A csirkeszárnyak, valamint az egész csirke sütése és füstölése világszerte nagy kedvenc, legyen szó gyors falatokról vagy ünnepi lakomáról. A tökéletes eredmény eléréséhez azonban elengedhetetlen a megfelelő sütési idő és technika ismerete, hiszen a nem jól átsütött csirke fogyasztása nem biztonságos, ugyanakkor elégetni és kiszárítani sem szeretnénk. Ez az útmutató részletesen bemutatja, hogyan varázsolhatunk az asztalra ínycsiklandó, szaftos és ropogós szárnyas ételeket, a felkészítéstől a fűszerezésen át a különböző sütési módszerekig.
A Csirkeszárnyak Különböző Részei és Előkészítése
A csirkeszárny három fő részre osztható: a felső rész, ami a combhoz hasonlít, a középső rész, és a szárnycsúcs alkotja, ami gyakran nem kerül felhasználásra, mert gyorsan megég. A csirke mellső végtagjai, melyek a mellizomhoz kötődnek. A csirke bontásában a szárny gyakorta együtt szerepel a melle húsával (negyed csirke), így a legalkalmasabb sütőben sütésre, leveshez, párolásra, és tölteni is lehet. Fontos, hogy a szárny végét sütés előtt le kell vágni, hogy ne égjen meg. A szárnyvég pedig kitűnő levesbe vagy alaplébe.
A szárnyak előkészítésekor a következő lépéseket érdemes betartani: a szárnyakat megmossuk, megtöröljük, és a két kézre fogva megtekerjük. Így látjuk, hogy a csontok hol illeszkednek, ott átvágjuk egy jó nagy késsel, hogy legyen egy szárnyvégünk és egy tövünk. Az eredeti ötlet szerint a megmosott szárnyakat rácsra helyezve egy éjszakán át a hűtőben kell tartani, hogy a levegő kiszárítsa őket. Úgy még ropogósabbak lesznek.
Fűszerezés és Pácolás - Az Ízek Mélysége
A csirkeszárny lényege a rásülő fűszeres, csípős pác, ami porhanyóssá és enyhén ragacsossá teszi a kézbe vehető falatokat. Remekül fűszerezhető és pácolható, ráadásul olcsón hozzájuthatsz. A bőre ropogósra sül, a húsa leszopogatható a csontokról, és az élvezetek tovább tetőzhetők házi szószokkal.
A fűszereket összekeverjük, és egy mélyebb tálba öntjük. Ráreszeljük a vöröshagymát és a fokhagymát, hozzáadunk egy fél deci olívaolajat. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
A csirkehús pácolása, fürdetése nagyban segíti a só felszívódását a húsba, és az ízek mélyen, az izomzatig is lehatolnak, így sütés során sem tűnnek el. Egy alap sóoldat úgy tevődik össze, hogy ½ csésze sót teszünk minden 3,5 liter folyadékhoz. Sokan cukrot is használnak a sós íz kiegyensúlyozására, valamint a bőr megfelelő karamellizáltságához, hiszen ettől kaphatják meg azt a különösen étvágygerjesztő barnás színt. Fontos, hogy nem muszáj csak vizet használni a folyadéknak. Nagyon szórakoztató kísérletezni különféle húslevesekkel, gyümölcslevekkel, sörökkel és még sok mással az ízek fokozásának érdekében. Legyünk ugyanakkor óvatosak a só- és cukortartalommal, különösen, ha gyümölcslével vagy főzőborokkal próbálkozunk.
Ha szeretnénk mindenféle gyógynövényt, zöldséget és fűszert is hozzáadhatunk ehhez a sós léhez, hogy még több ízt juttassunk a húsba. Például, ha csípősre vágyunk, tegyünk csípős paprikát a lébe. Figyeljünk azonban, hogy ne vigyük túlzásba a csípős paprikát; egy-két friss chili magvakkal együtt bőven elég egy 1 órás áztatáshoz, ha viszont egész éjszakára tervezzük bepácolni a húst, akkor használjunk még kevesebbet.
