A szecsuáni bors (Zanthoxylum) egy rendkívül különleges fűszer, amely a kínai konyha alapvető hozzávalója. Bár borsnak nevezik, valójában nem tartozik a borsok családjába, hanem a rutafélék (Rutaceae) családjába. Ennek a fűszernek az egyedisége abban rejlik, hogy enyhén csípős ízt biztosít, ami egyedi zsibbadó érzést kelt a szájban, hozzájárulva ezzel az étkezési élményhez. Ez a karakteres ízvilág messze túlmutat a hagyományos csípősségen, és egy üdítő citrusossággal párosul, ami ellenállhatatlanná teszi.
A Szecsuáni Bors Eredete és Elterjedése
A szecsuáni bors - nem meglepő módon - Kínában, Szecsuán tartományban őshonos. A Zanthoxylum nemzetség legjelentősebb fajai a Himalájából, Közép-, Dél-, és Kelet-Ázsiából származnak. Kína mérsékelt éghajlatú részein, Japánban, a Himalájában és Észak-Amerikában is megtalálható. Fontos megjegyezni, hogy az amerikai fajtáknak (például a Z. americanum) általában nincs ízük, így főzéshez nem érdemes felhasználni őket. Az ázsiai rokonok, mint a Z. piperitum (Közép-, Kelet-Kína, Japán, Korea), a Z. bungei (Kína, Tajvan), a Z. limonella (Észak-Nyugat India, dél-ázsiai félszigetek), és a Z. alatum (Himalája, Dél-Ázsia, Kelet-Ázsia) mind fontos szerepet játszanak a helyi gasztronómiában. Bár az alapfajnak a Z. piperitum tekinthető, kiderült, hogy a Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum és Z. armatum sokkal szélesebb körben használt fűszernövények.
A Zanthoxylum simulans, vagy kínai tüskéssárgafa, Kína, Korea, Japán és Tajvan erdeiből származó, lombhullató cserje vagy fácska. Létezik egy szintén ezen a néven emlegetett rokonfaja, a Z. piperitum, amit inkább japán borsnak nevezhetünk.
Botanikai Jellemzők és Fűszeres Részek
A szecsuáni bors illatos, citrusos és csípős, ami igazából nem is bors. A növény 2-7 méter magasra nő, ágai és levelei tüskések. Akár 15 cm hosszú, aromásan illatozó szárnyalt, páfrányszerű levelekkel rendelkezik. A levelek illata mentára vagy citromra emlékeztet. Ősszel a lombja sárgára színeződik. Kora nyáron kb. 5 cm hosszú bugákban nyílnak kehely alakú, sárgászöld virágai, amelyekből kis, kerek, bogyóra emlékeztető termések fejlődnek. Ezek először zöldek, aztán élénkpirosra színeződnek és egzotikus színfoltot hoznak a kertbe. Szeptembertől a hasi részükön felszakadnak és kerek, fekete, fényes, kb. 3 mm-es magokat érlelnek, szivacsos maghéjjal. A legtöbbször a magok megakadnak a terméshéjban és lógva maradnak.
Az erősen aromás bors fő íz- és illathordozó része a magot borító narancssárgás, vöröses héj, vagyis a perikarpium. Mivel a mag étkezési szempontból közömbös, valójában ajánlatos elhagyni, mielőtt az ember foga közé szorulna. Azonban a koreai Zanthoxylum schinifolium magja legalább olyan zamatos, mint a terméshéj, ezért fűszerezésre mindkettőt használják. A fűszer citromos illatú. Az alábbi fajták, Z. alatum, Z. avicennae és Z. schinifolium, aromája ánizsos. Általában elmondhatjuk, hogy mindegyikük erősen csípős. A citromos, citrusos jelleg és az ebből adódó hűs érzet nagyon jól kiegészíti a bors csípősségét. Néhány szecsuáni borsfajtának ánizsos utóíze van, s a rajongói szerint pont a citrusos vagy ánizsos utóíz teszi olyan különlegessé és ellenállhatatlanná. A szecsuáni bors csípősséget okozó vegyületei telítetlen polikarbonsavak amidjai. További nem illékony vegyületei a flavonoidok, terpének, alkaloidok, és lignánok. Tipikus aromáját illóolajok adják. A levelek aromájukat a terpén származékoknak köszönhetik. A Himaláján élő Z. alatum, mely a tibeti és nepáli konyha fűszernövénye, aromáját illóolajának linalol, limonén, fahéjsav származékainak köszönheti.
