Szeged neve hallatán azonnal ínycsiklandó fogások, történelmi hagyományok és egyedülálló ízek jutnak az ember eszébe. Két ikonikus termék, a Pick Téliszalámi és a szegedi halászlé, nem csupán a város, hanem egész Magyarország gasztronómiai örökségének meghatározó elemei. Ezek a hungarikumok évszázados múltra tekintenek vissza, és a mai napig megőrizték autentikus karakterüket, miközben a modern kor kihívásainak is megfelelnek.
A Pick Téliszalámi: Egy Titokzatos Hagyomány
A Pick Téliszalámi története Szegeden az 1880-as évekre nyúlik vissza. A Pick Márk szegedi vállalkozó által kifejlesztett és titokban őrzött egyedi recept alapján készülő szalámi az idők során világmárkává vált. Kezdetben a téliszalámi elnevezést azért kapta, mert csak a téli időszakban értek rá az emberek „üzemben” dolgozni, a másik három évszakban a földeken végezték munkájukat. A szalámi készítéséhez elengedhetetlen a Tisza jó levegője, a hideg, a penészréteg a szalámin és a megfelelő sertés.
A Pick Vállalkozás Felemelkedése
A Pick család 1869-ben alapította vállalkozását, kezdetekben paprikakereskedelemmel, majd szalámigyártással foglalkozott. Pick Márk egy szegedi zsidó család első gyermeke volt, aki kereskedőnek tanult, majd gabonakereskedő lett. 1869-ben boltot nyitott szülővárosában, ahol telente néhány mázsás tételben kezdett szalámit készíteni, hasonlóan más termény- és paprikakereskedéshez. Ugyanis nem Pick Márk volt az első szalámigyáros Szeged városában, de az általa alapított családi üzem vált a hazai élelmiszeripar egyik meghatározó vállalkozásává. A téliszalámi pedig általa - a paprika és a halászlé mellett - Szeged egyik jelképe lett.
1883-ban Olaszországból hozott munkásokkal már nagyobb mennyiségben gyártott szalámit, ugyanis a szalámi olasz eredetű étel. A nagyüzemi gyártást 1885-ben indította el. A Margit (ma Gutenberg) és a Zsinagóga (ma Bolyai János) utca sarkán álló épülethez hatalmas udvar tartozott, ahol Pick Márk kétszintes szalámiüzemet, valamint paprika- és kölesmalmot építtetett, ahol megkezdődhetett az iparszerű szalámigyártás. 1900-ban épült fel a szalámigyár a Felső Tisza-partra. A cég fő terméke a 20. század első évtizedében a szalámi lett.
A Pick Szalámi Különlegessége
A Pick Téliszalámi egyedi recept alapján készül, sertéshús és sertésszalonna felhasználásával, titkos fűszerezéssel, hideg füstöléssel, hagyományos, szárításos érleléssel, közel 100 napon keresztül. A téliszalámi csakis természetes alapanyagokból, az előírásoknak megfelelően tenyésztett, nagysúlyú sertésekből készülhet.
Az Alapanyagok Titka
A Téliszalámi alapanyaga a nagysúlyú sertés, legalább egy éves, súlya meghaladja a 150 kg-ot. A hús színe sötétpiros, stressztől mentes, viszonylag laza szerkezetű. Az előkészítés során egyedülálló meleg csontozást alkalmaznak, ezzel is elősegítve a minél hatékonyabb húsérést. A sertés színhús előállításakor gondosan eltávolítják az ínakat és puha zsiradékot. A húst darálás helyett vágják, hogy a szövetek ne sérüljenek. A paszta, amelyet aztán majd bélbe töltenek, mentes mindenféle adalékanyagtól, csak fűszereket tartalmaz. A fűszerszobában zamatos fűszerek kavalkádjából mérik ki téliszalámihoz szükséges mennyiséget, hogy miből mennyit, az a szalámimester által őrzött hétpecsétes titok.
