Szalonna: Több mint ízletes kiegészítő, avagy a valóság és a mítoszok

A napjainkban elterjedt, gyakran egymásnak ellentmondó egészségügyi tanácsok sokszor keltik azt a benyomást, mintha a múltban minden sokkal egyszerűbb és egészségesebb lett volna. Ebbe a narratívába illeszkedik az a nézet is, miszerint a disznózsír és a szalonna „mindent is meggyógyít”, szemben a modern növényi olajokról alkotott negatív képpel. Ez a „régen minden jobb volt” mentalitás, megfűszerezve a „soha nem volt még ennyi beteg és ennyire rossz a helyzet” sirámokkal, rendkívül irritálóvá válhat. Valóban így van ez? Vizsgáljuk meg közelebbről a szalonna szerepét az étrendünkben, a népi hiedelmeket, és a tudományos megközelítést.

A szalonna helye a magyar konyhában és a tartósítás hagyományai

A magyar konyha egyik legkedveltebb alapanyaga a szalonna, mely sokfélesége és gazdag ízvilága miatt szinte minden étkezésnél helyet kaphat az asztalon. De vajon melyik típus mire a legalkalmasabb? A szalonnák közül talán a bacon örvend a legnagyobb népszerűségnek, amely jó ropogósra sütve fantasztikus. Azonban nem szabad megfeledkezni arról, hogy rengetegféle szalonna közül lehet válogatni. Van, amelyiket füstöléssel tartósítják, van, amelyiket sózzák. Régebben főként a padláson vagy a spájzban tartották a szalonnát, ma már majdnem mindenki a hűtőt választja inkább.

A hagyományosan sózott és füstölt szalonna az egyik leguniverzálisabb alapanyag, amely kiemelkedően alkalmas pörköltek, lecsók, káposztás ételek, vagy akár házi kenyérrel kínált hidegtálak ízesítésére is. A fehér sós szalonna füstölés nélkül készül, kizárólag sóval tartósítva. Letisztultabb íze miatt remek választás lehet szalonnasütéshez, hidegtálakhoz, vagy akár reggelihez vékonyra szeletelve friss zöldségekkel. A sült szalonna, ismertebb nevén pörc, igazi ínyencség. Magában is fogyasztható, de különösen jól mutat tojásos reggelik mellett vagy pogácsák, sós sütemények kiegészítőjeként.

A füstölt császárszalonna gyorspácolt változata különösen ajánlott raguk, lecsók vagy pörköltek gazdagítására. Az erdélyi szalonna különleges helyet foglal el a szalonnák világában. Füstölt, húsos, enyhén fűszeres ízével önmagában, nyersen is fogyasztható, de pirítva vagy ropogósra sütve még intenzívebb élményt nyújt. A sült császárszalonna darabolt, gyorspácolt formában elérhető, és ideális zsírosabb, gazdagabb ételek kiegészítésére. A hátszalonna kiválóan alkalmas azok számára, akik olaj nélkül szeretnének főzni. Letisztult, zsíros textúrája miatt pirításra vagy zsiradék kiolvasztására ideális, amelyet aztán más alapanyagokhoz használhatunk. A füstölt főtt császárszalonna sózás és főzés után kerül füstölésre. A csécsi szalonna formázott tokaszalonnából készül, fűszeres pácolással és füstöléssel. A bőr nélküli tepertő nem klasszikus szalonna, mégis érdemes megemlíteni a szalonnás kínálat részeként. Kiváló ropogós snack, de feltétként főzelékekre, salátákra is használható. A választás mindig az étel típusától, a kívánt ízvilágtól és a felhasználás módjától függ. Érdemes többféle szalonnát tartani otthon, hiszen így bármilyen étkezésre vagy vendégvárásra azonnal tudunk valami különlegeset kínálni.

A szalonnát többféle módon tartósítják. A füstölés során a szalonnán rajta hagyják a sertés bőrét, vastagon besózzák finomra őrölt konyhasóval, majd felfüstölik. Régebben csak sózták a szalonnát, amit fehér szalonnának hívtak. A szalonna füstölésének szokása csak a XX. században terjedt el Magyarországon. Az abálás forráspont alatt történő (85-95 fok), többnyire ízesített lében való hosszú ideig tartó főzési eljárás, amely eljárással elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen.

