A szilva: történelem, fajták, felhasználás a rétesektől a pálinkákig

Bevezetés a szilva világába

A szilva, melynek őshazája Kis-Ázsia és a Kaukázus vidéke, mára meghódította a világot. Jellemzően a mérsékelt öv gyümölcse, de szinte minden földrészen jelen van. Valószínűleg igénytelen, kevés gondoskodást igénylő termesztése miatt alakult így. Az almát követően a szilva a második legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs, világszerte nagyjából 2000 fajtája ismert. Ez a sokoldalú gyümölcs évszázadok óta szerves része a magyar paraszti életnek, nemcsak frissen fogyasztva, hanem aszalványként, lekvárként és persze pálinkaként is. A szilva hosszan érik, nagy a cukortartalma, így kiválóan alkalmas a pálinkafőzésre, és kedveltségét növeli, hogy feldolgozása egyszerű.

Szilvafajták és termesztés Magyarországon

Hazánkban a legnagyobb mennyiségben a Lepotica és a Stanley fajták kerülnek termesztésre. Természetesen sok más fajta is gazdagítja a hazai kínálatot, bőséges a választék. Besztercei, Elena, Penyigei, Bluefre, Presenta, Debreceni muskotály, hogy csak a legismertebbek kerüljenek szóba. Ha a virágosabb, könnyedebb ízvilágú szilvapálinkát keressük, akkor a Lepotica, ha a telt zamatú, testesebb aromatika a kedvencünk, akkor a Stanley, Besztercei, Penyigei lesz a jó választás.

A Magyarországon megtermelt 70-80 ezer tonna szilva 70-80%-a belföldi piacokon jut el a fogyasztókhoz, csak negyedét-ötödét exportáljuk. A termés megközelítően fele-fele arányban kerül friss fogyasztásra, illetve a feldolgozóiparhoz. A szilva gyümölcse sokoldalúan hasznosítható, termesztése nem igényel nagyon sajátságos tényezőket, ökológiai igényének is megfelel a hazai klíma. Hazánkban a szilva kifejezetten idénygyümölcs, így a különböző fajtákat az érési időben, júliustól szeptemberig kínálják a piacokon. A szilva szezonja július közepétől október elejéig tart.

Vizsgált szilvafajták és tulajdonságaik

Egy kutatás során hét szilvafajtát vizsgáltak Kecskeméten, homoktalajú, öntözött kísérleti ültetvényben álló szilvafákról szedett gyümölcsökön. A vizsgált fajták a szerb Čačanska lepotica, a német Hohenheim kutatóintézetből származó Jojo, Katinka és Presenta fajták, valamint a Topper, Topfive, Toptaste szilvák voltak. A fajták gyümölcseinek tulajdonságai meghatározzák a felhasználhatóságot.