A Hideg Füstről és az Érlelésről
A füstöléskor csak minimum 2 évet szárított bükkfa hasábokat használnak. A füstölés 12-14 napig tart, ami a szalámi jellegzetes szín- és íz kialakításában is részt vesz, nem utolsó sorban elpusztítja a nem kívánatos mikroorganizmusokat. A Téliszalámi hagyományos, szárításos érlelése a nap 24 órájában szigorúan ellenőrzött körülmények között történik. Az egyedülálló ízvilág megteremtéséhez a szaktudás mellett elengedhetetlen a közeli Tisza folyó állandó hűvös levegője és Szeged város kedvező mikroklímája. A jellegzetes penészgomba kultúra, több fajta penészből tevődik össze. Ez az érlelési mód gyakorlatilag már sehol máshol a világon nem található meg nagyüzemi körülmények között. Ezzel a módszerrel a kész szalámi mindenféle mellékízektől (pl. savanyú) mentes, tiszta ízű lesz. Az érlelési folyamat végére alakul ki felületén az egyedi szürkésfehér nemespenész.
A Pick Szalámi Világhírneve
A két világháború között a Pick gyár a magyar élelmiszeripar egyik legjelentősebb üzemévé, a Pick szalámi pedig világmárkává vált. A PICK Téliszalámit a világ 35 országába exportálják (Európai, Amerikai, Ázsiai kontinensen is jelen van). A 144 éves múltra visszatekintő Pick márka a legrégebbi magyarországi húsipari márka. A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, s a gyár az iparág vezető helyére került, majd 1931-ben kartellszerződésre lépett a budapesti Hesz és a debreceni Vidori szalámigyárral. A harmincas években meghódította a tengerentúli piacokat is, s igazi világmárkává vált.
A Pick Múzeum
A hatalmas múlttal rendelkező PICK márka története egy múzeumot is megtölt. Az 1999-ben alapításának 130. évfordulója tiszteletére rendezett jubileumi ünnepség keretében megnyílt Szegeden a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum. A szegedi múzeumban a PICK szalámi 144 éves története mellett a cég paprikakereskedésének munkássága is megtekinthető. A Szegedre érkező diákok, családok, külföldi turisták látogatják leggyakrabban. Az elmúlt években a múzeum a digitális technológiát hívta segítségül, és a virtuális térben hozta létre a megújult Pick Múzeumot. A virtuális (VR), valamint kiterjesztett valóság (AR) technológiának köszönhetően már nem helyhez kötött a Múzeum látogatása, hanem bárki számára bárhonnan elérhető.
A Szegedi Halászlé: A Tisza Ajándéka
A Pick szalámi mellett Szeged másik gasztronómiai büszkesége a szegedi halászlé. A város nevét hallva ma az ínyencségek közül elsőként bizonyára a halászlé, a szegedi paprika és a Pick téliszalámi jut az ember eszébe. A „igazi" szegedi halászlé receptjét vagy mindenki ismerte Szegeden, vagy annyira titokban tartották, hogy 1910 májusa óta mindössze két helyen lehet halászlékészítésről olvasni.
A Hagyományos Halászat és a Halászlé
A hagyományos halászlékészítés a hagyományos tiszai halászat visszaszorulásával kezdett ritkulni. A sajtó már 1911-ben a tiszai halbőség elfogyásáról, a szegedi halászat és halpiac válságáról írt. Nem csoda, hogy Sz. Szigethy Vilmos szegedi főlevéltáros, kiváló publicista 1931-ben nosztalgikusan mutatta be a hagyományos halászmesterséget és a szolgafán készített halászlét: "A halászlé sem úgy készült, mint ma. A szolgafán, szabad tűz fölött a bogrács, abban először főzni kezdték az apró halakat. Vagy jó háromfertály óra múlva aztán kihajították ezeket az apróságokat, most szeletelték az ízt kapott lébe a potykát, a harcsát, a kecsegét, - az élet szentháromságát - mindegyikből a javát, szép és nagy példányokat."