A Szecsuáni Bors Szerepe a Konyhában
A szecsuáni bors a szecsuáni konyha egyik meghatározó eleme, és számos étel ízesítésére használják. Leginkább húsokhoz, halakhoz, levesekhez és pörköltekhez adható, de különféle szószok, saláták és pácok elkészítésénél is fontos szerepe van. Az ázsiai konyha előszeretettel használja, elsősorban a névadó tartomány. Szecsuán mellett talán Tibet és Bhután számít nagy szecsuáni bors fogyasztónak, ami főleg abból fakad, hogy arrafelé viszonylag kevés fűszernövény terem meg, így számukra a szecsuáni bors különleges fontossággal bír. Tibetben és Nepálban a nemzeti étel, a momo néven ismert darált hússal töltött tészta egyik népszerű változatához, a legtöbbször jakhúsból készített sha momóhoz is elengedhetetlen a szecsuáni bors, amit fokhagymával, gyömbérrel és hagymával kiegészítve adnak az ételhez.
A szecsuáni bors olyan jelentőséggel bír a kínai konyhában, hogy csípősségét külön névvel illetik (ma), szemben a többi csípős ízzel (la). Ha megpróbáljuk chilipaprikával vagy fekete-, illetve fehérborssal helyettesíteni, az ételek íze elveszti jellegzetességét. A szecsuáni pörkölt akkor az igazi, ha paprikás szaftját meghintjük őrölt szecsuáni borssal. Ez az intenzív íz a ma-la.
Felhasználási Formák
A szecsuáni bors fűszerré válási folyamatában a magot körülölelő vöröses, barnás héjat megpörkölik, majd megőrlik (bár darabos kiszerelésű borsot is lehet kapni), s önállóan vagy más fűszerekkel összeboronálva árusítják.
- Frissen őrölve: A frissen őrölt szecsuáni bors kiváló ízesítője a pörkölteknek, húsoknak és szószoknak.
- Szárított formában: A szárított szecsuáni borsot gyakran hozzáadják pácokhoz és marinádokhoz, hogy kiemeljék az étel ízét.
- Teaként: A szecsuáni bors tea formájában is jótékony hatással van a szervezetre, különösen az emésztőrendszerre.
- Levelek felhasználása: A japánok nem csak a bors termésének héját, hanem levelét is fűszerezéshez használják. A levélőrleménnyel tésztaételeket és leveseket ízesítenek, a friss leveleket főleg zöldségekhez használják fel.
Fűszerkeverékekben betöltött szerepe
A szecsuáni bors tipikus partnere a csillagánizs, a fahéj, a szegfűszeg és a római kömény, amelyekkel együtt alkotják a Kínában oly népszerű ötfűszer fűszerkeveréket. A jing-jang elméletet tükröző fűszer-összeállítás elemei harmonikusan illeszkednek egymáshoz. Az öt alapfűszer nincs kőbe vésve, néha kardamom, édesgyökér vagy épp szárított gyömbér is kerül a fűszerkeverékbe. A lényeg az, hogy a végeredményben a savanyú, édes, keserű és sós ízek megfelelő egyensúlyba kerüljenek.
A szecsuáni bors a japán asztali fűszernek, a shichimi fűszerkeveréknek is fontos összetevője. A 17. század óta népszerű összeállításban a szecsuáni bors mellett szerepel még chilipaprika, fekete és fehér szezámmag, szárított gyömbér és kendermag.
Egyszerű, de jó fűszerkeveréket készíthetünk magunk is, ha a szecsuáni borsot egy kevés chilivel és sóval keverjük, de szárított gyömbér, fokhagyma vagy épp csillagánizs is kerülhet a szecsuáni bors mellé.
