A szalámi, ez a fűszeres, hosszan eltartható felvágott, mely a tízóraik, szendvicsek és partifalatok megkerülhetetlen hozzávalója, valóságos hungarikumként is ismertté vált magyar változatában, a téliszalámiban. Annak ellenére, hogy ez a típusú húskészítmény nem magyar földön kezdte a karrierjét, mára világszerte a magyar konyhával azonosítják. A szalámi egy érlelt, füstölt vagy levegőn szárított húskészítmény, melynek gyökerei Olaszországba nyúlnak vissza, de Magyarországon alakult ki saját, világhírű változata. A legismertebb magyar szalámiféleség a Pick szalámi, melyet több mint 150 éve készítenek Szegeden, és a Herz szalámi, mely 1888-tól hódít.
A szalámi eredete és elnevezése
A szalámi eredete nagyjából a görögök és a rómaiak idejére nyúlik vissza. Tulajdonképpen a kényszer szülte, megoldást jelentett a hús tárolására, tartósítására, és a neve is innen ered. Bizonyos elképzelések szerint a sóval tartósított húskészítmény neve a só, azaz latin "salare" szóból származik. Más elméletek szerint a szalámi az ókori Ciprus leghíresebb kikötőjéről, a sziget legfontosabb városáról, az i.e. 4. században elpusztult Szalamiszról kapta a nevét.
Az alapanyagok és azok minősége
A sóval tartósított kolbászt eredetileg sertéshúsból és sertésszalonnából készítették, idővel azonban más húsokat is felhasználtak a különféle szalámikhoz. Manapság már főként kevert húsokból állítják elő a szalámit, legtöbbször sertéshús és a marhahús felhasználásával. A piacon találni csak marha, borjú, őz vagy vaddisznó, liba szalámit is.
A jó minőség elérése érdekében csak első osztályú hús alapanyagot lehet felhasználni. A hús alapanyagot idős, 180-200 kg-os sertésekből kell kinyerni. Az izomszövetet 25-30 dkg-os darabokra vágjuk és -4°C-on 48 órán keresztül szikkasztjuk. A sertéshús milyensége is igen fontos, idősebb, nagyobb súlyú kocák húsából készítik a szalámit, mivel ennek víztartalma jellemzően alacsonyabb a fiatalabb állatokénál.
A szalámi gyártás másik alapanyaga a szalonna, mely szintén csak első osztályú lehet. Magyarországon a szalámi többnyire sovány disznóhúsból készül, ami tévhit a gyártás vonatkozásában, hiszen megfelelő minőségű és mennyiségű zsiradékot tartalmaznia kell. Ennek kiválasztása nem könnyű feladat, hisz kiveszőben van a háztáji sertés. A szalámikészítés a disznóvágás egyik legnehezebb, legkényesebb feladata, de az eredmény az egyik legnagyobb örömöt okozza. Alapanyaga, zsiradékhányada általában megegyezik a kolbászéval, azzal a megjegyzéssel, hogy a szalámihoz általában érettebb húsokat (anyadisznó) előnyösebb használni.
A fűszerezés sokszínűsége
Az olaszországi szalámik ízesítésére legtöbbször fokhagymát, sót és borsot használnak, de ezek a húskészítmények természetesen sokféleképp fűszerezhetők. Kerülhet bele bor, kömény, fahéj, szerecsendió vagy - a magyar szalámik esetében gyakorta megjelenő - pirospaprika is, a fűszerek aránya is eltérhet.
A paprika használata azonban nem csak a magyar szalámigyártásra jellemző, a dél-olasz szalámik között is találni olyat, amelyet paprikával vagy chilivel ízesítenek. A fagyasztott szalonnát és a húst kutterben aprítják, úgynevezett rizsszemcse méretűre. Itt történik a fűszereket hozzáadása, mely nem túl erős. Fekete borsot egyáltalán nem használjunk, mert ez a termék metszéslapján fekete pontok formájában jelenne meg, mely rontaná a késztermék megjelenését. Helyette fehér borsot alkalmazzunk. A bors mellett kevés fokhagymával, illetve pirospaprikával ízesítjük a szalámit.