Ideális esetben a húst egy egész éjszakán át a hűtőben hagyjuk pácolódni, de már ha csak egyetlen órára is beáztatjuk fűszeres lébe, akkor is észrevehető lesz az ízbeli változás az elő nem pácolt csirkéhez képest. Természetesen minél tovább pácoljuk, annál sósabb lesz a hús, emiatt nem javasoljuk a 24 óránál tovább tartó pácolást, attól ugyanis könnyen túl sóssá válhat a végeredmény.
A füstölt csirke befecskendezése egy másik hatékony módszer az ízek mélyre juttatására. Az injekció tartalma egy foszfátokból és fűszerekből álló aromakeverék, amely körülbelül 10-17% extra szaftosságot ad a csirkéhez. Egy egyszerűbb keverékkel való kezdéshez ajánlott a csirke alaplé.
Az ún. száraz sózás technikája szerint a csirkét megsózzuk, majd a hűtőbe tesszük, egészen addig amíg a só felszívódik. Ilyenkor a bőrön lévő só feloldódik és bekerül a csirke bőrébe, ami segít könnyebben haraphatóvá, vagy éppen ropogósabbá tenni a bőrt a főzés módjától függően.
Nedves pácolás hús sütéshez, grillezéshez! Így nem égnek rá a fűszerek sütés közben a húsra :-)
Elkészítési Módok és Sütési Idők
A folyékony vagy száraz páccal kezelt csirkeszárnyakat tetszésed szerint megsütheted bő olajban, grillen vagy tepsiben. Sütés közben vagy a sütés végén forgasd őket fűszeres szószba (ettől lesznek ragacsosak), és készíts hozzájuk lehetőleg többféle mártogatóst.
Amerikai Alaprecept Csirkeszárnyakhoz
Négy személyre végy 12 db csirkeszárnyat. Válaszd ketté mindet az ízületnél, majd kend meg a bőrüket egy ek olívaolajjal és szórd meg sóval, borssal. Melegítsd elő a sütőt 220 fokra. Fektesd a húsdarabokat alufóliával leterített tepsibe, és süsd őket az alulról számított 2. sínen 10 percig, majd a másik oldalukon további 7 percig.
Közben a barbecue szószhoz nagy tálban keverj össze 10 dkg ketchupot 1 ek csípős mustárral, 3 ek mézzel, 3 ek narancslével, 1 ek vörösborecettel és néhány csepp tabasco szósszal. Forgasd meg benne a sütőből kivett csirkeszárnyakat, majd tedd vissza őket a tepsibe, és süsd készre változatlan hőfokon további 10 perc alatt. Steakburgonyával és amerikai káposztasalátával kiegészítve főételként kínálhatod. Kevesebbet kell mosogatnod és időt spórolsz, ha a krumplit együtt sütöd a csirkeszárnyakkal. Ehhez a kettőt együtt is a marinádba helyezheted.
Grillezett Ázsiai Csirkeszárny
Készíts elő 1 kg csirkeszárnyat a szokásos módon a grillezéshez, és süsd mindaddig a rácson, amíg a hús leválik a csontról. Közben a marinádhoz keverj össze 2 ek ketchupot 1 ek üveges hoisin szósszal, 1 tk csípős-savanyú thai fűszerpasztával (tom yum), 1 db apróra kockázott piros csilipaprikával, 1 ág finomra vágott korianderrel, valamint 1-1 ek aprított fokhagymával és gyömbérrel, majd forrósítsd fel. Tedd át egy tálba, és forgasd bele a grillezett szárnyakat.
Egész Csirke Sütése és Füstölése
Az egész csirke sütése és füstölése bár elsőre ijesztőnek tűnhet, valójában három alapvető lépést kell követnünk a sikerhez. A 73-75℃-os belső hőmérséklet ajánlott, hiszen ha a csirkénk ezt eléri (csirkemellben mérve), akkor késznek tekinthetjük, nem kell aggódnunk rossz következménytől, viszont itt még mindig szaftos marad és nem szárad ki a hús. Ugyanakkor érdemes azt is végiggondolni a barbecuzás előtt, hogy a csirke bőre hajlamos gumissá válni sütéskor, amit egy magasabb hőfok (160℃) választásával tudunk elkerülni.
