A történelem során az élelem megőrzése mindig is alapvető kihívást jelentett az emberiség számára, különösen a romlandó hús esetében. A vadászat vagy állattartás során szerzett fölös mennyiségű hús tartósítása létfontosságú volt a túléléshez és a jövőbeni élelmiszer-ellátás biztosításához. Bár a fagyasztó hideg telek északon hosszabbak voltak, délen pedig a tartósító szárazság vagy a pazarlásra buzdító táplálékbőség volt nagyobb, a hús tartósításának gondja leginkább a mérsékelt égöv alatt jelentkezett. Ennek köszönhetően számos ősi eljárás fejlődött ki, amelyek közül a szárítás kiemelkedő szerepet játszott.
Az élelem tartósításának történelmi gyökerei és alapelvei
A legelső tudatos hústartósítási eljárások legalább négyezer évre nyúlnak vissza. Az alapelv egyszerű: mivel a földi élethez víz kell, a hús víztartalmának elvonása csökkenti a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Ha a húst napon, szélben, tűz fölött szárítjuk, akkor az élethez szükséges vizet vonjuk ki belőle, ezért a baktériumok, gombák szaporodása lelassul, majd meg is áll. A tűz fölötti szárítással egyszersmind a füstölést is felfedezték, amelynek során baktériumölő vegyületekkel vonhatták be a hús felszínét. Ez a két alapvető módszer, a szárítás és a füstölés, évszázadokon át uralta a tartósítási gyakorlatot.
A hús szárításának folyamata már az Inka Birodalomban (15. század) is ismert volt. A mai Peru hegyvidéki területein köveken szárították a húst (főként a lámák húsát). A napközbeni nagy hőmérséklet-különbségek miatt a hús éjszaka felváltva fagyott meg, nappal pedig száradt (pontosabban szublimáció, azaz a szilárdból közvetlenül gáz halmazállapotba való átmenet).
Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbélése. A 19-20. században szárított húst kizárólag pásztorok készítettek és használtak az Alföldön. Borjú-, marha-, juhhúsból, olykor csikóból készítették. Nagy mennyiségű húsból pörköltet főztek a maga levében, fedetlen bográcsban. A húst szabad levegőn megszárították. Ették szárazon-keményen legeltetés közben és megpuhítva tésztalevesben (Paládi-Kovács A.).
A sózás, nitrátok és nitritek szerepe a hústartósításban
A száraz sózás, a töményített sóoldattal való kezelés vagy a magas ásványisó-tartalmú hamuban való megforgatás szintén csökkenti a sejtek víztartalmát. A száraz eljárások során sót, nátrium-nitrátot és nátrium-nitritet is használtak arra, hogy fizikai-kémiai úton kiszárítsák és kezeljék, pácolják a húst. A puskaporkészítéshez és a húsvéti sódar pácolásához is használt salétromot Európában csak a középkorban fedezték fel, majd a 16-17. században vált széles körben ismertté.
A sózás vagy úgy történik, hogy a húst sós oldatba teszik, vagy úgy, hogy a hús felületét sóval dörzsölik be. Ebben a szakaszban a hús hajlamos a romlásra, ezért az ajánlott hőmérséklet legfeljebb 5 fok. A sózás időtartamát és a só mennyiségét a hús fajtájától és a várható végterméktől függően kell megfelelően megválasztani. A jamón esetében a sózási idő kb. 1 nap/kg.
Miután a húst kivették a sós léből, és a felszínről eltávolították a maradék sót, megkezdődik az érlelési fázis. Ebben a szakaszban a hús még mindig hajlamos a romlásra, ezért 0 és 6 fok közötti ellenőrzött hőmérséklet ajánlott. Az ellenőrzött érlelési időszak hosszát a hús típusa és súlya határozza meg. Ezt követi a szárítási fázis szobahőmérsékleten, jól szellőző helyiségekben. Fontos az alacsony relatív páratartalom.
