A szárított hús az egyik legősibb élelmiszer-tartósítási eljárás eredménye, mely a mai napig népszerű, tápláló és ízletes csemege maradt. Az évezredek során különböző kultúrák fejlesztettek ki egyedi módszereket a hús szárítására, melynek célja az eltarthatóság növelése mellett az élvezeti érték maximalizálása is volt.
A Szárítás, mint Ősi Tartósítási Eljárás
A szárítás az egyik legősibb tartósítási eljárás a húsiparban, melyet már az ókori civilizációk is jól ismertek Mezopotámiában, Egyiptomban és Görögországban. Az Inka Birodalomban (15. század) a mai Peru hegyvidéki területein köveken szárították a húst, főként a lámák húsát. A napközbeni nagy hőmérsékletkülönbségek miatt a hús éjszaka felváltva fagyott meg, nappal pedig száradt - pontosabban szublimáció, azaz a szilárdból közvetlenül gáz halmazállapotba való átmenet történt. A Római Birodalomban, Párma környékén a sózott sertéshús szárítása (pármai sonka) jól dokumentált, Catón el Censor már Kr. u. 234-149 között is említést tesz róla. A spanyol szárított jamónt ismét említi Estrabón római író Kr. u. 63 és Kr. u. 24 között. A sertéscomb szárítását az Ibériai-félszigeten, a mai Tarragona közelében talált, Kr. u. első évtizedre datált megkövesedett jamón is megerősíti.
Az indiánok voltak azok, akik a bivalyhúst felszeletelték, majd a forró nyári napsütésben és tűz felett megfüstölték, megszárították. Ezt a finom húst helyi zöldfűszerekkel és szezonális fűszerekkel tették még ízletesebbé. Jack Link volt az, aki az egész világ számára elérhetővé tette a marhahússnacket. A Link család 1885-ben települt át Wisconsin állam északi részébe, számos ízletes húsétel receptjét hozva magukkal. Jack Link egyre több marhahússnacket készített és elkezdte ezeket tasakokba csomagolni.
A Szárított Hús Alapvető Kategóriái és Fajtái
Jelenleg a szárított hús legkülönfélébb változataival találkozhatunk, így mindenki ízlése és személyes preferenciái szerint választhat. A szárított húsok kategóriája modern és hagyományos receptek alapján készült, pácolt, fűszerezett népszerű harapnivalókat tartalmaz, de natúr ételek is vannak köztük.
Jerky
Jerkynek nevezzük mindazokat a húsokat, amelyeket vékonyra szeletelés után szárításos eljárással tartósítanak. A tartósító hatást manapság nem csak a szárítás biztosítja, hanem az azt megelőző sós-fűszeres pácolás, valamint esetleges füstölés, ritkán egy rövid hőkezelés és természetesen a megfelelő csomagolás. Látjuk tehát, hogy sokféle módon elérhető a hosszú eltarthatóság, ezért a szárítás fokát elsősorban a megcélzott élvezeti érték elérése határozza meg. Az adott ízvilágot (beleértve a „natúr” jerkyt is) a hús alapanyag és a fűszerek határozzák meg (a „natúr” ízesítés csak sózást jelent, vagy azt sem). Teljesen natúr ízesítés esetén csökken a tartósító hatás, amit így a szárítással kell kompenzálni: a vízaktivitást 0,6-0,7 környékére le kell tudni vinni. Ez olyan erős szárítást jelent, ami rághatatlanná teszi a terméket, így fontossá válik az elegendően vékony szeletvastagság kialakítása. Minél vékonyabb a szelet, annál könnyebben rágható szárazon is. Másrészt vékonyabb szeletek esetén a szárítás is gyorsabban végbemegy.
Beef Jerky
A beef jerky alapanyaga - nevéből fakadóan - a marhahús. Ez a legismertebb, legelterjedtebb jerky-féle. Ha lehetőség van rá és a termék eladási ára elbírja, akkor érlelt marhahúsból érdemes kiindulni, ugyanis a post rigor érési szakaszban a hús saját enzimjei megkezdik azokat a bontási folyamatokat, amelyek eredményeként a hús porhanyóssá válik. A marhahús megőrzi domináns pozícióját, mint az egyik legjobb és legízletesebb fehérjeforrás. A fehérjéken kívül a marhahús bőséges adag cinket, szelént és egyéb ásványi anyagokat tartalmaz.
