A mézeskalács, ez a sok ezer éves múltra visszatekintő édesség, nem csupán ízletes csemege, hanem kultúránk, hagyományaink és gasztronómiai fejlődésünk szerves része is. Története szorosan összefonódik az emberiség édesség iránti vágyával, a méz felhasználásának fejlődésével, valamint a sütési technikák és formák változásával. A mézeskalács és közeli rokona, a mézes puszedli, sokféle formában és ízben jelenik meg a világ konyháiban, különösen az ünnepi időszakokban. Ez a cikk mélyre merül a mézeskalács és a puszedli történetében, felfedezve eredetüket, fejlődésüket, kulturális jelentőségüket, és bemutatva néhány jellegzetes receptet.
Az ókori eredetektől a mesterség kialakulásáig
A mézeskalácsosság gyökerei egészen az ókorig nyúlnak vissza, feltételezhetően egyidős a méz használatával. Már az egyiptomi piramisokban nemcsak mézet, hanem mézes tészta maradékot is találtak, ami arra utal, hogy az édes tészták már akkoriban is ismertek voltak. Amikor az ókorban kenyérnek nevezett lepénybe mézet kevertek, az édes kaláccsá változott. A fűszeres mézeskalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról sem. Az i. e. 180-170 körül rendezett bacchanáliákon, amelyeket titkos szexpartiknak is neveztek, gyakran fogyasztottak libuimot, ahogyan a mézből és lisztből készített, izgatóan fűszerezett süteményeket nevezték. Rómában szokás volt mézesbábokat készíteni valamely családtag születésnapjára. Ezeket a bábokat nem fogyasztották el, hanem a házi istennek ajánlották fel.
A mézeskalács készítés mestersége együtt említhető a mézsör- és a gyertyakészítéssel. Már az egyiptomiak is lisztet kevertek a mézsörbe, így nem kellett kelesztő anyagról gondoskodniuk, és süthették az édes kenyeret. A melegebb országokban élők különben a kovásztalan kenyérhez szoktak, mivel a kovászolt könnyebben megsavanyodott, megromlott. A mézeskalács-készítés feltehetőleg eleinte, mint az édességkészítés egyik formája virágzott. Akik mézből cukorkát készítettek, és mézben főtt birsalmát varázsoltak asztalaikra, valószínűleg mézeskalácsot is készítettek, attól függetlenül, hogy cukrászoknak vagy esetleg dulciáriusoknak nevezték őket. Marcus Valerius Marcialis így ír róluk az i. sz. 1. században: „Édességművész, ezer alakú édes tárgyat készít számodra a keze.” A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta.
A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték. A mézeskalácsosok inkább a sütőkkel éreztek rokonságot, a céhek idején előbb velük alkottak társaságot, később kiváltak és önállósodtak. A 20. században pedig a cukrászokhoz álltak közel. Ezt részben azért tették, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával.
Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből és vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. Az i. e. három évezreddel az Indus folyó völgyében, kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Erről a mahenjo-darói ásatások leletei árulkodnak. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú, görgethető pecséteket használtak, melyekkel agyagtáblákat jelöltek. Elképzelhető, hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. Az Eufráteszhez közeli Mári város feltárásakor, egy háromszáz helyiségből álló palotában ugyanolyan sütödét találtak, mint az Indus völgyében. Az agyag sütőformák is - Máriban 47 ilyet találtak - hasonlatosak. A két kultúra között nyilvánvaló a kapcsolat.
Egyiptomban ekkor már ismerték a négyszögű sütőkemencét, amelynek külső falán is lehetett lepényt sütni, tehát mézeskalácsot is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szőlős ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. II. Ramszesz fáraó uralkodása idejéből is fennmaradtak süteményformák. A Biblia szerint Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményt tudott készíteni.