A hús sós oldatba helyezése megkezdi a dehidratálást. Ezt a sejt belsejében és felszínén lévő ozmotikus nyomáskülönbség okozza. A nyomáskülönbség kiegyenlítésére a sejtből egy félig áteresztő membránon keresztül víz távozik. Ez a folyamat (ozmózis) akkor fejeződik be, ha a féligáteresztő membrán mindkét oldalán egyenlő a nyomás, és a sejt belsejében és felszínén a sókoncentráció azonos. A húsban lévő mikroorganizmusok ugyanezen a dehidratálási folyamaton mennek keresztül. Az érlelés során a sejteken belüli és kívüli eltérő ozmotikus nyomás miatt folytatódik a só diffúziója a húsban és annak kiszáradása. Ezzel egyidejűleg összetett kémiai folyamatok indulnak meg, amelyek a hús és a zsír szerkezetében változásokat okoznak.
Nagyüzemi gyártás során a szárított húsok előállításához használt sóoldathoz gyakran adnak kálium-nitrátot (E-252 jelöléssel) és nátrium-nitritet (E-250). Mindkét összetevő tartósítószerként és színezőanyagként működik (a húsnak élénkebb vörös színt kölcsönöz).
Hogyan tisztálkodtak a Középkorban? Higiéniai titkok, amelyek sokkolnak
A sonka története és a magyar parasztsonka sajátosságai
A sonka említésekor többségünknek a sertésből készült, tartósított, szakszerűen metszett, formázott hús jut eszünkbe. A sertés és a sonka az idők során testvérien összeforrtak. Ebben a sonka történetében lényegesnek számító középkor is szerepet játszhatott, amikor a könnyen tenyészthető, makkoltatott félvad sertés már a szegényebb háztartások számára is hozzáférhető háziállatnak számított.
Hazánkban a mocsaras Alföld nem kedvezett a sertéstartásnak. A ma ismert "parasztsonka" előképe tehát nem alföldi, ahogy azt mai közhelyeink alapján gondolhatnánk, inkább az Alföld peremvidékeiről, a makkoltatásra alkalmas dombvidékekről származik. Mindemellett a Kárpát-medencében a középkor végén, az újkor elején is még a marha volt a leginkább fogyasztott húsféle, s ez csak a 19. században változott meg.
Krúdy Gyula a nagy gazdasági világválság utolsó évében A húsvéti sódar titkai című írásában arról értekezik, mennyire nem ismeretesek a sonka pácolásának rejtelmei hazánkban. Az írásban szereplő Kiskerti úr felfedi a titkot, melyet legfőképpen a salétromban és a kellő idejű pácolásban határoz meg: "Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Az így készülő sonkát naponta forgatni is kell. "Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében."
A Kiskerti-féle pácolt sonka tartósító hatású vegyületekben gazdag, zamatos hideg füstre kerül, hogy aztán a húsvéthoz legméltóbbnak tekintett hátsó sonka végül készen álljon arra, hogy lassú vízben főzve, bőséges tojáskísérettel megnyithassa a böjt utáni új s boldog korszakot.
Akad-e olyan, hogy magyar sonka? - kérdezhetnénk, mert ne gondoljuk, hogy a hagyományosnak elképzelt magyar parasztsonkáról többet tudunk, mint népszerű olasz, spanyol, amerikai, kínai rokonairól. Amíg a külföldi termékek nagy figyelmet kapnak, addig a hazai sonka csendes vergődését tapasztalhatjuk. A még nevében is német eredetű sonka csak méltatlan szerepkörben, főzve, sütve jelenik meg az asztalon, és elvétve láthatjuk a maga elegáns és értékelt valójában, megbecsült rokonaihoz hasonlóan vékonyra szelve. A sonka felbukkanására leginkább húsvét táján, országos felbuzdulásból számíthatunk, amikor hívő keresztény és ateista példás egyetértésben válogat a hipermarketekben a sonkának nevezett vákuumcsomagolt, olcsó húsdarabok között - mentségükre szolgáljon, hogy nem minden történelmi előzmény nélküliek.