• Čačanska lepotica: Július végén, augusztus elején szedhető, korán termőre forduló, bőtermő fajta. Gyümölcsei nagyok, 40-50 grammosak, szárazanyag-tartalmuk 17-18 refrakció %, közepes savtartalommal (1000 mg / 100 g). Nagy gyümölcsű, így keresett a frisspiacon, bár feldolgozásra is alkalmas lehet.
• Jojo: Szüretideje augusztus második fele. Későn fordul termőre. Húsa közepesen kemény, éretten magvaváló, a mag-hús aránya 4-5%.
• Katinka: Érik legkorábban, július 17. körül. Ez a fajta is későn fordul termőre. Gyümölcse 25-50 grammos, 4-6% a mag-hús aránya. Közepes a szárazanyag- (13-18 refrakció %) és alacsony (450-650 mg / 100 g) a savtartalma.
• Presenta: Augusztus végén szedhető, kései termőre fordulású szilvafajta. Gyümölcse középnagy, 25-40 grammos, közepes refrakcióval (18-21%) és kevés savval (650-670 mg / 100 g), kimondottan édes. Jól használható lekvár- és pálinkafőzésre, aszalványnak is megfelel. Magas refrakciójú, alkalmas lekvár, aszalvány vagy éppen pálinkakészítésre is.
• Topfive: Július végén, augusztus elején érik, viszonylag későn fordul termőre, a tavaszi fagyokra érzékeny. Puha, világossárga húsú gyümölcse 25-35 grammos, 18-20% cukrot és 1200-1300 mg / 100 g savat tartalmaz. Magvaváló, a mag-hús aránya 4-6%. Magas savtartalmú, ezért inkább befőttkészítésre vagy süteménytölteléknek alkalmas.
• Toptaste: Szürete tavaly augusztus 13-23. közt tartott, alanytól függően. Ez a szilvafajta korán fordul termőre és bőven terem, gyümölcse nagy, 40-70 grammos. Nem tökéletesen magvaváló, 5-7% a mag-hús aránya. Nagy gyümölcsű, így keresett a frisspiacon, bár feldolgozásra is alkalmas lehet. Magas refrakciójú, alkalmas lekvár, aszalvány vagy éppen pálinkakészítésre is.
• Topper: Augusztus végén szüretelték, a szakirodalom szerint Németországban szeptember végén, október elején érik. Korán termőre forduló és bőtermő fajta, viszont a 20-30 grammos gyümölcse aprósodásra hajlamos. Húsa világossárga, kemény, 15-20% cukortartalommal és kevés savval (500-600 mg / 100 g). A többi fajtához képest nagy a mag-hús aránya, 7-8%, szerencsére magvaváló.

A feldolgozóipar egyes ágainak alapvető kikötése a magas refrakció, ezt Brix%-ban mérik. A feldolgozóiparban a savtartalmat is meghatározhatják. A húskeménység a szüretelés, szállítás, áruvá készítés és a pulton tarthatóság miatt lehet fontos szempont.

A szilva sokoldalú felhasználása: a paraszti háztartástól a gasztronómiáig

A paraszti élet mindennapjaihoz ezer szálon kötődött a szilva. Szinte minden háznál megtalálható volt, kevés gondozást igényelt, mégis 40-50 kg gyümölcsöt adott évente. Az európai szilvafajták termésének felhasználása különböző: a friss gyümölcs elfogyasztása mellett sokféle étel készülhet belőlük. A szilva tartósítása is változatos, lehet aszalni, fagyasztani, liofilizálni. A gyümölcs átalakításával pedig lekvár, lé, sajt, íz, kocsonya formájában is tartósíthatjuk.

Szilvalekvár - egykor jelentős árucikk

A szilvalekvár egykor Magyarország jelentős árucikke volt. A híres, történetileg kialakult, több évszázados kiviteli cikkek mellett, a XIX. század közepétől a szilvalekvár is egyre nagyobb mennyiségével hívta fel a figyelmet a szilva jelentőségére. A népi táplálkozásban több évszázados múltja van, ismertsége az országhatáron túlmutat. A régióra jellemző „nemtudom” szilvafajtából cukor hozzáadása nélkül főzött, tartós lekvár. A szilvalekvár készítése nagy odafigyelést igénylő munka volt, melyet rézüstben, jellegzetes eszközzel, a kavaróvitorlával végeztek. A szilvalekváros kenyeret tartották a szegény ember zsíros kenyerének. A Felső-Tisza és a Szamos vidékének öntéstalaján, a Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között, a kedvező mikroklíma hatására tudott meghonosodni évszázadokkal ezelőtt a penyigei vagy nemtudom-szilva. Ezen a területeken nagy hagyománya lett a gyümölcstermesztésnek. Az itt élők nem csupán nyersen értékesítették termékeiket, de hagyományos receptek szerint a páratlan zamatú gyümölcsökből késztermékeket is előállítottak, például lekvárokat.