A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. A philadelphiai múzeumban ezekből négy darabot őriznek, amelyek az i. e. 4. századból valók. Feljegyezték, hogy Püthagorász nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát. Arisztophanész a „Felhők” című művében az alvilági isteneknek, a „Lüzisztraté”-ban pedig Cerberusnak, a pokol kutyájának kedveskedik vele. A „Lovagok” című játékában mézeskalács-díjat kap az, aki legjobban bírja az italt. Az idősebb Cato felsorolja egy helyen a római süteményboltok i. e. 171-ben kapható választékát. Martialis, Plinius és Varro a császárság idejében rendezett híres lakomákról tudósítanak, ahol a második tálalóasztalon sok volt a lépes méz, a mézzel készült kalács és a mézzel tartósított gyümölcs. Marcus Aurelius és Lucius Verus társcsászárok korából származnak a 2. századi lepénysütő égetett agyagminták. A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották.
Apicius i. sz. 1. századi szakácskönyvében is található recept, például a „Liba sigillariata”: pecsét alakú, cserépformába nyomott sütemény, amelyet 45 dkg méz és 55 dkg liszt, kanálnyi citromlé és némi vízzel oldott hamuzsír összedolgozásából készítettek. Napi pihentetés után kinyújtották, a forma alakjára kivágva, jól lisztezett formába belenyomva, onnan szépen kivéve, kemencében kisütötték. Hasonló módon készítette mesterem a különböző nagyságú késpenge vékony debrecenit, melyet lassú tűznél zsemlesárgára sütött. Nem cserép, hanem mesterien faragott faformákba nyomta a mézes tésztát. Sütés után a debreceni majdnem átlátszó, könnyen törhető, kiváló, ropogatható süteménnyé változott. Debreceni tésztából, ennek jó merevíthető tulajdonságát kihasználva, készült még egyfajta, dúsan díszített bölcső, amelybe színes mézesbábot fektettek. Nyilvánvaló, hogy ilyen vásárfiát fiatalasszonynak illett adni. Ecitus vagy globus: ropogós mézes fánk. Savillum: liszt, méz, mogyoró és mazsola jól összekeverve, nagy darabokban kisütve.
Miele Főzőiskola: Mézeskalács készítés
A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja, hogy a Róma kikötőjében i. sz. 200 körüli időkből mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. A római kori Pannónia fővárosában, Aquincumban vagyis Óbudán művészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak, melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust, Danaét különleges pozitúrában, a részeg Pánt kecskével, Marcus Aurelius diadalmenetét, a lovon ülő Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verus-szal, Herkulest a krétai bikával ábrázolják. Érdekes, hogy Erdélyben ilyen és hasonló cserépmintákról nincs hozzáférhető adat. Talán, mert az egykori katonai támaszpontokon nem bontakozhatott ki a rómaiak sajátos fényűző élete. Vagy mert az erdélyi római városok fejlettsége nem érte el a máshol vízvezetékekkel, fürdőkkel, padlófűtéssel, arénával, no meg a mézeskalácssütésre is alkalmas sütödékkel felszerelt gazdag és népes településeik szintjét? Vagy a méztermelés és mézfeldolgozás kezdetlegessége akadályozta volna e mesterség virágzását?
A mézeskalács Európában: Középkor és reneszánsz
A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrod-ot sütöttek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek, akit némelykor lovon ábrázoltak. Feltételezhető, hogy innen ered a mézeskalacshuszár is. Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük volt, amely valamely szent alakjára formázva, vallásos ünnepek vásári portékája volt.
Az egyház nemcsak támogatta, hanem volt, amikor és ahol tiltotta is az erősen fűszerezett, éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását. Ehhez tudni kell - a régi erdélyi konyha receptjeiben is gyakran szerepel -, hogy akkoriban a mézeskalácsot többféle vadas szósz készítéséhez használták, ezért minden nagyobb konyhán volt nagy darabokban sütött, reszelnivaló mézeskalács. Állítólag ilyen reszelnivaló mézeskalácsot még a két világháború közt is rendeltek Magyarországról az angolok.