A hajdani sonkák nem is igazán kaptak kiemelkedő, önálló szerepet, és levesekbe, főzelékekbe kerültek. Ez alól a húsvéti szentelt sonkafogyasztás jelentett kivételt, amikor a sonka hidegen, szeletelve került a paraszti asztalokra is, és nem főzve - vagyis éppen fordítva, mint ma. Mivel a pácolás korábban egyáltalán nem volt általános, a "parasztsonka" leginkább a 20. század második felében változott olyanná, amilyennek ma ismerjük. A mai parasztsonka a téli disznóölések során szárazon besózott combból készül, amelyet többhetes sóban pácolás után hidegen füstölnek és szellős helyen tárolnak. Ez azt is jelenti, hogy ennek a sonkának - minden várakozással ellentétben - nincsenek évszázados hagyományai.
A világ még csak nem is tud említésre méltó magyar sonkáról, míg Erdélyt - Romániát - már sonkakészítő helynek tartja. De számunkra vajon létezik-e "magyar sonka"? A mai idők a szárazon érlelt, gyakran nem is füstölt sonkáknak kedveznek, miközben a közvélekedés szerint hagyományosnak tekintett és magyarnak tartott sonka a sólében nedvesen (is) érlelt, majd az érlelés után hidegen füstölt. Mindkét eljárás elterjedt, de a száraz a népszerűbb, elfogadottabb. A magyar parasztsonka a hagyományos száraz és a nedves eljárás közötti módszerrel készül - a készítőtől függő hangsúlyeltolódásokkal. Valamilyen rejtélyes okból sonkakészítésünk és sonkafogyasztási szokásaink nem követték a nyugat-európai mintát.
Húsfogyasztás és tartósítás a Kárpát-medencében
A Kárpát-medencében a középkor végén, az újkor elején is még a marha volt a leginkább fogyasztott húsféle, és ez csak a 19. században változott meg. Meglepő, hogy a korábbi századok jelentős marhahúsfogyasztása ellenére ennek tartósítása nem volt sokrétű és általános. Észak-Európa számos vidékén (Nagy-Britannia, Skandinávia) az ősszel tömegesen vágott marha rendszeres sózása közönséges eljárás volt. Ez nagyobb darabokban történt, hasonlóan a disznóhús közép-európai tartósításához. Ezzel szemben nálunk a marhahús konzerválásának csak egy sajátos formában, apró darabokban megszárítva van emléke. A szárított hús használatának a középkori, kora újkori háztartásokban nincs nyoma. A 14. századi Villani krónika Nagy Lajos király magyar csapatainak felszereléséről írva szárított, porrá törve tárolt, a csapatok és a katonák személyi felszerelésében egyaránt szereplő húsról tudósít, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt (Miskulin A. 1905: 72-73).
A háztartások tartósított húskészlete a disznóból került ki. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere a középkor végére kialakult. Fajtaváltás a sertésállományban több régi tájfajtáról az országszerte elterjedt mangalicára a 18. század végén kezdődött, és az 1860-as évekre le is zajlott. Csak a mangalica volt kifejezetten zsírsertés. Az újabb teljes fajtaváltás ún. hússertésekre csak a 20. század második felében következett be.
A hagyományos parasztkultúrában a sertés tisztítása és bontása meglehetősen egységesen történt az egész Kárpát-medencében. Ezt magyarázza, hogy a darabolás anatómiai darabok szerint folyt. Házi disznóölésnél a szőrt perzseléssel távolították el, az állatot fektetve, a lábak kivétele után a hátgerince (orja) mellett megnyitva bontották. A Magyarországgal nyugatról szomszédos területeken a 19-20. században a disznót forrázták, függesztve, a hasától kezdve bontották. Magyar területen ezt hentesek terjesztették, lassan, a 20. században. A régi eljárás szerint először a lapockákat és combokat bontották ki a lábakkal, majd az állatot hasra fektetve, a hátaszalonnát jobbra-balra kiterítve levették a fejet, átvágták a bordákat és egyben kiemelték az orját. A hátgerincet így kezelve karajdarab nem keletkezett. Az oldalasokat is kétfelé kiterítve a belsőségeket szedték ki a mell- és hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a szalonna maradt utolsónak a bontószéken. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő húst nyulának nevezték. A tartósított húsdarabok az orja, a két sonka, két oldalról a medencecsont izomburkolata, a két lapocka (sódar), a lábszárak, a két oldalas, a nyula és a fej voltak. Ezekből hagyhattak ki frissen kocsonyának. A régi nyelvben a sonkát és sódart egyaránt láb, disznólábnak nevezték (OklSz. 1587: láb, orja, nyula).
