A carpaccio, ez az olasz eredetű előétel, hajszálvékonyra szeletelt nyers húsból készül, melynek neve Vittore Carpaccio reneszánsz festőművésztől ered, aki előszeretettel használta festményein a nyers húsra emlékeztető vörös színt. Az ételt először Giuseppe Cipriani, a velencei Harry’s Bar étterem tulajdonosa készítette 1950-ben, a Carpaccio kiállítás évében, Amalia Nani Mocenigo hercegnőt inspirálva, akinek orvosa megtiltotta a főtt húst. Ma már szinte minden trendi étterem étlapján megtalálható, mint mutatós, elegáns és praktikus fogás, amely szinte kalóriabarát. A siker titka az alapanyag minőségében és frissességében rejlik.
A Vad Ízvilága: A Szarvasbélszín
A szarvasbélszín carpaccio egy elegáns előétel, amelyet vékonyra szeletelt, nyers szarvashúsból készítenek. A vad hús gazdag, mély aromái különleges élményt nyújtanak, melyhez tökéletesen párosulnak a kísérő ízek. A szarvasbélszín tökéletes őszi/téli fogás, melyet különféle köretekkel tehetünk még izgalmasabbá. A szarvasbélszín és más vadak hideg évszakokban az étlap egyik legkedveltebb fogása.
A Tökéletes Alapanyag: Bélszín
A carpacciohoz a legjobb minőségű és kifogástalan frissességű hús szükséges. A bélszín, bár drága, hajszálvékonyra szeletelve viszonylag kevés mennyiségre van szükség belőle. Előételként 10 dkg hús elegendő két személyre.
A Bélszín Előkészítése: A Szeletelés Művészete
A bélszínszeletet a hűtőben jól lehűtik, hogy könnyebben lehessen szeletelni. Egy éles késsel vékony szeleteket vágnak a húsból. A munkalapra kihúznak egy hosszú darab átlátszó fóliát, ráhelyezik a hússzeleteket úgy, hogy minden szelet mellett legalább még egyszer ugyanannyi üres hely maradjon minden oldalról. A tetejére ráhelyeznek egy pontosan ugyanakkora fóliát, mint az alsó réteg, és szorosan rányomják, „összeragasztják”. Ezt követően egy sima felületű húsklopfolóval vagy sodrófával a fólián keresztül óvatosan, amilyen vékonyra csak lehet - egészen hajszálvékonyra, szinte áttetszőre lapogatják a hússzeleteket. A méretük így legalább duplájára nő, ezért kell köztük helyet hagyni.
Egy másik módszer szerint a szarvasbélszínt a fagyasztóba teszik 30-40 percre, hogy megdermedjen, így ugyanis könnyebb vékony szeleteket vágni. A lehártyázott, szépen megformázott csíkokat két hétig, de minimum tíz napig étolajban érlelik a hűtőben. Ehhez a folyamathoz sima étolajat használnak, és a bélszín esetében még csak fűszert sem raknak bele. Fontos, hogy a hús minden egyes porcikáját lepje el a sárga folyadék, és lehetőleg ne szoruljon alá levegőbuborék. Erre a legjobb módszer, ha a kezükbe veszik a húst, és mielőtt a dobozba rakják, gondosan bedörzsölik vagy körbe simogatják olajos kézzel. Aztán mehet egy kis olaj a tálba, ebbe fektethető a hús, és felönthető, amíg az olaj teljesen el nem lepi.
A húst kivesszük a pácból és lefagyasztjuk. Amikor teljesen megfagyott, szeletelőgéppel vagy nagyon éles késsel hajszálvékonyra szeljük.
Ízek Harmóniája: Marinált Rukkola és Karamellizált Dió
A szarvas carpaccio ízvilágát a marinált rukkola és a karamellizált dió teszi teljessé. A rukkola kissé fanyar, enyhén borsos zamata frissességet és könnyedséget ad az ételnek, míg a karamellizált dió ropogóssága és édessége tökéletesen ellensúlyozza az előbbi két összetevőt.
A Marinált Rukkola Elkészítése
Egy kisebb tálban összekeverik az olívaolajat, a balzsamecetet, a dijoni mustárt, a mézet, a finomra vágott fokhagymát, sózzák és borsozzák, végül a rukkolára öntik. Finoman összeforgatják, hogy minden levél egyenletesen bevonódjon az öntettel.
A Karamellizált Dió Elkészítése
A diót feldarabolják, és egy nagy, tapadásmentes serpenyőt felhevítenek. Belerakják a cukrot, nem kevergetik, csak rázogatják, hogy a cukor egyenletesen olvadjon meg. Amikor már felolvadt és aranybarna, hozzáadják a vajat, gyorsan összekeverik, és miután elolvadt a vaj, belerakják a diót. Összekeverik, hogy a diót bevonja a karamell. A karamellizált diót egy sütőpapírral bélelt tepsire öntik, és villával vagy kanállal szétterítik, hogy ne ragadjanak össze a diódarabok.
Variációk és Tippek
Egy alkalommal a szerző vendégeinek vegyes olasz hidegek (antipastik, saláták, sárgadinnye+pármai stb.) mellé tálalta a carpacciót, és a fiúknak határozottan ez volt a kedvenc fogása.
A profi konyhatechnika és a különböző trükkök mellett létezik egy egészen szubjektív, kvázi háziasszonyi perspektíva is az elkészítésre. A szerző nem kérgesíti a húst, mert akkor már majdnem inkább roastbeef, és nem mélyhűti, mert mire kiolvad, túl vizes lesz.