A kedvelt fokhagymás zamatú szalonna a sertés hasaaljából készül. A szalonnát sós, fokhagymás vízben abálják, vagyis 100 foknál alacsonyabb hőmérsékleten, lassan, hosszú ideig főzik. A főzés után füstölni szokták. Tokaszalonnának is szokták hívni, mivel a sertés tokájából készül. A tokaszalonnát is abálni szokás, hagyományosan sós, fokhagymás vízben, azonban, ha szeretnéd, mehet a főzőlébe babérlevél és szemes bors is. Főzés után kaphat még plusz fűszert a szalonna, érdemes kipróbálni rozmaringgal bedörzsölve, de hagyományosan pirospaprikával szokták megszórni. A sertés hasaaljából, az alsó vékony zsírrétegből készül. Sózzák, pácolják, majd füstölik. A magyar konyhában nagyon szeretik, van, aki kenyérrel és hagymával fogyasztja, de magyaros ételek alapjaként is hasznát lehet venni. A sertés oldalából készül, sós vízben főzik, néha pedig füstölik. A főzéssel készült gyorsan romlik, 4-5 napig lehet tárolni. A sertés bőrös, hátsó része, sózzák, pácolják, majd füstölik. A sertéskarajon található zsírréteg a teaszalonna, amit sózás után csak lángolnak, a füstölés elmarad. A sertés hátából készül, a neve tökéletesen tükrözi, miért is sós. A szalonnát három hétig sózzák, így tartósítják, ám a hosszú folyamat ellenére nagyon gyorsan, napok alatt képes megavasodni. A nagy kedvenc sertésoldalasból készül, pácolják, majd speciális gépben, gőzben megfőzik. A bacon nagyon sokoldalúan felhasználható.

A szalonna tápértéke és a zsírok szerepe az étrendben

A szalonna megítélése gyakran a benne található zsírok miatt ellentmondásos. Tény, hogy az étrend zsírsavtartalma kihatással van a vérben keringő zsír mennyiségére és összetételére, fontos szerepet játszva a koleszterinszint, illetve a szív- és érrendszeri betegségek alakulásában. A szakértők egyetértenek abban, hogy a legkárosabbak a transzzsírok, melyeket a legjobb teljesen kerülni. Ezt követik a telített zsírsavak, melyekből annyira keveset ajánlott fogyasztani, amennyire csak lehetséges. Ezek a legbátrabban fogyasztható zsírfélék, fontos szerepet játszanak az immunrendszer szabályozásában, hiszen például az omega-3 zsírsavak gyulladáscsökkentő, az omega-6 zsírsavak pedig gyulladáskeltő hatással rendelkeznek. Arra azonban figyelni kell, hogy a legelőnyösebb, ha a bevitt omega-6 zsírsavak aránya nem haladja meg az omega-3 négyszeresét.

A sertészsírban a telített zsírok (C14, C16, C18) a teljes zsírmennyiség 65%-át teszik ki, az egyszeresen telítetlen zsírsavak (C16:1, C18:1) aránya kb. 30%, marad 5% minden másra. A sertésben telítetlen zsírsavak közül az olein (omega 9) és palmitinsav (telített zsír) van a legnagyobb mennyiségben jelen. A disznózsírban az omega-6 zsírsavnak számító linolsav is megtalálható, bár nem világos, hogy a cikk miért nem ezzel büszkélkedik a jóval alacsonyabb koncentrátumban tartalmazott arachidonsavhoz képest. A szalonnának nagyjából a fele telített zsír, ami nem tesz jót nekik.

A szalonna kb. 3,53 gramm telített zsírt tartalmaz szeletenként. Kalóriák: bár a szalonna jellemzően vékony szeletekben kerül forgalomba, kalóriadús élelmiszernek számít, hiszen 110 kalóriát tartalmaz nyers szeletenként. Mérsékelten adagolva a legtöbb élelmiszer hozzájárulhat a szívbarát étrendhez. Azonban a szalonna nagy mennyiségű telített zsírt és nátriumot tartalmaz, az embereknek korlátozniuk kell a fogyasztását. A szívbetegségekkel rendelkező személyeknek érdemes megfontolniuk, hogy csak ritkán és kis mennyiségben fogyasszanak szalonnát. Például szendvicsbe vagy salátába tehetnek szeletelt szalonnát, hogy ízesítsék azt, valamint a szalonna grillezése sütőolajok nélkül csökkenti az egy adagra jutó zsír mennyiségét.

Az alacsony nagy sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterin szintén növelheti az LDL-koleszterinszintet. Az LDL-lel ellentétben a HDL-koleszterin jótékony hatású, és ha nincs elég, az növeli a szívbetegségek kockázatát. Aki azonban aggódik a koleszterinszintje miatt, az forduljon orvoshoz vagy dietetikushoz. Azoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük, magas a vérnyomásuk, vagy akiknél fennáll a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, lehetséges, hogy teljesen el kell kerülniük a szalonnát.

