokkal kéne igazolni a sajt múltját, akkor a 16. századi írásokkal ezt is megtehetjük.
Berner Alpkäse: az alpesi ízvilág
A Berner Alpkäse egy hagyományos svájci kemény sajt, amely a Berni Felvidékről származik. Nyáron készül teljes zsírtartalmú nyers tehéntejből, amelyet a tehenek által lelegelt alpesi gyógynövények tesznek igazán ízessé. A textúrája a mosott héj alatt kemény, törékeny, és nincsenek benne a svájci sajtokra jellemző lyukak. Az érlelési időtől függően az ízek lehetnek enyhék vagy erősek.
Félkemény sajtok: sokoldalú és karakteres
A félkemény svájci sajtok kategóriájára az Appenzeller, Tilsiter, Walliser Raclette (OEM), Tête de Moine (OEM), Vacherin Fribourgeois (OEM) és Bündner Bergkäse a jellemző példák. Ezek a félkemény sajtok pasztőrözött és pasztőrözetlen tejből egyaránt készülhetnek, és 3-6 hónapig érlelik őket. A gasztronómiában különösen megbecsült, hidegen és melegen egyaránt fogyasztott sajtféleségek, kiválóak fondühöz és raclette-hez.
Appenzeller: a gyógynövényes titok
Az Appenzell régióból származó Appenzeller jellegzetesen savanykás, enyhén gyümölcsös íze miatt kedvelt eleme a sajttálaknak, friss gyümölcsökkel kínálva tökéletes párosítás a borokhoz. Nyers tehéntejből készül, és az érlelés során szokásos kéregkezelést egy titkos recept alapján készülő gyógynövényes-sós lével végzik. Ez a kemény sajt szilárd, nyílt és sima textúrájú, íze pedig fanyar, fűszeres és gyümölcsös.
Legalább 700 éves dokumentált története van, először egy 1282-ben készült dokumentumban említik. A 14. század óta jegyzett sajt jellegzetessége, hogy az elkészített friss sajt kérgét az érési folyamat során gyógynövényekkel kevert sóoldattal mossák le időről-időre. Ettől az egyedi keveréktől válik a sajt még ízletesebbé. A fűszeres sóoldat mellett a kérget gyakorta mossák borral vagy almaborral is, ami tovább gazdagítja a sajt ízét, növeli annak gyümölcsösségét. A kis lukakkal tarkított, halványsárga sajtnak három változata ismert: a klasszikus a legenyhébb ízű, míg az extra változatot csípősnek is érezhetjük. Az Appenzellerhez jól illenek a fehérborok.
A World Championship Cheese Contest-en a második helyet 98,331 ponttal egy svájci típusú Appenzeller Mild-Würzig foglalta el, amit a Niederbüren-i Käserei Niederbüren cég gyártott.
Tête de Moine AOP: a szerzetes feje
A Tête de Moine AOP Svájcban gyártott félkemény sajt, melynek neve szó szerinti fordításban „szerzetesfejet” jelent. A „Tête de Moine” név 1790 óta ismert, de eredete messze a 12. századig nyúlik vissza. A Bellelay kolostor kanonokjait már 1192-ben, egy évszázaddal a Svájci Államszövetség megalakulása előtt említik először. Akkoriban a kolostorban termelt sajtból fizették a különböző földterületek éves bérleti díját, amely értékes fizetőeszközként szolgált. Idővel a Tête de Moine-t a bérlő gazdák is fizetőeszközként használták, valamint jogi egyezségekben is szerepelt, a bázeli hercegpüspököknek ajándékba adták, sőt, valutaként is szolgált. Az évszázadok során a kolostoron kívüli alpesi tejüzemek is elkezdték a sajt előállítását.
Henger alakú, tehéntejből készült félkemény sajt. Fogyasztás előtt legalább 2,5 hónapig lucfenyőfából készült deszkán tárolják. Érdekesség, hogy a Tête de Moine-t nem vágják, hanem egy speciális szerszámmal, a girolle-val mintegy borotválják. Az eljárás során a felülete közvetlenül érintkezik a levegővel, ami megváltoztatja a szerkezetet és elősegíti az aromák felszabadulását. A borotvált sajt valószínűleg a szerzetesek tonzúrájáról nyerte el nevét, de hogy maguk a szerzetesek voltak ilyen önironikusak, vagy a pengével fodrosra szelt sajtot mások nevezték el, ez már a múlt ködébe vész. Az édeskés, enyhe sajt nagyon kellemes kiegészítője lehet az édesebb boroknak. Önmagában vagy aszalt gyümölcsökkel, édesebb, magos kenyérrel kínálva is kiváló.
