A szárazbabtól a krémes finomságig: Milyen mennyiségű főtt babot kapunk, és hogyan készítsük el tökéletesen?

A bab nemcsak finom, hanem olcsó és egészséges is, ezért mindenképp érdemes helyet szorítanod neki a kamrádban. Ez az emberiség egyik legrégebbi eledele, ami a házi készítésű főételek egyik kulcsfontosságú alapanyaga. Nem csupán könnyű, egészséges, gazdaságos és sokáig elálló táplálék, de rendkívül sokrétű is - egy otthoni szakács igazi csodafegyvere. Magas vitamin-, folsav-, antioxidáns- és rosttartalmának köszönhetően jót tesz az emésztésnek, jótékonyan hat a koleszterinszintre és csökkenti a rák, valamint a cukorbetegség kockázatát is. Alacsony zsírtartalma, valamint magas fehérje- és szénhidráttartalma miatt a vegetáriánus táplálkozás egyik alapköve: 100 g szárazbab kalóriaértéke körülbelül 340 kcal.

Az elkészítésével viszont akadhatnak gondok: a szárazbab ugyanis hiába egyszerű alapanyag, meglepően könnyű elrontani - kemény marad, szétesik, vagy egyszerűen íztelen lesz. A jó babfőzelék és a tartalmas bableves titka nem a bonyolult receptben rejlik, hanem abban, hogyan bánunk a szárazbab alapanyaggal már az első lépéstől kezdve. Egy kis odafigyeléssel krémes, telt ízű babot főzhetünk, ami messze lekörözi a konzerv változatokat. A szárazbab jóval olcsóbb, mint a konzerv, és főzés közben pontosan olyan ízt alakíthatunk ki, amilyet szeretnénk. Az állaga krémesebb, a leve selymesebb, és a végeredmény pont, ahogy a nagymamánál megszokhattuk.

Mennyi babot kapunk a főzés után?

Az egyik leggyakoribb kérdés a szárazbab főzésekor, hogy mennyi főtt babot kapunk egy adott mennyiségű szárazbabból. Általános szabály, hogy 1 bögre szárított babból körülbelül 3 bögrényi főzött lesz. Úgy számolj, hogy főzés után a nyers mennyiség háromszorosát fogod kapni, miután megszívja magát nedvességgel a bab. Ehhez az arányhoz igazítsd a mennyiségeket, amikor ételt készítesz.

A szárazbab kiválasztása és tárolása

A bab kiválasztása alapvető lépés a finom végeredményhez. Nem csak úgy egyszerűen bab: minősége az ég és a föld között mozog. Fontos, hogy a szárazbabot frissen vásároljuk. A szárított bab hosszú ideig tárolható, de a CNET szerint nagyjából két év után már problémás lehet megfőzni, mivel nem fog kellőképpen megpuhulni. Bár a szárazbab jó két évig eltartható, nem árt maximum egy évvel a csomagolása után elfogyasztani, ekkor ugyanis a legfinomabb. Ha veszel egy újabb adag babot, a jövőre gondolva nem árt, ha felcímkézed az aktuális dátummal, hiszen a lejárati idejét nem feltétlenül tüntetik fel a csomagoláson. A nagy boltok polcain megtalálható szárazbab nem biztos, hogy a legjobb választás, hiszen elképzelhető, hogy évek óta tárolták.

A nyers szárazbabot tárolhatod 1 évig sötét, hűvös helyen, például a spájzban. Két év után azonban elveszíti szavatosságát, így legjobb, ha kidobod az összes „öreg” babot, aminek már idejét sem tudod, hogy mikor vásároltad.

Néhány különleges babfajta, amikre érdemes odafigyelni:

• Toszkanai soranai bab: Színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett.
• Zolfini bab: Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldes-sárga, ezért nevezték el a kénről (“zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal.
• Asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana): Eredetvédett, ennél is drágább, amiből elhivatottak a fabadát - a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával garnírozott egytálételt - készítik.
• Flageolet: A franciák talán legkedveltebb babja: kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb - még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet.
• Tarbais bab: A Toulouse környékén termesztett „Label Rouge” címkés tarbais bab egy hosszú ideje szelektált fajta, amely nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnök atmoszférájában.

