A sajt a magyar konyha egyik kedvenc alapanyaga, amelyet kicsik és nagyok egyaránt szívesen fogyasztanak reggelinél, vacsoránál, tésztára, szendvicsbe vagy csak úgy magában. Gyakran azonban szembesülünk azzal a problémával, hogy pár nap alatt kiszárad, megpenészedik vagy furcsa szaga lesz. Pedig a sajt valójában a tej tárolásának egy másik módja, évszázadokon át éppen az volt a funkciója, hogy hosszabb ideig lehessen tárolni a tejet hideg nélkül. Szerencsére van megoldás arra, hogy elkerüljük ezeket a kellemetlenségeket, és a sajt a megfelelő tárolás mellett hosszú ideig friss és ízletes maradjon.
Miért romlik meg olyan könnyen a sajt?
A sajt egy olyan termék, amely az idő múlásával érik, és tárolás során is különleges bánásmódot igényel. Az érés folyamata ugyanis nem áll meg azzal, hogy elkészült, vagy a boltok polcairól a kosarunkba került. A legtöbb szupermarketben árult sajtot műanyagba csomagolják, ami nem éppen a legjobb választás. Mivel a sajt magas zsírtartalmú, könnyen magába szívja az illatokat, így a valódi íze elvész. A nedvesség hatására könnyen penészedni kezd, ezért figyelni kell arra, hogy "lélegezzen". Ismerős az érzés, amikor pár nap alatt kiszárad, megpenészedik vagy furcsa szaga lesz még a lejárati idő előtt? Ennek oka általában a nem megfelelő tárolás.
Az ideális csomagolás: Műanyag fólia helyett sajtkendő és sütőpapír
A sajt tárolására vonatkozó egyik legfontosabb szabály, hogy ne használjunk műanyag fóliát az egész sajtdarab becsomagolására. A bolti sajtot gyakran jó szorosan csomagolják be a szállítás és tárolás miatt, de ez otthon már nem ideális. A szakértők szerint a legjobb mód a sajt becsomagolására a sajtkendő vagy speciális vastag papír, aminek oldala viasz és polietilén keverékével van bekenve. A bevonatos oldalt a sajt közelébe helyezik, hogy ellenálljon az izzadásnak és a páralecsapódásnak, a papírt pedig a sajt köré hajtják, és finoman leragasztják vagy megkötik. Ez a csomagolás biztosítja a sajt kellő levegőzését, ugyanakkor megakadályozza a kiszáradását.
A vágott felületek védelmére azonban a folpack is megfelelő lehet, de csak azokra a részekre, ahol levágtuk a sajtot, míg a kérget hagyjuk szabadon. Így a sajt tud "lélegezni", és nem fog sem befülledni, sem kiszáradni. Fontos, hogy minden szeletelés után cseréljük a fóliát, mivel a több napos, újrahasznált fólia melegágya lehet a penésznek. A sütő- vagy zsírpapír is ideális választás lehet, mert kellő oxigént kap a sajt, de még pont nem fog kiszáradni. A cheddar és a parmezán típusú sajtok sütőpapírban tárolhatók a legjobban.
A hűtőszekrényben: Hol és hogyan?
A sajtot minden esetben a hűtőszekrénybe kell tenni. A sajt számára a legideálisabb hely a zöldséges fiókban van, mivel ez a hűtő valamivel enyhébb hőmérsékletű része, ami jobban kíméli a sajtot, mint a felső, hidegebb polcok. Emellett a legjobb, ha a boltból hazaérve azonnal kivesszük az eredeti műanyag csomagolásból, és átvizsgáljuk. Ha furcsa szaga van (például savanykás vagy avas), inkább ne fogyasszuk el. Célszerű a hűtőszekrény legaljában tárolni, külön dobozban, hogy ne érintkezzen más élelmiszerekkel, azok illata ne járja át. A sajt könnyen magába szívja környezete illatanyagait, ezért az idegen illatok elkerülése kulcsfontosságú.
NE tárold a sajtot műanyag zacskóban!! Inkább ezt tedd.
Különleges bánásmód a különböző sajttípusoknak
A sajt eltarthatósága nagyban függ attól, hogy pontosan milyen típusú sajtról van szó.
Friss sajtok
A legrövidebb eltarthatósága a friss sajtoknak, például a mozzarellának, ricottának és a fetának van. Ezeket a sajtokat néha sós lébe csomagolják, hogy növeljék eltarthatóságukat, és javítsák állagukat. A fetához hasonló sajtokat sós lében tartják és árulják. Bár ebbe a sóoldatba csak tiszta evőeszközzel szabad belenyúlni, egy idő után elkerülhetetlen, hogy furcsa szaga legyen. Ha azt érzed, hogy az oldatnak nem jó az illata, inkább készíts házilag egyet: oldj fel 2 teáskanál sót 1 csésze vízben, majd add hozzá a fetához. A friss sajtokat érdemes minél hamarabb elfogyasztani, ha már kikerültek az eredeti csomagolásból. Jó néhány napot természetesen kibírnak a hűtőben is. Csavard őket természetes papírba, vagy a fetát és a mozzarellát hagyd saját levében, egy jól záródó üveg vagy műanyag edényben. Ügyelj arra, hogy légmentesen lezárt edényekben tárold őket.