1900-tól kezdve észrevehetően növekedett a disznóöléskor készített kolbász mennyisége, egyes húsdarabokat teljes egészében arra is felhasználhattak (pl. medencecsont izomburkolata). A húsdarabokat a szalonnával együtt sózták, majd füstölték. A 19-20. században a füstölt hússal úgy gazdálkodtak, hogy még az aratás idején is főzhessenek belőle. A füstölt húsok közül egy mellső vagy hátsó comb helyi jogszokás alapján a 17-19. században többfelé az egyháznak nyújtott szolgáltatás volt minden disznót ölő háztól. Fizettek vele tanítónak, mesterembernek egyaránt. A bontáskor külön lefejtett szűzpecsenyét és más kisebb színhús darabokat általában frissen használták el.
Délnyugat-Dunántúlon a füstöléssel párhuzamosan egy másik hagyományos konzerválási eljárás is szokásos volt. A sózott húst füstöletlenül, saját zsírjában átsütve tartósították, favéndelyben zsírral leöntve nyárig eltartották. Az Őrségben ez olyan értékes darabokra is kiterjedt, mint a comb. A lesütve, zsírban való eltartás a nyugatról szomszédos területen Stájerországba nyúlóan az uralkodó paraszti hústartósítási eljárás. Az Alpok alji területtől eltekintve Magyarországon ugyanez helyenként a hús egy részére kiterjedő, a 20. század első felében még általános eljárás volt.
Töltelékek és disznósajt: Különbségek és fejlődés
A disznóöléskor készült töltelékek hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A hurka füstöletlen maradt és hamarosan elfogyasztották, a kolbászt füstölték, így eltartható volt. A kolbász tölteléke fűszeres színhús. A 18. századtól fűszerpaprikával készült. A Székelyföldön a legújabb korig megmaradt barna színű, borsos hústölteléknek. Nyugat-Dunántúlon színhús töltelékű, eltartható kolbász a parasztoknál a 19. század végéig nem készült, ott a kolbász szó hurkát jelentett. Hiányzik a kolbász Közép-Európa szomszédos nyugati vidékén is.
Hurka (helyenként csurka) sokféle volt. Egy-egy tájon lehetett csak egyféle, lehetett kétféle vagy többféle. Nyugat-dunántúli Nádasdy-számadásokban 1587-ben disznóölési készítmények közt kétszer is „húsos, májas, kásás, véres” sorozat, közülük legalább háromféle hurka szerepelt (OklSz.). A „fehér hurka” párja gyakran „fekete”, azaz véres hurka, azonos töltelék vérrel. A legegyszerűbb hurkatöltelék kása és zsiradék, ez bővülhet belsőségekkel. Kettőnél többféle hurka általában a belsőségek differenciált felhasználásával jött létre, külön májas, külön tüdős és gyakran külön véres töltelékkel. Voltak liszttel töltött hurkák és olyanok is, amelyekbe hosszú, keskeny húsdarabot húztak (MNA VI. 420-429. térkép). A hurkakása a 19. század végéig köles, árpa, hajdina, kukorica, később az ezeket fokozatosan felváltó rizs voltak (MNA VI. 370. térkép). A kassai céhek 1635. évi árszabása szerint a mészárosok „a sertésmarha apróléka” összefoglaló néven kolbászt, gömböcöt, valamint apró vérest és májast árultak. Az apró véres és májas fekete és fehér hurkák. A kolbász itt színhús töltelék, ára azonos volt a hurkákéval. A véres és májas hurka (ára 5-6 dénár) a gömböchöz képest „apró”, ugyanis a gömböc is kásatöltelékű, de nagyobb (ára 8-9 dénár) készítmény (Kerekes Gy.).