Magyarországon - ahol egyelőre sajnos nincs hiteles minőséggarancia rendszer -, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Ilyen független minőséggarancia rendszer a francia Label Rouge, mely „vörös címke” a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó „kézműves” alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól - akár a saját nagyiparukkal szemben is.

A szárazbab előkészítése: Átválogatás, öblítés és áztatás

A szárazbab előkészítése kulcsfontosságú a finom és ízletes étel elkészítéséhez.

Átválogatás és öblítés

Bármennyire is tisztának tűnik, a szárazbab közé kerülhet apró kavics vagy törmelék. Terítsük szét, nézzük át, és dobjuk ki a ráncos, sérült szemeket. Ezután hideg víz alatt mossuk át, hogy minden por és szennyeződés eltűnjön róla.

Áztatás: Igen vagy nem?

Az egyik legfontosabb lépés a beáztatás, amiről sokan nem is gondolnák, hogy mennyire fontos. A bab áztatása segít, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön, valamint az emésztését is megkönnyíti.

Egy 2019-ben megjelent tanulmány, amelyet Dr. Anna Kovács és munkatársai végeztek a Journal of Food Science and Technology folyóiratban, részletesen vizsgálta a szárazbab (Phaseolus vulgaris) beáztatásának előnyeit a főzés előtt. A tanulmányban három különböző típusú szárazbabot (fehér bab, vörös bab és fekete bab) választottak ki, amelyeket két csoportba soroltak: beáztatott és nem beáztatott. A beáztatott csoportot 12 órán keresztül hideg vízben áztatták, míg a nem beáztatott csoportot közvetlenül főzték.

Milyen hatalmas előnyei vannak a beáztatásnak és mire jutott a tanulmány!

1. Rövidebb főzési idő: Az egyik legnyilvánvalóbb előnye a beáztatásnak, hogy jelentősen csökkenti a főzési időt.
2. Könnyebb emészthetőség: A beáztatás segíti az emészthetőséget, mert csökkenti a babban található puffadást okozó oligoszacharidok mennyiségét.
3. Egyenletesebb állag: Az áztatás hozzájárul az egyenletesebb állag eléréséhez.

Az áztatás segít, hogy a bab gyorsabban készüljön el, de ez nem jelenti azt, hogy egész éjszakára vízben kéne hagynod: az optimális időtartam 2 és 6 óra közé esik. Az áztatásra általában 4-6 óra elegendő, közben cseréljük a vizet. Ha van időnk előre tervezni, a hosszú áztatás a legjobb megoldás: a babot hideg vízbe tesszük, bőven felöntjük, majd lefedve a hűtőben pihentetjük 8-12 órán át, akár egy egész éjszakán keresztül.

Vannak, akik azt tanácsolják, hogy a szárított babot egyáltalán ne áztasd be. Ha elfelejtetted beáztatni előző este a hüvelyeseket, arra is van megoldás! Ha úgy döntesz, hogy egyáltalán nincs kedved áztatgatni a babot, ilyenkor egy-két óra extra főzési idővel kell számolnod. Ilyen módon majdnem ugyanolyan puhára főzheted a babot, mint előzetes beáztatással.

A kérdésben eléggé megoszlanak a vélemények az áztatóvíz felhasználásáról. Egyesek szerint az áztatáshoz használt levet jobb kiönteni, mert ha ebben főzöd meg a babot, az hozzájárulhat a bélgázok termelődéséhez, illetve akár káros anyagok is maradhatnak benne. Mások viszont mellette kardoskodnak, mégpedig azért, mert szerintük finomabb lesz tőle a bab - főleg a sós vizes áztatásnál, ami a főzési időt is lerövidítheti.

