A Székelykáposzta és a Hagyományos Magyar Levesek Világa

A magyar konyha számos olyan ételt rejt, amelynek neve megtévesztő lehet, vagy izgalmas történetet fűz hozzá. Ilyen a székelykáposzta is, amelynek eredete legalább annyira érdekes, mint az íze - sós, savanykás, fűszeres és mennyeien házias. Ez a recept nem igényel bonyolult technikákat vagy ritka hozzávalókat - mégis kirobbanóan finom eredményt kapsz. Aki szereti a hagyományos, házias ízeket, az ezzel a Székelykáposztával biztosan nem lő mellé. Nincs habarás, nincs túlbonyolítás, csak a jól bevált ízek tökéletes arányban, egy nagy fazékban összefőzve.

A Székelykáposzta Története és Eredete

Tudtad, hogy a Székelykáposztának semmi köze a székelyekhez? És azt, hogy egyik híres költőnk kedvenc étele volt ez a tartalmas egytálétel? Az elején szögezzük le, a székelygulyás és a székelyek között semmiféle összefüggés nincs. Kedvenc ételünknek ugyanis semmi köze sincs az erdélyi népcsoporthoz, mondhatnánk azt is, hogy jóval későbbi eredetű.

A „tettes” Székely József (1825-1895) író, költő, újságíró és levéltáros, nem mellesleg Petőfi Sándor barátja volt, akit a költő viccesen Sekszpír Jóskának „keresztelt” el. Kevesen tudnak róla, hogy jogot végzett, ügyvédi oklevelet is szerzett. Részt vett a szabadságharcban is, majd több lap újságírójaként dolgozott - Pesti Napló, bécsi Magyar Sajtó, stb. - sőt egy regénye is megjelent.

1846-ban mindketten a Gránátos utcai Komló-kertben ebédeltek, de mire beértek, már kifogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet összekeverve szolgálta fel.

Az ő idejében Pest egyik leghíresebb fogadója az Újvilág utcában lévő Arany Sas fogadó volt (ma Kossuth L. u. - Semmelweis u. sarok). Ide főleg a megyebeli urak jártak - szerették meghitt hangulatát, muzsikáját és kiváló konyháját. A pesti megyeháza tisztviselői is sokat időztek itt, köztük Székely József is, akit mindenki tisztelt, mint nagy idők tanúját, a Sándor barátját.

„Székely Jóska egyszer összeállott az Arany Sas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne!” Így történt, hogy másnap az egész vendégsereg a „feltalálóról” elnevezett Székely-káposztát ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és el is vitték haza a receptjét - így lett az ország egyik kedvence.

A Hagyományos Székelykáposzta Elkészítése

A Székelykáposzta hagyományos elkészítése húsozással kezdődik. A sűrű székelygulyás leves elkészítéséhez általában oldalast, lapockát, dagadót és csülök kicsontozott húsát vásároljuk hozzávalóként. Lehetőleg úgy válogassuk össze a húsrészeket, hogy sovány és zsíros egyforma arányban kerüljön bele! A legjobb, ha sertéshúsból válogatsz - például lapocka, dagadó, csülök vagy oldalas. A hagyományos Székelykáposzta akkor lesz igazán finom és házias, ha a húsrészek zsírosabb és soványabb darabjai egyensúlyban vannak.

Hozzávalók és Előkészületek

Az alapanyagok aránya kulcsfontosságú. A hús ne legyen túl sovány, mert a zsírosabb részek adják meg az étel szaftosságát és mély ízét. A lapocka, dagadó vagy csülök tökéletes választás - sőt, ezek kombinációja még jobb.

Hozzávalók listája (példa):

• 60 dkg sertés hús (lapocka, oldalas, dagadó, csülök)
• 1 fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• Köménymag
• Pirospaprika
• 4 evőkanál étolaj
• 80 dkg savanyú káposzta
• Só, őrölt bors
• Tejföl (tálaláshoz)
• Friss kenyér (tálaláshoz)