A Genova környékén előállított szalámi szintén jellemzően sertéshúsból készül, de néhány gyártó borjúhússal keverve készíti, s a fűszerezésnél is alkalmaz egy aprócska csavart, a fehérborssal, borral, fokhagymával és sóval fűszerezett masszához ugyanis egy kevés édesköményt is tesz, így téve teljessé az ízeket. A fehérborsos genovai szalámi mellett kedvelt a feketeborssal bevont, abból kérget nyerő szalámi is.
A szalámi előállítása: töltés, füstölés, érlelés
A darált vagy csak apróra vágott és fűszerezett húst és szalonnát ezután állati eredetű vagy szintetikus bélbe töltik, majd füstölik, végül levegőn szárítják.
A töltés
A bél átmérője általában 5-6 centi körül mozog, ehhez legalkalmasabb a sertés-, marha- vagy lóbél, de jól szellőző, cellulóz alapú műbélbe is tölthető a szalámi. Bélnek a legalkalmasabb az 5-6 cm-es átmérő. Ez lehet sertés vastagbél, marha vastagbél, ló vékonybél. Sikerrel tölthető szalámi a műbelekbe is. Műbél használatakor azonban feltétlenül "szellőző" fajtát vásároljunk. A disznó bele nem nagyon tűri a feszesre töltést, óvatosan kezelendő.
A belek között megemlíthetjük még a nagyobb átmérőjű "edényeket" is, melyeket szajmóka, gömböc, svártli, kulen töltésére használunk. Ilyenek a gyomor, a hólyag, a kata, a vakbél, a poncakli. A beleket alapos tisztítás után langyos vízbe áztassuk be (a műbeleket is), hogy a töltéskor rugalmasak legyenek. A szalámit igen feszesre kell tölteni. A belekerült levegőzárványtól laza lesz és nem áll el. Ha ilyet találunk a szaláminkban, akkor tűvel óvatosan megszurkálhatjuk.
A szalámi elkészítésekor a húsokat általában húsdarálóval daráljuk le és javasolt kétszer is átdarálni őket, hogy ne legyenek nagy szálas húsdarabok a szalámiban. A daráló tárcsa mérete sok vitát szokott okozni, mert vannak, akik durvábban, vannak, akik finomabbra darálva szeretik a szalámit. Az ízét nem befolyásolja.A szalámimasszát vastag bélbe jó szorosan betöltöm és egyforma nagyságúra kötözöm. A szalámirudak egyik végére spárgahurkot kötök, s ennél fogva akasztom fel.A bélbe töltés nagy szilárdságú, ellenállású, mikropórusos burkolóanyagba történik. A mikropórusos burkolóanyag két szempontból fontos: egyrészt a pórusokon az érlelés szakaszában a nedvességtartalom el tud távozni, másrészt a burkolóanyag felületén megtelepedő penész hibák be tudnak hatolni a szalámiba, és így segítenek kialakítani az érlelés során a szalámi jellegzetes ízét.
A füstölés
Az olasz, alacsonyabb nedvességtartalmú levegő alkalmas volt és ma is tökéletes a szalámi kiszárítására, így azokat nem minden esetben füstölték. A füstre kerülő olasz szalámit külön névvel is illették, ez a cotto.
A magyar szalámi minden esetben füstre kerül, legtöbbször hideg füstre helyezik, majd méretétől függően 4-5 napig füstölik, aztán szellős, hűvös helyen tárolják. A füst nem csak konzerválja a szalámit, hanem az ízek kialakításában, a masszában lévő fűszerek kiteljesítésében is szerepet játszik, megfelelő állagot és aromát biztosít.A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat. A füstölőben, úgy kell felakasztani őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg, csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi vastagságától és az időjárástól egyaránt. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Általános az a szabály, hogy az átmérő növekedésével nő a füstigény is.
A füstölés után természetes, hogy már alig várjuk, hogy megkóstolhassuk a téli szalámit. Azonban érdemes néhány hetet várni, hogy tökéletes legyen az ízhatás. Nem azt mondjuk, hogy frissen már nem fogyasztható, de 3-4 hét érlelés nagyon jót tesz neki.