Áztatási módszerek:

• Éjszakai áztatás: A bab hagyományos módon történő beáztatásához öntsd fel őket vízzel úgy, hogy az kb. 5 centinyire ellepje a szemeket. Adj félkilónyi babhoz 1 evőkanálnyi sót, majd hagyd ázni 4-12 órán keresztül. Használat előtt öntsd le és öblítsd át jól a babokat.
• Gyors áztatás forralással: Helyezd a babot egy tűzhelyen lévő edénybe, öntsd le vízzel úgy, hogy az kb. 5 centinyire ellepje az edény tartalmát, adj hozzá sót, és forrald fel. Ha már forr, kapcsold le a tűzhelyet, és hagyd a babot 1 órán át ázni. Öntsd le, öblítsd át, és folytathatod is az étel elkészítését.
• Áztatás nélkül: Ha elfelejtetted beáztatni a babot, nem tragédia! Csak tedd be őket az edénybe, és vedd figyelembe, hogy áztatás nélkül a szokásos főzési időn túl még 1-2 órán keresztül kell főznöd az ételedet. Figyelj a folyadék szintjére, és adj hozzá több vizet vagy húslevesalaplét, ha az edény kezd „kiszáradni”. Figyelj arra is, hogy az edény folyamatosan le legyen fedve, amíg fő a bab. Ilyen módon majdnem ugyanolyan puhára főzheted a babot, mint előzetes beáztatással.

Tipp: Ha felejtős típus vagy, az is szuper megoldás lehet, ha vészhelyzet esetére mindig tartasz egy adag beáztatott, fóliával lefedett babot a hűtőben. A hűtött babok áztatása lassítja a rehidratálási folyamatot és megakadályozza az erjedést, így akár 3-6 nap múlva is felhasználhatod.

A főzés fortélyai: Víz, só és fűszerek

A babkészítésnél különösen fontos szerepet játszik a víz ph-értéke, ásványi és sótartalma. Ha sütőport vagy szódabikarbónát adunk a főzővízhez, a magas alkálitartalom miatt hamar péppé főhet a bab. Ha a bab nem puhul, akkor valószínűleg túl öreg, nem tegnapi szedés, esetleg kemény a víz, amiben főzöd. Desztillált vagy palackozott víz használatával megoldódhat a kemény víz problémája.

Vízmennyiség

Legalább annyi vizet használjunk, ami 2-3 centi magasan fedi a babot. Az se szerencsés, ha túl kevés, és az se, ha túl sok. A megfelelő mennyiséget szerencsére viszonylag egyszerű belőni. A babot, a gabonákkal ellentétben, soha nem az áztató vizükben főzzük. Annyi friss vizet öntünk a babra, hogy alaposan ellepje.

Sózás

Létezik egy olyan mítosz, hogy főzés előtt nem szabad sózni a babot, mert a só nem engedi, hogy az megpuhuljon. Ez alaptalan - ha történt már veled olyan, hogy órákon keresztül főzted a babot, az pedig semmi áron nem akart megpuhulni, az azért lehetett, mert vagy „öreg” babot használtál, vagy kemény, ásványi anyagokban gazdag a csapvizet. A bab sós vízben történő beáztatása főzés előtt pedig nem csak egy plusz ízt ad neki, de elősegíti a gyorsabb főzést is.

A legnyerőbb stratégia, ha csak akkor sózod meg a babot, amikor már majdnem elkészült (kivéve, ha sós vízbe áztattad). Ideális esetben a főzési idő 3/4-énél sózzuk meg, ezt a legkönnyebben az illat alapján tudunk megállapítani: ekkor kezd főtt bab illata lenni. Ha már nem érzed az ízesítéséhez használt alapanyagok illatát (hagyma, fokhagyma), viszont a bab már nagyon is érezhető a levegőben, akkor eljött az idő. Fél kiló babra körülbelül egy teáskanálnyi sót számolj.

Fűszerezés

Ne állj meg a só-bors kombónál: a kömény, fahéj, koriander, őrölt csili és szegfűbors mélységet és összetettséget adnak a babételednek. A fűszerek gazdagabb jellegének biztosítása érdekében pirítsd őket néhány percig az edényben, amíg meg nem érzed az illatukat, majd add hozzá a babot és a folyadékot.

Használhatsz fűszernövényeket is, mint a rozmaring, kakukkfű, babérlevél, oregánó, zsálya, koriander, bazsalikom, petrezselyem vagy metélőhagyma. Add őket az ételhez a párolás utolsó 15 percében. Ne hagyd ki a hagymát, fokhagymát, póréhagymát, zellert, sárgarépát vagy gyömbért sem, ha ezekhez van kedved: a babbal bármiféle ízesítés jól működik. Mielőtt beletennéd a babot a főzőedénybe, a sauté, vagyis a hirtelen sütéses konyhai technikát alkalmazva készíts elő benne némi hagymát vagy fokhagymát, amíg meg nem puhul, hogy a végeredmény még ízletesebb legyen.