A szalonna jó tulajdonságai közül kiemelhető, hogy jól tárolható és a fizikai munkához hatalmas mennyiségű bevitt energia nyerhető belőle. Ennyi.

A szalonna és a népi gyógyászat: Mítoszok és valóság

Az elmúlt években elterjedt az a téves nézet, miszerint a szalonnának, illetve a disznózsírnak számos gyógyhatása van. A nagyszüleink, tudtak azért valamit! Nem hiába voltak hosszú életűek” - ez a gyakori komment remek illusztrációja az un. túlélési torzításnak: az idős kort megélő hozzátartozók alapján azt gondoljuk, hogy ez volt az általános, nem pedig a korai halálozás és amit az idősek csináltak, az ok-okozati összefüggésben van az élettartamukkal. Hát nem egészen így van.

A népi gyógyászat nagyjából kimerül abban, hogy ahol fáj, oda tegyél szalonnát vagy kend be zsírral. Az igaz, hogy az alkohol felszívódását lassítja, ha előtte zsírban gazdag ételt fogyasztunk. De a már kialakult alkoholmérgezés tüneteit nem befolyásolja, mert az alkoholmérgezésnél már felszívódott az alkohol, azt pedig a szervezeten belül már nem befolyásolja, hogy mit eszünk. Teljesen téves állítás. Az alkohol felszívódásának ütemét egyébként bármilyen táplálék, de leginkább a magas fehérjetartalmú fogások előzetes fogyasztása lassítja le. A tudományos szakirodalomban nem találtunk adatot arra vonatkozóan, hogy a szalonna külsőleg alkalmazva enyhítené a fogfájást, megszüntetné a sarkantyút vagy a mellgyulladást.

Alkohol-anyagcsere

A szalonna az alkoholmérgezést is enyhíti, mivel a gyomorfalat zsírral vonja be, így megakadályozza az alkohol gyors felszívódását - állítják. Úgy működik, mint egy tapasz, bevonja a gyomor falát zsiradékkal, ami megakadályozza az alkohol gyors felszívódását. Elődeink ízületi gyulladások gyógyítására is használták különböző formában. Akár az olvasztott zsírt súrolták bele a fájdalmas ízületbe, vagy a régi szalonnát darálták le, amit összekevertek egy kanál mézzel. A fájdalmas sarokcsontra szintén egy népi, hagyományos gyógymód van, aminek az alapanyaga a szalonna. Készíteni kell egy kenőcsöt 100 g ledarált sótlan szalonnából, 1 nyers tojásból és 100 ml ecetből. Ezt a keveréket egy sötét helyen tároljuk, amíg a szalonna teljesen el nem olvad, időközben megkavarva. Használat előtt a sarkot forró vízbe áztatjuk, majd egy kenőcsös vattát teszünk rá és hagyjuk egész éjjel hatni, majd reggel meleg vízzel lemossuk.

A szalonna erősíti az immunrendszert, nem hiába, hogy nagyszüleink, dédszüleink erősek és egészségesek voltak a sok szalonnafogyasztástól - tartják. A dohányosoknak jó, ha fogyasztanak kis mennyiségű szalonnát, mivel az szelént tartalmaz, ami erősíti az immunrendszert és megakadályozza az oxidációt. Így a dohányzás okozta károsodások részben csökkennek.

Tudományos megközelítés: A szalonna valós hatásai

Az arachidonsav valóban omega-6 zsírsav, élelmiszerekben viszonylag kevés fordul elő, de a linolsavból maga az emberi szervezet is képes kialakítani. A szervezetben valóban készülnek belőle különböző szabályozó vegyületek (prosztaglandinok, leukotriének, stb.), de ettől még a szalonna nem lesz immunerősítő. Inkább próbáljanak leszokni, az többet segít.

Amennyi szelén a disznózsírban és a szalonnában van, attól nem lesznek mérhető előnyeik. Már csak azért sem, mert a szelén koncentrációja nagyon erősen függ a takarmányozástól. Mint mindennel, ezzel is próbálkoztak, hátha bejön. Ez viszont még nem jelenti azt, hogy működik is. A szelén egy nyomelem, nélkülözhetetlen összetevője különböző fehérjéknek és enzimeknek, melyek védelmet nyújtanak a DNS-károsodással és bizonyos fertőzésekkel szemben. Szelénben egyébként gazdagok a diófélék, a kiemelkedve ezek közül is a paradió, mely zsírsav-összetételében is jóval előnyösebb a szalonnánál.

