A szárított marhahús, vagy „jerky”, egy olyan klasszikus rágcsa, amely a régi vadnyugati szarvasmarha-hajtók és a modernkori kirándulások ideális útitársa. Magas fehérjetartalmának köszönhetően nemcsak finom, hanem tápláló is, és az elmúlt években hazánkat is meghódította, szinte minden boltban vagy benzinkúton kapható. Sokan nem tudják, de otthon is könnyen elkészíthető, különösen fa pellet grillsütőn, amely kiemeli a hús természetes ízét és füstös aromáját.
A tökéletes szárított marhahús alapjai: A megfelelő hús kiválasztása
A szárított marhahús elkészítésének első és egyik legfontosabb lépése a megfelelő hús kiválasztása. Ahhoz, hogy a végeredmény rágós és át nem sült helyett ízletes és omlós legyen, sovány húst érdemes választani. A legjobb részek a fehér és fekete pecsenye, a fartő, a hátszín és vesepecsenye, a rostélyos vagy a hasaalja steak. Ezek a húsrészek azért ideálisak, mert alacsony az izmon belüli zsírtartalmuk. Grillezéshez pont a zsírosabb részek lennének megfelelőek, mivel a zsír megakadályozza a hús kiszáradását. Szárítás esetén viszont a zsírok elpárolognak, és rágós, kellemetlen textúrát eredményezhetnek.
Amikor húst választ, szenteljen kiemelt figyelmet a zsírokra! A fent említett soványabb típusok között ugyanis csakis az állatok egyéni tulajdonságai tesznek különbséget. Érdemes időt tölteni a húspultnál, hogy biztosan a lehető legideálisabb darabot vigye haza.
Előkészítés és szeletelés: A kulcs a vékony és egyenletes csíkokhoz
A kiválasztott hús előkészítése a következő kritikus lépés. A legtöbb recept fél centiméter vastagra szeletelt húsdarabokat javasol. A vastagabb szeleteknek értelemszerűen több időre van szükségük a teljes kiszáradáshoz, míg a vékonyabb szeletek megrepedhetnek, vagy akár szét is eshetnek sütéskor. A legjobb végeredmény eléréséhez az összes szeletnek szinte pontosan ugyanolyan vastagnak kell lennie. Éppen ezért, ha van rá módja, érdemes megkérni a hentest, hogy szeletelőgépén előre vágja fel a húst.
Fontos, hogy a szeleteket a rostokkal párhuzamosan érdemes vágni, mert ettől a végeredmény sokkal lágyabb lesz. Ha mégis otthon kell felszeletelni a húsdarabot, akkor először tegyük be a fagyasztóba körülbelül egy órára, vagy amíg egy kicsit meg nem keményedik. A keményebb húst ugyanis könnyebb lesz pontosabban szeletelni. Miután elkészültünk a szeletekkel, utolsó lépésként vágjuk le a felesleges zsírt a szélekről.
A szárítógépes elkészítéshez is javasolt a húst hideg víz alatt leöblíteni, szárazra törölni, és az ezüstös bőrt, valamint a zsírt eltávolítani. Az egyenletes, kb. 4 mm vastag darabok garantálják a sikert. A marhahús fagyasztása 2-3 órára segíti a vékonyabb szeletek vágását.
Pácolás: Az ízek és az eltarthatóság titka
A húsok füstölés előtti pácolása egy olyan lépés, amelyet nem szabad kihagyni. A pác összetevői adják ugyanis a marhahús ízletességét és fűszerességét. Ezen kívül a pácban lévő só segít elpusztítani a hosszú főzési folyamat során esetlegesen keletkező baktériumokat.
A pácok általában a következőket tartalmazzák:
- Sósabb összetevők: A szójaszósz a marhapácok egyik leggyakoribb alapanyaga. Használhatunk Worcestershire szószt vagy a folyékony aminosavak egyéb formáit is.
- Fűszeresebb összetevők: Ide tartozik például a csípős szósz, a szeletelt jalapeño paprika, a chili pehely és a cayenne bors.
- Édes összetevők: Gyakran használunk barna cukrot.
- Aromás összetevők: A fokhagyma, a gyömbér, a citromfű és a kömény mind erőteljesebb, aromás összetevők - válasszuk ki a kedvenceinket.
- Ízesített folyadék: Szükség lesz valamilyen ízesített folyadékra (sör, kóla, főzött kávé), hogy növeljük a pác mennyiségét, hiszen mindenképpen annyi kell majd belőle, hogy minden szeletet teljesen ellepjen.