Egy 1008-ból való nürnbergi feljegyzésben említik először a mézeskalácsot. Ez a tartomány kedvező földrajzi és éghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a méhtenyésztésre, minden bizonnyal nem véletlenül nevezték a környéket a "méhek kertjé"-nek. Ugyanakkor több kereskedelmi út keresztezte itt egymást, s ez kedvezően befolyásolta számos foglalkozás gyors fejlődését. 1276-ban a nürnbergi mézeskalácsosoknak még közös céhük volt a pékekkel. A sziléziai Schweinitzben, Bázelben, Ulmban, Münchenben még korábban dolgoztak mézeskalácsosok. Számuk fokozatosan, olykor ugrásszerűen nőtt. 1393-ban, Bázelben 34 céhtagot jegyeztek fel. Bécsben 1413 és 1453 között a mézeskalácsosok egész utcát vagy utcarészt alkottak. Ebből az időből valók az első vallásos tárgyú rajzolatú mézeskalácsos ütőformák.
Bázelben az 1431. évi zsinat idején mézeskalácsot osztogattak az utca népének. A nagy emberek, császárok arcképével díszített mézeskalács-osztogatás bizonyára nagyon régi propagandaötlet. Mindenesetre följegyezték, hogy 1487-ben III. Ausztriai Frigyes császár a nürnbergi országgyűlésen rengeteg gyermeket látott a vásárokban játszani, és nekik kedveskedett a saját arcképére formált mézespogácsákkal. Ugyanitt 1530-ban önállósodott a mézeskalácsos céh.
A piaci konkurencia nemegyszer tragikus eseményekhez vezetett. Ilyen véres történetből származik a Grimm testvérek által gyűjtött és a német szájhagyományokban fennmaradt Jancsi és Juliska meséje, amely az erdei mézeskalácsházban lakó gonosz boszorkányról szól. A boszi fel akarta hizlalni a gyerekeket, majd megenni őket. Felnőtt fejjel belegondolva ez bizony elég bizarr és kegyetlen mese. 1978-ban, miután egy Hans Taxler nevű tanító alaposan utánajárt a dolognak, könyvet írt „Az igazság Jancsiról és Juliskáról” címmel. A Frankfurtban lévő Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdőben. Kinyomozta, hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat, melyben jól menő mézeskalács-sütödét rendezett be. Találmánya: a töltött mézeskalács. (Ehhez hasonlót Nägl József is készített „bomba” néven a két világháború között, méghozzá úgy, hogy a mézeskalácsburokba mindenféle cukrozott déligyümölcsöt rakott.) Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós, a bembergi módra készített szirupos mézest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nevű korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosnő üzletét, és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolytatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott, hogy Katherina asszony seprűnyélen lovagol, s akit magához csalogat, azt meghízlalja és megeszi. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott, és állta a válogatott kínzásokat. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt, dolgozott benne a szakmai irigység, így aztán nem törődött bele a felmentő ítéletbe. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát a spessarti erdőben. És megölte vetélytársát. Hogy biztos legyen a dolgában, belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe.
Fél évszázaddal később a nürnbergi városi tanács rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, amely semmiképpen sem hasonlíthatott a mások mintájára. Ilyenformán próbálták megteremteni a mintavédelmet; és csökkenteni a konkurencia-harcban minden csalárdsággal próbálkozók esélyeit. Ugyanakkor a pékek ellenében is megvédték a mézeskalácsosokat azáltal, hogy az emésztést javító Magenbrot és a reszelnivaló Saukenchen készítmények sütését csakis nekik engedélyezték. A mézeskalácsosoknak pedig szigorúan előírták, hogy a saját kemencéjüket használják sütéskor.
