Lekvár-, dzsem- és befőttszezon van Békés megyében is, ráadásul a korábbiaktól különböző. Bár a termés mérete általában elmarad a kívánttól az aszály miatt, a gyümölcsök mennyisége mégis elegendőnek tűnik. Még úgy is, hogy idén többen, többet főznek be, mert újra kezd divat lenni a saját lekvár. Ez a tendencia nem csupán a hagyományok ápolását jelenti, hanem a minőségi, adalékanyagoktól mentes élelmiszerek iránti növekvő igényt is. A házi készítésű lekvárok egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, hiszen páratlan ízvilágukkal és egyediségükkel felülmúlják a bolti változatokat.
Hagyomány és tapasztalat: A lekvárkészítés művészete
Krizsán Tibor gyomaendrődi őstermelő lapunk kérdésére elárulta, immár 20 éve foglalkoznak családi gazdaságukban gyümölcstermesztéssel és -feldolgozással. Szilva-, sárgabarack-, meggy-, birs-, körte- és őszibarackfájuk is van. Az utóbbi évek tavaszi fagyai a termést szinte teljesen elvették, ám idén már jóval kecsegtetőbb a mennyiség. Az aszály viszont problémát okoz, amit öntözéssel igyekeznek ellensúlyozni. Az őstermelő kifejtette, meggyből, sárgabarackból, szilvából és birsből is készül lekvár a gazdaságukban. Ezek közül a klasszikus szilvával kezdték egykor, csak azt követően láttak neki feldolgozni a többi említett gyümölcsöt. Egy szezonban mintegy 2500 üveg lekvárt főznek, amiket új és sok visszajáró vásárlójuknak értékesítenek, valamint a környékbeli rendezvényeken - például a Szarvasi Szilvanapokon - is részt vesznek a kész termékeikkel. Továbbá alapanyagért is járnak hozzájuk lekvárfőzéshez.
Krizsán Tibor a lekvárfőzés alapjairól elmondta, véleménye szerint elengedhetetlen hozzá a jó gyümölcs, illetve a háziasszony gondos keze, hiszen a dzsemekkel ellentétben a lekvárnak jóval sűrűbbnek kell lennie, ami hosszas kavargatást és nagy odafigyelést igényel. A különböző lekvárokról elmondta, a szilva például cukor nélkül készül, mert már maga a gyümölcs is eléggé édes, az abból készült főzetet pedig leginkább tésztához, lekváros kiflikhez és papucsokhoz, valamint különböző ételekhez használják. A meggybe, barackba és birsalmába ugyanakkor már szükséges a cukor is.
Az alapanyagok beszerzésekor a legfontosabb a minőségi gyümölcs kiválasztása. Ennél is fontos azonban a darabonkénti átválogatás még az alapos mosás és magozás előtt. Ezután jön a baracknál a darálás, majd a főzés és az üvegbe való betöltés.
Lekvárfőzés a Szarvasi Szilvanapokon: A szenvedélyes mesterség
A Szarvasi Szilvanapok legutóbbi költözése óta a Kossuth és a Vajda Péter utca kereszteződésében találta meg állandó helyét. Egy alkalommal egyedüliként kavargatta jellegzetes rézüstjében a szilvalekvárt. A lekvárkészítés 6-10 órát vesz igénybe, elkészítési módtól függően. 15 éve még egyetlen alkalmat sem hagyott ki, hogy a szilvanapok helyszínén mutassa be a folyamatot. Idén kétszer is. „Most már lényegében csak szeretetből csinálom. Amikor nekikezdtem, még volt olyan hátsó gondolatom is, hogy esetlegesen ebből némi anyagi hasznom származhatna, de az idők múltával ezen túltettem magam. Az utóbbi időben már inkább a látogatók érdeklődésének a kielégítése és hozzám visszatérő vásárlók kedvéért művelem ezt a mesterséget.”
A sok tapasztalattal a háta mögött bizonyára ismeri a lekvárkészítés csínját-bínját. A lekvárkészítésnek két aranyszabálya van: érett gyümölcs és hosszú, türelmes főzés. Nem szabad sietni, kapkodni, mert abból sohasem lesz finom lekvár. Cukor kérdésében megoszlanak a vélemények, és magam is változtattam az évek során. Két évvel korábban még egy kilogramm cukrot is hozzáadtam az üsthöz. A recept egyfajta családi örökség volt. A közönség és vevők később meggyőztek, hogy cukor nélkül készítsem a lekvárt, és hallgattam rájuk. A recept így is tökéletesen bevált, tartós és finom lekvár készíthető.
