A rakott krumpli, ez az örök klasszikus, sok magyar család asztalán megtalálható, és szinte mindenkinek megvan a saját, jól bevált receptje hozzá. Azonban az elmúlt években a fine dining világában is reflektorfénybe került, köszönhetően olyan séfeknek, mint Széll Tamás, aki merész újításokkal frissítette fel ezt az otthonos egytálételt. Az ő értelmezése egyfajta „szerelemgyerek”, amely a magyar parasztkonyha egyszerűségét és a francia gratin kifinomultságát ötvözi.
A rakott krumpli alapjai és a kreatív szabadság
A rakott krumpliban éppen az a jó, hogy miután elsajátítottuk a kötelező alapokat, jöhet az alkotói szabadság, hiszen ezt az úgynevezett csőben sült (sütőben sütött) egytálételt igazán fantáziadúsan variálhatjuk, akár improvizálva is. Ezek leginkább csak technikai kérdések, amiket némi konyhai gyakorlattal rutinosan kezelhetünk. A burgonyát érdemes előhőkezelni, tehát előfőzni. A krumpli-kolbász-tojás-tejföl négyese nem mindenhol szentírás a rakott krumpliban, sőt. Némileg furcsállták, amikor vendégségben paradicsommal besütve kóstolták - őszintén szólva feleslegesnek tűnt a szétfolyós paradicsomréteg.
Alapanyagok megválasztása: A minőség a kulcs
Bede Róbert szakács úgy véli, ha a legjobb alapanyagokkal dolgozunk, akkor nagyon finom rakott krumplit készíthetünk mindenféle cicoma nélkül is. - A tökéletes burgonya elengedhetetlen, a nem szétfôvő erre a célra a legjobb, amit héjában meg kell főzni. Körülbelül 50-60 százalék burgonyával, 20-20 százalék keményre főzött tojással és jó minőségű lángolt, vékonyra vágott kolbásszal szokta készíteni. A rakott krumpli minőségét nem csak egy összetevő minősége határozza meg, hanem az összesé. Ha a krumpli vizes, ha a kolbász nem elég zsíros, vagy túl zsíros, ha a tejföl ócska, ha a tojás gyári, ha a szalonna silány, sőt, végső soron ha a só nem elég sós, a rakott krumplink már nem lesz tökéletes.
Burgonyaválasztás és előkészítés
A megfelelő burgonya kiválasztása kulcsfontosságú. Az „A” betűvel jelölt krumplit érdemes keresni, mert ez főzés után is egyben marad, anyaga finom, szemcsés. Ha igazán a látványra hajtunk, akkor ez a tökéletes, mert bírja a többórás sütést. Főbb fajtái: Cherie, Agata, somogyi sárga kifli.
Széll Tamás, mint igazi újító, a burgonyát nem főzi meg előre. Nyersen teszi a tálba, és a pucolás után nem teszi vízbe, hanem konyharuhába szeleteli, hogy minél szárazabb legyen. A krumplikat meghámozzuk, és 1 mm vastag szeletekre vágjuk. Fontos, hogy minden szelet egyforma vastag legyen, nyilván nem probléma, ha az egyik 1 mm, a másik 1,2 mm, de ha az egyik 1 mm, a másik 2, az nem jó. A nyers krumplit konyharuhára terítjük szét és betakarjuk, a nedvességet felitatjuk róla.
A tökéletes tojás titka
Széll Tamás elárulta a tökéletes állagú tojás titkát is: erősen sós vízben körülbelül három percig főzzük, majd lehúzzuk a tûzrôl, és további hét percig hagyjuk a forró vízben. Hét perc elteltével pedig azonnal hideg vízben lehűtjük. Ezáltal el lehet érni az optimális állagot: nem fô túl, a sárgája sem lesz bántóan morzsalékos, valamint szürke a széle. A lehûlt tojásokat megtisztítjuk, majd felkarikázzuk. Bede Róbert keményre főzött tojást használ, ami szintén jól működik a hagyományos elkészítési móddal.