A Halászok Titka
A hallgatag halászokat sem a nehéz munka, sem a csökkenő kereslet nem lendítette ki nyugalmukból, de a halászlé ügye nekik sem volt mindegy. Az alábbi idézetből sejteni lehet, hogy a szegedi konyhákon már akkor a vendéglátásban is meghonosodott passzírozott halászlét tekintették “a szegedinek". Nem úgy a halászok! "Nem szögedi halászlé az, amit szanaszét főznek. Először is a halpaprikásba nem szabad tenni se krumplit, se paradicsomot, se tésztát. Az is lényegös, hogy milyen fajta, mög milyen súlyú hal kerül a bográcsba. Fele ponty, fele harcsa, egy kevés kecsege köll. Pontybul, mög harcsábul két kilósnál könnyebb ne kerüjjön a lábasba. Benne köll hagyni a halvért. Aztán az egész halsúlynak egy nyolcadát kell hagymába fölvágni. Kevés só köll meg és annyi lé, hogy az egészet ellepje. A hal fejének alul, a farka részeinek meg felül kell lenni a lábasban, mert ha az uszony, kerül alulra, akkor odaég, odaragad a lábas fenekére. Mikor oszt forrni kezd a lé, akkor kanalankint köll a paprikát beleszórni, vigyázva, hogy csomós ne maradjon, meg hogy oda ne égjen a lábas oldalához. - Hát a keserűfoga?… - Hát azt mán tudni köll, a hal keserű fogát ki kell venni. Az meg nem egyéb, mint az a mirigy valami, ami a száj irányában kettévágott fej felső részében van. A halat kavarni nem szabad, a lábas mozgatásával köll »riszálni« a paprikást. Ezt sem tartják be a szakácsok. Egy órát kell a tűzön rotyogtatni. Ha hamarabb leveszik, akkor szétesik a hús. Ha meg később, akkor meg kemény lösz. Aztán az is fontos, hogy abbul az edénybül köll tálalni, amelyikbe megfőtt! Érdemes megfigyelni az öreg halász módszerét, honnan is tudta, hogy elkészült a halászlé."
A Szegedi Halászlé Receptje Ma
A Szegedi bográcsos halászlé alapja vöröshagyma, só, bors, szegedi paprika, átpasszírozott halhús, melyet összefőzünk, és ebbe fogjuk a fűszerezett, felszeletelt halpatkókat megfőzni. Ahhoz, hogy még ízletesebb legyen a halászlevünk, egy kis zöldpaprikát, paradicsomot darabolunk hozzá. Amikor felforrt az alaplevünk, először a halszeleteket, majd a paradicsomot és a paprikát hozzáadjuk és a híres szegedi őrölt paprikával megszórjuk. Az utóbbi műveletet ne vigyük túlzásba, hiszen a túl sok őrölt paprika által keserűvé válhat az ételünk. Megvárjuk, amíg felforr, ekkor megkóstoljuk, és ízlés szerint utóízesítjük.
A Szegedi Fűszerpaprika: Az Ízek Alapja
A finom ételek ízvilágából biztosan visszaköszön a szegedi fűszerpaprika, mely 2015-ben került be a Hungarikumok Gyűjteményébe. Ennek termesztése a XIX. század elején kezdődött, amikor már jól ismerték jótékony hatását a húsételek ízesítőjeként, tudták, hogy segíti az emésztést és jótékonyan hat bizonyos reumatikus és lázzal járó betegségekre. A szegedi halászlé többféle halból és szegedi paprikával készül.
További Szegedi Ínyencségek
Szeged lakói mindig is tudták, mi kerüljön az asztalra a legjelesebb családi összejöveteleken, a hagyományos ünnepeken és a hétköznapokon. Az egyik legkedveltebb étel már évszázadokkal ezelőtt a „paprikás” volt, mely sertésből, marhából, juhból, pulykából, csirkéből és halból is készülhetett. Ugyancsak helyi ínyencség a sokak által ma is kedvelt szegedi pörkölt, mely a székely káposztára hasonlít, mégis más egy kicsit.
Önállóan is megállja a helyét a hagyományos kukorica ganca, melynek elkészítése egyszerű. Egy liter vízbe csipetnyi sót teszünk, felforraljuk, és amikor a víz forr, 40 deka kukoricalisztet szórunk bele. Addig keverjük, amíg össze nem áll, és csomómentes nem lesz, majd olajos kanállal kiszaggatjuk. A gombócokat jénai tálba tesszük, egymásra rétegezzük, minden rétegre túrót szórunk. Az így felrétegzett étel tetejét meglocsoljuk tejföllel.