Lágy sajtok
A lágy sajtok, mint például a brie vagy camembert tovább lágyulnak tárolás közben. Ha lehetséges, nagy darabokban vásároljuk meg, és akkor szeleteljük, amikor szükség van rá. Ezeket a sajtokat felbontás után legfeljebb egy hétig ajánlott fogyasztani, ugyanis könnyebben romlanak. A nemespenésszel érő lágysajtoknál a sűrűn kilyukasztgatott alufólia is megfelelő lehet a tároláshoz.
Kemény sajtok
A keményebb sajtok - ilyenek a Szarvasi Cervinus sajtjai is - tovább elállnak, mint a lágyabb társaik. A bontatlan sajtok hűtőben akár jóval a lejárati dátum után is fogyaszthatók. A sütő- vagy zsírpapírba csomagolt parmezán és társai 2 hétig is jól bírják a hűtő zöldséges rekeszében.
Kéksajtok
A kéksajtok esetében érdemes őket külön tartani a lágyabb, sérülékenyebb sajtoktól, mivel erős illatuk áthatolhat más sajtokon.
Praktikus tippek a hosszabb eltarthatóságért
- Sajtkészlet kezelése: Ne vegyünk sajtot előre, csupán annyit, amennyit pár napon belül elfogyasztunk. Annál kevés kiábrándítóbb dolog van, mint megkeményedett, esetleg penészes sajtokat találni a hűtőben. Ha tudjuk, mennyit eszik meg a család, csak annyit vegyünk és esélye sem lesz megpenészedni.
- Vágási felület kezelése: Ha szeretnénk mindent jól csinálni, és gondoskodni róla, hogy hosszú ideig elálljon a sajt, akkor a szakértő azt tanácsolja, hogy néhány naponta csomagoljuk ki a sajtot, majd egy kés hátát húzzuk végig a levágott részén. Ez az eljárás segít, hogy hosszabb életű legyen a sajt. Jó ötlet ezt elvégezni azelőtt is, hogy felszolgálnánk a sajtot, különösen, ha már egy ideje be van csomagolva.
- Olívaolaj penész ellen: Hogy ne penészedjen, dörzsöljük meg a sajt megkezdett oldalát egy kis olívaolajjal (vagy repceolajjal), utána tegyük egy légmentesen zárható dobozba.
- Ecet penészgátlóként: Az ecet a barátunk a penész elleni küzdelemben. Ha egy kis mennyiségű ecetet teszünk a sajtkendőre vagy egy papírtörlőre, mielőtt tárolnánk a sajtot, megóvhatjuk a penésztől, ugyanis az ecet egyfajta gátként működik, és elpusztítja a penészgombát.
- Penész kezelése kemény sajtokon: Ha már szóba került a penész, a kemény sajtok esetében levághatjuk a pár milliméteres penészes réteget, és ezzel a gombafonalat is elvágjuk. Kóstoljuk meg, és ha nem rossz ízű, nem savanyú, nyugodtan fogyaszthatjuk. Azonban a nemes penésszel érő sajtokat leszámítva a legtöbb sajtnál nem tanácsos levágni a penészes részt és megenni a maradékot.
- Fogyasztás előtti temperálás: Fogyasztás előtt fél órával vegyük ki a sajtot a hűtőszekrényből, az íz és aromavilág csak a felmelegedett állapotában teljes.
A reszelt sajt és a fagyasztás
A reszelt sajt nagyon gyorsan penészedik és meg is romlik. A nedvesség felszívására helyezzük a reszelt sajtot légmentesen lezárt dobozba, egy darab cukorral, amelyet részben papírral (sütőpapír, alumínium) borítsunk, hogy ez ne változtassa meg a sajt ízét.
Bizonyos sajtokat tarthatunk a fagyasztóban is. A magas zsírtartalmú fajták magukba szívják a többi szagot, ezért fagyasztás előtt jól csomagoljuk be őket. A friss és a puha sajt nem fagy meg jól, ezeket a legjobb a vásárlástól számított néhány napon belül elfogyasztani. A kemény sajtok (például a pecorino vagy a parmezán) nagyon jól fagyaszthatók. Ha olyan sajtot akarunk lefagyasztani, amelyet később le fogunk reszelni, akkor még azelőtt reszeljük le, hogy a mélyhűtőbe tesszük, majd rakjuk jól zárható zacskóba. A kemény sajtokat lehet fagyasztani is alufóliában, de íze és állaga módosulhat kicsit.
Mire figyeljünk még?
A sajt nem tartós élelmiszer, inkább vásároljunk kevesebbet és tároljuk szakszerűen, úgy biztos nem fog megromlani. A sajt igazi kincs a konyhában, és a helyes tárolással hosszú ideig élvezhetjük ízeit és aromáit.