Az érlelés és a nemespenész szerepe
A szeles, hegyi levegőn való szárítás helyett a magyar szalámikészítés gyakorlata inkább a nemespenészes érlelés. A már megfüstölt szalámirudak felületén megjelenő nemespenésznek köszönhetően a szalámi eltarthatósága jelentősen növekszik. A penész szabályozza a szalámi belső vízháztartását. A Pick téliszalámi penészflóráját például a közeli Tiszának, illetve a magasabb relatív páratartalomnak köszönheti. A penész nem csak az eltarthatóságot növeli, hanem befolyásolja a szalámi ízét, illatát és megjelenését is.A bélbe töltött szalámit klipszelik, felfüggesztik, majd 8-10 napon keresztül hidegfüstölik és ezt követően 90 napig érlelik. Az első 10-15 nap alatt megtelepszenek a burkolóanyag felületén a penészek, melyeket ezután egyenletesen eloszlatnak a felületen.
Téves az a vélekedés, hogy a nemespenész miatt „téli” a Téliszalámi. Azonban nem a „havas” hófehér nemespenészes felülete, hanem a különleges gyártási módja miatt kapta az elnevezést, mivel kezdetben még nem voltak klimatizált érlelő tornyok, ezért csak télen voltak adottak a feltételek a termék gyártására.
A tartósítószerek kérdése
Mielőtt megválaszolnánk a kérdést, felhívjuk olvasóink figyelmét a címben nem véletlenül kiemelt E 250 tartósítószerre. Mára sajnos megszokottá vált ennek a tartósítószernek az elterjedése is, így egyik kiváló ízű magyar termékünk se menekült meg előle, akad benne is gazdagon.A nitrátok és nitritek súlyos környezeti-egészségi veszélyei (a trágyázással kapcsolatosan) naponta kerülnek terítékre. Ennek ellenére pl. a sonka pácolásához használt sós lé megengedett nitráttartalma tízszerese az ivóvízben engedélyezett maximumnak. A nitritet a húskészítmények (töltelékáruk) színezésére használják, emellett a kolbász- és szalámifélék eltarthatóságának növelésére is. A nitrátokat (E251, E252) ezenkívül a kemény (szeletelhető) sajtok tartósításához és speciális halkészítmények érleléséhez is alkalmazzák. Véd a botulizmus (egyfajta halálos ételmérgezés) ellen, de a szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. A nitrátok különösen kisgyerekek számára jelentenek állandó veszélyt. Meggátolhatják a vörösvérsejtek oxigénfelvételét, ami cianózist ("kékbetegséget") válthat ki.
A fűszerezéssel egyidejűleg a fentiek értelmében nitrátos sókeveréket adjunk a pasztához, mivel ez az érleléshez elengedhetetlen. Sajnos tehát ezt a szalámit nem lehet úgy készíteni, mint pl. a békéscsabai paprikás mangalica szalámikat, melyek jobb változatai nem tartalmaznak semmilyen tartósítószert, csak húst és fűszereket. Ilyen pl. a megyeri kolbász.
Tárolás és vásárlás
A szalámi egyedi kialakítása, a tartóssága és az, hogy hűtés nélkül is sokáig eltartható, igen hamar népszerűvé tette. Ez a fajta népszerűsége a mai napig megfigyelhető, a szalámi az a felvágott, amelyet egy hosszabb kirándulás esetén is nyugodt szívvel csomagolunk a szendvicseinkbe, hiszen tudjuk: a szalámi bírja a meleget, nagyon nehezen romlik meg. Épp ezért nem kell a megvásárolt szalámit feltétlen a hűtőben tárolni. Ha van egy hűvös, árnyékos, levegős kamránk, akkor az pont elegendő a szalámi tárolásához. Fellógatott szalámi esetében csak arra ügyeljünk, hogy ha már meg lett szegve, akkor a benne lévő zsiradékból egy kevés távozhat belőle, így célszerű a vágási felületet bevonni. Amennyiben erre nincs lehetőségünk, akkor a húskészítményt a hűtőben kell tárolni.