A főzési idő 6-10 órát vesz igénybe. Ezt azonban megelőzi a gyümölcsszedés, mosás, magozás, válogatás, sőt, le is szoktam darálni az alapanyagot. Ha ezeket összeadjuk, munkaórában tetemes mennyiséget kapunk. Ráadásul a begyújtás pillanatától az elzárás utáni egy-két percig valakinek mindig mellette kell lennie. A lényeg, hogy a kavaró percenként ötször-hatszor bejárja az üst alsó harmadának teljes felületét, vagyis nagyon oda kell figyelni, hogy oda ne kozmáljon. Annyi szerencse van, hogy fizikai adottságok miatt a cibere állapotig egy kézzel is lehet kevergetni, ezt követően már minden erőre szükség van. Ezt a fáradtságos, időigényes munkát megpróbálják persze az árakban érvényesíteni, de mindig akadnak elégedetlenkedők. Biztos, hogy nem lehet belőle meggazdagodni. Egy tisztes, minimális megélhetésre elegendő, de nem szabad tőle többet várni. Mint hobbi is nagyon szeretik. Minden évben két hetet rászánnak, de szívesen teszik.
Lekvárfőzés a modern korban: Technológia és egyéni ízlés
Krizsán Tibor kifejtette, tanácsot azért is nehéz adni lekvárfőzés terén, mert ahány ház, annyi szokás, és mondhatni annyiféle technika létezik manapság. Míg régen a hagyományos zománcozott üstökben főztek az asszonyok, aminek betapasztották az alját, és állandóan, sokszor felváltva kavargatták, hogy ne égjen oda a gyümölcs, addig ma már sütőben, speciális lekvárfőző rozsdamentes és dupla falú edényekben, vagy akár gépekben készülnek a főzetek. Ez utóbbiak sokszor időt és energiát is spórolnak. Finom lekvárokat is lehet bennük készíteni, de mégsem azokat a klasszikusokat, amiket nagymamáinktól megszoktunk.
Visszatérve az "ahány ház, annyi szokás" elvre, az őstermelő elmondta, minden, lekvárt főzni készülő ember tanult valamit a témában szüleitől, nagyszüleitől, amit alkalmaz a konyhában, illetve ma már az internet is tele van különböző praktikákkal és útmutatásokkal, a választás csupán ízlés kérdése. Végül elmondta, korosztályt tekintve még mindig az idősebbek főznek leginkább lekvárt, ám egyre többször főzik együtt gyermekeikkel unokáikkal, vagy legalábbis nekik készítik.
A fiatalok maguktól mondhatni kevésbé foglalkoznak a témával, hiszen a lekvárfőzés sok munkával jár, egy egész napba is telhet, ráadásul a befektetés is jelentős, már csak ha egy komolyabb edény megvásárlását nézzük. Ők megveszik a kész lekvárt, de a tudatos életmód felé haladva egyre inkább keresik a minőséget, és így a kézműves termékeket. Ugyanakkor az ifjú korosztályból is akad egyre több vállalkozó személyiség, aki belevág a saját kezű készítésbe. A lekvárfőzés tehát újra divatba jöhet, különösen akkor, ha az árak még inkább elszabadulnak a piacon.
A gyulai Csete Erzsébet elárulta, a napokban főzte meg a második adag sárgabaracklekvárt a családnak, ám ezzel koránt sincs még vége a szezonnak. Ezután jön még a szilva, illetve főz még paradicsomlevet, lecsót és őszibarackbefőtt eltevésben is gondolkozik. Hozzátette, idén lányával - aki gyakran egyedül is nekifog a lekvárfőzésnek, ő maga például fügelekvárt is készít - úgy döntöttek, mindenből dupla adagot készítenek. Egyrészt azért, mert már a korábbi években is egyre hamarabb kiürült a kamra, másrészt az egyre növekvő árak miatt. Baracklekvárból idén például már 24 üveggel főztek, és szilvából is legalább ennyit terveznek.
Különleges lekvárok: A kökény és a szarvasgomba
A legtöbben elsétálnak a szúrós kökénybokor mellett, pedig az apró, sötétlila bogyók igazi gasztronómiai csodát rejtenek. Míg a polcok tele vannak a szokásos eper- és baracklekvárokkal, a házi kökény lekvár egy egészen más liga. Ez nem egy átlagos édes krém; ez a vadon íze, fanyar, mély és összetéveszthetetlen. Ha valami igazán egyedire vágyunk, ami garantáltan feldobja a sajttálat vagy a reggeli pirítóst, a kökény lekvár telitalálat. A kökény az ősz és a tél hírnöke. Nem véletlenül tartja a népi bölcsesség, hogy csak akkor érdemes leszedni, „ha már megcsípte a dér”. A hideg hatására a bogyókban lévő csersavak (tanninok) lebomlanak, az ízük meglágyul, fanyarságuk pedig kellemesebbé válik. Bizonyos kutatások szerint a kökényben található antioxidáns vegyületek hozzájárulhatnak a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez és gyulladáscsökkentő hatással bírhatnak.