A kolbász és egyéb húsok
A kolbász az egyik legmeghatározóbb íze a rakott krumplinak. Széll Tamás nem pirítja meg előre a kolbászt, hanem nyersen, karikákra vágva teszi a rétegek közé. A kolbász őstermelőtől való, ami garantálja a minőséget. Ha valaki másra vágyik, a sonkával is próbálkozhat. Az elkészítése hasonló a hagyományos rakott krumplihoz, csak a kolbász helyett sonkát teszünk bele, ami lehet füstölt is. Ebben még az is a különbség, hogy az első krumpli-tojás-sonka réteg után nem csak tejföllel öntjük le, sajtot is reszelhetünk rá, a tetejére pedig gazdagon tehetünk mindkét tejtermékből.
Széll Tamás újító megközelítése: A francia vonal
Széll Tamás rakott krumpliján két okból is meglepődhet az ember. Az egyik, hogy bebizonyította, valóban tökös fickó, hiszen a fine dining tálalásnak ellentmondva bevállalta, hogy kevésbé dekoratív, ugyanakkor eszméletlen finom ételt készítsen. A másik, hogy amikor egy-két hónapja kiderült az idei téma, akkor én is elkezdtem kísérletezni a rakott burgonyával, és hasonló végkövetkeztetésre és eredményre jutottam, mint Tamás. Azaz én is a francia vonalat hoztam be, mert az alapvető problémám a klasszikus változattal mindig is az volt, hogy száraz lett a végeredmény, és agyon kellett locsolni tejföllel, hogy jobban csússzon - a gratin variáció ezt tökéletesen orvosolja.
Tejföl helyett tejszín és crème fraîche
Széll Tamás tejföl helyett tejszínt használ, ennek egyszerű oka van: a rakott burgonyát körülbelül 110 fokon sütöm két-három órán keresztül, amitől a tejföl kicsomósodik, kitúrósodik, elválik a savótól, ezért jobb a tejszín. A tejszínnel besütött rakott krumpli tetejére crème fraîche kerül. Ha nem ragaszkodunk a francia tejtermékhez, egy kellően zsíros, jó minőségű tejföllel is kínálhatjuk. Pusztán tejszínnel ugyanis picit „lusták” az ízek. A fia kérésére készített rakott krumplihoz a nálunk kapható, vagy fogalmazzunk úgy, általam ismert legmagasabb zsírtartalmú, 25%-os tejfölét, és tejszínből is egy nagyágyút választottam a maga 33%-os zsírtartalmával.
Fűszerezés és rétegezés
Amíg a krumpliszeletek a konyharuhában pihennek, addig a tejszínbe belereszel egy gerezd fokhagymát, és fűszerezi egy kis kakukkfűvel. Ha már elég sósnak gondolja, akkor még tesz bele sót, mivel a burgonya és a tojás is sokat vesz fel. Ha ez kész, akkor már csak össze kell állítani az ebédet.
Az összerakási módja a szokásos: burgonya karikák, kolbász és tojás karikák, só, majd a réteget vékonyan lefedjük a tejszínes tejföllel. Minden réteggel így járunk el. Maximum 4 réteg krumplit gondol ideálisnak, ezért sütött két kisebb edényben az adagokat, hogy ezt betarthassa.
Az edény aljára mehet a tejszín, majd rá a rétegezett burgonya, tojás, és kolbász, amit nem pirít előre. Erre jöhet még egy adag tejszín, majd egy újabb réteg burgonya. A végén annyi tejszínt önt rá, hogy szinte teljesen ellepje, ezután mehet majd az egész a sütőbe. Így garantáltan nem lesz száraz. Nyersen, szárazon kerül a tálba a krumpli.
Egy tűzálló edényt kivajazunk, majd elkezdjük rétegezni a hozzávalókat. Fokhagymát finomra reszeljük a réteg tetejére és némi friss kakukkfűvel is megszórjuk az első réteget. Végül tejszínnel felöntjük. Lassú tűzön, 110 fokon körülbelül három órán át sül.
További ízesítések
Széll Tamás tejszínes gratinjában a kolbászt zsírját kisütötte, a nyers burgonya mellett hagymával is rétegezte, mert imádja, ahogy a lassú eljárásnak köszönhetően édeskéssé válik a végére. Jól áll neki a kakukkfű és a szerecsendió is, és ha sűrűbb szaftra vágyunk, akkor némi keményebb fajta sajtot is reszeljünk a tejszínhez.
Bede Róbert pedig azt javasolja, ha úgy gondoljuk, akkor a tejfölt egy kis őrölt borssal, nagyon kevés fűszerpaprikával és egy kicsi zúzott fokhagymával is megspékelhetjük, ennél több nem kell a jó ételhez.
