A szilvás gombóc, ez a tradicionális magyar édesség, mely tökéletes egyensúlyt teremt az édes és a savanykás ízek között, generációk óta a vasárnapi asztalok kedvelt fogása. A puha, burgonyás tésztába rejtett zamatos szilva és a finomra pirított zsemlemorzsa összefonódása igazi ínyenc élvezetet nyújt. Bár nem egy villámgyors étel, mégis megéri elkészíteni, hiszen akiknek készítjük, életünk végéig a lekötelezettjeinkké válnak. A házi készítésű szilvás gombócnak nincs párja, sokkal krémesebben omlós textúrájú, mint a fagyasztott változatok.
A Tökéletes Szilvás Gombóc Alapja: A Burgonyás Tészta
A szilvás gombóc alapja a burgonyából készült tészta, melynek elkészítési módja, íze és textúrája nagyon hasonlít a gnocchéihoz. Ahhoz, hogy a végeredmény igazán tökéletes legyen, kulcsfontosságú a megfelelő burgonya kiválasztása és előkészítése.
A Burgonya Előkészítése és Típusai
Fontos tudnivaló a tökéletes elkészítéshez, hogy „lisztes”, magas keményítőtartalmú burgonyát válasszunk. Ehhez csakis C típusú, öreg krumplit szabad venni. Az újkrumpli, aminek még pereg le a héja, nem megfelelő. Hagyományosan hámozás nélkül szoktuk főzni ehhez a burgonyát, de valójában ez majdnem mindegy.
A burgonya puhítására két módszer létezik:
- Sütőben sütés: Tegyük a krumplit 200 fokos sütőbe, és kb. 45 perc sütés után folyamatosan ellenőrizzük egy fogpiszkáló segítségével, hogy megpuhult-e a belseje. Ahogy eléri azt a pontot, amikor könnyen átszalad rajta a tű, már kész. Fontos, hogy ne süssük túl a krumplit, mert akkor nehéz lesz áttörni. A krumpli sütésének ideje mérettől és fajtától függően 45 perctől akár 1,5 óráig is eltarthat! Az előbbi hosszadalmasabb művelet, az utóbbi egyszerűbb. A héjában sütött krumpli tésztájába azonban kevesebb liszt kell ahhoz, hogy rendesen összeálljon, így a végeredmény is puhább lesz.
- Főzés vízben: A burgonyákat meghámozzuk, egyforma darabokra vágjuk, megmossuk és bő, enyhén sós vízben feltesszük főni. A vízbe tegyünk 1 evőkanál sót, és kb. 30 perc alatt főzzük puhára. A főzés rövidebb folyamat, 30-40 perc alatt puhára főzhetjük a krumplit. Ha mégis vízben főznénk a burgonyát, érdemes a forró, még nedves krumplit pár percre előmelegített sütőbe tenni, hogy kissé "kigőzölögje" magát és kiszáradjon.
Miután a krumpli megpuhult, szűrjük le, majd krumplinyomóval törjük finomra, mintha krumplipürét készítenénk. A súlya a főzés után kb. 1 kg. Nagyon fontos, hogy a kész burgonyát még forrón törjük át. Kezdjünk el vele azonnal dolgozni, ahogy átsült vagy átfőtt, ahogy lehúztuk a tűzről! Minél jobban kihűl, annál nehezebb lesz vele dolgozni! Teljesen hagyni kell hidegre hűlni a burgonyát a begyúrás előtt. Én többnyire előző nap főzöm meg a krumplit, és a hűtőbe teszem éjszakára. Így veszi fel a legkevesebb lisztet.
A Tészta Összegyúrása
A kihűlt krumplihoz adjuk a sót, a liszteket és összedolgozzuk könnyű tésztává. A gombóc receptjében megadott liszt mennyisége hozzávetőleges, azon fog múlni, mennyire lesz szükség, hogy milyen minőségű, mennyire lisztes és vizes a krumpli. Érdemes a receptben megadottnál kicsit kevesebb liszttel indulni, és óvatosan adagolni hozzá még, míg el nem érjük a kívánt állagot. A tészta legyen lágy, de ne túl ragadós. Célunk, hogy éppen csak összeálljon. Én először mindig kevesebb liszttel próbálkozom, hiszen akkor a legfinomabb, ha keveset teszünk hozzá. Ha kevesebbel is ilyen szépen elválik a táltól és a kezüntől, akkor a világért se adjunk hozzá többet, de ha kell, akkor apránként még gyúrjunk hozzá annyit, amíg ilyen jól kezelhető lesz, ragacs mentesen.