A húslevesalaplé-trükk

Fontold meg, hogy víz helyett húslevesalaplében főzöd a babot, a csirke- vagy marhahús ugyanis rendkívül gazdag ízvilágot kölcsönözhet a hüvelyeseknek. Ha azonban húslevesalaplevet vagy húsleveskockát használsz, figyelj a hozzáadott só mennyiségére, nehogy túlsózd az ételt.

Húst is adhatsz az ételhez: egy kis szalonna vagy sonka ínycsiklandozóan füstössé teheti a bab ízét. Tedd a szalonnát vagy sonkát egészben az edénybe, majd amikor megfőtt a bab, vedd ki a húst, aprítsd fel és tedd vissza kisebb darabokban.

Főzési módszerek és időtartamok

A bab akkor lesz igazán krémes, ha már az áztatáskor kap egy csipet sót, és szánunk időt a főzésre. Sokan túl korán savas hozzávalókat tesznek bele, pedig ez az egyik leggyakoribb hiba. Paradicsom, ecet, csípős paprika? Ezeket csak a főzés vége felé add hozzá, különben a bab kemény maradhat.

Tűzhelyen

A legnépszerűbb babfőzési módszer a tűzhelyen való párolás: tedd a babot egy lábasba, lepd el 5 centinyire vízzel vagy húslevesalaplével, és vedd kicsire a hőt. Alkalmanként kevergesd, ne engedd, hogy erősen felforrjon a víz. A hüvelyes fajtájától függően fő sok vagy kevés idő alatt: míg a vöröslencse 15-20 perc alatt megvan, a nem beáztatott csicseriborsó vagy fehérbab esetében akár 3-4 órával is számolhatunk.

Ha el akarod kerülni, hogy szétessen a bab, figyelj oda az időre. A legjobb, ha 10 percen át magas hőfokon forralod, majd további 1-2 órán át lassú tűzön főzöd. Ez friss bab esetén kb. 30 perc, de az öregebb bab akár két órán át is elfődögél.

Lassúfőzőben

Önts a babra vizet vagy húslevesalaplét a lassúfőzőben úgy, hogy az kb. 5 centire fedje el. Fűszerezd ízlés szerint, majd állítsd a lassúfőzőt alacsony hőfokozatra és főzd a babot az elkészültéig, általában 3-6 órán keresztül. Ha vesebabot főzöl, azt érdemes először 10 percig a tűzhelyen párolni, mielőtt a lassúfőzőbe tennéd, ez nagyban megkönnyíti az emésztését.

Kuktában

Szintén lepd el elég vízzel a babokat (kb. 5 centi legyen a babszemek és a víz felszíne között), adj hozzá sót és fűszereket, valamint egy evőkanál olajat. Figyelj arra, hogy ne lépd túl a kuktád maximális töltési vonalát. A bab esetében ez általában a felezési pont körül van. Főzd a babokat magas nyomáson 5-10 percig kisebb szemű babok, lencse és borsó esetében, és akár 35-40 percig nagyobb szemű hüvelyeseknél, pl. csicseriborsó esetében. Az előzőleg beáztatott bab gyorsabban megfő, mint a nem beáztatott.

Ha nincs idő beáztatni, akkor midenképpen érdemes kuktában főzni, és egyébként is ajánlom a kuktát, mert hamarabb megfő. Kuktában kb. 45 perc a főzési idő, fazékban kb. 70-80 perc. Ha elzártuk a gázt, érdemes még hagyni a fedő alatt puhulni a babocskákat.

Honnan tudjuk, hogy elkészült a bab?

Honnan tudod, hogy megfőtt a bab? Amikor kikanalazol néhány szemet, azok héja be kell, hogy ráncosodjon és fel kell, hogy göndörödjön. Ezután kóstold meg. Akkor jó, amikor a bab állaga porhanyós és még a közepén is puha, de nem kásás. Hagyd, hogy a bab a főzőfolyadékban hűljön ki.

Különleges babételek a világ körül

A babok nemcsak a mindennapi étkezés részei, hanem számos kultúrában hagyományos, ikonikus ételek alapját képezik.