A 15-18. században élte virágkorát a német mézeskalács, és egész Európában elterjedt. Lengyel költők már a 16. században dicsőítették a mézeskalácsokat. Közismert orosz mondás: „Az asszony nem mézeskalács, hanem barna kenyér.” Híres mézeskalácsosok: az aacheni Printen, a frankfurti Brenten, az offenbachi Pferfernüse, a bécsi Honigküchen, a bázeli Leckerli, a lengyel Katrinchen, Szlovákiában - a Felvidéken - a besztercebányaiak, a pozsonyiak, lőcseiek, rozsnyóiak, rimaszombatiak, kassaiak, bárfaiak, nagyszombatiak. Franciaországban a reimsiek, a dijoniak. Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlődött ki. Brassóban, Szebenben, Kézdivásárhelyen, Tordán stb. és - a két világháború között - főleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot.
A mézeskalács és a puszedli Magyarországon
A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteiről tudnunk kell, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban, majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket. Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot.
A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsipar története alapján (írta: Zsemley Oszkár, Bp. 1940.) az erdélyi és bánsági viaszöntő, bábos, mézeskalácsos céhek alakulásának sorrendje (zárójelben a magyarországi sorrendi szám) a következő: Temesvár 1815 (2), Versec (Temes) 1817 (3), Lugos (Krassó-Szörény) 1818 (4), Új-Arad 1819 (5), Új-Palánka (Temes) 1922, Vinga (Temes) 1835 (11), Detta (Temes) 1842 (15), Arad 1845 (16), Facset (Krassó) 1847 (19).
Sokfelé, mint például Tordán, Karcagon, Kézdivásárhelyen, Marosvásárhelyen, céhen kívüli nők gyakorolták ezt a mesterséget, akiket többnyire a „kicsinyítő pogácsasütő” névvel illettek. A céhen kívülieket kontároknak nevezték mesterségüktől függetlenül. A statisztika följegyezte, hogy Debrecenben, 1807-ben tizennégy céhbeli mester mellett 54 kontár dolgozott. 1713-as céhlevelük utolsó pontjából - amely kimondja, hogy amennyiben a céhtagok nem tartják be a szabályzatot, „az előbbeni rendetlenségre jussanak” - világosan kiderül, hogy a mézeskalácsos céh már a 17. században, vagy már azelőtt megalakult. Ebből a céhlevélből azt is megtudjuk, hogy a céh tagjai mind magyarok és földtulajdonos polgárok voltak. Szabadfalvi József véleménye szerint már a 16. században voltak mézeskalácsosok Magyarországon.
A mézeskalácsosság Kelet-Európában (Magyarországon is) már a középkorban ismert volt, és később a német és osztrák közvetítéssel hozzánk érkezett fejlettebb mesterségbeli tudással gyarapodott. Ezt támasztja alá többek közt a nagyszebeni városi gyógyszertár felszerelési tárgyaihoz tartozó, a mézeskalács-sütésben használatos fémből készült sütőforma megléte, valamint az, hogy „mézespogácsa” szavunkat 1554-ben, „mézesbáb” szavunkat pedig 1587-ben jegyezték volt fel. A krónikás feljegyezte, hogy 1564-ben Brassó város polgárai Alexandru (Lăpuşneanu) moldvai vajdának egyebek között mézeskalácsot is adtak ajándékba.
A Beliczay mézeskalácsos és viaszgyertyaöntő műhely története - Kiállítás a Kiscelli Múzeumban
A Budapesti Történeti Múzeum - Kiscelli Múzeum egy különleges időszaki kiállítással tiszteleg a mézeskalács és gyertyakészítés hagyományai előtt. A „Mézes élet - A Beliczay mézeskalácsos és viaszgyertyaöntő műhely története” című tárlat a híres pesti mézeskalácsos dinasztia, a Beliczay család különleges örökségét mutatja be, egyedülálló tárgyi anyaggal és interaktív élményekkel. A kiállítás 2024. november 22. és 2025. február 23. között látogatható a 1037 Budapest, Kiscelli utca 108. szám alatt.