Aszalt szilva - téli vitaminforrás és exportcikk

A szilva aszalása az egész országban elterjedt, igen régi gyakorlat volt. Így hosszabbították meg a rövid időszakú, friss gyümölcsfogyasztás szezonját a téli és a tavaszi, vitaminban szegényebb hónapokra is. Magyarországon mind a nemesi, polgári, mind pedig a jobbágy-paraszti rétegek táplálkozásában fontos szerepet töltött be az aszalt szilva, sőt a történeti adatok szerint is az aszalványok közül ez volt a legkedveltebb és legelterjedtebb. Az aszalt szilvát a lakodalmi ételsorban a pecsenyék mellé vízben főtt kompótként tálalták fel, valamint cselédeknek fizetésként is adták az Észak-Alföldön a XIX. század végén. Ebben az időszakban már fontos exporttermék, nemegyszer meg is haladta a friss gyümölcs kivitelét. Eredetileg télen használták gyümölcspótlóként, jelenleg viszont a konyhaművészek sokféle étel készítéséhez használják. A dióval töltött változata is igen finom, energiában gazdag. Édes, fűszeres befőtt, vagy éppen ellenkezőleg, savanykás ecetes szilva is készült belőle a hosszabb eltarthatóság miatt.

A legjobb aszalványok a „nemtudom” (penyigei kék) szilvából készültek. Aszaláshoz a fákon maradt, szép, nagy szemű szilvákat választják. A gyümölcsöt hosszú rudakkal verik le a fáról, miután a fa tövét és környékét megtisztították a korábban lehullott szemektől, apró gallyaktól, magas fűtől. A földről kézzel, válogatva szedik fel a szilvaszemeket, a hibásakat pedig külön a cefréhez. Az összegyűjtött szilvát teknőbe öntve mossák, válogatják. Ezután leöblítik, majd fűzfából font lapos kasokra teregetik. A hagyományos aszalók vályogból vagy téglából épültek. Fekvő vagy álló kéménnyel épülnek, ami a tűztérül szolgál. A tüzelőanyag a hulladék fa, vastagabb gally. A kasokat (12-16) a kémény két oldalán elhelyezkedő, fából vagy fémből készült sínekre helyezik. Körülbelül 3 x 12 órán át tart az aszalás, közben körülbelül 4-6-szor kiveszik, cserélgetik a kasok helyét. Az aszalást akkor fejezik be, ha néhány szem tenyérbe vett, s összeszorított szilva héja már nem reped fel, leve nem csurog és olyan puha, hogy alakját változtatva a mag is mozog benne.

Szilvás sütemények és ételek

A szilvából számos finomság is készülhet, nemcsak édes, hanem akár sós ételek is. A szilva mint sütemények tölteléke, esetleg tejtermékek, például gyümölcsjoghurtok ízesítésére is kiváló.

Szilvás rétes

A szilvás rétes elkészítése egyszerű, különösen, ha bolti, fagyasztott leveles tésztával dolgozunk. Fontos, hogy ne lapokra vágottat vegyünk, hanem olyat, ami egyben van, és nagyra nyújtható. A leveles tésztát jó előre ki kell venni a mélyhűtőből, és lisztezett deszkán felolvasztani. A szilva magozásához kis kést használunk, a szilvákat kettévágjuk, és kiszedjük a magját. Ha kiolvadt a tészta, lisztezett deszkán kinyújtjuk a vajas tésztát. Minél vékonyabbra sikerül, annál jobb. Próbáljunk nagyjából téglalap formát kapni a végén. Ha ezzel megvagyunk, mérjük a tésztát a tepsihez, hogy bele fog-e férni hosszában. A tésztát a hosszabb oldalával fordítsuk magunk felé. Erre a hosszabb oldalra tegyük rá egy csíkban a tölteléket (ha két rétesünk lesz, értelemszerűen kettéosztva), a két végét hajtsuk fel egy-egy centi szélességben, hogy ne folyjon ki a töltelék, és tekerjük fel a rétest. Ha feltekertük, kenjük meg elhabart tojással. Ha túl vastagnak ítéljük a tésztát, éles késsel bevagdoshatjuk, de vigyázzunk, a szilváig ne vágjunk be, mert különben kifolyik. Tegyük a rétest tepsire, és süssük készre.

