A som (Cornus mas) egy igazán különleges gyümölcs, amely évszázadok óta része a magyar konyhának és népi gyógyászatnak. Bár sokan elfeledték, a somlekvár, a sompálinka és a somból készült egyéb finomságok igazi csemegének számítanak. De mi is az a som, és miért érdemes újra felfedezni ezt a fanyar, mégis ízletes gyümölcsöt?
A som története és jelentősége
A som története egészen az ókorig nyúlik vissza, amikor is kedvelt csemege volt. Éretlen termését az olajbogyóhoz hasonlóan eltették - ecetes vízben köménymaggal. Sőt, borecetben elrakva a kapribogyót is pótolta. Történelmileg előbb volt som itthon, mint meggy vagy cseresznye, mégis a '70-es, '80-as években szinte kikopott a gyümölcs a köztudatból Magyarországon. Ennek oka valószínűleg a begyűjtési nehézségek, valamint az „egyszerűbb”, gazdaságosabb és mennyiségileg többet hozó gyümölcsfajok felé fordulás lehetett.
A som táplálkozási értéke
A som nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is. Bár kevés a húsuk, az ehető somfa gyümölcsei lédúsak, szerves savakat és tanninokat tartalmaznak. Ez utóbbiak felelősek a kissé fanyar ízért. A somfa gyümölcse karotinokban, polifenolokban és C-vitaminban is gazdag, az utóbbiból 100 gramm gyümölcs akár 200 mg-ot is tartalmazhat. Ennek az összetevőnek és magas vastartalmának köszönhetően elősegíti a szervezet megfelelő oxigénellátását. A gyümölcshús gazdag A-vitaminban, amely jótékony hatással van a hajra, a bőrre és a körmökre. A karotin antioxidáns, vagyis a szabadgyökök megkötésében „munkálkodik”, a szervezetben pedig A-vitaminná alakul. A som tehát magas beltartalmi értékű, régóta használják a népi gyógyászatban, és nem mellesleg az újkori orvosi kutatásokban is szerepel.
A som szüretelése és utóérlelése
A som szüretelése bizony nem egyszerű feladat. A bogyók aprók, és bár látszólag sokan vannak, egy nápolyis vödörnyi mennyiség kétségbeejtően lassan jön össze. A som közepes, mondjuk úgy, satnyább csipkebogyónyi termést hoz. Nem szúr, de azért karmol egy kicsit, és sokszor pipiskedni kell érte. Ráadásul a magja pont akkora, mint mondjuk egy fenyőmag, és jó szorosan tapad a gyümölcshúsra.
A legfinomabb lekvár a teljesen puhára érett, lepotyogó somból készül. Ezért a termesztett somok alá érdemes fóliát teríteni és begyűjteni a potyogókat. Az erdőben pedig, ahogyan egy tapasztalt somgyűjtő is tette, érdemes a lepotyogót, és külön a fákról a kevésbé érettet is szedni. A fáról szedettet utóérlelni is lehet, például úgy, hogy érő nyári alma közé tesszük egy hálóban.
A som termésének mennyiségét a február végén-március elején nyíló sárga virágainak mennyisége jelzi. Az augusztus végi termés fanyar, savanykás ízének köszönhetően kiválóan társítható húsokhoz.
Somlekvár készítése - A hagyományos módszer
Somot befőzni még rosszabb, mint szedni, de sajnos annyira jó az íze, hogy az életben 3-4-szer be kell vállalni. A folyamat több lépésből áll, amelyek türelmet és némi fizikai munkát igényelnek.
Előkészítés és magozás
Az érett somot alaposan megmossuk. Ezután jön a legnehezebb rész: a magozás. Sokféle módszer létezik, de mindegyikkel meg kell küzdeni a gyümölcshúshoz erősen tapadó magokkal. Egyik bevett módszer, hogy a somot annyi vízben felteszik, hogy ellepje, majd mikor fakanállal szét tudják nyomkodni, barnacukorral szórják meg. Ezt követően megpróbálták egyenként kipecázni a magokat a kulimászból, de ez a módszer hamar járhatatlannak bizonyul. A leggyakoribb és leghatékonyabb megoldás a szűrő, a fakanál és a kemény fizikai munka - pihenőkkel tarkított, de végül eredményes fél óra múlva már zörögnek a magok a szűrőben. Az alatta lévő tálban viszont már ott is van egy fél liternyi, kicsit hóka színű, de tejbegríz-sűrűségű, isteni somlekvár, amire büszke lehet az ember.