Szalámit vásárolhatunk csemegeüzletekben, henteseknél vagy áruházakban, egész rúdban vagy szeletelve. Vásárlásnál fontos figyelni a minőségre: a hagyományos érlelt szalámi tömörebb, szárazabb állagú, míg az olcsóbb, ipari változatok gyakran magasabb víztartalommal és kevesebb érlelési idővel készülnek. A szalámi tárolása hasonló a kolbászéhoz. Hűvös kamrában, lógatva érdemes tárolni. Nyáron fagyasztóba és hűtőbe is rakhatjuk, ha nagyon meleg van.
A szalámi felhasználása és egészségügyi hatásai
A szalámi felhasználási köre általában a hidegkonyhai készítményekre korlátozódik. A legtöbb esetben a szalámit szendvicsek készítésénél, hidegtálak összeállításánál használják fel. Karakteres íze, sűrű textúrája, az elkészítés módjából fakadó töménysége okán egy-egy falat főszereplőjévé válik. A szalámit - a korábban említett gazdag aromájának és tömör textúrájának köszönhetően - vékonyra szelve érdemes fogyasztani. Bizonyos - friss vagy más alapanyagból készített - szalámik esetében a vastagabb szeletnek is van létjogosultsága. Ilyen például az olasz Finocchiona, a libahúsból készített szalámi, illetve azok a keskenyebb bélbe töltött szalámik, amelyek inkább partifalatként szolgálnak, nem pedig szendvicsekbe, hidegkonyhai készítményekbe komponálva tálalnak. A szalámi a szendvicsek és a hidegtálak mellett kerülhet még melegszendvicsekbe, salátákhoz, omlettekbe, s az olasz pizza megannyi változatára.
A szalámi azonban nem csak finom, hanem egészséges is. Az előállítási folyamatnak köszönhetően az erjesztés okán tejsavbaktériumot is tartalmaz, amely segít az emésztőrendszer egyensúlyának fenntartásában. Ezen kívül a szalámiban sokféle hasznos fehérje található, a felhasznált húsmennyiség és a szigorú előállítási szabályoknak köszönhető kevés adalékanyag miatt a szalámi megbízható húskészítmény, amelyet nyugodt szívvel adhatunk a családunk számára. A szalámi igazi energiabomba: fehérjében és zsiradékban gazdag, így laktató, ezzel pedig hosszan tartó energiát biztosít. Nem kifejezetten diétás étel, de mértékkel fogyasztva változatos étrend része lehet. Kiváló alapanyag szendvicsekhez, hidegtálakhoz, pizzafeltétként, tésztákhoz, sőt egyes levesek és főételek ízesítésére is.
Házi szalámi készítése: Receptek és tippek
A téliszalámi elkészítése még a kezdő bölléreknek sem nehéz feladat.
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz):
- 12,5 kg sertés színhús
- 2,5 kg kemény szalonna
- 4 dkg fehérbors
- egy kisebb késhegynyi szegfűbors
- 1 dkg (1 csapott evőkanál) paprika
- 5 gerezd fokhagyma
- 2 dkg cukor
- 40 dkg konyhasó
- 8 gramm salétromsó
- a töltéshez, lehetőleg 6 m bél (sertés, marha vagy ló vékonybél, esetleg szellőző műbél)
Elkészítés menete:
- Hús előkészítése: A kicsontozott húsról gondosan levágom az inas, porcos részeket, majd nagy lyukú tárcsán ledarálom. A húsokat általában húsdarálóval daráljuk le és javasolt kétszer is átdarálni őket, hogy ne legyenek nagy szálas húsdarabok a szalámiban. A daráló tárcsa mérete sok vitát szokott okozni, mert vannak, akik durvábban, vannak, akik finomabbra darálva szeretik a szalámit.
- Fűszerek előkészítése: A köménymagot, a borsot frissen őrlöm. A fokhagymát megtisztítom, összezúzom és rövid ideig két evőkanál vízben áztatom. A fokhagymapépet friss fokhagymából, amelyhez a turmixgép használata javasolt. A szerecsendiót, a szegfűborsot és a porcukrot is turmixgépben keverjük össze. Ha nincs friss fokhagymánk használhatunk fokhagyma granulátumot is.