A kökény Magyarországon rendkívül elterjedt vadcserje, leggyakrabban napos domboldalakon, erdőszéleken, legelők mentén és elhagyatottabb, cserjés területeken találkozhatsz vele. A szüretelési időszaka késő őszre, általában október végétől decemberig esik. Ez a lekvár több törődést igényel, mint egy átlagos gyümölcslekvár, de megéri a fáradozást. Hozzávalók (kb. 1 kg kökény, kb. 500-600 g cukor, vagy ennek megfelelő mennyiségű alternatív édesítőszer, pl. eritrit vagy stívia, 1 dl víz). A kökényt alaposan megmossuk. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük puhára (kb. 20-30 perc). Most jön a legfontosabb lépés: egy sűrű szitán vagy passzírozón törjük át az egészet, hogy a magok és a héjak fennmaradjanak. Folyamatos kevergetés mellett főzzük sűrűre (további kb. 30-40 perc). A kökény karakteres íze remekül harmonizál fűszerekkel és más aromákkal. Téli fűszerekkel (fahéj, szegfűszeg) a főzés utolsó 10 percében adjunk hozzá egy rúd fahéjat és pár szem szegfűszeget (vagy egy csipet őröltet). Borókás csavar (gin) Mivel a kökény a „sloe gin” alapanyaga, adja magát a párosítás. Narancs és csillagánizs A kökény fanyarságát remekül ellensúlyozza a narancs édessége. Lágyító alma Ha túl karakteresnek érzed, főzz mellé 1-2 meghámozott, lereszelt almát. Pikáns érintés (chili) A fanyar és az erős íz remek párost alkot. Étcsokoládéval vagy kakaóval Extrémnek hangzik, de működik! A tűzről levett forró lekvárban olvasszunk fel 2-3 kocka magas kakaótartalmú étcsokoládét.
A kökény lekvár sokoldalúbb, mint gondolnád. Sajttálak királynője: Ez a lekvár szinte kiált az érett sajtokért. Próbáld ki kemény sajtokkal (pl. cheddar, parmezán), lágy sajtokkal (pl. camembert, brie) vagy kecskesajttal. Sültek és vadhúsok mellé: Fantasztikus kísérője vadhúsoknak (szarvas, vaddisznó) vagy egy gazdagabb marhasültnek. A kökény természetes állapotában nagyon magas csersavtartalommal (tanninnal) rendelkezik, ami rendkívül fanyarrá, összehúzó ízűvé teszi. Amikor a fagy „megcsípi” a bogyókat (vagy ha mi magunk tesszük be őket a fagyasztóba egy éjszakára), a sejtszerkezet megváltozik, a csersavak egy része lebomlik. Igen, a kökény lekvár általában több cukrot igényel, mint például egy édes eper- vagy baracklekvár. Még a fagyasztás után is egy karakteres, savas-fanyar gyümölcsről van szó. A receptben megadott 500-600 g cukor (1 kg gyümölcshöz) egy jó kiindulási alap, de ez nagyban függ a kökény érettségétől és a saját ízlésedtől. Ez a lekvár egy igazi ínyencség, ami messze túlmutat a reggeli kalácson! Fanyar, mégis gyümölcsös íze miatt fantasztikusan illik sajttálakhoz (különösen érett, kemény sajtokhoz vagy kecskesajthoz). Emellett tökéletes kísérője vadhúsoknak (szarvas, vaddisznó) vagy zsírosabb sülteknek (pl. kacsa), mivel savassága remekül ellensúlyozza a gazdag ízeket. Bátran használhatod mártások alapjaként vagy akár sütemények (pl. linzer) töltelékeként is. A házi kökény lekvár elkészítése egy igazi rítus, az ősz esszenciájának befőzése. Bár időigényesebb, mint egy átlagos lekvár, az íze kárpótol minden percért.
Cégünk közel 20 éves tapasztalattal rendelkezik a szarvasgomba felhasználásában, gondosan kiválasztott alapanyagokból a modern berendezések ősi technológiájával tökéletesítjük termékeinket. A produktumunkhoz kizárólag első osztályú, sérülésmentes szarvasgombát használunk fel, melyet számos kifogástalan minőségű alapanyaggal ízesítünk. Tekintettel a szarvasgomba markáns ízére és árára, azt szem előtt tartva, hogy egy elérhető árú, ugyanakkor kiváló ízvilágú és minőségű „fűszert” alkossunk olívabogyóval, csiperkegombával és extra szűz olívaolajjal dúsítottuk. A fűszer-pástétom felhasználása rengeteg ételben kiteljesedhet, melynek csupán a fantázia szabhat határokat. Amit mindenképp fontos megemlíteni, hogy a főzés legvégén adjuk hozzá étkünkhöz, hogy minden illat- és ízanyag a tányérra kerülhessen.