Alternatív megközelítések és variációk
A rakott krumplin nem lehet sokat variálni - gondolhatnánk, pedig tévedés. A jól bevált recepten változtasson egy kicsit, így mindig meg tudja lepni a ház népét.
Édesburgonyával
A másik újítás még távolabb lép a hagyományos rakott krumpli ízvilágától. Nagyon ötletes megoldás, ha a krumpli felét kiváltjuk édesburgonyával. Egy plusz ízt, egy kis édességet kap általa az étel. Nagyon kellemesen frissíti, izgalmasabbá teszi ezt az ételt. Ákos az ízek egyensúlyát az édesburgonyával teremtette meg, a textúrák játékát pedig burgonya- és kolbász chipsszel.
Besamelmártással
Akár a rakott ételek kiegészítője is lehet a besamelmártás, így a krumplihoz is kipróbálhatjuk, de akkor hígabbra kell készítenünk. Az arányokat tekintve 1 dkg vajhoz 1 evőkanál lisztre és 1 dl tejre van szükség, így könnyű számolni. Olvasszuk meg a vajat, majd tegyük bele a lisztet és pirítsuk meg. Hogy ne legyen csomós a végeredmény, a tejet forraljuk fel mielőtt beleöntenénk a lisztes vajba, majd gyors mozdulatokkal kevergessük.
Széll Tamás rakott krumplija a Stand25-ben
A Hold utcai csarnokban nyitotta meg bisztróját, a Stand25-öt, Széll Tamás és párja, Szulló Szabina. Aki figyelemmel kíséri karrierjét, tudja, hogy a Michelin-csillagos Onyx éttermet hagyta ott, hogy önálló helyen kezdhessenek új életet.
A Stand25-ben az elmúlt években a Bocuse d’Or győzelmet rakott krumpli formájában tették elérhetővé. Az ételek elkészítésénél a minőségben és az alapanyagban nem ismernek kompromisszumot.
A rakott krumpli nagyon csinos, egyszemélyes porcióban érkezik, tetejére Tamás gondosan, két kanál között formázza a láthatóan nem 12%-os zsírtartalmú tejfölt. A krumpli zseniális, és ez akkor is igaz, ha a mi ízlésünknek kissé túl zsíros. Mint megtudtuk, három órán át sül 110 fokon.
Széll Tamás ikonikus receptjei 2. ⭐ A séf rakott krumplija ⭐ - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Kiegészítők a rakott krumpli mellé
A Stand25-ben a rakott krumplihoz ecetes céklát kínáltak. A céklát héjában, alufóliába csomagolva megsütötte és tokaji szilvás vaníliaecettel bolondította meg. Tökéletesen passzol a rakott krumplihoz! Egyszerű, mégis különleges! A cékla salátához torma jár, no meg helyben sütött cékla kockák.
A séf gondolatai a magyar gasztronómiáról és az otthoni főzésről
Széll Tamás egy interjúban osztotta meg gondolatait a magyar gasztronómia helyzetéről és az otthoni főzésről. Azt gondolná, hogy mindenféleképpen volt vagy van, de lehet, hogy nem feltétlenül jó irányba haladt el ez a folyamat. Ha kimész Svájcba, Olaszországba, Ausztriába, látod, hogy minden országnak van legalább húsz olyan étele, amit nagy biztonsággal, kiváló minőségben mindenhol meg tudsz kapni. És arra vágysz. Tészta, kaisersmarni, satöbbi. Itt nálunk még mindig nem történt meg annak az x ételnek a kiválasztása, amit nagy biztonsággal el lehetne fogyasztani, jó alapanyaggal, jól elkészítve. Több olyan szintű hely kéne, mint a Stand25, ahol minden az, aminek látszik. Tehát a brassói brassói, a gulyás gulyás, a hagymaleves hagymaleves, a somlói somlói. Nyilván hazabeszél, de én azt látom, hogy segített.
Hibák az otthoni konyhában
Séfként fontosnak tartja, hogy eloszlassa a tévhiteket az otthoni főzés kapcsán. Például csirkéből gulyást főzni. Nem! Főzzél pörköltet vagy legyen inkább ragu a csirkéből. Ne csinálj gulyást! Meg az állandó kényszeres margarinhasználat. Vagy hogy olajjal főzünk pörköltet, mert azt tanultuk a kilencvenes években… ezek szerintem nincsenek rendjén.