Sokan tesznek tojást a tésztába, de sokaknak sokkal jobban ízlik tojás nélkül elkészítve a tészta. Jobb állaga van, mivel kevesebb lisztet igényel. Az egy butaság, hogy tojás nélkül szétesik a tészta, hiszen a nagyvilágon csak a mi konyhánkra jellemző ez, hogy tojást is használunk hozzá. Minden ételt, így a gombócot is mindenki úgy készítse el, ahogy neki bevált, és ne erőltesse rá másra a saját meggyőződését.
A tésztához adhatunk búzadarát is. Egy lehetséges recept a következő: 1 kg főzni való, lisztes krumpli, kb. 200 g finomliszt, ha sütjük a krumplit, és kb. 400 g, ha főzzük, 100 g búzadara, 1 tojás, 2 tojássárga, 10 dkg olvasztott vaj, 15 g só. Ezeket az alapanyagokat a burgonyanyomón áttört, kihűlt krumplihoz adjuk, és gyúrjuk formázható tésztává.
A Szilvás Töltelék Készítése
A töltelék elkészítése szintén alapvető fontosságú a szilvás gombóc ízvilágának kialakításában.
A Szilva Előkészítése
A szilvákat megmossuk, és úgy magozzuk ki, hogy egyben maradjon, vagy csak annyira vágjuk be, hogy könnyen kijöjjön a magja, így jobban megtartja majd a fahéjas porcukrot. Másik módszer szerint a szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd ujjnyi széles szeletekre vágjuk.
A mag helyére tehetünk 1 mokkáskanál fahéjjal összekevert kristálycukrot. Ez a fázis kihagyható, a szilvákat be lehet tenni maggal is, de így izgalmasabb lesz a végeredmény! Porcukrot és a fahéjat egy kis tálban összekeverjük későbbre.
A Zsemlemorzsa Pirítása
A morzsa és a vaj is könnyen odaég, így alacsony lángon, folyamatosan kevergetve pirítsuk, vastag fenekű serpenyőben. Számítsunk arra, hogy ez egy viszonylag lassú művelet, mely akár 15-20 percig is eltarthat! Bár nagyanyáink bizonygatni fogják, hogy „jó az a morzsa olajban pirítva, mindig így csináltuk!”, ebben az esetben mondjunk nekik ellent! Sokkal finomabb lesz az íze vajban pirítva! A serpenyőt közepes lángon felhevítjük és a zsemlemorzsát pirítani kezdjük. Én csak akkor adom hozzá a vajat, amikor már szép színe van, mert úgy tapasztaltam, hogy így kevesebb zsiradék kell hozzá. A prézlit közben időnként átkeverjük, és ha már szép, pirult színe van, beletesszük a vajat is. Szépen kevergessük el, hogy szaftos legyen mindenhol, és ez készen is van.
Pirítás / Főzősuli - Zsebszakács
A Gombócok Formázása és Főzése
Amikor a tészta és a töltelék is elkészült, következhet a gombócok formázása és főzése.
A Gombócok Formázása
Vannak, akik kinyújtják a tésztát, felvagdosnak belőle egyenlő méretű négyzeteket, melyek közepében elhelyezhetik a félbevágott szilvákat, majd gyurmázzák gömb formájúra. Én nem szoktam kinyújtani a tésztát, felvagdosni és úgy tölteni. Hanem egy hengert formázok és abból vágok szeleteket.
A tésztát tojásnyi adagokra kiadagoljuk, közepébe a félbe vágott cukrozott szilvát rakjuk és gömbölyűre formázzuk. Kiveszünk egy kisebb darabot, golyóvá forgatjuk és a tenyerünkben ellapítjuk. Jöhet bele a szilva, és a mag helyére a fahéjas porcukor. Egyszerűen rányomkodjuk a tésztát úgy, hogy bezáródjon a gyümölcs felett is. Kicsit formázzuk és a lisztezett tálcára letesszük. Ha ezzel kész vagy, és nem szakadt ki, nem is lyukas a gombóc, dobd forrásban levő vízbe.