Az utolsó lépés a pácolás során, hogy minden szeletet teljesen bekenjünk a páccal. A legjobb módszer ehhez, ha a szeleteket egy lezárható műanyag zacskóba tesszük, majd alaposan átmasszírozzuk a csomagot. Miután ezzel is készen vagyunk, helyezzük a tasakot a hűtőszekrénybe egy tányérra vagy egy nagy tálba, így elkerüljük, hogy esetlegesen kifolyjon a hűtőbe. Néhány óránként vegyük ki a zacskót, és finoman masszírozzuk át, hogy még jobban bepácolódjanak a darabok. Fontos, hogy legalább négy órát hagyjunk a pácolásra, de a legjobb eredményre akkor számíthatunk, ha egy egész éjjelen át hagyjuk állni a húsdarabokat ebben az ízes szószban.
Gyors tippek a pácoláshoz
A jó pác és mártás hangsúlyozza és kiemeli a steakek ízét. Pácolni azonban nemcsak marhahúst lehet, hiszen fantasztikus íze lesz bármilyen pácban pihentetett húsnak. Az adalékanyagok, mint például a minőségi olíva- vagy repceolaj, segítenek az olajnak a hús felszínén maradni és kioldják a zsírban oldódó aromás anyagokat. A pác savanyú alkotórésze lehet citromlé, egyéb gyümölcslé, borecet, balzsamecet vagy Worcestershire szósz. Ezek puhává és omlóssá teszik a húst, de hosszabb idő után kiszáríthatják. Érdemes megjegyezni, hogy az általánosan elterjedt nézet, miszerint minél tovább pácoljuk a húst, annál jobb, nem feltétlenül igaz. Fél - egy óra is elég ahhoz, hogy az ízek a hús minden részébe eljussanak.
Füstölés: Az ízek mélyítése és a textúra tökéletesítése
A füstölés a szárított marhahús elkészítésének utolsó, és talán a legjobb része, különösen fa pellet grillsütőben. A füstölés célja az összes nedvesség eltávolítása a hússzeletekről, melyek eddigre már több órán át pácolódtak. Ehhez először is egy papírtörlő segítségével itassuk le a nedvességet a darabokról. Ez a lépés nagyban lerövidítheti az elkészítési időt, de nem feltétlenül muszáj megtenni, hiszen egy fa pellet grillsütő alkalmas eszköz arra, hogy a folyamat végére az összes nedvességet kiszárítsa.
Füstölőfa kiválasztása
Először is válasszuk ki a megfelelő füstölőt. Ha erős ízeket használtunk a pácban, akkor egy erősen ízesített füstölő, például mesquite vagy hickory jó választás lehet. Ha viszont finomabb ízeket használtunk, és nem szeretnénk, hogy a füst íze elnyomja a többi fűszert, akkor egy kevésbé intenzív illatú fa, például az alma vagy cseresznye lehet a legjobb választás. Használhatunk kifejezetten füstölő fát is, például fokhagymás, rozmaringos vagy zsályás ízben. Ezeket a pelleteket füstcsőbe kell betölteni, majd meggyújtjuk és hagyjuk szépen lassan égni. Fontos tudni, hogy minél tovább készül majd a hús, annál dominánsabb lesz a füstölés aromája.
Ennél az ételnél az alacsony hőfok és a lassú elkészítési mód a legjobb választás. Azt ajánljuk, hogy a marhahúst 75-80°C-on 4-5 óra alatt készítsük el.
Füstölés vs. szárítógép/sütő
Ha szeretjük a természetes fa füst ízét a marhahúsban, akkor mindenképpen jobb megoldás a füstölő, mint a klasszikus szárító vagy a benti villanysütő használata. Időszámításunk előttről is találhatunk olyan leleteket, amelyek azt bizonyítják, hogy már a korabeli emberek is a lassan égő fa füstjével szárították a húsokat. Tehát ha ezt a módszert választjuk, akkor nem csak, hogy egy finom ételt fogunk készíteni, de egy évezredes hagyományt is gyakorolunk. Ráadásul a valódi fa füst ízét lehetetlen utánozni, ha hagyományos szárítással vagy a villanysütőben sütéssel dolgozunk.
Szárítás sütőben vagy szárítógépben
Ha nem rendelkezünk füstölővel, a szárítógép vagy a sütő is alkalmas lehet a szárított marhahús elkészítésére. A szárítógép kíméletesen dehidratálja a húst, így az megőrzi a legtöbb tápanyagot és a legjobb ízt. Sütő használata esetén állítsuk a hőmérsékletet 75°C-ra. A hússzeleteket fektessük a sütőrácsra úgy, hogy ne fedjék egymást (érintkezhetnek). A pikánsabb íz érdekében ilyenkor még szórhatunk rá egy kevés borsot vagy chilit. Először 75°C-on szárítsuk 30-40 percig. Ez a magasabb hőmérséklet segít elpusztítani az esetleges baktériumokat. Ezután vegyük le a hőfokot 55°C-ra, és szárítsuk további kb. 8 órán keresztül. Szárítás közben legalább kétszer cseréljük meg a tálcák helyét. A hús akkor készült el, ha enyhén áttetsző és hajlításkor törik.