Sólet

A zsidó vallás egy igen „babbarát“ eljárást szült: mivel sabbatkor nem szabad dolgozni, még tüzet gyújtani sem, előző nap kell összeállítani az ételt, elvinni a pékhez, aki éjfél felé beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban „konfitálódik“, a teteje pirul. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott.

Egy sólet recept alapjai:Sós vízbe (14 g/l) áztatunk 250-250 g tarka és fehér gyöngybabot 6-8 órára, majd enyhén sós hideg vízben vagy alaplében (5 g/l) tesszük fel főni. Közben 4 ek libazsíron 2 kis fej finomra vágott hagymát fonnyasztunk. Tíz perc múlva, amikor zsemleszínű, hozzáadunk 1 fej keresztben kettévágott fokhagymát. A betét lehet füstölt libacomb, körbepirított marhaborda, vagy szegy is. A lényeg: legyen benne egy füstölt elem. A lerakott babra és a húsra babfőzőlevet vagy valamilyen alaplevet öntünk, hogy jócskán ellepje. Ha sózzuk, enyhén sózzuk. Lefedjük, 90-110 °C-os sütőbe tesszük. Ha pontos a sütőnk, akkor idővel az edény belsejében 85-90 °C lesz a hőmérséklet. Ugyanez az alacsony hőmérséklet jó a húsnak is: nem szárad ki, szaftos marad.

A sólethez a töltött libanyakat külön készítjük: vékonyra szelünk 3-4 szikkadt, nem túl friss zsemlét. Közben finomra vágunk 2-3 salottát, esetleg 2 kis fejű hagymát, némi vajon üvegesre pároljuk, kihűtjük, összevegyítjük az alaposan kicsavart zsemlével és finomra vágott petrezselyemmel, 2 felvert tojással. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Hozzákeverünk még 2 tojásból habart tojást is (amit elég szaftosra hagyunk). A tölteléket lazán betöltjük a nyakbőrbe, bevarrjuk vagy tűzzük, 4-5 óráig szikkadni hagyjuk a hűtőszekrényben. Amikor elővesszük, serpenyőben olajon minden oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olaj nagy részét elöntjük, vajat adunk hozzá, és körülbelül félóráig habzó vajjal locsolgatva forgatjuk-sütjük a serpenyőben a nyakat. (A hőmérséklet legyen olyan, hogy a vaj habozzon, de semmi esetre se feketedjen meg.) Végül még egy félórára betesszük a sütőbe, a sólet mellé.

Sokác bab

Sokác babnak is hívják, élő hagyományú népi babétel, füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal fűszerpaprikával. A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet s azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban - a hő forgatja, nem kell keverni.

Cassoulet

A franciák gyilkos vitákat folytatnak arról, melyik bab az “igazi” a cassoulet készítéséhez. Curnonsky, a híres gasztronómiai szakíró négy alapfajtát különböztetett meg: Castelnaudray-ban konfitált libát/kacsát tesznek bele, Toulouse-ban bárányt, Carcassone-ban sertéskarajt, Castannau-ban sózott disznófület. Az egyes „iskolák” közt vallásháború dúl olyan kérdések miatt, hogy szabad-e paradicsomot használni, van-e cassoulet-ban keresnivalója sertéshátsónak vagy oldalasnak, hogy libazsírt vagy sertészsírt kell-e használni hozzá. Más régiókban a „szórást” eretnekségnek tartják, de a babot forgatják. A lényeg minden esetben az, hogy az előzőleg sonkacsont mellett vagy könnyű levesben megfőtt babot cserépedényben további 3-6 órán át alacsony hőmérsékletű sütőben készítik, fedő nélkül, kacsazsírral vagy libazsírral, kolbászzsírral, fokhagymával ízesítve, időről időre merőkanálnyi forró levessel locsolgatva.

Toszkán chiantis bab

Toszkánában chiantis üvegbe töltik a babszemeket - ehhez türelem kell, mert egyenként férnek csak be a szemek. Fél üveg olívaolajjal és vízzel töltjük fel - ne legyen teljesen tele az üveg. A kihunyófélben lévő parázsba ássuk be, majd másnap délben „töltünk” magunknak és a vendégeknek.