A gasztronómia, mint társasági esemény
Széll Tamás beszélt evés közben, mert az evés társasági dolog, és a beszélgetés is az. Úgyhogy nála a kettő együtt jár. Meg hogy „nem játszunk az étellel”. Dehogynem! Persze nem úgy, hogy elkezd kenyérgalacsinokkal és kanállal kidobógépet játszani. Hanem mondjuk úgy, hogy két különböző ételt esztek, akár a barátjával vagy a párjával, és a felénél kicserélitek. Ez három Michelin-csillagos helyen is simán belefér.
A modern konyhatechnológiák otthoni alkalmazása
Kivétel, ha lelkes hobbista amatőr szakács valaki, és a határait akarja feszegetni. Ezt leszámítva semmi értelme otthon szuvidolni. Nem, egyáltalán nem. Tök jól meg tudja sütni serpenyőben is, amit akar, vagy sütőben a kacsacombot, húsokat, steakeket, grillen akár halat, tehát mindent el tud készíteni, anélkül, hogy nagyon pepecselnie kéne, vagy zacskóznia, vagy bármilyen konyhatechnológiát alkalmaznia.
A Bocuse d'Or és a séf felkészülése
Széll Tamás igazi újító, nem véletlenül lett tavaly a Bocuse d’Or lyoni döntőjének negyedik helyezettje. A Bocuse d'Or szakácsversenyen a Forma-1-re is igaz ez: a pilóta a sztár, de körülötte több százan dolgoznak. Ha összeírná, hányan segítettek - beleértve azt, aki soron kívül gyártotta le a tálaláshoz szükséges fémformákat és adta utolsó este postára -, száz fölött lenne azok száma, akik magukénak érezték az ügyet. De a versenyen is ketten dolgoznak, mert van egy commis, egy segítő. A munka 50százalékát ő végezte, 50százalékát Garai Ádám. A csapatfőnök, a Zcoach pedig Hamvas oltán, a Gerbeaud Ház F&B igazgatója: ő egyrészt felfogja a külső ingereket, ha például a sajtó túl közel jönne, másrészt figyeli az időt és koordinálja a munkát. Nem nyúlhat az ételekhez, de szól, ha otthagyott egy índarabot.
A koncepció kitalálásának nehézségei
Kitalálni mindig a legnehezebb volt neki. Az volt a pokol. Kitaláltak valamit, lepróbálták, és nem működött. Az már csak a hab a tortán, amikor kész a koncepció, és stopperrel mérték, hogy a megadott öt és fél óra alatt hogyan tudják elkészíteni. Ráadásul rossz irányba indultak el, mert valami olyat szerettek volna kitalálni, amilyet még nem látott a zsűri. Aztán jött Geir Skeie, a 2009-es győztes norvég séf, aki segített a felkészülésben, és azt mondta: felejtsd el az újítást. Classic - ez a kulcsszó. Nem a nemzeti gasztronómia, és nem is az egyes - akár Michelin-csillagos - éttermek saját stílusa dominál. Az olaszok meg a spanyolok gyakran szerepeltetik a sáfrányos rizst, azaz a paellát, a sonkát, a mozzarellát, a paradicsomot - de ez francia verseny és francia konyha. Annyi trükköt csináltak, hogy a halnál volt egy sültpaprika-kúp - bár az alaplé francia: fehérbor redukálva -, és magyar tokhal kaviárját tették a karfiolhoz.