A disznó gyomrába az egész magyar nyelvterületen rendszeresen töltöttek kásás, többnyire véres, olykor fehér tölteléket. Abaúj, Zemplén, Ung egy övezetében a fehér kásatöltelékbe aszalt szilvát is kevertek. A készítményt nem préselték, nem füstölték, hamarosan fogyasztásra került. Neve (gyakran a gyomor helyi nevét követve) gömböc, pucor, pacal, bendő, olykor egyszerűen csak hurka, véres. Hasonló töltelék került gyakran a vakbélbe is, amit ezért kisgömböcnek neveztek. A Kisalföldön, Kelet-Dunántúlon és helyenként az Alföldön is a gömböc elnevezés átkerült a disznó gyomrába töltött újabb készítményre, a disznósajtra (keleten disznófősajt) is.
Téves azonban A magyar nyelv történeti-etimológiai szótárának az a jelentésmagyarázata, amivel disznósajtról beszél a 15. században. A disznósajt töltelék (főtt fejhús, bőr, kása nélkül, korong alakúra préselve, füstölve) világosan újkori innováció. A disznósajt név és készítmény az erdélyi Kéziratos fejedelmi szakácskönyvben bukkan fel először 1600 körül (1893: 243). E gyűjteménynek nyilvánvaló kapcsolata van a déli német nyelvterület szakácskönyveivel. A recept disznófejet főzet, kicsontozva, puhára; darabokra vágva fűszerezi; nem gyomorba, hanem gyolcsruhába tölteti; nyomtatja, nem füstöli; szeletelve tálalja, legfeljebb két alkalomra használtatja. A készítmény az erdélyi középosztálynál sem került használatba, ugyanis Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének főszövege 1695-ben disznósajtról nem tud, csak kásás gömböcről. Disznó főből való sajt csak a kötetnek elit környezetből származó függelékében szerepel.
A fejhúsból, bőrből készült, az állat gyomrába töltött, préselt disznósajt későbben egy önálló, második innovációs hullámmal terjedt el (MNA VI. 430-433. térkép), szélesebb körben először a magyar középosztály háztartásaiban, ahol használata az 1870-es évektől gyakori. A folyamat hátterében a déli német nyelvterület kiszélesedett gyakorlata állt, a közvetítésben bécsi norma és a mészárosoktól önállósuló hazai hentesipar játszhatott meghatározó szerepet. A minta a falusiakhoz idehaza így aztán több központból is terjedhetett. Északnyugaton a Bécsi-medence parasztnépe gyakorlatának kisugárzásával is számolni lehet. A disznósajt készítése paraszti disznóöléseknél az 1880-tól 1960-ig terjedő időszakban nagy- és kistáji hullámokban terjedve gyökeresedett meg, a nyelvterület nyugati felén többnyire korábban, mint keleten. Amikor Erdélyben - utoljára - bevezették, gyakran nem a gyomorba, hanem a hólyagba töltötték, hogy a gyomrot felhasználva gömböcöt is csinálhassanak továbbra is. A disznósajt készítmény magyar táji elnevezései között német eredetű a préshurka, prezbors, preszburs (< Preß-wurst) és a svartli, varsli (< Schwartenmagen) a nyelvterület nyugati felén. A kibocsátó területek viszonyainak tisztázatlansága miatt nem tudni, hogy a 18. században Magyarországra települt német csoportok valamelyike hozhatta-e már a disznósajt készítésének szilárd mintáját, s játszott-e így mellékszerepet ezen újítás elterjesztésében (Kisbán E.).