Az a kijelentés, hogy a szalonnafogyasztás segít ellensúlyozni a dohányzás káros hatásait, nemcsak tudománytalan, hanem kifejezetten veszélyes is.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2015-ben kiadott állásfoglalása szerint a feldolgozott hústermékek bizonyítottan rákkeltőek lehetnek az emberre. A WHO független szakértőkből álló testülete több száz tudományos kutatás eredményei alapján igazoltnak látta, hogy a feldolgozott hús bélrendszeri rákot, a vörös hús pedig akár hasnyálmirigy-, és prosztatarákot is okozhat. További veszélyt jelenthet a garat-, a nyelőcső- és a tüdőrák is. Ilyen a szalonna is, de ugyanez igaz a kolbászra, szalámira, füstölt sonkára és csülökre is. A betegségek esélye annál nagyobb, minél több feldolgozott húst eszünk.

TMAO: A trimetilamin N-oxid nem más, mint a beleinkben található egyes baktériumok anyagcseréjének a mellékterméke, amit elsősorban állati eredetű ételekben előforduló anyagokból (l-karnitin és kolin) állítanak elő. Az ezek emésztése során keletkező trimetilamin (TMA) alakul át a májban TMAO-vá. Ez az oxid gyulladáskeltő, elősegíti az érelmeszesedés folyamatát, illetve hozzájárul a magas vérnyomás és a trombózis kialakulásához. A magas TMAO-szint mellett ráadásul emelkedett a szívinfarktus kockázata is.

Nitrózó vegyületek: egy nitrit vagy nitrát (ld. bármelyik általa tartalmazott tápanyagot (telítetlen zsír, szelén, ásványi anyagok), amelynek kedvező az élettani hatása, nagyobb mennyiségben és biztonságosabb összetételben találunk meg sötétzöld leveles zöldségekben, hüvelyesekben és magvakban, illetve gyümölcsökben, gabonákban és egyéb zöldségekben. Ezek ugyanakkor mentesek a telített és tranzszsírtól, a hozzáadott sótól és a rákkeltő vegyületektől is. Egészségünket valójában a növényi alapanyagok változatos fogyasztásával támogatjuk.