Különféle hüvelyesek és felhasználásuk

A hüvelyesek változatos felhasználású növények. Közös jellemzőjük: egyévesek, lágyszárúak. Termésük változatos megjelenésű, alakú és nagyságú hüvely. Virágjuk különböző színű, jellegzetes pillangós (csónak, vitorla, evező), olykor illatos. Általában önmegtermékenyülők. Gyökerükön gümőcskékben élnek a levegő nitrogénjét megkötő baktériumok, gyökérzetük mélyre hatoló, s a meszet felhozza a talaj felsőbb rétegébe. A levelek rendszerint összetettek: szárnyaltak vagy tenyeresek, lándzsásak. Magvaik nagyok, sok fehérjét, olajat, szénhidrátot raktároznak. Többségükben gazdaságilag igen jelentős fehérjedús élelmiszer, ipari, takarmány- és zöldtrágyanövények. Melegkedvelők, többségük szárazon tenyészik.

A bab elnevezés eredetileg egy óvilági fajra, a Vicia fabára, a lóbabra vonatkozott, melyet másképpen disznóbabnak, laposbabnak vagy lóbükkönynek neveznek. A régészeti és flórakutatások a faj őshazájaként Mexikó és Guatemala 500-1800 m tengerszint feletti területeit jelölik. A 16. század közepén Amerikából Európába érkező babminták az akkor már ismert Vigna és Vicia nemzetségekről kapták nevüket. A lóbabot ma leginkább Kínában, Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger térségében fogyasztják, nálunk (nyilván…?) főleg állati takarmánynak és zöldtrágyázásra termelik.

A valódi babfajok magjait a szójabab kivételével étkezési célokra használják; összetételükben nagyon hasonlóak, viszont étkezési értékük széles határok között változik. A bab fehérjében gazdag, vas, B1- és B2-vitamin-tartalma közepes. Világszerte főzve fogyasztják, friss vagy szárított formában. A veteménybab legtöbb változata vagy 30-75 cm magas, felálló, bokros termetű, vagy 1,2-2,1 m magas, kúszó szárú növény, néhány fontos változat azonban átmeneti jellegű. A fajták nagymértékben különböznek méretben, alakban, színben és az éretlen termés zsengeségében (szálkamentességében). A szárazbab termesztésre használatos fajták hüvelye általában semmilyen állapotban nem alkalmas friss fogyasztásra. A legtöbb ehető hüvelyű zöldbabfajta viszonylag kevés érett magot hoz, vagy magvaik nem jó minőségűek.

A mag alapszíne a fehértől a zöldön, a sárgán, a sárgásbarnán, a rózsaszínen, a piroson, a barnán és a lilán keresztül egészen a feketéig terjedhet, s számtalan kontrasztmintázat fordulhat elő. A mag alakja a majdnem gömbölyűtől a lapos, a hosszúkás és a vese alakúig terjedhet. A hüvely színe a zöld, a sárga, a piros és a bíbor különböző árnyalatait veheti fel, ezenfelül piros vagy bíbor cirmos is lehet, alakja pedig lapos, kerek, szabályos vagy szabálytalan, egyenes vagy élesen begörbült; hossza 7,5-20 cm, olykor még ennél is több lehet.

A közép- és dél-amerikai eredetű veteménybab (török eredetű, régies elnevezése a paszuly, Phaseolus vulgaris) a szója után a legfontosabb hüvelyes. Nálunk paszulynak is hívják, Erdélyben még ma is fuszulykának. Számos országban bokorbab, karósbab, ill. vesebab a neve, így az Egyesült Államokban is, ahol ez a kifejezés egy határozottan vese alakú, vörös, sötétvörös vagy fehér magvú fajtacsoportra vonatkozik. Brazília, Kína és az Egyesült Államok együttvéve a világ szárazbab termésének több mint egyharmadát termelik. A szárazbabot különösen nagyra becsülik a latin-amerikai és a karibi konyhában.

A harmadik legfontosabb bab a lóbab (Vicia faba). Ez Európa első számú babja, az Egyesült Államokban kevésbé ismerik. A lóbab nem tűri a forró időjárást, nyáron a mérsékelt övben csak a hűvösebb, télen csak a melegebb területeken termesztik. A lóbab - ellentétben a fentebb tárgyalt babokkal - kismértékben fagytűrő. A magok nagyok és szabálytalanul laposak.