Tete De Moine & Girolle
Raclette: a közösségi élmény
A Raclette sajt ismertségét a francia-svájci ételnek köszönheti, amely igazi közösségi élményt nyújt. Az asztali grillezésre emlékeztető közös ételsütögetés igazi móka, gyerekek és felnőttek egyaránt kedvelik. Kevés előkészítést, jó alapanyagokat és azt a bizonyos raclette sajtot igényli. A jó raclette sajt ideálisan olvad, megfolyik, de egyben marad, enyhe, kissé mogyorós íze nem nyomja el az alatta rejtező falatokat, hanem kiegészíti azokat.
Raclette sajt hiányában akár Emmentalerrel is készíthetünk raclette-et. A Raclette sajt nem igényel hosszú érlelési időt, bár a friss, három hónapos sajtnál kissé érettebb sajttal karakteresebb ételt kapunk. A Raclette-ből létezik fűszerezett és füstölt változat is, ezeket is érdemes kipróbálni. A raclette sajt kiválóan alkalmas csőben sült ételek, melegszendvicsek készítésére is.
A Walliser Raclette (OEM) is a félkemény sajtok közé tartozik, melyet a raclette ételhez használnak.
Tilsiter: a kelet-porosz eredetű svájci sajt
A svájci Tilsit vagy Royalp Tilsit az Emmental-völgyben előállított svájci sajt. Két változata is van: a sajtot hőkezelt vagy nyers tehéntejből készítik. A harmadik változat pasztőrözött tejből és tejszín hozzáadásával készül. 5 hónapig érlelik, így az aromái erősek és csípősek lesznek. A mosott héj alatt a textúra szilárd, ruganyos, rugalmas, és tele van lyukakkal.
A sokféle legenda egyike szerint 1893-ban született meg a Tilsiter a Westphal család jóvoltából, akik Tilsitben próbáltak meg a helyi körülmények között Emmentalert készíteni. Az első kísérletek után nem sokkal a család visszatért Svájcba, az addigra már kiforrott recepttel, és Thurgauban letelepedve vágott bele az addigra már Tilsiternek keresztelt sajt további gyártásába.
Vacherin Fribourgeois: a fondü alapja
Félpuha sajt, nyers tehéntejből készül Bulle-ban és Fribourgban. A tehenek csak füvet és nyári szénát legelnek az alpesi réteken. A kérge mosott, az aromák fűszeresek és erősek, az ízjegyek vajasak, diósak, tejesek és savasak. Ajánlott fondübe vagy asztali sajtként felhasználni. A Vacherin Fribourgeois jól olvad, és szendvicsekben vagy burgonyával tálalva is megállja a helyét.
L'Etivaz: a füstös alpesi sajt
A L'Etivaz egy olyan sajt, amelyet Vaud kantonban állítanak elő. Azt mondják, hogy a l'Etivaz-t úgy készítik, mint régen a Gruyère-t, bemutatva, milyen lehetett a sajt a modern receptváltoztatások előtt. Rézkádakban, nyílt fatűz fölött melegítik, és a hamu egy része a nyitott kádakba hullhat, ami egy csipetnyi füstösséget eredményez. A L'Etivaz nagyon illatos, állaga sűrű és krémes, íze pedig gyümölcsös és diós, az említett leheletnyi füstösséggel.
Challerhocker: a pörkölt mogyoró aromája
A Challerhocker-t legalább 10 hónapig érlelik Saint-Gallen régióban. Tehéntejből készül, és az érlelési idő alatt a kérget rendszeresen sós lével mossák, pörkölt mogyoróra, karamellre emlékeztető illata van.
Hoch Ybrig: a kiegyensúlyozott hegyi sajt
A Hoch Ybrig svájci hegyi sajt Kussnachtból származik, ahol a híres affineur, Rolf Beeler készíti és érleli. Az 1980-as években hozták létre, és csak egyetlen tejüzem állítja elő. A Hoch Ybrig sajtot általában 8 hónapig érlelik. A kérgét fehérboros sós mosófolyadékkal kezelik. Az érlelés során ez a gruyere-szerű sajt sűrű és sima textúrájúvá válik. Illata diós, vajas és enyhén csípős, íze pedig kiegyensúlyozott (sós és savas), édes lecsengéssel.
Le Maréchal: a gyógynövényes kézműves sajt
A Le Maréchal kézműves francia sajt a svájci Vaud-ból származik, ahol a Rapin család állítja elő. Nyers tehéntejből készül, és legalább 130 napig érlelik. Gyógynövényekkel dörzsölt, ehető kérge alatt sűrű és krémes állagú. Az illata vajas, gyógynövényes, az ízei pedig intenzívek és fűszeresek, pörkölt mandula és sós karamell jegyeivel.
Mont Vully: a szőlőlenyomatos sajt
A Mont Vully-t a kerék tetején található szőlő lenyomatról is fel lehet ismerni. Fribourg kantonban állítják elő. A Mont Vully sajt textúrája félpuha, íze pedig enyhe, diós, fás és kissé pikáns.