- Összegyúrás és pihentetés: A ledarált húst az előkészített fűszerekkel, a fokhagymás lével és a nitrites-pácsóval összedolgozom, ügyelve arra, hogy a fűszerek egyenletesen elkeveredjenek a hússal. A húst először bekenjük fokhagymával, majd rászórjuk az étkezési sót, a feketeborsot és az összekevert fűszerkeveréket. Mindent lehetőleg egyenletesen oszlassunk el rajta. Már csak egy alapos keverés hiányzik, és kész is töltésre a szalámi alapanyagunk. Többféle téliszalámi receptúra létezik attól függően, hogy mennyi ideig hagyjuk pihenni a szalámi alapanyagát töltés előtt. Javasoljuk kb. 1 napig hűvös vagy hideg helyen pihentetni. Vannak, akik egy hétig is pihentetik, mások pedig már azonnal betöltik. Ez alapvetően azt befolyásolja, hogy mennyire lesz száraz a szalámink töltéskor. Ha tovább áll, akkor lefolyik róla sok folyadék, így szárazabb lesz.
- Töltés és kötözés: A húst jó tömören műbélbe töltöm kolbász és vagy hurkatöltő géppel. Fontos hogy ügyelj a megfelelő késválasztásra, hisz egy életlen szúró kés baleset veszélyes is lehet! A szalámi egyik végén a szalámi hosszával megegyező hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás céljára. A pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk. A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk, külön megjelölt rúdba.
- Szikkasztás: 24 órán át hűvös, szellős helyen szikkasztom.
- Füstölés: Hideg füst felett addig füstölöm, amíg pirosas színű nem lesz. Töltés után már másnap mehet is a füstre. A szalámi füstölése hasonló a házi kolbász füstöléséhez. Először is ássunk egy nagyjából 50x50 centiméter széles és ugyanilyen mély gödröt, az aljára helyezzünk egy fémlapot, hogy az égés tökéletes legyen! Ha van esetleg téglánk, akkor használjuk fel, béleljük ki a segítségével a tűzteret. A kéménynek ássunk akkora mélyedést, amennyi földet ásóval egy dobásra ki tudunk emelni. A füstölő kamrának nem szükséges alapot építenünk, elég az oldalait összeillesztenünk. Az aljára fektessünk fémrácsot, rá pedig nedves szalmát, így a kormot felfogjuk, nem fog lerakódni a húsra. A füstölő felső részébe rögzítsünk rudakat, erre akaszthatjuk fel a különböző finomságokat, a tetejét pedig borítsuk be sűrű szövésű dróthálóval. És már kész is vagyunk! A lényege az, hogy a hideg füst érje a disznóból készült termékeket, ne pedig a meleg, éppen ezért a tűztérnek és a füstölőnek másfél-két méterre kell lennie egymástól, hogy a füst ki tudjon hűlni.
- Érlelés: Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll. Akkor jó, ha a bőrén fehér nemespenészréteg jelenik meg. Nem kötelező, a jó minőségű, tiszta levegőn történő érlelés is tökéletes. Ha rozsdamentes húskampóra akasztod a téliszalámit könnyebben tudod majd leakasztani.
Szalámi készítése - Teljes körű útmutató kezdőknek
Különleges szalámi fajták és érdekességek
Leleményes a sváb ember. Az állatoknak mindennemű edényzetét felhasználja töltelékáruk gyártására. Ilyen különlegesség a sváb kacsabögy, amit máshol nem láttam még. Alakjából eredően az eleje kolbász, a közepe szalámi, a közepes vastag része pedig gömböc, vagy szajmóka lesz - mindez egyszerre. Hűvös kamrában, vagy éppen a présházban tárolja. Ez érett meg legkésőbb a töltelékáruk közül és volt mikor csak szüretkor került megvágásra. Létezik bőrkés változata is, mely pikáns ízével semminemű, boltban kaphatóhoz nem hasonlítható. Nagyon finom. A zsidó konyha remeke a libaszalámi.Bizonyos tájakon (például Békéscsabán és környékén) "vastagkolbásznak" hívják azt, amit máshol "szaláminak" neveznek.