Mennyi húsra van szükségünk?
Körülbelül 1 kiló marhából készíthetünk 500 grammnyi szárított húst. Azt mondhatjuk ökölszabályként, hogy a szárítási folyamat során a hús nagyjából eredeti súlyának felét veszíti el. Ez természetesen nem lesz mindig grammra pontosan így, hiszen a húsok nedvességtartalma mindig az adott hús típusától és egyéni jellemzőitől függ.
Jerky recipe álá KGLR
Ínycsiklandó szárított marhahús receptek
Ezek a receptek jó kiindulópontot jelenthetnek az ízletesebbnél ízletesebb szárított marhahúsok elkészítéséhez. De ahogy említettük, ez az étel jó lehetőséget ad arra, hogy sokféle ízzel kísérletezzünk - a tex-mextől a thaiföldiig és így tovább.
Teriyaki szárított marha
Ez a recept egy klasszikus ázsiai ízvilágot hoz el, ideális azoknak, akik szeretik az édes-sós kombinációt.
Elkészítési idő: 5 óraAdag: 8
Hozzávalók:
- 700 ml szójaszósz
- 400 g barna cukor
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 darab (kb. 3-4 cm) friss gyömbér, meghámozva
- 1 evőkanál szezámmag olaj
- 1,8 kilós hasaalja steak
Elkészítés:A hozzávalókat alaposan keverjük össze, majd a vékonyra szeletelt hasaalja steak-et tegyük bele a pácba. Hagyjuk pácolódni legalább 4 órát, de ideális esetben egy egész éjszakát a hűtőben. Ezután itassuk le a felesleges pácot, és füstöljük vagy szárítsuk a húst a fent leírt módon.
Chimayo szárított marha
A Chimayo szárított marha a délnyugati konyha ízeit idézi, lime-mal és chipotle paprikával.
Elkészítési idő: 4 óraAdag: 4
Hozzávalók:
- 5 közepes lime
- 1 egész chipotle paprika, plusz 2 teáskanál chiliszósz
- 2 gerezd fokhagyma, meghámozva, durván felvágva
- 1 üveg mexikói sör, például Corona
- 80 ml szójaszósz
- 60 ml Worcestershire szósz
- 1/2 teáskanál rózsaszín pácsó (opcionális)
- 1½ teáskanál őrölt kömény
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 kiló marhahús: fekete vagy fehérpecsenye, hátszín, hasaalja
Elkészítés:A lime-ok levét facsarjuk ki, a fokhagymát zúzzuk össze. Keverjük össze az összes hozzávalót egy nagy tálban, majd tegyük bele a vékonyra szeletelt marhahúst. Győződjünk meg róla, hogy minden húsdarabot beborít a pác. Pácoljuk hűtőben legalább 4 órát, de a legjobb egy éjszakán át. A pácolás után csepegtessük le a húst, és füstöljük vagy szárítsuk a kívánt állag eléréséig.
Csípős chilis szárított marha
A csípős ízek kedvelőinek ajánljuk ezt a tüzes receptet.
Elkészítési idő: 4 óraAdag: 4
Hozzávalók:
- 225 ml chili szósz
- 80 ml sör
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál Worcestershire szósz
- 1 evőkanál darabolt ecetes jalapeño paprika
- 1 kilós hasaalja steak, fél centis szeletekre vágva
Elkészítés:Egyszerűen keverjük össze a pác összes hozzávalóját. A fél centis szeletekre vágott hasaalja steak-et tegyük a pácba, és hagyjuk legalább 4 órát pácolódni a hűtőben. Ezt követően szárítsuk vagy füstöljük a húst.
Jalapeños szárított marha
Ez a recept azoknak szól, akik szeretik a jalapeño pikáns ízét, akár magvakkal a még csípősebb élményért.