Hagyományos és modern szilvás receptek

• Rétes (sós tejfölös-zsírral): Hozzávalók: 0.5 kg liszt, 0.5 kg rétesliszt, 5 dkg élesztő, 2 dl tej (az élesztő felfuttatásához), 1 evőkanál só, 2 nagy tejföl, zsír, víz szükség szerint. Az élesztőt langyos tejben pici cukorral megfuttatjuk, majd a sós langyos vízzel a tésztát bedagasztjuk, hogy jól nyújtható legyen. Teknőn vékonyan kihúzzuk, sós tejfölös-zsírral lekenjük, feltekerjük és a tetejét is megkenjük tejfölös zsírral.
• Szilvalekváros lepény: Hozzávalók: 10 evőkanál olvasztott zsír, 1 kis tejföl, 1 tojás, 1 szálika, 20 dkg cukor, 1 kg liszt, darált dió, tarpai szilvalekvár. A zsírt, cukrot, tejfölt, tojást kikavarjuk, hozzáadjuk a szálikát és a lisztet. A tésztát két részre osztjuk, tepsibe nyújtjuk az egyik felét, majd lekenjük szilvalekvárral és megszórjuk cukros dióval. A tészta másik felével letakarjuk és a tetejét is megszórjuk cukros dióval.
• Görcsös tészta: Hozzávalók: 1 kg liszt, 9-10 tojás, 2 fej hagyma, zsír, pirospaprika, bors, só, delikát, sárgarépa, petrezselyem, karalábé és petrezselyemzöld. A lisztből és a tojásokból tésztát gyúrunk, majd 2 órát pihentetjük. A hagymát zsíron megdinszteljük, pirospaprikát, sót, borsot teszünk bele. A pihentetett tésztát nyújtógéppel kinyújtjuk és megkenjük a hagymás-fűszeres zsírral. Két széléről a tésztát felhajtjuk és görcsöket kötünk belőle. A zöldséget kockára vágjuk, feltesszük főni, ha megpuhultak beletesszük a tésztát. Ízesítjük sóval, borssal, delikáttal és apróra vágott petrezselyemzölddel.
• Aszalt szilva leves: Hozzávalók: 1 kg aszalt szilva, 2 evőkanál tarpai szilvalekvár, 1 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 liter tej, cukor, só. Az aszalt szilvát feltesszük vízben főni, közben a tojásból, lisztből a tejjel habarást készítünk. Ha a szilva megpuhult hozzátesszük a lekvárt, ízlés szerint cukrot és sót.
• Lekváros metélt: Hozzávalók: 3 tojás, liszt, 4 evőkanál tarpai szilvalekvár, füstölt szalonna, só. A tojásból, lisztből tésztát gyúrunk, pihentetjük, majd kinyújtjuk és széles metélt tésztát vágunk belőle. Kifőzzük, hozzákavarjuk a kisült szalonnát és a zsiradékot, majd a tészta felét egy serpenyőbe öntjük, megkenjük a szilvalekvárral és ráöntjük a tészta másik felét. Lassú tűzön megpirítjuk mindkét oldalán a tésztát.
• Táncos fánk: Hozzávalók: 1 kg liszt, 4 evőkanál cukor, 2 tojássárgája, 10 dkg margarin, 5 dkg élesztő, tej, pici só, olaj. A hozzávalókból jól kidolgozott, közepes állagú tésztát készítünk, hagyjuk megkelni. Majd kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, derelyemetszővel rombusz alakura felvágjuk, közepére 2 cm hosszúságú metszést teszünk, majd ezen a nyíláson áthúzzuk a tésztát. Bő, forró olajban kisütjük.
• Töltött káposzta (piros tengeridarával): Hozzávalók: 1 kg piros tengeridara, 0.5 kg darált hús, 30 dkg füstölt tarja, 2 fej hagyma, pirospaprika, bors, só, zsír, 2 fej káposzta, lecsó. A tengeridarát forró vízzel leforrázzuk, hagyjuk 2 órát ázni, majd leszűrjük. A hagymát felkockázzuk és zsíron megdinszteljük, beletesszük a pirospaprikát és a lecsót, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett darához. Belekeverjük a darált húst és a kockára vágott füstölt húst, fűszerezzük és betöltjük a sós, ecetes vízben megabárolt káposztalevelekbe.
• Barátfüle: Szentesen a barátfüle a házi szilvalekvárral töltött, élesztős, hajtogatott, enyhén sós, legtöbbször tepertős tésztából készülő, pikánsan édes és egyben sós aprósüteményt jelenti. Létezik vegán változat is pirított szezámmagos hajtogatott tésztával, ami tökéletesen helyettesíti azt a ropogós, füstös, sós jelleget, ami a barátfüle karakterességét adja.
• Aszalt szilvás gombafasírt: Ennek a fasírtnak az alapja a zabpehely, a gomba, a lencse és az édesburgonya. Mennyei és esztétikus, még a teljes értékű növényi étrendbe is beleilleszthető.
• Szilvás gombóc: Manapság már mindenki könnyen hozzájuthat mirelit szilvás gombóchoz a boltokban, de érdemes kipróbálni otthon az elkészítését. Krumplis tésztával készül, ami puhává és könnyeddé varázsolja a végeredményt. Ebben a receptben nem lekvárt, hanem friss szilvát használunk, amit fahéjas cukorral édesítünk, hogy tökéletesen kiegészítse a szilva savanykásságát.
• Morzsasüti (crumble): Készülhet édes vagy sós változatban is. A hagyományos crumble almával készül, de elterjedtek még a meggyes és szilvás variációk is. Könnyen elkészíthető, gyors és kevés összetevőt igényel: mindössze valamilyen gyümölcs, egy kis liszt, cukor és vaj kell hozzá.