Babfajták és felhasználásuk

Több tucat fajta bab közül választhatsz, ezek közül az alábbiak azok, amelyekre az itthoni boltokban a legnagyobb valószínűséggel lelsz. Babfajtától függően készíthetsz leveseket, pörkölteket, ragukat, főzelékeket vagy salátákat, de akár desszerteket is.

• Vörösbab: A vörösbab levesek és főzelékek ideális alapanyaga. Vigyázat, vörös levet ereszt!
• Fehérbab: Nagy szemű, viszonylag nehezen fő. Gesztenyés íze miatt püré formájában, mézzel keverve desszertként fogyasztható. Levesnek, gulyásnak, zöldséges levesbe is jó.
• Zöldbab: Elkészíthető főzeléknek, salátának, levesnek, de mélyhűtésre és konzerválásra is alkalmas.
• Tarkabab: Ennek a vörös és barna foltos babnak gazdag, gesztenyére hajazó íze van. Jól megtartja alakját főzés után, így ideális salátákhoz, levesekhez, ragukhoz és pörköltekhez.
• Fekete bab: Angolul black turtle beansként, „fekete teknősbabként” ismeretes. Ez az ízteli bab főként a klasszikus latin-amerikai konyhában ismert, levesekhez és pörköltekhez, ragukhoz használják, azonban itthon is kapható. Kísérletezésre fel!
• Vajbab: Olajosan salátákhoz, gulyáshoz vagy főzelékekhez használható.
• Vesebab: Ezt a nagy, vörös babot salátákban és csilikben használják előszeretettel, de bármilyen ételbe ideális. Néhányaknak gondot okozhat az emésztésük, de a főzés előtti áztatás és öblítés segíthet, ahogy a kukta használata is.
• Jégbab (gyöngybab): Apró szeme miatt áztatás nélkül is gyorsan megfő. Finom sóletnek, levesnek és édes tejes babnak.
• Adzuki bab: Ez a kicsi tűzbabfajta gyorsan elkészül, az íze pedig édeskés. Japán vörösbabkrém-desszertekben használatos, de nagyon sokrétű, így salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez és ragukhoz is felhasználhatod. Itthon több helyen is fellelhető.

Más hüvelyesek

• Lencse: Ezen apró hüvelyeseknek számos fajtája létezik, kezdve a fekete beluga lencsétől (salátához tökéletes) a narancssárga árnyalatú „vörös” lencséig, amely pároláskor sűrű pürévé áll össze. Köztük helyezkedik el az univerzális barna lencse és a drágább, zöld francia lencse, aminek főzése kicsit tovább tart, az íze pedig édeskés. Az összes lencsefajta viszonylag gyorsan elkészül, előáztatásukra pedig nincs szükség.
• Csicseriborsó: Ezt a diófélék ízéhez hasonlító hüvelyest sokféleképpen használják a világ szinte minden konyhájában: levesekben, pörköltekben, ragukban, mártásokhoz, sőt, kisütve vagy rágcsaként is.
• Zöld- és sárgaborsó: A zöld- és sárgaborsó apró hüvelyesek, amiket gyakran használnak levesekben, főzelékekben, és a sárgaborsó esetében, indiai ételekben. Előnyük, hogy főzés előtt nem igényelnek áztatást.

Gabonával, zöldségekkel tökéletesen komplett étel

A babok energiája enyhébb, mint a gabonáké, segítenek sokkal nyugodtabbnak érezni magunkat és elfogadni a világot, melyben élünk. Gabonával és zöldségekkel kombinálva tökéletesen komplett ételt alkotnak.

Főtt bab tárolása és felhasználása

A főtt bab kiválóan tárolható hűtőszekrényben legfeljebb 5 napig. A fagyasztóban ugyan kásássá válhat, de ha mégis le szeretnéd fagyasztani a babod, legjobb, ha ezt a főzőfolyadékában teszed.

Tipp: Más esetben se öntsd ki a bab főzőfolyadékát! Sózd meg, ha kell, és tedd el későbbre: Egy ízekben gazdag vegetáriánus alapléről van szó, amely akár hat hónapig is lefagyasztható.

tags: #szarazbabbol #mennyi #fott #bab