Elkészítési idő: 4 óraAdag: 4
Hozzávalók:
- 2 jalapeño paprika, szárral és kimagozva (vagy magokkal a csípősebb végeredményhez)
- 60 ml limelé
- 60 ml szójaszósz
- 4 evőkanál barna cukor
- 225 ml mexikói sör
- 1 kiló marhahús fekete vagy fehérpecsenye, bélszín vagy hasaalja steak
Elkészítés:A jalapeño paprikát vágjuk vékony karikákra. Keverjük össze a limelevet, szójaszószt, barna cukrot és a sört. Adjuk hozzá a jalapeño szeleteket. A vékonyra szeletelt marhahúst tegyük a pácba, és pácoljuk legalább 4 órán át, vagy egy éjszakán keresztül. A pácolás után szárítsuk vagy füstöljük a húst.
Kávés szárított marha
A kávé mély, gazdag ízt ad a szárított marhahúsnak, ami különleges élményt nyújt.
Elkészítési idő: 5 óraAdag: 4
Hozzávalók:
- 225 ml főzött erős kávé, lehűtve
- 225 ml kóla
- 125 ml szójaszósz
- 60 ml Worcestershire szósz
- 55 gramm barna cukor
- 1½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 evőkanál csípős szósz
- 1 kiló vágott marhahús fekete vagy fehérpecsenye, hátszín vagy hasaalja steak
Elkészítés:Keverjük össze az összes folyékony hozzávalót és a fűszereket. A vékonyra szeletelt marhahúst tegyük a pácba, és pácoljuk legalább 4 órán át, de ideális esetben egy éjszakán keresztül a hűtőben. Ezután csepegtessük le a felesleges pácot, és füstöljük vagy szárítsuk a húst.
Szárított marha vietnami módra
Ez a recept egzotikus ízeket hoz a citromfű, gyömbér és halszósz felhasználásával.
Elkészítési idő: 4 óraAdag: 4
Hozzávalók:
- 2 nagy gerezd fokhagyma, durvára vágva
- 1 szál friss citromfű, levágva és vékonyra szeletelve
- 4 centis friss gyömbér, meghámozva és durvára vágva
- 125 ml szójaszósz
- 3 evőkanál víz
- 3 evőkanál cukor
- 2 evőkanál halszósz
- 2 teáskanál piros chili pehely (ízlés szerint több is használható)
- 2 kiló sovány feketepecsenye, Rump steak vagy hátszín
Elkészítés:A fokhagymát, citromfüvet és gyömbért aprítsuk fel. Keverjük össze a szójaszósszal, vízzel, cukorral, halszósszal és chili pehellyel. A vékonyra szeletelt marhahúst tegyük a pácba, és pácoljuk legalább 4 órát, vagy egy éjszakán keresztül. Ezután szárítsuk vagy füstöljük a húst.
Borsos szárított marha
Ez a recept a fekete bors intenzív ízét emeli ki, egy sörös alappáccal.
Elkészítési idő: 4 óraAdag: 4
Hozzávalók:
- 1 kis doboz vagy kis üveg barna sör kb. 300 ml
- 225 ml szójaszósz
- 60 ml Worcestershire szósz
- 3 evőkanál barna cukor
- Milestone66 SPG+ (só, bors, fokhagyma fűszerkeverék)
- 1 kiló marhahús fekete vagy fehérpecsenye, bélszín vagy hasaalja steak
Elkészítés:Keverjük össze a sört, szójaszószt, Worcestershire szószt, barna cukrot és a Milestone66 SPG+ fűszerkeveréket. A vékonyra szeletelt marhahúst tegyük a pácba, és pácoljuk legalább 4 órán át, vagy egy éjszakán keresztül. A pácolás után szárítsuk vagy füstöljük a húst.
Paleo szárított marha
A paleo étrendbe illeszkedő, kókusz aminó szósszal készülő, fokhagyma és cayenne bors ízvilágú szárított marhahús.
Elkészítési idő: 4 óraAdag: 6
Hozzávalók:
- 175 ml kókusz aminó szósz
- 1/2 evőkanál halszósz
- 1 evőkanál hagymapor
- 1 evőkanál fokhagymapor
- 1 teáskanál fekete bors
- 1/2 teáskanál cayenne bors
- 1,2 kg hasaalja steak
Elkészítés:Keverjük össze a kókusz aminó szószt, halszószt, hagyma- és fokhagymaport, fekete borsot és cayenne borsot. A vékonyra szeletelt hasaalja steak-et tegyük a pácba, és pácoljuk legalább 4 órán át, vagy egy éjszakán keresztül. Ezután szárítsuk vagy füstöljük a húst.
Klasszikus szárított marhahús a szárítógépből
Ez a recept a hagyományos ízeket hozza el, és megmutatja, milyen egyszerűen készíthet finom szárított marhahúst otthon.