Páratlan módon maradt fenn a Beliczay mézeskalácsos műhely hagyatéka, amelynek legtöbb tárgyát ma a Budapesti Történeti Múzeum Kiscelli Múzeuma őrzi. Sőt, nemcsak őrzi, hanem most először meg is mutatja látogatóinak. „Mézes élet” című, igazi karácsonyi hangulatú tárlatuk a mézeskalácskészítés megannyi kedves emléke mellett rendkívül gazdag anyagot prezentál a család személyes dokumentumaiból is, amelyet a leszármazottaktól kölcsönöztek. A kiállítás célja Beliczayék küldetésére is rávilágítani: "a méhek és a méz szeretete elengedhetetlen szükséglete életünknek". Hogy ezt a látogatók is megtapasztalhassák, nemcsak az ütőfák használatát próbálhatják ki, de bárki magával viheti a hajdan titkos Beliczay-mézeskalácsreceptet is. A mindössze 3 szobából álló kiállítás nem csupán karácsonyi hangulatba ringat, de röviden végigvezet a mézeskalács történetén is. A tárlat legszebb darabjai a régi, díszesen faragott mintázó eszközök, az ütőfák.
A Beliczay család története az 1820-as években kezdődött, és egészen az 1949-es államosításig ívelt, számos gazdasági és kulturális kihívást leküzdve. A történet az 1820-as években indult, amikor Beliczay Imre a nyarat Keszthelyen sógoráéknál töltötte. A sógor mézeskalács-készítő volt, Beliczay pedig besegített a munkába, amit annyira megszeretett, hogy a gimnáziumot otthagyva inkább inasnak állt. A céhes gazdaság megkívánta ranglétrát kijárva 1831-ben érkezett meg Pestre, ahol sikerült mesterré válnia, így nemsokára saját műhelyt nyitott. Beliczay Imre azonban nem csak egy volt a sok mézeskalácsos között. Ő hozta létre az első önálló pesti mézeskalácsos céhet, ahol hamarosan főcéhmester is lett. Egyedi módon az adminisztratív ügyeket magyar nyelven vezette, akkor, amikor a hivatalos nyelv még a német volt az országban. Maga faragta ütőfái különös művészi tehetségről árulkodnak, és ez az esztétikum is bizonyára hozzájárult a sikerhez. Később fiát, Bélát is bevonta a szakmába, sőt, ő avatta mesterré.
Beliczay Imre részt vett az 1848-as szabadságharcban, ami miatt évekig tartó bujdosásra kényszerült, Kossuthhoz és Deákhoz személyes barátság is fűzte a családi történetek szerint. A korabeli mesterek közül nemcsak szaktudása, hanem társadalmi aktivitása által is kiemelkedett. Saját műhelyét az 1838-as nagy pesti árvíz - Pest kétharmadához hasonlóan - nem kímélte meg, ezután került át a mézeskalácsműhely a Csányi utcába.
Atyja 1872-es halálával Beliczay Béla lett a műhely vezetője és tulajdonosa, a kisüzem második fénykora már neki köszönhető. A 19. század második fele sok újdonságot hozott az édesiparban. A szalalkáli és a sütőpor elterjedésével új tésztatípus jelent meg a mézes iparágban. Ennek következtében a mézeskalács is átalakult, a korábbi, díszesen faragott famintázók, az ütőfák helyett - amelyek készítésében az apa, Beliczay Imre bravúrosan ügyes volt - kiszúrókat kezdtek használni, megjelent a mázas díszítés. Az ütőfák egyre inkább kimentek a divatból, és a formára kiszúrt, írókázott, mázazott szívek, huszárok, babák váltak a kelendő árucikkekké.