Hogyan válasszunk csirkét?
A jó barbecue kétségkívül a jó hússal kezdődik, és itt a lényeg az, hogy a csirke egészséges és friss legyen. A bőrnek fehérnek és tejszerűnek kell lennie - ez ugyanis a minőségi gabonán és egészséges környezetben nevelkedett madarakra jellemző. Ha elszíneződött bőrt látunk, akkor a hús nem friss, vagy nem volt megfelelően csomagolva, esetleg nem jól nevelték az állatot. A vérfoltok szintén rossz jelek - hiszen ez arra utal, hogy a madár túlzott stressz hatásnak volt kitéve, amitől pedig a húsa kemény lesz. Igyekezzünk olyan húst keresni, amit nem fecskendeztek vagy nem pácoltak be azért, hogy frissnek tűnjön.
Hogyan készítsük elő a csirkét barbecuehoz?
A három alapvető lépés a következő: mossuk meg a madarat, készítsük elő a húst a kívánt sütési módnak megfelelően, majd fűszerezzük és füstöljük.
Rub és fűszerek
Egy szárazon történő bedörzsölés nagyban fokozhatja a csirkénk ízeit és megjelenését. A legtöbb ilyen keverék tartalmaz sót, amely fokozza az ízeket, és egy színesebb elemet, például paprikát, chiliport vagy köményt, hogy a halvány csirke bőrét étvágygerjesztőbbé tegye, mikor megsül.
Füstölés pellet sütőn
Az egész csirke füstölése pellet grillen éppen olyan egyszerű, mint sütőben. Viszont ezzel a módszerrel, ahol fa pelletet használunk tüzelőanyagként, csodálatos füstölt íz is eláraszthatja madarunkat.
A legtöbb fapellet típus jól párosítható a baromfiakkal. Ha édesebb ízeket szeretnénk hozzáadni, akkor bármelyik gyümölcsfa jó választás lehet. Ha viszont valami merészebb, fűszeresebb ízt keresünk, akkor kipróbálhatjuk a hickoryt vagy a mesquite-et. Ha pedig nem vagyunk (még) biztosak a dolgunkban, akkor használhatunk előre elkészített keveréket is. Csirkéhez, halhoz és pulykához a legjobb választás mindig az alma.
Miután kiválasztottuk a füstölés ízeit, állítsuk a pellet grillt 105-110℃-ra, vagy használjuk az ún. (Super) Smoke vagy Low beállítást. Zárt fedéllel melegítsük elő 15 percig, ez idő alatt pedig vegyük ki a csirkét a sós léből (ha használtunk), és szárítsuk meg. Ha felmelegedett, helyezzük az egész csirkét a grillsütőbe, és ebben a 105-110℃-os tartományban tartva a grillezőt süssük 45-60 percig. Ez az alacsony hőfokú és lassú sütés az elején még jobban lehetővé teszi, hogy a füst íze behatoljon a madár húsába. Ezután emeljük meg a pellet grillsütő hőmérsékletét 175℃-ra. Ez a magasabb hőmérséklet segít jó állagúvá varázsolni a madár bőrét; ettől nem lesz olyan gumiszerű a végeredmény. Addig sütjük így a húst, amíg a belső hőmérséklete (a mell legvastagabb részén mérve) el nem éri a 73-75℃-t.
Kiterített csirke
A csirke kiterítése azt jelenti, hogy eltávolítjuk a madár gerincét, hogy ezáltal az elterülhessen egy serpenyőben vagy grillben. Így a csirke egyenletesebben és rövidebb idő alatt sül meg, mintha eredeti formájában hagynánk a húst. A kiterítés a legjobb módszer, amikor egész csirkét szeretnénk füstölni. Az alapfolyamat egyébként egyszerűen abból áll, hogy egy nagy ollóval a gerinc mindkét oldalán átvágjuk a bordákat, majd eltávolítjuk a gerincet. Miután ez megtörtént, kettévágjuk a szegycsontot, ezzel pedig a madarat már jó laposra ki tudjuk teríteni. A kiterített csirkével dolgozó Chile-Lime receptünk (Spatchcock Chile-Lime Chicken) egy jó példa arra, hogy ennek a módszernek a segítségével rengeteg időt takaríthatunk meg, hiszen mindössze 40 perc alatt elkészül!