Szarvashús és vadhúsok készítése: A lekvár mint kiegészítő
Ha egy nemes vad húsára teszünk szert, érdemes kihozni belőle a maximumot, és úgy elkészíteni, hogy a lehető legfinomabb legyen. A vadhúsnál kimondottan érvényes a mondás, hogy a kevesebb néha több. Ne ijesszen el a vadhúsos ételek készítésétől az a tény, hogy kicsit több időt kell rájuk fordítani, mint egy szárnyas vagy sertés elkészítésére. Megéri a fáradozást, mivel páratlanul finom íz élményben lehet részünk.
A szarvascombot először is hártyázzuk le, távolítsuk el az inas részeket. Ez nem egy gyors és egyszerű folyamat, de türelemmel és egy éles késsel meg lehet birkózni vele. A vöröshagymát, és a fokhagymát kockázzuk fel nagyon apró darabokra, majd az olívaolajon kezdjük el megpárolni. A húsról öntsük le a vizet, és szűrő segítségével csepegtesük le. Amikor a paprika megpirult, adjuk hozzá a húst is, és kicsit nagyobb lángon kissé pörköldjük meg. Amikor látjuk, hogy a hús színe a szélein kicsit megváltozott, vegyük vissza a hőfokot, adjuk hozzá a babérlevelet és a borókabogyót, majd tegyük rá a fedőt. Folyamatosan figyeljük és keverjük a húst. Nagyjából fél óra után már egész sok vizet elveszt a hús. Ekkor öntsük hozzá a bor felét. Most fedő nélkül hagyjuk főni 10 percig, hogy az alkohol elpárologjon, majd mehet rá ismét a fedő. Főzzük további félórát lefedve, de időnként keverjük meg. Fél óra után adjuk hozzá a bor másik felét, és ismét hagyjuk fedő nélkül főni 10 percig. Most hozzáadhatjuk a sót. Keverjük össze alaposan, és kóstoljuk meg a húst, hogy mennyire főtt meg.
A fölengedett szarvascombot megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A szalonnát kb. 0,5 centi vastag csíkokra vágjuk, és a húst rostjaival párhuzamosan sűrűn megtűzdeljük vele. Ezt a műveletet tűzdelőtű (spékelőtű) segítségével végezzük. A megtisztított hagymát és zöldséget felszeleteljük, felét a vízbe tesszük, 5 percig főzzük, majd a bort is beleöntjük. Ha kihűlt, üveg- vagy porcelántálba öntjük, és a szarvascombot belefektetjük. Ha a húst nem lepné el teljesen, vízzel pótoljuk. Lefödve 2-3 napra a hűtőszekrénybe tesszük. Főzés előtt a pácolt húst letörölgetjük, egy lábasban az olajon körös-körül átsütjük, majd félretesszük. Visszamaradó zsírjában a cukrot világosbarnára karamellizáljuk, a felszeletelt hagyma meg zöldség másik felét hozzáadjuk. A szarvas páclevét 2-3 perc múlva a zöldséggel együtt ráöntjük, a mustárral, egy kevés citromlével ízesítjük, és felforraljuk. A szarvascombot belefektetjük, és lefödve, kis lángon 1,5-2 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük, és addig pihentetjük, míg mártása el nem készül. Levét langyosra hűtjük, miután a babérlevelet kidobtuk belőle, turmixoljuk, majd újra felforraljuk, és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk.
Forrósítsuk fel az olívaolajat egy lábasban, majd adjuk hozzá a finomra összevágott vöröshagymát és a fokhagymát. Tegyük hozzá a babérlevelet és a borókabogyót is. Ha csontos szarvast vásároltunk, tegyük a hússal együtt a lábasba a kisebb darabokra összevágott csontokat is. Daráljuk rá a borsot, szórjuk rá a vadfűszerkeveréket és sózzuk meg. Szórjuk rá a pirospaprikát, keverjük jól össze, hogy a zsiradékban jól feloldódjon a paprika, majd öntsük fel a vörösborral. Fedjük le, és közepes lángon pároljuk. Kevergessük meg alkalmanként, és ha szükséges, az elpárolgott szaftot pótoljuk kevéske vízzel. A kökény lekvár kiválóan illik a vadhúsokhoz, mivel fanyar íze ellensúlyozza a hús gazdag ízét, és különleges harmóniát teremt az ételekben.