Szilvapálinka: hungarikum és kulturális érték

Hazánkban több helyen foglalkoznak szilvapálinka főzéssel, és talán ez az egyik legnépszerűbb pálinka, mely vetekszik azért a kajszibarackból készült gyümölcspárlattal. A Kárpát-medencében már a 16. század óta jelen van a szilva, melynek már aszalványként is jelentős volt az exportja. Ugyanebből az időszakból van már a szilvapálinkára is adat. Hazánban két gyümölcs is van, amelyből több vidékünkön is régóta főznek pálinkát: ezek pedig az alma és a szilva.

Híres szilvapálinkák és eredetvédelem

A Szatmári Szilvapálinka és a Békési Szilvapálinka a két leghíresebb szilvából készült pálinka, melyek a hungarikumok listáján is szerepelnek.

• Békési Szilvapálinka: Ez a gyümölcspárlat a Kőrösök völgyének 30 km-es körzetében termelt, minőségi szilvából, hagyományos módon előállított gyümölcspálinka. Alapanyaga a Békésen és Békés környékén megtermelt szilva. A termék előállítására vörös szilva (minimum 50%) és egyéb szilvák (besztercei, stanley, ageni) használhatóak. A stanley szilva sötétkék színű, bőven termő fajta, sokirányú felhasználásra alkalmas. Az ageni szilva ibolyáskék színű, húsa félkemény, illatos, édeskés.
• Szatmári Szilvapálinka: Szintén eredetvédett magyar pálinka, mely átlátszóan tiszta, az érleléstől halványsárga színű gyümölcspárlat, jellegzetes ízvilággal, keserűmandulára emlékeztető magzamattal. Mind a mai napig részben a magjával együtt főzik a pálinkát, mely a párlatnak illatában mandulás, ízében kellemesen kesernyés ízt ad. Alkoholtartalma minimum 40% v/v. A Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között, a kedvező mikroklíma hatására tudott meghonosodni évszázadokkal ezelőtt a penyigei vagy nemtudom-szilva. Az ártéri dzsungelgyümölcsösök mikroklímája különösen kedvez egy a nép körében csak „nemtudom” szilvának emlegetett „speciális fajta” termesztésének.