A disznóöléshez a paraszt családfők mind értettek. A böllér tevékenységre szakosodott szegényebbeknek ez kiegészítő kereseti forrás. Jómódúak hívták őket, vagy olyan családok, ahol éppen nem volt férfi. A sertés feldolgozása során a férfi és női munkák elkülönültek. Az utóbbiak közt a legkényesebb feladat a hurkafőzés. Annak érdekében, hogy a hurka ki ne pukkadjon, ráolvasást is alkalmaztak. A disznóölés munkájának végeztével ünnepélyes lakomát tartottak, másnap pedig kóstolót küldtek a rokonoknak, szomszédoknak (Kisbán E.).
Juhhús tartósítása, sózással-füstöléssel, alföldi nagygazdáktól ismeretes a juhtartás 19. századi virágzása idején. A kászoni libafüstölés körülményei még tisztázandók. Eredete összefügghet a zsidó szokásokat követő székely szombatosok étkezési rendjével. Leggyakrabban savanyú káposztába főzve fogyasztották (Barabás J.).
Egyéb tartósítási módszerek a középkorban
A meleg és a hideg levegő nem csak a személyes komfortérzetünkre van hatással, hanem többek között az ételeink tartósságát is befolyásolja. Jelen korunkban az élelmiszerek tartósítására, és tárolására számos módszer létezik. Már a 200 és 420 ezer évvel ezelőtti ősembernek is volt igénye a tárolásra. Módszerük a lehető legkezdetlegesebb; az állatok csontját tárolták, hogy a csontvelőt később is elfogyaszthassák. Egyiptomban a só szárító hatását használták fel a hús tartósítására, míg máshol a napon szárított hús jelentette a csúcstechnológiát. Évszázadok teltek el, míg a 19. századi háborúskodások nyomán szükségessé vált, hogy még tovább és még több féle ételt lehessen tartósítani.
Hogyan tisztálkodtak a Középkorban? Higiéniai titkok, amelyek sokkolnak
Hűtés
Arra már a középkorban is rájöttek, hogy a hideg segít elnyújtani az ételek élettartamát. Jeget ugyanakkor nem tudtak egész évben biztosítani, hiszen Európa nagy részén a középkorban mérsékelt volt az időjárás. A tél ugyanakkor havas volt, ezért a téli hónapokban a fagy is járható megoldásnak bizonyult. Föld alatti helyiséget hoztak létre, melybe bevittek valamennyit a téli jégből. Ez a jég nem olvadt gyorsan a föld alatt, ezért a hűvösebb tavaszi hónapokon át egészen nyárig kitartott, és kiváló hűtőmegoldást nyújtott.
Erjesztés
A bomlási folyamatot erjesztés segítségével is lassították, leállították. Szőlőből bort, mézből mézsört, gabonából sört készítettek. A bor és a méhsör hónapokig kitartott, de a sört gyorsabban meg kellett inni. Almából almabort nyertek. A sajt is erjesztés terméke volt, mely esetében a tej szolgáltatta az alapanyagot.
Szárítás
Ma már tudományosan is magyarázzák, hogy a nedvesség elősegíti a baktériumok gyors szaporodását. Ez minden friss élelmiszerben jelen van, és bomlásukhoz vezet. A középkorban a megfigyelések alapján tudták, hogy a nedves és a szabadon hagyott élelmiszerek idővel megbüdösödnek, és magukhoz vonzzák a bogarakat. Nem véletlen, hogy az élelmiszertartósítás egyik legrégebbi módja a szárítás. Az eljárást mindenféle élelmiszer tartósítására alkalmazták. A gabonákat, mint a rozs és a búza, napon vagy levegőn szárították, mielőtt száraz helyen tárolták volna el őket. A gyümölcsöket melegebb éghajlaton napon, hűvösebb területeken pedig sütőben szárították ki.