Valóban nélkülözhetetlen superfood lenne a szalonna, a növényi étrenden élő vegánoknak és vegetáriánusoknak egy igazi életelixírt kellene nélkülözniük? Tény, hogy az étrend zsírsavtartalma kihatással van a vérben keringő zsír mennyiségére és összetételére, fontos szerepet játszva a koleszterinszint, illetve a szív-, és érrendszeri betegségek alakulásában. A szakértők egyetértenek abban, hogy a legkárosabbak transzzsírok, melyeket a legjobb teljesen kerülni. Ezt követik a telített zsírsavak, melyekből annyira keveset ajánlott fogyasztani, amennyire csak lehetséges. Ezek a legbátrabban fogyasztható zsírfélék, fontos szerepet játszanak az immunrendszer szabályozásában, hiszen például az omega-3 zsírsavak gyulladáscsökkentő, az omega-6 zsírsavak pedig gyulladáskeltő hatással rendelkeznek. Arra azonban figyelni kell, hogy a legelőnyösebb, ha a bevitt omega-6 zsírsavak aránya nem haladja meg az omega-3 négyszeresét. A sertésben telítetlen zsírsavak közül az olein (omega 9) és palmitinsav (telített zsír) van a legnagyobb mennyiségben jelen. A disznózsírban az omega-6 zsírsavnak számító linolsav is megtalálható, bár nem világos, hogy a cikk miért nem ezzel büszkélkedik a jóval alacsonyabb koncentrátumban tartalmazott arachidonsavhoz képest. A szalonnának nagyjából a fele telített zsír, ami nem tesz jót nekik. Amerikai kutatók több, mint 100.000 egészségügyi dolgozó étkezési szokásait és egészségük alakulását vizsgálták 24 éven keresztül. Úgy tűnik, hogy minél több telített zsírt fogyasztottak a résztvevők, annál gyakoribb volt körükben a szív-, és érrendszeri betegségek előfordulása. Hogyan juthatunk egészséges zsírokhoz úgy, hogy ne legyünk kitéve az egészségtelen zsírok veszélyeinek? Pont ugyanúgy, ahogy a malac. Egészségesebb-e az, aki növényeket eszik? Vegyünk alapul ismét sok résztvevővel folytatott kutatásokat. A növényi étrendet folytatók körében ritkábban fordul elő szív-, és érrendszeri megbetegedés. A teljes értékű növényi zsírforrások (magvak, olivabogyó, avokádó) zsírsavprofilja kedvezőbb a szalonnáéhoz képest, több omega-6 és omega-3 zsírsavat tartalmaznak, ezért valóban jótékonyan hatnak az immunrendszerünkre és a koleszterinszintünkre is. Azt, hogy a cikk írója milyen belső szervek összehúzódására utal, hivatkozás nélkül nehéz kitalálni, hiszen a legtöbb belső szervünk, mint például a vesénk, a májunk és az agyunk - kedvező esetben - nem húzódik össze, legfeljebb nem kívánatos módon zsugorodik. Az epehólyag viszont összehúzódik, amennyiben eszünk, hiszen az általa tárolt epe emésztéshez szükséges enzimeket tartalmaz. Jobban mondva nem a szalonna, hanem egy kolecisztokinin nevű hormon. A kolecisztokinint a bélfal bizonyos sejtjei termelik, és bocsátják a bélrendszerbe nehezebb táplálékok fogyasztásának hírére. Valójában bármilyen, fehérjében vagy zsírban gazdag étel kiváltja a kolecisztokinin-leadását és az epehólyag, illetve a hasnyálmirigy összehúzódását. A szalonna ezentúl önmagában semmit sem tud szabályozni, hiszen a belső szervekhez nem maga jut el, hanem a különböző zsírsavak. A megevett ételt az emésztőrendszer fizikailag és kémiailag is megmunkálja, szabaddá téve azokat tápanyagokat, amelyek a vérbe kerülnek. A szalonna az emésztés során lipidekre, fehérjékre és minimális szénhidrátra bomlik, illetve nem kevés koleszterinre, nátriumra, továbbá bizonyos vitaminokra, ásványi anyagokra. A szívizom összehúzódása egy elektromos impulzus eredménye. A szívverés az egyik legjobban „bebiztosított” dolog, ami a szervezetben végbemegy. Hogy ehhez nem kell szalonnát enni, azt az bizonyítja, hogy a kifejezetten növényevő állatok szívizmai is a lehető legrendszeresebben összehúzódnak. Ezeknek a legjobb forrása a szalonna lenne? Aligha - 100g szalonna kb. 11 mg kalciumot tartalmaz. Ez jóval kevesebb mint ugyanennyi brokkoli, rukkola, bab, rizs, zab, szezámmag vagy mandula. A szalonna valóban igen gazdag káliumban, de még így is hátrányban van bizonyos sötétzöld levelesekkel és hüvelyesekkel, illetve a sütőtökkel szemben.

A szalonna körüli viták gyakran elbagatellizálják a mértékletesség fontosságát. Mint mindennel, ezzel is próbálkoztak, hátha bejön. Ez viszont még nem jelenti azt, hogy működik is. A szalonna jó tulajdonságai közül kiemelhető, hogy jól tárolható és a fizikai munkához hatalmas mennyiségű bevitt energia nyerhető belőle. Ennyi. A legújabb kutatások alatt - melyeket természetesen egyetlen hivatkozással sem támasztottak alá - azt értik, hogy most olvasták a neten valahol. Nem derült ki…

A szalonna körül keringő cikkek jelentős része évek óta kering a neten minimális módosításokkal, az egyes kattintásvadász ál-egészségügyi oldalak úgy lopkodják egymástól a tartalmakat, hogy még arra sem ügyelnek, hogy valami önálló gondolat csússzon bele. Nem arról van szó, hogy nem lehet szalonnát vagy sertészsírt használni, hanem arról, hogy ezt mértékkel kell tenni - de ez igaz minden zsírforrásra. Alkalmankénti finomság, jó kis fokhagymás-paprikás abált szalonna.

A tudományos kutatások szerint a fokozott sófogyasztás egyértelműen kockázatot jelent a magas vérnyomás kialakulása szempontjából. A só visszatartja a szervezetben a vizet, így terheli a vesét, a szívet és az ízületeket. Vegyünk egy példát: 100g szalonna 1717 mg nátriumot tartalmaz.

Összességében elmondható, hogy a szalonna, mint minden élelmiszer, a mértékkel fogyasztva lehet része egy kiegyensúlyozott étrendnek. Azonban a körülötte keringő, gyakran tudománytalan állításokat tartalmazó mítoszok eloszlatása kulcsfontosságú az egészséges táplálkozási szokások kialakításában. A szalonna nem csodaszer, de megfelelő kontextusban, mint ízletes és tápláló alapanyag, továbbra is helyet kaphat az asztalunkon.