A Gombócok Főzése
Tegyünk fel egy nagy lábos vizet forrni a gombóchoz. Forraljunk vizet egy nagyobb edényben. Adjunk hozzá egy púpozott teáskanál sót és egy evőkanál cukrot. Amikor már lassú forrásban van a víz, beletesszük az első gombócokat. Egyszerre ne tegyünk 5-6 db-nál többet. A vízbe egyszerre csak 8-10 darabot főzök. Amíg nem forr újra a víz, pár alkalommal óvatosan megkeverem. Így pár perc alatt szépen feljönnek a víz tetejére. További 3-4 percig főzzük, majd alaposan lecsepegtetve a morzsára szedjük és meghempergetjük őket. Mikor a gombócok feljönnek a víz tetejére még várok 1-2 percet, és szűrőkanállal kiszedem. Várjuk meg, míg feljönnek a víz tetejére, de utána még főzzük őket 2-3 percig! Szűrjük le a gombócokat, forgassuk őket morzsába gazdagon és szórjuk meg a fahéjas porcukorral.
Szilvás Gombóc a Rétesliszttel Készült Tésztából
Érdemes megjegyezni, hogy bár a hagyományos szilvás gombóc burgonyás tésztával készül, létezik olyan változat is, ami rétesliszttel készült tésztát használ. Ez a finom, szilvásgombóc ízű házi rétes csakúgy, mint a túrógombóc ízű, kíváncsiságból készült, hogy mit szól majd hozzá a család.
A Rétes Tészta Elkészítése
A liszteket egy tálba szitáljuk. A meleg vízben feloldjuk a sót és elkeverjük az ecetet. A liszthez hozzáadjuk a zsírt, összemorzsoljuk vele, hozzáadjuk a tojást és a vizet. A hozzáadott víz mennyiségét a liszt minősége határozza meg, mert ha jobb minőségű a lisztünk, több vizet vesz fel, ha rosszabb, akkor kevesebbet. Összegyúrjuk és jól kidolgozzuk kb. 10-15 perc alatt. Párszor odacsapkodjuk a nyújtódeszkához, ezzel is javítva a tészta minőségét. A tészta akkor jó, mikor fényes, hólyagos és nem tapad sem a kezünkhöz, sem a deszkához. Ezeket az apró hólyagokat akkor is látjuk, mikor húzzuk a tésztát. A pihentetés után a tészta puha, ha belenyomjuk az ujjunkat, ott marad a helye.
A Rétes Tészta Nyújtása és Töltése
A nyújtáshoz az asztalra teszünk egy tiszta abroszt, enyhén belisztezzük és a tenyerünkkel kilapítgatjuk a tésztát, majd elkezdjük kihúzni. Meglisztezzük a kezünket, a tészta tetejét kissé bezsírozzuk, és alulról a kézfejünkkel, belülről kifelé haladva óvatosan húzzuk, míg szinte átlátszóvá válik. Akkor jó, mikor átlátszik az abrosz mintája. Miután egyenletesen kihúztuk, a széleiről a megmaradt vastagabb részeket óvatosan lecsipegetjük, de ollóval is egyszerűen körbevághatjuk. Ha szaftosabb a töltelékünk, ezeket a darabokat bele lehet dobálni a töltelék közé. Hagyjuk kicsit szikkadni. De nem szabad sokáig szárítani, mert akkor a feltekeréskor törik.
Miután elkészültek a töltelékek, akkor kezdjük el kihúzni és tölteni a tésztát egyenként. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Tálba téve hozzáadjuk a cukrot, a kihűlt zsemlemorzsát és a fahéjat. Megtöltjük a rétest, a két hosszabbik szélét kétoldalt behajtjuk, majd a terítő segítségével lazán feltekerjük, a tetejét tojássárgájával megkenjük és szilikon lappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Előmelegített sütőben 200 fokon, 20-25 perc alatt, pirosra sütjük.
Egyéb Tippek és Tanácsok
Fagyasztás
Többször kérdeztétek már, hogy lehet-e fagyasztani. Igen, nagyon jól bírja a fagyasztást, de mindenképpen a kifőzés előtt fagyaszd le egy tálcán betéve. Amikor már keményre fagyott, nyugodtan dobozolhatod is, hogy kevesebb helyet foglaljon. A kifőzés pedig ugyanúgy megy. Ne hagyd felolvadni, még fagyosan tedd a lassú forrásban lévő vízben.
Magazin és Egyéb Receptek
Íme egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!
A kimaradt tésztából egy kis nudli is készülhet még. Jó étvágyat! Bármikor képes vagy egy kis sütivel bűnbe esni? Ha gyorsan akartok villantós desszertet varázsolni az asztalra, akkor készítsétek el ezt a pofonegyszerű lávasütit. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk.
tags: #szilvasgomboc #fele #retesliszt