Az Elkészítés Lépései

1. Hús előkészítése: Első lépésként alaposan mossuk meg a húst, majd szárítsuk meg. Vágjuk kockára.
2. Pörkölt alap: Olajban apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk köménymaggal, majd pirospaprikával. Azonnal beletesszük a kockára vágott húst, megsózzuk, borsozzuk és fedővel letakarva - kezdetben víz hozzáadása nélkül - pároljuk. Szükség szerint időnként kevés vizet öntünk alá. A két műveletet többször egymás után elvégezzük. Közben a párolás előtt mindig kevés vizet adunk hozzá.
3. Káposzta hozzáadása: Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a megmosott káposztát, és lefedve készre pároljuk.
4. Ízesítés és sűrítés (opcionális): Ez egy egyszerű és hagyományos változat, ahol a sűrűséget a hús és a káposzta saját leve, valamint a tálaláskor hozzáadott tejföl adja meg. Székelykáposzta hosszú lével: ezt a változatot ritkábban szokták készíteni, mivel olyan, mint egy kicsit sűrű leves. Ha tejfölös habarással szeretnénk sűríteni (a fenti mennyiséghez 1 púpozott evőkanál lisztet és 1,5 dl (egy kis pohár) tejfölt használjunk), ne feledkezzünk meg arról, hogy a habarást alaposan összekeverjük és a forró főzőlével felhígítsuk.

Fontos Tippek a Tökéletes Székelykáposztához

• Káposzta kóstolása: A savanyú káposztát mindig kóstold meg előre! Ha túl savanyú, mosd át kétszer is, ha viszont kellemesen pikáns, elég egy gyors öblítés. Ha a savanyú káposzta túl erőteljes ízű, mosd át egy-két alkalommal hideg vízben. Ez segít tompítani az ízeket, de az étel így is megőrzi hagyományos karakterét.
• Ne főzd túl a káposztát: Fontos, hogy ne főzd túl a káposztát, mert akkor elveszíti azt a finom „harapósságát”, amitől igazán jó lesz a textúrája.
• Tejföl hozzáadása: A tejfölt csak a végén, tálaláskor adjuk hozzá, így krémes marad, és nem törik meg a hő hatására. Tálalásnál tejfölt külön is kínálj hozzá, lesz aki így jobban fogja kedvelni.
• Felengedés lével: A káposztát tartalmazó zacskóból egy bögrébe kifolyatod a levet. Ha nagyon kimostad a káposztát, később ezzel a vízzel tudod felengedni. Vizet töltesz a káposztára, kézzel jól átgyúrod, majd a zacskó aljára 2-3 kis lyukat készítesz, ahol a víz ki tud folyni. Ha nincs lé a káposztán, a mosóvízből tegyél félre. Ez azért fontos művelet, mert ez fogja az étel karakterét meghatározni.

A Székelykáposzta Variációi és Tálalása

Ez az egyszerű fogás egy igazi komfortétel, amitől mindenki otthon érzi magát - akár vasárnapi ebédként, akár egy hűvös hétköznap estén.

• Tálalás: A végén friss kenyérrel és tejföllel kerül az asztalra. A legjobb választás a friss, ropogós héjú fehér kenyér, amivel a szaft is kitunkolható.
• Másnapi ízek: Ha marad belőle, másnap még finomabb, mert összeérnek az ízek. Igen! A Székelykáposzta másnapra még finomabb, mert összeérnek az ízek.
• Fagyaszthatóság: Abszolút! Teljesen kihűtve, adagokra osztva jól fagyasztható.
• Tejmentes változat: Ha tejérzékeny vagy, vagy valami könnyebbet szeretnél, próbáld ki növényi alapú tejföllel, vagy akár anélkül is tálalhatod.
• Szabadtéri főzés: Igen, a Székelykáposzta remek választás szabadtéri főzéshez is. A füst és a szabad tűz különleges pluszt ad ehhez a már amúgy is karakteres ételhez.

Savanyú Káposztalé Levesek: Korhelyleves és Tormaleves

A savanyú íz amúgy is igen jellemző a magyar konyhában. A leveseket, főzelékeket régebben azzal savanyították, ami volt - leggyakrabban tárkonyecettel, paradicsomlével, korpaciberével (a búzakorpát meleg vízzel öntötték fel, tettek bele egy szelet kenyeret, majd addig hagyták erjedni, amíg megsavanyodott), vagy savanyúkáposzta levével. Utóbbi csodás technika, ezt Kövi Pál könyve nyomán is több alkalommal kipróbáltam már (hallevessel is fantasztikus).

Székelyudvarhelyen, a vendéglátóinknál, a Páva étteremben a húsgombócos, savanyúkáposztalével készült levest is megkóstoltuk. Imádom, hogy milyen ízt ad a savanyúkáposztalé, nem csak simán savanyú, hanem ízesen savanyú, hiszen már maga a lé is összetettebb, mint akár egy ecet.