Miele Főzőiskola: Mézeskalács készítés
Szerencsére Béla innovációja volt egy speciális padlóápolószer is, aminek kitalálása mögött a gyertyagyártásban végbement változások álltak: A sztearin elterjedésével a méhviasz gyertyákra már nem igazán volt szükség. Márpedig egy jól menő mézeskalácsos műhelyben mázsa számra állt rendelkezésre a mézkészítés mellékterméke, amit ez idáig kitűnően sikerült felhasználni a gyertyakészítésnél. Mivel a mester maga pergette a mézeskalácstésztához szükséges mézet, nagy mennyiségű viasz keletkezett, felhasználására pedig a gyertyagyártás helyett más megoldást kellett keresni. Beliczay Béla nem esett kétségbe, feltalált egy padlóápoló szert, ami olyan remek bevételi forrásnak bizonyult, hogy 1886-ban jórészt ebből a pénzből épült szintén a Csányi utcában, néhány telekre a korábbi üzemtől a család kétemeletes bérháza, ahol Beliczayék otthona és műhelye is helyet kapott (a Gólem Színház működik benne). Az évtizedek során számos hazai és külföldi kitüntetést, érmet, díjat szereztek, amire nagyon büszkék voltak.
Az 1920-as évek válságát azonban Beliczayék is megérezték. A Tanácsköztársaság elvette tőlük az üzemet, majd Trianonnal a méz beszerzése vált nehézkessé. Trianon után a felvidéki, erdélyi területek elcsatolásával odavesztek a jól kiépített méhészkapcsolatok, nehézkessé vált a beszerzés, ráadásul a vagyon egy része elúszott, mert hadikölcsönbe fektették. Talán nem véletlen, hogy Béla 1920-ban elhunyt. Szerencsére az örökséget tovább vivő fia és testvérei, Etelka és Mária, valamint eredetileg mérnök végzettségű fia, Endre kezében közkereseti társasággá alakult a cég, ami az 1930-as évekre olyannyira összeszedte magát, hogy ekkoriban ők voltak az egyedüli méz- és viaszkereskedők Budapesten.
1936-ban a negyedik generáció tagját, Lászlót jegyezték be a cégbe, akivel az utolsó fénykor szökkent szárba a Beliczay-történetben. A sokféle töltött, mártott, írókázott és ütött mézeskalács, teakenyér, édes perec, gyümölcskenyér, nugátszelet mellett továbbra is forgalmaztak gyertyákat és padlóbeeresztőt is. A két világháború közötti időszak utolsó évei bőséges termékpalettával, mézekkel, töltött és gyümölcsös mézeskalácsok társaságában köszöntöttek a műhelyre, mindehhez pedig lélegzetelállító csomagolások is tartoztak, a családi történetek szerint Tüdős Klára is tervezett dobozokat a cégnek. Bár a cég és a család szerencsésen átvészelte a II. világháborút, a műhely az államosítást nem kerülhette el. 1949-ben egy több mint 100 éves történet végére került pont, az üzem betagozódott az állami cukrászati gyárak rendszerébe, ahol Beliczayéknak már nem osztottak szerepet. László tudására persze a szocializmus éveiben is támaszkodtak. Méhészeti szervezeteknek és mézes tésztát gyártó vállalatoknak volt a tanácsadója. 1960-ban a Műszaki Könyvkiadónál megjelent A méz ipari feldolgozása - Mézes sütemények című könyvében családja évszázados tudását is közzétette, többek között felfedve az addig féltve őrzött recepteket is.
Köszönhetően annak, hogy a család minden generációjának fontos volt a múltjuk megőrzése, a Beliczay-hagyaték páratlan módon fennmaradt. A család művészi ütőfáinak egy részét és a céhes emlékek egyes darabjait még ők maguk adták át a Magyar Néprajzi Múzeumnak, majd az államosítás után az Iparművészeti Múzeumba is kerültek a míves darabokból, de legnagyobb számban a Budapesti Történeti Múzeum Kiscelli Múzeuma őrzi a Beliczay-ütőfákat. A Beliczay-örökségnek azonban nemcsak a 200 éves szaktudás a része, hanem a tudatos, társadalmi problémákra, változásokra fogékony élet is, a munka, a munkások és a család egymás iránti elkötelezettsége, szeretete. Ennek köszönhető, hogy ez a páratlan örökség megőrződött. A kiállítás megnyitóján pedig megjelent Beliczay Erzsébet, a család ötödik generációjának tagja is.