Egyéb Húsokból Készült Jerky
Természetesen más húsfélékből is lehet jerkyt készíteni, például birkából, pulykából, struccból, emuból, sertésből, vaddisznóból, dámból, szarvasból, jávorszarvasból vagy rénszarvasból.A baromfi jerky a marhahús leggyakoribb alternatívája. Mindenféle házi baromfiból - pulykákból, csirkékből, kacsákból és libákból - készül. A csirke és a pulyka jerky kevesebb zsírt tartalmaz. A kacsa és a liba jerky lényegesen zsírosabb, ami a vastagabb és zsíros bőrnek köszönhető.
Hal Jerky
A halhús népszerű a hagyományos szárított húsok egészségesebb helyettesítőjeként. Fehérjében és omega-3 zsírsavakban gazdag, amelyek pozitívan befolyásolják a szívműködést, javítják a memóriát és az immunitást. Érdemes kipróbálni például a szárított lazacot.
Biltong
A biltong közeli rokona a jerkynek. Ugyanúgy szeletekben fűszerezett-pácolt-szárított húsról beszélünk. Szintén sovány húsból indul, magas tápértékű és a gyártók szempontjából szerencsére, a fogyasztókéból pedig sajnos elég drága. A pácolás elsősorban az alkalmazott fűszerekben tér el, valamint abban, hogy a jerkyvel ellentétben a biltongot szárazon fűszerezik. A szeletek vastagsága miatt itt hőkezelésről még opcionálisan sem lehet szó, hiszen a hosszabb hőkezelési idő miatt denaturálódnának a szövetek és torzulna az íz. Mivel a szárított szeletek még nem fogyasztói méretűek (klopfolt rántott hús formájúak és keménységük a szárítási foktól függ), a kiszerelésnek megfelelően sor kerülhet a biltong felcsíkozására, vagy fogyasztói méretű szeletelésére is.
A Szárított Hús Készítésének Folyamata
Minden egyes szárított hústípusnak megvannak a maga sajátos termelési jellemzői. A szárított húsok előállításának iparosítása új összetevőket (nitritek és nitrátok) és új eljárásokat (hőmérséklet-szabályozott kamrákban történő szárítás) vezetett be a hagyományos receptúrákba. Az alapvető lépések azonban ugyanazok maradtak.
Hogyan szárítsuk a húst? Marhahúsos szárítás: egyszerű, egyszerű
1. Előkészítés
A marhahúst először minden faggyútól és kötőszövettől megtisztítják. Ha nedvesen érlelt marhahúsból indul a gyártás, akkor az érlelt húsok érlelőcsomagolását eltávolítják, majd a húst vékony szeletekre vágják. A szeletvastagság a végtermék kívánt rághatóságát és a szárítási sebességet befolyásolja.
2. Pácolás és Fűszerezés
A szeletelt húst az ízesítésnek megfelelő fűszerkeverékkel együtt röviden tumblerezik vagy pár napig kádban pácolják. A pácoló helyiség hőfoka +3-5 °C. A sózás történhet úgy, hogy a húst sós oldatba teszik, vagy úgy, hogy a hús felületét sóval dörzsölik be. Ebben a szakaszban a hús hajlamos a romlásra, ezért az ajánlott hőmérséklet legfeljebb 5 fok. A sózás időtartamát és a só mennyiségét a hús fajtájától és a várható végterméktől függően kell megfelelően megválasztani. A jamón esetében a sózási idő körülbelül.
A szárított húsok előállításához használt sóoldathoz nagyüzemi gyártás során gyakran adnak kálium-nitrátot (E-252 jelöléssel) és nátrium-nitritet (E-250). Mindkét összetevő tartósítószerként és színezőanyagként működik (a húsnak élénkebb vörös színt kölcsönöz).
3. Érlelés
Miután a húst kivették a sós léből, és a felszínről eltávolították a maradék sót, megkezdődik az érlelési fázis. Ebben a szakaszban a hús még mindig hajlamos a romlásra, ezért 0 és 6 fok közötti ellenőrzött hőmérséklet ajánlott. Az ellenőrzött érlelési időszak hosszát a hús típusa és súlya határozza meg. Az érlelés során a sejteken belüli és kívüli eltérő ozmotikus nyomás miatt folytatódik a só diffúziója a húsban és annak kiszáradása. Ezzel egyidejűleg összetett kémiai folyamatok indulnak meg, amelyek a hús és a zsír szerkezetében változásokat okoznak.