Széll Tamás a bezárások idején
Érdekes módon ő azt látja, hogy a tavaszi zárás - bár hirtelen érintett mindenkit - mégis sokkal kevésbé ütötte meg a szakmát, illetve a közvéleményt, mint a második. Az történt, hogy egy nagyon rossz 2020-as tavaszi és nyári időszak után most a nyakunkba kaptunk egy őszit meg egy télit. Egyszerűen azt látja, hogy nem sikerült eredménytartalékot felhalmoznia senkinek. Kvázi mindenki nagyjából az utolsókat rúgja, aki nem próbál egy picit úgy racionalizálni, hogy legalább nullára kijöjjön a feloldásig, ami idén már szinte biztosan nem történik meg. Szerinte nem romantikus elképzelés, sőt azt gondolja, nagyon sokan ilyesmivel foglalkoznak, akár otthon, akár pedig bent, az üres étteremben, mert van rá idő. Mert hát valljuk be, jelen pillanatban azért sokkal kevésbé vannak leterhelve. A karácsonyi időszak is két hétre korlátozódik. Neki nem volt ideje, érdekes módon. Eddig a különböző dolgait mindig vasárnap vagy a szabadnapjain csinálta, most pedig van lehetősége ezeket munkaidőben csinálni. Heti hét napon bőségesen el tudja foglalni magát így is. Inkább a Stand25-ben, a Standban pedig a társa, Szabina. A Standban az elmúlt egy évben csak akkor volt ott igazán, amikor Szabinát helyettesítette. Persze lát mindent, meg nyilván benne van a kezükben ott is minden, de a Standban sokkal kevésbé folyik bele a napi dolgokba. Igazából ezt a szükség hozta így. A Stand már egy bejáratott hely volt, a Stand25-öt viszont tavaly átköltöztették Budára, és részben új koncepciót dolgoztak ki rá. Szerinte már nem miatta jönnek. Már azért járnak ide, mert szeretnek enni, és szeretik azokat az ételeket, amiket itt csinálnak. Alapvetően azt vette észre, hogy nem feltétlenül kell minden vendéget simogatni ahhoz, hogy egy hely működjön. Mostanra ráragadt az a stílus, hogy valamelyest elérhető, de azért tart távolságot. Ez teljesen jól van így.
Főmenü: Széll Tamás és Anger Zsolt közös műsora
A Duna Televízió egy évvel ezelőtt kereste meg őket, és persze szigorú keretek között, de szabad kezet kaptak. Azt kérték, hozzon koncepciót. Legyen edukatív, szórakoztató és szép. Tudta, hogy kik azok a szakemberek, akikkel ezen lehetne együtt dolgozni. Nyilván a műsorgyártás egy szakma, amiben ezek az emberek nagyon jók, ő pedig megírta a receptúrát és megfőzte kamera előtt. És akkor innentől már történelem az egész, kialakult a műsor koncepciója, létrejött egy olyan 26 részes, epizódonként 50 perces műsor, ahol három ételt főznek meg, mindig egy adott témában. Tehát hogyha szárnyas, akkor szárnyas, hogyha vad, akkor vad, ha mangalica, akkor mangalica, ha olcsóság ‒ olcsóság, ha drágaság ‒ drágaság, ha belsőség ‒ belsőség. Mindez egy olyan professzionális filmes eszközparkkal lett megoldva, hogy ilyen képi világot nem nagyon láttál még magyar gyártásban. Figyelt, mert ‒ bár ezt egyébként kevesen tudják róla ‒, nagy filmrajongó is. Sajnos a színházi élete úgy a középiskola vége felé megszűnt, nyilván időhiány miatt, de rengeteget járt színházba, szinte minden héten. Mindig érdekelte a magyar színészek élete és sorsa. A szinkronmunkák pedig már egészen kicsi gyerekkora óta érdekelték. Amikor hatéves volt és a Süsü-kazettának a borítóját nézegette, pontosan tudta, hogy kicsoda Sztankay István és Hűvösvölgyi Ildikó, tehát ez körülbelül így indult.
Nagy buli volt, hogy elkezdhette Anger Zsolttal együtt dolgozni. Meg egy baromi vicces figura, szóval nagyon hamar összehaverkodtak, nem volt megerőltetés a vele való közös munka. Egyébként meg kell említenie még Bernáth Milán operatőrt, és Dömötör Tomi barátjukat, aki szintén huszonéves haverja az Angernak. Anger Zsoltról kevesen tudják, de ő marhára hobbista amatőr szakács. Na, ő az, aki otthon konfitál, szuvidál, írótlanított vajat készít, macaront süt meg Rigójancsi tortát, ja és kenyeret. Igen. Igen. Főznek önállóan is, ő is, én is, főznek együtt is, és mindig van egy vendégük, aki az adott témához kapcsolódik. Igen, mégpedig úgy, ahogyan ők csinálták. Egyébként viccen kívül mondja. A műsornak Főmenü a címe, december 26-tól látható a Duna Tv-n.