A szeleteket rögtön a tányérra lehet helyezni, amelyen tálalni fogják, vagy ha nincs két tányérnyi szabad hely a hűtőben, a fóliák között hagyva, azokkal együtt összehajtogatva a hűtőbe teszik. Mivel a hús hajszálvékony, nehezen lehet kézzel vagy más eszközzel áttenni tányérra, ezért a legegyszerűbb lehúzni a felső réteg fóliát, és az alsót a hozzátapadt hússal együtt fejjel lefelé a tányérra simítani, majd ezt a réteget is lehúzni. A szeleteknek teljesen be kell fedniük a tányért.
Egy másik recept szerint a körbesütött húst alufóliára fektetik és becsavarják, hogy szépen lassan hűljön vissza. Ilyenkor már elővehetik a fantáziát és a fűszereket. A fóliára szórható egy kis frissen őrölt fekete- és zöldbors, piros paprika és szárított metélőhagyma keveréke, de sót csak a sütés után, a tálaláskor használnak. Nem baj, ha tovább pihen 5-8 percnél. Előfordult, hogy a vendégek később érkeztek, így fél órát is pihent az étel szobahőmérsékleten, mire frissen szeletekre vágták, ököllel finoman megnyomkodták a lefektetett szeleteket (klopfolás helyett) és a serpenyőben maradt - újra melegített - vajban mindkét oldalukat átsütötték.
A tálaláshoz fektethetik a megsült húsokat egy pirítósra, ami akár a köret is lehet, vagy tálalhatják hajában sült burgonyával is. Egy kis barnamártás is kellemes társaság lehet hozzá.
A carpacciohoz az arugula saláta a legmegfelelőbb, az olasz cress-nek is nevezett pikáns, enyhe mustáros íze miatt. Pácolásként olívaolaj, szeletelt hagyma, mustár, őrölt fekete bors, friss kakukkfű használható. Két napos pácolás után a húst kivesszük a pácból és lefagyasztjuk. Amikor teljesen megfagyott, szeletelőgéppel vagy nagyon éles késsel hajszál vékonyra szeljük. Az arugulát megmossuk, lecsepegtetjük, majd kevés olívaolajjal és citromlével összeforgatjuk. Tányérra tesszük és a hússzeletekkel betakarjuk. Enyhén meghintjük tengeri sóval.
A bélszínt előkészítették, fűszerezték, majd bedörzsölték aprított rozmaringgal és olívaolajjal.
How to Prepare Beef Carpaccio
Vadászat Ízekre: A Szarvasbélszín Téli Köntösben
A MAGYAR7 44. száma is megemlékezett a szarvasbélszínről mint tökéletes őszi/téli fogásról, amelyet háromféle körettel tesznek még izgalmasabbá.
Borókás Erdei Áfonyamártás
Apróra finomítanak egy sonkahagymát, majd kevés vajjal és cukorral karamellizálják. Vajat olvasztanak, és mielőtt megbarnulna, hozzáadják a hagymát és a cukrot. Amikor halványan karamelizálódik a hagyma, hozzáadják az erdei áfonyát. Borókabogyóval ízesítik, ami remekül illik a szarvasbélszínhez. Alacsony hőfokon sűrűre főzik.
A Szarvasbélszín Sütése
Kevés tisztítást igényel, a húson lévő vékony hártyákat levágják, hogy a sütést követően ne legyen rágós. Mivel rózsaszínűre szeretnék sütni, előmelegített serpenyőbe kevés olajat öntenek, így kérgesítik körbe, közben sózzák, borsozzák. Ahhoz, hogy egyenletes kérget tudjanak neki adni, nem forgatják folyamatosan, hagyják, hogy minden oldal szépen megpiruljon. Pirítás után egy tepsire helyezik, zúzott fokhagymát és vajat adnak hozzá. Előmelegített sütőbe teszik, 180 fokon 6-8 percig sütik.
Hercegnő Burgonya
Ezzel nincs más dolguk, mint zsírpapírral bélelt tepsibe helyezni fagyos állapotban, 180 fokos sütőben nagyjából 10 perc alatt készre sütni.
Pirított Erdei Vargánya
A gombákat félbevágják és előmelegített serpenyőben kevés olajon megpirítják. Fontos, hogy forró serpenyőbe kezdjék a sütést, hogy ne főzzék a gombát, hanem pirítsák. A gombákat se mozgassák sütés közben, hogy egyenletes szép kérget kapjanak.
Prémium Alapanyagok a Vendéglátásban
1994 óta szolgálják ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Ez a minőség iránti elkötelezettség biztosítja, hogy a legmagasabb színvonalú carpaccio is elkészíthető legyen.
A Húsvéti Sonka és a Töpörtyű
A húsvéti sonkát sokoldalúan fel lehet használni; akár nyersen, akár főve teszik bele, a sonka intenzív füstölt ízt kölcsönöz az ételnek. Aki szereti a töpörtyűt, az tudja, hogy frissen és ropogósan a legjobb. Ha maguknak sütik meg otthon, akkor tutira nagyon fog ropogni a foguk alatt.
Fenntarthatóság és Tudatosság: A Kulacs Szerepe
Mindenhova viszed a saját kulacsod? Minden reggel úgy indulsz el otthonról, hogy a kezedben szorongatod a kedvenc fém/műanyag/üveg kulacsod? Vagy simán beszaladsz egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas vagy, a karbonlábnyomod pedig csak elvétve jut eszedbe? A tudatos választások, mint a kulacs használata, hozzájárulnak a környezetvédelemhez.
Gyors és Finom Sütire Vágyva
Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás lehet egy egyszerű recept.