Le Sousbois: az „erdő alatti” sajt
A Le Sousbois egy svájci sajt, amely Vaud-ból származik. Jean-Robert Henchoz találta fel 2000-ben. Nyers simmentali tehéntejből készítik, és lucfenyőkéregbe csomagolva érlelik. Vékony kérge alatt az állaga ragacsos és vajas. Illata füstös és fás, íze pedig gombás, földes és füves. A neve azt jelenti, „erdő alatt”, ami az érleléséhez használt anyagra utal.
Lágy sajtok: a rövid érlelésű különlegességek
A lágy sajtokat főként pasztörizált tejből készítik. Mivel ezeknek a sajtoknak a nedvességtartalma magas, 50% körüli, az érlelési idejük csupán néhány hét. Két típusát különböztetjük meg: az egyik a lágy, penészérlelésű sajtok csoportja (svájci Brie, svájci Camembert, Tomme). A másik csoportba tartozó sajtok a Limburger, a Reblochon, a Münster és a Vacherin Mont d’Or.
Vacherin Mont d'Or: a krémes finomság
A Vacherin Mont d'Or egy olyan hagyományos svájci sajt, amely a francia határon, a Mont d'Or-hegy közelében fekvő területről származik. Nem tévesztendő össze a Vacherin du Haut-Doubs vagy egyszerűen Mont d'Or sajttal - az kizárólag nyers tehéntejből készül, és Franciaországban. Enyhe íze és krémes állaga miatt a sajtot szobahőmérsékleten, kanállal ajánlott fogyasztani.
Belper Knolle: a gombóc formájú fűszeres sajt
A Belpben gyártott Belper Knolle egy egyedi svájci kemény sajt, amelyet kis golyóvá formáznak. A Knolle szó gumónak fordítható, ami a formájára utal. Nyers tehéntejből készítik, a receptet 1993-ban Herr Glauser alkotta meg. Fokhagymával és himalájai sóval ízesítik, majd őrölt oberlandi fekete borsban forgatják. A fiatalabb változatot körülbelül 9-10 hétig érlelik, így önmagában is fogyasztható, vagy ételekhez adható. Az extra érlelt változatot többek között sült burgonyára, tésztaételekre, rakott ételekre és tojásra reszelhetjük.
Schabziger: Svájc legrégebbi védett márkája
A Schabzigert Glarusban állítják elő. Már a 8. században, egy kolostorban készítették, legalábbis a fennmaradó írásos emlékek erről szólnak. A sajt Svájc legrégebbi védett márkája is - 1463-ban egy tanácsülésen a helyiek úgy döntöttek, hogy a hitelességét jelképező pecséttel kell ellátni - és ugyanezt a pecsétet ma is rányomják a Schabzigerre. Ez a sajt zsírszegény tehéntejből készül, és 8 hétig érlelik, majd ledarálják, és őrölt görögszénamaggal keverik össze. Az állaga száraz és kemény, az íze pedig erőteljes, csípős és fűszeres.
Piora: a völgy sajtja
A Piora-völgyből származik, innen ered a neve. Nyers tehéntejből készül, amely két egymást követő napon végzett fejés kombinációjából származik. Fél napig préselik a formákban, majd 4-5 hónapig érlelik.
A svájci sajtkészítés jelene és jövője
A svájci sajtkészítés mélyen gyökerező hagyomány, mely a modern Svájcnak is büszkesége. Az Alpabzug (vagy Alpabfahrt, Alpauffahrt, Almabtrieb) a neve annak a hosszú évszázadok óta ismétlődő, látványos szeptember végi eseménynek Svájcban, amikor a zajosan kolompoló marhákat az Alpok havasi legelőiről a tél előtt a völgyekbe hajtják. Ez a hagyomány is bizonyítja, hogy a svájci tejipar és a sajtkészítés szorosan összefonódik a természettel és az alpesi életmóddal.
A svájci sajtok népszerűsége világszerte töretlen. A World Cheese Awards és a World Championship Cheese Contest díjai is azt mutatják, hogy a svájci sajtkészítők folyamatosan képesek kiváló minőségű és innovatív termékekkel megjelenni a nemzetközi piacon. A versenyeken a zsűri az ízen kívül vizsgálja a termék megjelenését, illatát és állagát is, ami rávilágít a svájci sajtok komplexitására és a készítők szakértelmére.
A magyar-svájci sajttörténelem 19. századi összekapcsolódását a korabeli magyar sajtüzemek Svájcra utaló neve, a „Svajtzéria” is beszédesen bizonyítja. „…a’ Sajttsinálás igen együgyü mesterség, azonban mégis nehéz jó ízű, és tartós sajtot nyomni” - írta Nagyváthy János 1822-ben. S, hogy mennyire nem volt egyszerű, az is mutatja, hogy a hazai „sajtcsinálás” végül csak az 1880-as évektől Itáliából és Svájcból érkező sajtmesterek segítségével indult jelentősebb fejlődésnek. Ez is rávilágít arra, hogy a svájci sajtkészítési tudás mennyire értékes és keresett volt, és a mai napig az is maradt.