A mézeskalács házikó és a modern mézeskalács trendek
Az első mézeskalács házikókat a 16. században készítették a mai Németországban, és akkor lett ismert, amikor a Grimm fivérek megírták híres meséjüket. Jancsi és Juliska meséjében - amire feljebb is utaltunk - a testvérpárt egy mézeskalácsból készült életnagyságú házzal próbálta csapdába ejteni a gonosz boszorka. Az idők során aztán világszerte megszerették, a cukrászok rendszeresen meg is mérkőznek, hogy ki tudja a legnagyobbat vagy a leglátványosabbat készíteni. A jelenlegi rekord egyébként Texasban, az Egyesült Államokban készült, 60×42 láb, tehát 18×13 méter alapterületű és 3 méter magas.
Az Egyesült Államokban a 20. század közepén kezdett hódítani egy viktoriánus stílusra alapozó építészeti irányzat. A házak teteje és díszítése viszont olyan elemeket tartalmazott, amelyeket a mézeskalács házikók ihlettek. Az Oreo keksz, az M&M’s és a Twix csoki mind kapható limitált mézeskalácsos ízben.
A mézeskalács puhítása és tartósítása
Léteznek rögtön puha mézeskalácsot ígérő receptek, de alapvetően kijelenthetjük: nem óriási gond, ha egy kicsit kemény a frissen sütött mézeskalács, hiszen pár egyszerű trükkel szépen megpuhíthatjuk a süteményt. Recepttől függetlenül már sütés előtt is tehetünk azért, hogy puhább legyen a mézeskalács. Fontos, hogy nem linzert készítünk, ne nyújtsuk ki túl vékonyra a tésztát! Ha éppen csak 1 mm, könnyen kiszárad, törik. Másrészt még véletlenül se süssük túl sokáig a sütit! Mérettől és vastagságtól függően 180 °C-on 6-12 perc elegendő, amikor kivesszük a sütőből a sütit, legyen szinte puha, hűlés közben szilárdulni és keményedni fog. A sütőt alsó-felső sütésre kapcsoljuk, ne légkeveréses funkcióra!
A mézeskalács idővel puhul, ezért érdemes ezzel kezdeni a karácsonyi sütést. Miután kihűltek a mézesek, hagyjuk legalább egy éjszakát a sütőlemezen szobahőmérsékleten. Utána jöhet a jól bevált süteményes doboz (lehet üveg, műanyag, fém)! Megoszlanak a tippek, hogy mit érdemes a mézesek mellé tenni. Sokan egy szelet kenyérre vagy pár cikk almára esküsznek. A megmosott almát vágjuk gerezdekre, majd tegyük a sütik mellé, a kenyeret egyszerűen csak helyezzük a dobozba. Hasonlóan jó szolgálatot tehet a narancshéj is. Ha nem élelmiszert pakolnánk a dobozba, válasszuk a szalvétás tippet. Egy papírszalvétát - vagy még jobb, ha nagy nedvszívó tulajdonsággal bíró konyhai papírtörlőt - mártsunk vízbe rövid időre, addig, hogy megszívja magát.
Az ütőfás mézeskalács és Seregély Mirtill munkássága
A mézeskalács több egy hétköznapi sütinél, a karácsonyi ünnepkör egyik tradicionális édessége, még mesék is megemlítik. Ezernyi változata létezik koroktól, népektől, tájegységektől függően. Az egyik legősibb mézesfigura a pólyásbaba, eredetileg a gyermek Jézus szimbóluma volt. A páros árulkodik a technikáról: a keményfa mélyébe vésett negatív forma a belenyomkodott, ütögetett nyers tésztán domború mintát eredményez. Ez volt a ma divatos mézeskalácsok elődje. Idők során a mesterek kiszúrókat is készítettek bádogból, amikkel körbevágták a tészta kontúrját. Később e kiszúrók önálló életre keltek, és az ipari cukor, a cukormáz megjelenésével, lassan háttérbe szorították az eredeti mézeskalács-készítést. Az ütőfák díszként a falra kerültek. Néprajzi érdeklődésű emberek pedig jó érzékkel elkezdték sokfelé gyűjteni. A Néprajzi Múzeum őrzi a leggazdagabb, 1100 darabos kollekciót.