Tartósítás sóval
Bármilyen hús vagy hal tartósításának legelterjedtebb módja a sózás volt, mivel a só kiszívta belőlük a nedvességet, és elpusztította bennük a baktériumokat. A sót húsdarabokra préselték, majd a darabokat egy edénybe, például hordóba rétegezték. Ha a húst hideg időben tartósították sóval, az is lelassította a bomlást, miközben a sónak volt ideje hatni, így az elraktározott hús évekig eltartható volt. A zöldségeket ugyancsak száraz sóval tartósították, bár a pácolás gyakoribb megoldás volt erre. A sóval való tartósításának nemcsak a rétegezés, hanem a sós lében áztatás is egy módja volt. Bármilyen sótartósítási módszert is alkalmaztak, elkészítés előtt édesvízbe áztatták azt, hogy a lehető legtöbb sót eltávolítsák.
Füstölés
A füstölés a hús, különösen a hal és a sertéshús tartósításának másik gyakori módja volt a középkorban. A húst vékony csíkokra vágták, rövid időre sóoldatba merítették, majd tűzre akasztották, hogy a száradás során lassan felszívja a füstaromát, ha szerették volna megőrizni a húsfajta sajátos ízét. A sózás erősen sós lében való áztatást jelentett, ami után a füstös padláson, vagy a kéménybe engedve kiszárították. Később külön füstölésre épített kis kamrába akasztották fel.
Mézes tartósítás
A gyümölcsöket is sok esetben szárították, de ha hosszabb időre akarták tartósítani, akkor ízletesebb módszer volt, ha mézbe süllyesztették őket. Előfordult, hogy húsokat is tartósítottak mézben.
Egyéb élelmiszerek tartósítása a paraszti háztartásokban
A búzalisztet, -más élelmiszerrel ellentétben - jól szellőző helyen, pl. faládákban tárolták, ami így is mindössze 2-3 hónapig maradt felhasználható. A kukoricalisztet azonban jellemzően az őrlés után fel is kellett használni, mert hamar megkeseredett. A paraszti háztartásokban a gyúrt tésztát is szárítva tárolták, a lebbencs és a tarhonya volt jellemzően ilyen.
Zöldségek és gyümölcsök esetében az aszalás volt a legegyszerűbb módszer. A középkorban gyümölcsöt nagy fazékban főzték órákon keresztül, amíg harmadára, ötödére nem csökkent a térfogata. Ekkorra a mai lekvárhoz hasonló textúrája lett. A gyümölcsök alkoholban való tartósítása a tehetősebbek körében terjedt el. A zöldségeket szárítás után sóban tárolták a 20. század elején. Savanyítással káposztát, céklát, répát és tarlórépát is tettek el. A káposzta savanyítását nagy fa dézsában végezték. A szálasra vágott káposztát bele taposták, később préselték, sózták, majd a fedőre helyezett nagy kővel nyomás alatt hagyták „érni”. A vöröshagymát, fokhagymát, fűszerpaprikát lógatva tárolták, a krumplit veremben. A körtét árpaszemek között, felszíni ún. prizmában, vagy veremben. A prizma egy speciálisan kialakított veremszerű hely, részben a földfelszín felett helyezkedik el. Keresztmetszete emlékeztet prizmára. Egy másfél méter mély, 2 méter széles aljú gödröt kellett ásni, amit szalmával, vagy nedves homokkal béleltek. A körbefogó közeg nedvessége viszonylag állandó kellett, hogy legyen, ezt vizes árokkal oldották meg. Ez az „építmény” akár 10 méter hosszan is futhatott, ekkor több függőleges kürtő is kellett a megfelelő szellőzés fenntartásához.
Tejtermékek közül a vajat is lesütéssel tették eltarthatóvá, a túrót juhbőr tömlőbe, vagy fakéregből készült edénybe rakták. A tej eltartására tett kísérletek során keletkeztek a különböző tejtermékek, mint pl. a tejföl. Ami a tehéntejből alakul át erjedéssel, ha 1-2 napig szobahőmérsékleten lefedetlenül állni hagyjuk. A teljes aludttej régen ételként szolgált, vagy szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Az aludttej melegítésével készítették a túrót.