Savanyú káposztalé leves - Korhelyleves - Tormaleves

Hozzávalók listája (példa):

• 2,5 liter savanyú káposztalé
• Sárgarépa, fehérrépa
• Olaj
• Hús (pl. sertés)
• Torma (reszelt)
• Fűszerezett kolbászhús (gombócnak)
• Tojás
• Liszt
• Tejföl
• Só, bors
• Kapor, csombor (ízlés szerint)

Elkészítés (példa a Korhelylevesre)

1. A sárgarépát és a fehérrépát apró kockákra vágjuk vagy lereszeljük, az olajon elkezdjük dinsztelni.
2. Amikor félig megpuhult, hozzáadjuk a húst és a lereszelt tormát, együtt pároljuk néhány percig (míg a hús fehér lesz), majd annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.
3. Mielőtt megfőne teljesen, felöntjük káposztalével (ha nagyon savanyú, akkor nem öntjük bele az összes káposztalevet, hanem vizet öntünk hozzá).
4. Amikor már a hús szinte megfőtt, a fűszerezett kolbászhúsból gombócokat készítünk, és az aggyal együtt beletesszük a levesbe, kevés borsot és sót adunk hozzá.
5. A tejfölt liszttel elkavarjuk, és a tűzről levett levesbe öntjük. Ezután forrón tálalható. Édesanyám apróra vágott Erdélyi savanyú káposztát is rakott bele.

Húsgombócos, zöldséges savanyú káposztalé leves (gyors változat)

Az alábbi egy gyors, zöldséges változat, 30 perc alatt kész.

1. Az olajon kissé megdinszteljük, enyhén megpirítjuk a felkockázott zöldségeket (répát, krumplit, paradicsomot).
2. Felöntjük 1 liter vízzel, és fedő alatt kb. 10 percig főzzük.
3. Közben a darált húst összekeverjük a tojással, sóval, borssal és a finomra aprított petrezselyemmel. Apró, diónál kisebb méretű húsgombócokat formázunk.
4. Tíz perc után ezt is a leveshez adjuk. Kb. 15 percig főzzük, ezalatt minden megpuhul. Közben folyamatosan lehabozzuk, ha szükséges.
5. Amikor minden megpuhult, hozzáadjuk a savanyúkáposztalevet.
6. A tejfölt csomómentesre keverjük, hozzámerünk a forró főzőléből, és behabarjuk vele a levest. A keményítőt hideg vízzel kikeverjük, és a levesbe keverjük, kissé besűrítjük vele.

Ételnevek Eredete és Híres Szakácskönyvek

Az étterembe járó emberek az étlapokon, a háziasszonyok az általuk „mankóként” használt szakácskönyvekben sok olyan étel nevet találnak, aminek szeretnék tudni az eredetét. Kezdjük mindjárt egy 19. század közepén kreált étellel, a Székely-káposztával, amit ma is a legtöbb étlapon helytelenül „székelykáposzta”-ként kínálnak.

A Székelykáposzta receptje számos régi szakácskönyvben is megtalálható. Megemlíti - Panni néni Legujabb és legjobb Szegedi Szakácskönyve (1903) és Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve (1905) is. Megtalálhatjuk a Brassói lapok gondozásában megjelent Biri - néni szakácskönyvében, és természetesen a híres „Inyesmester”nek már az első kiadásában (1932) is benne van.

Ujházi Tyúkhúsleves: Egy Színész Kedvence

Egy étel, amit mindenki ismer és szeret, és szinte mindenki tudja, hogy Ujházi Ede (1844-1915) színművészhez köthető - ez az Ujházi tyúkhúsleves, amiben csak a „tyúk” nem stimmel. Na de lássuk a történetet!

Ujházi főorvos édesapja a színészek orvosa is volt Debrecenben, aki fiát minden előadásra elvitte és megfenyegette: látod fiam, ilyenek a komédiások, minden lehetsz, de ez az egy soha! Így lett belőle színész, a realista színjátszás egyik úttörője. Bohém társasági ember volt, asztaltársaságok felejthetetlen figurája, pincérek kedvence és amatőr szakács, aki éppen olyan otthonosan mozgott a színpadon, mint a vendéglők konyháiban.

A Gundel étterem elődje, a Wampetics volt a törzshelye és levesének kétféle történetében Krúdy Gyula és Nagy Endre a „bűnösök”. Krúdy többször megírta a leves történetét - rá jellemzően többféleképpen. Szerinte Ujházi a Wampeticsben elmesélte, hogy az ő egyik kedvence a tyúkdarabokkal, aprólékokkal, tésztával és megfelelő zöldségekkel párolt leves, amit másnap a főszakács el is készített neki. „Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott szülővárosában, Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniök, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel.”

tags: #szekely #kaposzta #le #leves