Sörösdobozos eljárás
A sörösdobozos csirke módszert egyszer minden füstmesternek érdemes kipróbálnia, aki egész csirkével szeretne dolgozni. Ezzel a módszerrel ugyanis vajpuha húst készíthetünk, hiszen a sör elpárolgásával megóvjuk csirkénket a kiszáradástól. Fontos, hogy ne boruljon fel a csirke és az aromák áramlása biztosítva legyen.
Sütési idők összefoglalása
- Kiterített csirke (Chili-lime kiterített csirke): 205℃-on 40-50 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
- Sörösdobozos csirke: 175℃-on 60-75 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
- Egész csirke (Egész grillcsirke): 160 ℃-on körülbelül 60-90 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
A csirke hőmérsékletének méréséhez helyezzünk bele egy digitális hőmérőt a mell legvastagabb részébe. A csirke késznek tekinthető és levehető a sütőfelületről, ha belső a hőmérséklete elérte a 75℃-t.
Nedves pácolás hús sütéshez, grillezéshez! Így nem égnek rá a fűszerek sütés közben a húsra :-)
Füstölt Csirke Újramelegítése és Maradékmentő Receptek
Újramelegítéshez teljesen rendben van, ha a húst továbbra is a csonton hagyjuk. Fóliából készítsünk egy sátrat a csirke befedéséhez, és mielőtt bezárnánk, adjunk hozzá egy evőkanál vizet. Ez gőzt hoz létre a fóliában, amely által a hús gyorsan átmelegszik, miközben extra nedvességet kap, nehogy kiszáradjon. Melegítsük elő sütőnket vagy pellet grillezőt 160℃-ra, és melegítsük addig a húst, amíg a belső hőmérséklet el nem éri újból a 75℃-t.
A füstölt csirke íze elvitathatatlanul egyedülálló, a maradékából pedig még ellenállhatatlanabb pizza, saláta vagy szendvics feltétek válhatnak.
Fehér csirkés chili
Ez a recept (Csirkés fehér chili) egy fűszeres és hangulatos lehetőséget ad a maradék csirke felhasználására, amellett, hogy hihetetlenül egyszerű is. Egyszerűen csak fogjunk egy hőálló edényt és öntsünk bele húsleves alaplevet, a maradék csirkehúst, fehér babot, salsát, köményt, hagymaport, fokhagymaport és ízlés szerint sót/borsot. Ezt aztán süssük meg a pellet grillsütőben vagy akár a benti hagyományos sütőben 205℃-on négy órán keresztül. Végül tálkákba öntjük az elkészült étel, a tetejére pedig avokádó szeleteket, tejfölt és apróra vágott koriandert helyezünk.
Füstölt csirkesalátás szendvics
Ez a csípős csirkesaláta-recept (Csirkesaláta) előpácolást, majd füstölést is igényel, de éppen ezért a maradék csirkét is felhasználhatjuk új adagok főzése helyett. A csirkét felkockázzuk, és hozzáadjuk az apróra vágott piros kaliforniai paprikát, zöld kaliforniai paprikát, mogyoróhagymát és az ecetes jalapeño paprikát. Ezután a majonézt, a lime levét, a köményt, a fekete borsot és a fokhagymasót összekeverve öntetet készítünk. Adjunk hozzá koriandert, majd keverjük össze a csirkés keveréket és az öntetet. Ezt előre is elkészíthetjük, hiszen akár 3 napig is tárolhatjuk hűtőben.
Töltött grillcsirkés taco
Egyszerűen cseréljük ki a grillezett csirkét ebből a töltött tacos receptből (Töltött, grillezett csirkés taco) a saját maradék füstölt csirkénkkel, hogy egy gyors és ízletes ételt kapjunk.