Az EU csatlakozási tárgyalások során a magyar tárgyaló delegáció azt is elérte, hogy a közösségen belül előállított gyümölcspárlatok közül kizárólag a magyar termékek viselhessék a pálinka nevet. Így 2002 július 1-től csak 100%-ban gyümölcspárlatot tartalmazó ital viselheti a pálinka nevet. A származási hely, a hagyományokra épülő termékek a fejlett piacgazdaságban értéket képviselnek. Az EU tagállamaiban már sikeresen működő mezőgazdasági termékek eredetvédelmét Magyarországon is bevezették. Így alakult ki a földrajzi eredetvédelem, mely térségünknek két meghatározó gyümölcsére is kiterjedt Szatmári szilvapálinka és Szabolcsi almapálinka néven.

Pálinkafőzés hagyományai és modernkori szabályozása

Több száz éves hagyomány alapján a gyümölcsösök mellé aszalóházakat, lekvárfőzőket, pálinkadesztillálókat építettek. Szezonban kiköltözött a család egy-két hétre, leszedték, elkészítették, kifőzték a szilvát, haza már csak a készterméket hozták az ártérről. Mára már törvényi szabályzásnak köszönhetően szabályozott körülmények között zajlik a pálinkafőzés. Egyeduralkodó lett a kisüsti pálinkafőzés. Ilyenkor a falu levegőjét átjárja a főzés illata. A főzési folyamat eléggé összetett, gépesítése változó. A főzető szeret jelen lenni a főzés alkalmával a későbbi félreértések elkerülése végett, és a főzőüstök feltöltése is legalább két emberes feladat. A népi hagyomány szerint a várakozók (főzetők) beszélgetnek, és kóstolgatták frissen főtt „nyers” pálinkájukat, miközben nyárson szalonnát sütögettek.

A kisüsti pálinka fontos jellemzője fajsúlyossága, ízben, illatban való gazdagsága, világos tiszta aromái. Ezért is alakulhatott ki egy nagyon széles fogyasztótábor, mely igényli és megfizeti ezeket a gondos odafigyeléssel készült párlatokat. Ezt felmérve csak a minőségnek van létjogosultsága a mennyiséggel szemben. A pálinkák feldolgozásában a legújabb divat a vadgyümölcsökből készített párlat.

Pálinkafogyasztás és kultúra

A társasági illemszabályok a tömény szeszes italok fogyasztására is vonatkoznak. A pálinkázgatás mára már túlmutat az alkoholizmuson, fogyasztása kultúrává növekszik. Nagyobb étkezésnél elmaradhatatlan étvágygerjesztő valamilyen tömény szeszes ital. Ez inkább valamilyen édeskés pálinka szokott lenni, mint például barack, körte, cseresznye. Az étkezés végén újra szerephez jut a pálinka. Desszerthez valamilyen édes likőrt szoktak ajánlani.

A szilvafogyasztás változásai

Szilvafogyasztásunk egyre inkább csökken, a 2000-es évek elején az egy főre eső 54 kilogramm frissgyümölcs-fogyasztásunkból 5 kilogramm volt a szilva, 2021-ben azonban nem érte el az egy kilogrammot. Ez a tendencia rávilágít arra, hogy bár a szilva mélyen gyökerezik a magyar kultúrában és gasztronómiában, a modern fogyasztói szokások változása kihívások elé állítja a gyümölcs népszerűségét. Azonban a szilva sokoldalúsága és a belőle készült termékek gazdag ízvilága továbbra is biztosítja helyét a konyhákban és az asztalokon.

tags: #szilvas #retes #palinka