A kínai konyha egyik kedvelt fűszere a szecsuáni borsból és sóból (himalájai sóból) készülő Hua Yan Jiao. Ennek elkészítése viszonylag egyszerű, hiszen semmi más dolgunk nincs, mint a darabos borsot és a sót száraz serpenyőbe tenni, majd óvatosan megpirítani, s miután kihűlt, egy fűszermalomba önteni, s a kész ételek fűszerezésére használni. A chilivel elkevert szecsuáni borsot viszont kevés olajban kicsit átpirítva érdemes készíteni (vigyázva, hogy ne égjen meg), majd a készülő ételhez - leveshez, pörkölthöz - adjuk, illetve pácalapként használjuk fel.
Receptajánlatok
Szecsuáni csirke
Hozzávalók:
- 50 dkg csirkemell
- 2 fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- ½ kis fej káposzta
- 0,5 dl olaj
- 1-2 szárított chilipaprika
- 1 kávéskanál őrölt szecsuáni bors
- 1 kávéskanál őrölt gyömbér
- 0,4 dl szójaszósz
- 1 szál sárgarépa
- 1 kis konzervnyi zöldborsó
- 1 teáskanál borecet
Elkészítés:A csirkét harapásnyi falatokra vágjuk. A chilit vékonyan felkarikázzuk, a magok egy részét kiszedjük. A konzervet lecsöpögtetjük, a répát meghámozzuk, és hámozóval vékony csíkokra vágjuk. A káposztát is vékonyra metéljük. A hagymákat megpucoljuk, félbevágjuk, majd vékony karikákra metéljük. A fokhagymagerezdeket is vékony karikára vágjuk. Az olajat felhevítjük a wokban, majd rádobjuk a hagymát, és közepes lángon dinszteljük. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a fokhagymát, majd a szecsuáni borsot és a gyömbért. Óvatosan, nehogy megégjen a fűszer, kicsit hagyjuk pirulni. Ezután a csirkefalatokat is a wokba tesszük, s néhány percnyi rázva, keverve sütés után a káposzta- és répacsíkokat is az ételhez adjuk. Addig főzzük, amíg a zöldségek össze nem esnek, majd ekkor hozzáadjuk a chilit, az ecetet és a szójaszószt, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett borsót. Átkeverjük, és rizzsel tálaljuk.
Narancsos zellersaláta szecsuáni borssal
Hozzávalók:
- 6 szál zellerszár
- 3 nagyobb narancs
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál borecet
- csipetnyi só
- 1 kávéskanál szecsuáni bors
Elkészítés:A zellereket és a narancsokat megmossuk. A zellerszárak külső oldalát hámozóval lehúzzuk, majd a szárakat ferdén - nagyjából egy centis darabokra - felvágjuk. A narancsok héját úgy vágjuk le, hogy egészen a húsig lejöjjön. Ezután a narancsot egy mélyebb tál fölött elkezdjük kifilézni, azaz a hártyák közül a gyümölcshúst kimetszük. A hátramaradt narancsból kifacsarjuk a levet, majd a következő narancsot is kifilézzük. Miután végeztem a narancsokkal, a filéket összekeverem a zellerszárral, kis olívaolajat öntök hozzá, egy cseppnyi jó minőségű borecettel teszem még pikánsabbá, és tálaláskor tört szecsuáni borsot hintek rá.
Egészségügyi Előnyök és Gyógyászati Alkalmazások
A szecsuáni bors nemcsak ízesítő, hanem jótékony hatással is van a szervezetre. Segíthet a gyomorégés enyhítésében, serkenti az emésztést és javítja a vérkeringést. Ezen kívül antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkezik, így hozzájárulhat a sejtek védelméhez és a betegségekkel szembeni védekezéshez.