Seregély Mirtill szívügyének tekinti az ütőfák bemutatását, népszerűsítését, hogy ne csak a szú rágja, és raktárak mélyén porosodjon sok ezer ütőfa, és ne menjen veszendőbe a tudás. Elvégezte a Hagyományok Háza mézeskalács készítői képzését. Kutatói engedéllyel a múzeumokban keresi a különlegességeket, és tésztával lenyomatot véve, otthon megsüti. Ilyen a törökszentmiklósi helytörténeti gyűjteményből való díszes nagy kard, jellegzetes férfi szimbólum, vagy az ottani régi műhely „CZUKRÁSZ ÉS MÉZESKALÁCSOS TÖRÖKSZENTMIKLÓS” patinás cégtáblája. Ha engedélyt kap, a másolatot újra is faragtatja. „Így született Kövér György erdélyi művész munkája, a mezőberényi életfa, ami egyben nőalak - Boldog-asszony-motívum, és az archaikus népi imádságokkal is egybecseng. Annyira rabul ejtett, hogy sorozatot készítettem a figurából.”
Mirtillék mogyoródi kertvárosi otthonába lépve mézes fűszerek illata fogad. A tágas nappali-konyha összes asztalát, polcát míves kalácsok borítják, nyomóformáik kosarakból, szakajtókból kandikálnak. A tészta maga is enged játékot: ha több benne a szegfűszeg és a fahéj, sötétebb lesz a fűszerektől. A méz is alakítja, minél mélyebb színű, vadvirágosabb, annál sötétebb a tészta. Ugyanígy, ha keverek a búzaliszt mellé rozslisztet. A karácsonyi kollekciókhoz szívesen tesz pár csepp bio melaszt is, finom mély tónust ad. Festésre gyerekfoglalkozásokon kerül sor, de elmondja a kicsiknek, hogy a hagyományos ütőfás mézest a kemencéből kikerülve tovább már nem díszítették semmivel.
Mirtill mindig vonzódott a régi tárgyakhoz, és szeretett kézműveskedni. „Falusi lány vagyok, Abaújdevecserben, édesanyám szülőfalujában volt a családi házunk, ott nőttem fel. Előttem a nagymamám emlékképe, ahogy áll a gyúrótábla mellett, széle-hossza egy az asszonynak, és állandóan finomságokat süt, amiket családi receptként én is viszek tovább. Bennem él a sütés szeretete, és a fáé. Apám asztalos, nagyapám, dédapám ács volt, mikor hazamentem az iskolából, otthon faforgács illata fogadott, nagyinál a süteményeké.” Mikor 2015-ben családjával hazaköltözött Svájcból, már szép ütőfakollekciója volt. A Hagyományok Házában egy kiállításon csodálkozott rá, hogy nálunk még vannak fafaragó mesterek, akik e nagyon régi technikát művelik. Így talált rá az erdélyi Gidófalván élő Kövér Györgyre, akivel nyaranta a Mesterségek Ünnepén együtt tartanak bemutatót. Hétéves közös munkájuk több rangos szakmai elismerést hozott. „Gyuri pontosan tudja, milyen attribútumai vannak a hagyományos ábrázolásoknak, és saját művészi elképzeléseivel alkotja meg gyönyörű új mintáit.” Mirtill több fafaragóval dolgozik, akik tudtak formákat adni, de hozzá való receptet nem. Az ütőformához ugyanis megfelelő tészta kell, ami sütés után is megtartja az alakját.
tags: #szamos #izes #elet #mezeskalacs