4. Szárítás és Füstölés (opcionális)
A szárítási fázis szobahőmérsékleten, jól szellőző helyiségekben történik. Fontos az alacsony relatív páratartalom. A hús sós oldatba helyezése megkezdi a dehidratálást. Ezt a sejt belsejében és felszínén lévő ozmotikus nyomáskülönbség okozza. A nyomáskülönbség kiegyenlítésére a sejtből egy félig áteresztő membránon keresztül víz távozik. Ez a folyamat (ozmózis) akkor fejeződik be, ha a féligáteresztő membrán mindkét oldalán egyenlő a nyomás, és a sejt belsejében és felszínén a sókoncentráció azonos. A húsban lévő mikroorganizmusok ugyanezen a dehidratálási folyamaton mennek keresztül.
A hőkezelés-füstölés célja először magasabb hőmérsékleten a vegetatív mikroorganizmusok gyors elpusztítása, majd alacsonyabb hőmérsékleten a termék kíméletes szárítása. Fontos, hogy ha erre a lépésre sor kerül, akkor ez minél gyorsabban megtörténjen, hogy a húsok nyers íze a hőkezelés következtében ne módosuljon. A szárító berendezést úgy kell méretezni, hogy a receptúrának megfelelő kezelés lépcsősen programozható legyen, az elérhető hőmérséklet +40 °C és +90 °C között, a páratartalom pedig 40-90 % között legyen beállítható. Mivel a szeletek nagyon vékonyak, a szárítás gyorsan megtörténik: szeletvastagságtól függően néhány óra alatt elkészül.
5. Csomagolás
A csomagolás nagyobb üzemekben automata felhordószalaggal és automata súlyadagolóval ellátott, vertikális védőgázos csomagológépben történik. Kisebb üzemekben egyszerű védőgázos vákuumcsomagoló vagy tálcás csomagoló is jó megoldás lehet. A kis és kompakt csomagolásban érkező szárított hús szavatossági ideje hosszú.
A Szárított Hús Egészségügyi Előnyei
A szárított hús nemcsak a sportolók hőn kedvelt nassolnivalója, de mindenkié, aki szívesen fogyaszt el egy gyors, de kiadós csemegét a nap folyamán.
Magas Fehérjetartalom
A legfontosabb tulajdonság, amiben mindezek a húsok megegyeznek, az a magas fehérjetartalom, amely 100 grammonként eléri a 76,8 g-ot is. Ez rendkívül fontos a sportolók és az aktív életmódot élők számára, akiknek a fehérjebevitelre különösen oda kell figyelniük az izomépítés és regeneráció szempontjából.
Alacsony Zsír- és Koleszterintartalom
A szárított hús zsírszegény, egészséges, fehérjében gazdag snack, melynek koleszterin-szintje alacsony és rendkívül kevés zsírt tartalmaz. Egyes húsok K-salt elnevezésű új sót tartalmaznak, amely nem befolyásolja negatívan az emberi szervezetet. Ez ideálissá teszi a diétázók vagy azok számára, akik egészségesebb alternatívát keresnek a hagyományos snackek helyett.
Egyéb Előnyök
A szárított hús további előnyei közé tartozik az energiaforrás jellege, az alacsony szénhidráttartalom, és az, hogy mentes vegyi tartósítószerektől és színezékektől. Ezenkívül a dehidratált hús visszahozható "eredeti állapotába", melyhez elegendő vízben megfőzni. A szárított hússzeletek a városi dzsungelben is nagy segítségedre lesznek, mint gyors és tápláló étkezési megoldás.
Hogyan Válasszunk Jerkyt?
A szárított húsok választéka valóban nagyon széles. Éppen ezért az egyéni ízléstől függ, hogy biztosra megyünk és a minőségi marhahúst választjuk, vagy pedig annak alternatíváját baromfi, hal vagy más szárított hús formájában. Az ízesítés, a szeletvastagság és a szárítás foka mind befolyásolja az élvezeti értéket, így érdemes kísérletezni a különböző változatokkal, hogy megtaláljuk a számunkra legmegfelelőbbet. A húsüzemek, amelyek jerky típusú termékekkel kívánnak megjelenni a piacon, először kísérletezniük kell a különböző fűszerek, szárítási fokok és szeletvastagságok kombinációival.