A szecsuáni bors szélhajtó, görcsoldó, emésztést segítő, vértisztító tulajdonságokkal bír. A szárított terméshéját régóta használja a népgyógyászat emésztésserkentő, vizelethajtó, méregtelenítő és féregtelenítő hatásai miatt. A szárított terméshéjban két szerotonin származékot, alifás (nyílt szénláncú) aminosavakat, flavonoidokat, polifenolokat, glikoproteineket, glikozidokat és illékony vegyületeket mutattak ki. A levél- és termés kivonatoknak kimutatták többek közt antioxidáns, gyulladáscsökkentőket, tumor ellenes, izomlazító, koleszterincsökkentő, idegrendszer védő és vírusölő hatását. Fény derült A típusú influenza vírus elleni hatására is, sikerült az antivirális hatást kiváltó kvercetin vegyületeket is megtalálni.
A tradicionális kínai orvoslás gyógynövényként ismeri emésztési problémák, hólyagbetegségek esetén, antibakteriális és gombaölő hatása miatt. A levelekből teát készítenek, a kérgét nyugtató és érzéstelenítő hatása miatt alkalmazzák fogfájásnál és reumánál. Az észak-amerikai rokon borsfa porított kérgét is fogfájások kezelésére alkalmazták.
Fontos tudnivalók és Különleges Események
Bár a szecsuáni bors hasznos fűszer, fontos, hogy mértékkel fogyasszuk, mivel túlzott mennyiségben irritálhatja a száj nyálkahártyáját, és kellemetlen érzést okozhat. Azonban a megfelelő mennyiségben való fogyasztása segítheti az emésztést és frissítheti az étkezéseket. Kevés kell belőle, mert nagyon intenzív ízű, tésztaételekhez is nagyon jól illik.
A szecsuáni bors történetének érdekes momentuma, hogy 1968 és 2005 között Amerikába nem lehetett bevinni szecsuáni borsot, mert - az íztelen termésű - helyi fajta számára gyógyíthatatlan betegséget hordoztak. A fűszert előszeretettel használó, Amerikába szakadt vagy már oda is született, de családja tradícióit, nemzete ízvilágát kedvelő lakosok számára hatalmas űr keletkezett. Az ötfűszerből négy lett, a japán és kínai konyha megsínylette a tiltást. Itt-ott ugyan jutott csempészáru az országba, de a szokásos ízeket nem lehetett életre kelteni. Így született a Kung Pao Chicken, amely ennek az embargónak köszönhetően afféle amerikanizált kínai fogás lett. Szerencsére a zárlatot 2005-ben feloldották, s a kellően hőkezelt fűszerállományt már beengedik Amerikába.
Termesztés és Tárolás
A szecsuáni bors napos, vagy legfeljebb félárnyékos helyen érzi jól magát, télen a hideg ellen védeni kell. Jó vízelvezető képességű, enyhén savas, humuszban gazdag közegbe ültessük, ami ideális esetben agyagos. A talaja legyen mindig enyhén nedves. A szecsuáni bors egyébként toleráns: szegényebb, homokosabb talajon is megél. Mindegy, hogy az ágyásban vagy cserépben neveljük, fontos, hogy jó vízelvezetésű legyen a földje, mert a pangó vizet nem bírja. A fiatal fácskát védjük a fagy ellen. Kora tavasszal érdemes ellátni mulccsal vagy komposzttal, hogy a nitrogénellátásról gondoskodjunk. A szecsuáni bors egy ritkaság, amely ágyásban vagy dézsában is nevelhető. Páfrányszerű levelei egzotikus színfoltot jelentenek a kertben. A piros bogyók és a furcsán kidudorodó kérge mutatós. Gondozásánál metszőollóra alig van szükségünk, legfeljebb tavasszal, kihajtás előtt rövidítsük vagy tisztítsuk meg az ágakat. A szecsuáni borsnak csak kevés kártevője, kórokozója ismert. Szaporítása magvetéssel történhet, de lassan csírázik.
A szecsuáni bors - akárcsak a legtöbb fűszer - akkor őrzi meg legtovább az ízét, ha szakszerűen tároljuk, azaz jól záródó edényben, napfénytől védett, hűvös helyen.
tags: #szecsuani #bors #level #fuszerkent