Egy másik módszer szerint az érett somot ízlés szerint cukorral vagy édesítővel (térfogatra kb. negyed mennyiségű eritritollal/eritrittel) és kifacsart citromlével (a barnulás ellen), hidegen kikeverik, közben kézzel kinyomkodják a magokat. Ezután hűtőbe téve hagyják pár órát olvadni és hatni a cukrot vagy az édesítőt és a citromot. Mindkettő nagyjából ugyanúgy működik, szépen leszedi a magokról a gyümölcshúst. Az édesítés mennyisége a gyümölcs érettségétől és ízlésünktől is függ, ezért kóstolgatással beállítható. A gyümölcsöt ezután felmelegítik, még nem főzik, csak azért, hogy biztosan minden leoldódjon, feloldódjon, majd átpasszírozzák.
Főzés és sűrítés
Miután a magoktól megszabadultunk, jöhet a főzés. A gyümölcsöt ezután már csak felfőzik, kb. 20 percet forralják a hőkezelés miatt, mert egészen sűrűvé válik. A szűrőben maradt cucc még mindig rengeteg gyümölcshúst is tartalmazhat, ezért az egészet visszaöntik a fazékba, tovább cukrozzák, felöntik egy liter vízzel és főznek rajta még egyet. Nem kell megijedni - a som magas pektintartalma miatt felhabzik, de ez magától elmúlik majd. Ezt a levet már csak simán egy sűrű szűrőn kell átengedni, bár ha valaki nagyon tüchtig, a szűrőt kibélelheti konyhai gézzel, hogy teljesen tiszta legyen.
Egy másik recept szerint miután a somot kimagoztuk, öntsünk vizet az edénybe, forraljuk fel és adjunk hozzá cukrot, amíg szirupot nem kapunk. Adjuk hozzá a somot a keverékhez, forraljuk fel és melegítsük alacsony lángon 5 percig. Majd hagyjuk teljesen kihűlni, tegyük félre 1 napra. Másnap a gyümölcsöt egy felforrósított fazékba tesszük, és lassú tűzön addig sütjük, amíg a som üveges nem lesz. Közben időnként megkeverjük.
Tartósítás
A kész lekvárt csírátlanított üvegbe töltik, és csírátlanított fémtetőkkel lezárják. Száraz dunszt, betárolás télire, és kész.
A som a konyhában
A somból érdemes lekvárt, befőttet vagy szörpöt készíteni. Sütemények izgalmas összetevője, a hagyományos desszertek, a zserbó vagy a linzer remek kiegészítője. Fanyar íze, a fövő lekvár illata sokaknak hoz vissza gyerekkori emlékeket, amikor apámmal gyűjtötték a kertjük végén kezdődő erdőben a somot, anyám pedig szörpöt és lekvárt varázsolt belőle. A vadasan készített húsok, a lekváros sütemények és a reggelik elmaradhatatlan tartozéka volt mindig. Az augusztus végi termés fanyar, savanykás ízének köszönhetően kiválóan társítható húsokhoz. Akár aszalni is lehet, hogy télen ellenálló képességünket növelje, szegényes vitaminkészletünket pótolja.
Emlékek és nosztalgia
A somlekvár nem csupán egy édes finomság, hanem sokak számára emlékeket is hordoz. Egy történet szerint valaki a házához vezető - utcának titulált - ösvényen fedezte fel újra unokáival. Volt egy év, amikor a sombokor volt az a szó, amelyet talán a legtöbbször ejtett ki. Anna unokája kétéves volt akkor, és éppen a „mi ez?” korszakában járt. Bevásárlás után kaptattak a hegyre, félúton jártak, amikor a lábuk elé pottyant a már fává terebélyesedő bokorról egy szem som. Ez az élmény mélyen bevésődött, és a somlekvár azóta is a gyerekkori emlékek, a szülők és a családi hagyományok szimbóluma lett. Most, miután eladták a házukat, erős somnosztalgiában szenvednek.
A som tehát egy olyan gyümölcs, amely megérdemli, hogy újra a konyhákba és az emlékezetbe kerüljön. Magas vitamintartalma, különleges íze és sokoldalú felhasználhatósága miatt igazi kincs a természetből, amely télen is melegen tarthatja a testet és a lelket.