Hozzávalók:
- 600 g sovány marhahús (pl. marha comb)
- 150 ml szójaszósz
- 40 ml Worcestershire szósz
- 28 g fokhagyma (kb. 3 gerezd)
- 1 g durvára őrölt bors
- 1 g chili pehely
Előkészítés és pácolás:
- A marhahúst mossuk meg, töröljük szárazra, majd tegyük a fagyasztóba kb. 2-3 órára. Ez segít abban, hogy sokkal vékonyabb szeleteket tudjunk vágni belőle.
- Közben készítsük el a pácot. A fokhagymát zúzzuk össze, majd keverjük össze a szójaszósszal és a Worcestershire szósszal. Adjuk hozzá a durvára őrölt borsot, a chili pelyhet és ízlés szerint egyéb kedvenc fűszereinket.
- A félig fagyott húst vágjuk a lehető legvékonyabb szeletekre. Minden egyes szeletet alaposan mártogassunk meg a pácban, majd helyezzük őket egy zárható edénybe. Fontos, hogy a pác mindenhol érje a húst. Hagyjuk a hűtőben pácolódni legalább 4 órát, de a legjobb, ha egy egész éjszakán át pihen.
Szárítás:
- A húst száríthatjuk aszalógépben vagy sütőben is. Ha sütőt használunk, állítsuk 75°C-ra. A hússzeleteket fektessük a sütőrácsra úgy, hogy ne fedjék egymást (érintkezhetnek). A pikánsabb íz érdekében ilyenkor még szórhatunk rá egy kevés borsot vagy chilit.
- Először 75°C-on szárítsuk 30-40 percig. Ez a magasabb hőmérséklet segít elpusztítani az esetleges baktériumokat. Ezután vegyük le a hőfokot 55°C-ra, és szárítsuk további kb. 8 órán keresztül. Szárítás közben legalább kétszer cseréljük meg a tálcák helyét. A hús akkor készült el, ha enyhén áttetsző és hajlításkor törik.
A kész jerky-t érdemes kisebb darabokra vágni a könnyebb fogyasztás érdekében. Légmentesen záródó edényben tároljuk.
Mártások szárított marhahúshoz és steakekhez
Bár a szárított marhahús önmagában is finom, egy ínyenc mártással meglocsolva még különlegesebb ízélményt nyújt.
Gyors fokhagyma mártás
Ha kevés az ideje, mentő megoldás a gyorsan elkészíthető fokhagyma mártás. Olvasztott vajban keverjen el egy gerezd szétnyomott fokhagymát és apróra vágott petrezselyem zöldjét. A mártást egy kis tálban tálalja, és a húst mártogassa a mártásba.
Házi paradicsomos-chilis mártás
A házi mártás elkészítéséhez kicsit több időre lesz szüksége, de megéri a fáradságot. Egy serpenyőben lassú lángon, állandó keverés mellett öt percig hevítse a fokhagymát, sárgarépát, zellert, chili paprikát, oregánót és a bazsalikomot. Adja hozzá a paradicsompürét és állandó keverés mellett főzze még három percig. Ezután tegye hozzá a többi hozzávalót, forralja fel és lassú tűzön főzze még 20 percig. Gyakran kevergesse, nehogy a mártás odaégjen. Ha gyorsan sűrűsödne, adjon még hozzá vizet, de a 20 perc főzési időt tartsa be. Miután megfőtt, a mártás besűrűsödik. Ezután vegye ki belőle a babérlevelet és mixelje el.
Chimichurri mártás
A chimichurri mártás a pesto dél-amerikai változata. A petrezselyem zöldjét, oregánót, fokhagymát, borecetet, paprikát, sót és a fűszereket elmixeljük. Ez a friss, savanykás mártás kiválóan kiegészíti a füstös hús ízét.
Sajtos mártás
A sajtos mártás lágy, de ugyanakkor telt ízével a steakek kitűnő kiegészítője. 150 g kékpenésszel érlelt sajt, pl. gorgonzola, és 50 g reszelt parmezán. Egy fazékban felforraljuk a tejszínt (250 ml), majd állandó keverés közben lassú tűzön lefőzzük a felére. Levesszük a tűzről és a forró tejszínbe szórjuk a reszelt parmezánt és a kékpenésszel érlelt sajtot. Addig keverjük, amíg a sajt teljesen elolvad benne.
Tormás tejfölmártás
250 ml tejfölt keverjen el 2 evőkanálnyi reszelt tormával. Adjon hozzá egy kiskanál citromlevet és ízlés szerint sózza, fűszerezze. Egy-két órát pihentesse, majd tálalja. Ez a mártás frissítően krémes és enyhén csípős ízével tökéletes kontrasztot alkot a szárított marhahússal.