A színes csíkos száraztészta tudnivalók: A házi tészta mesés világa

A modern konyhai trendek és az otthoni kísérletezés térhódításával egyre többen fedezik fel a házi tésztakészítés örömeit. Míg régebben a kenyérsütés volt az abszolút kedvenc, ma már sokan szeretnek alkalomadtán saját tésztát gyúrni otthon. Ez az utazás nem csupán a főzés művészete, hanem a szereteté is, hiszen az otthon készült étel mindig különlegesebb. Ebben a cikkben a házi tésztakészítés alapjaiba, a hibalehetőségek elkerülésébe, valamint a színes tészták titkaiba avatjuk be az olvasókat, a tökéletes olaszos végeredmény érdekében.

Az ideális liszt kiválasztása a tésztához

Bár rossz liszt nincsen, hiszen mindegyikből lehet tésztát készíteni, az igazán jó végeredmény érdekében érdemes odafigyelni az alapanyag típusára is. Az olasz tésztához érdemes például fele-fele arányban durumlisztet és finomlisztet használni. Az olaszok rendszerint bizonyos semolina durumbúzát használnak, ami még a durumlisztnél is durvább valamivel. Utóbbiból válasszuk a 00-s típusú finomlisztet, a számok az őrlés típusára utalnak. A durumliszt durvább, mint a 00 fajta, így lesz a tésztánk igazán testes, ráadásul a durumliszt által a végeredmény tökéletes lesz a kiadósabb szószok felfogására is. Az olaszok minden tojással készült tésztához kizárólag 00 liszt és durumliszt kombinációját használják. Ha tojásmentes tésztát szeretnénk, akkor kizárólag durumliszttel és vízzel kell dolgoznunk.

Vermes Viki, a Városi Konyha gasztrobloggere szerint a minőség fontos, bár a hagyományos BL55 sima liszttel is el lehet kezdeni, amit egyébként a magyar nagymamák is használnak a csigatészta készítéséhez. Az olasz lisztek azonban ennél sokrétűbbek. Délen már az ókori Rómában is durumbúzát termesztettek. Ennek magas vitamin- és ásványianyag-tartalma van, valamint lassan szívódik fel. Az ebből készült durvára őrölt liszt a semola di grano duro, amit vízzel gyúrnak rugalmas tésztává, formázzák, majd megszárítják. Délen máig így készül a tészta. Észak-Olaszországban egy másik fajta lisztet is őrölnek kifejezetten tésztakészítéshez. Ez a Farina Pasta Typo 00. Ehhez a liszthez 1/3-ad arányban semola-t kevernek és tojással készítik el a tésztát. Sokszor frissen kifőzve, könnyű mártással, vagy töltve fogyasztják. Vermes Viki a durumlisztet szereti a legjobban, mert szemcsés állaga miatt nagyon könnyű begyúrni és egy szuper ruganyos tészta lesz belőle. Pár hónapja pedig egy magyar, kifejezetten tésztakészítéshez gyártott, szintén szemcsés állagú lisztet használ, ami szinte megegyezik az olasz semola-val. Fontos figyelmeztetés, hogy ne búzadarát használjunk a tésztakészítéshez, mivel sok szakácskönyvben helytelenül fordítják darára a semola-t.

A folyadék szerepe: tojás vagy víz?

A tésztának két fő összetevője van: a liszt és a folyadék. Mint már említettük, az előbbiből kétféle típust is használhatunk. Míg a tojásmentes tésztánál csak a víz mennyiségére kell figyelnünk, addig a tojásos tésztánál ügyelnünk kell arra, hogy kétféle folyadékot kell felvennie a lisztnek. A tojásos tésztában a tojássárgája zsírtartalmának köszönhetően a tészta zsírosabb állagú, és persze a színe is sokkal sárgább lesz. A túl sok tojásfehérje túl sok vizet eredményezhet a tésztában, éppen ezért minél több egész tojást használunk, annál kevesebb vízre lesz szükségünk.

A klasszikus gyúrt tésztához 10 dkg finomlisztre 1 tojást és egy csipetnyi sót számolunk, ezt dolgozzuk össze ruganyos tésztává. Némileg változhatnak az arányok, hiszen a tojások sem egyforma méretűek, és a liszt sem mindig ugyanúgy viselkedik, de nagyjából ez az arány többnyire működik. Az elnevezés, hogy 4 vagy 8 tojásos a tészta, azt jelenti, hogy 1 kiló liszthez hány tojást kevertek. A házi gyúrt tészta ízére az emlékeztet a legjobban, amelyik sok tojással készül. A 8 tojásos tészta minden esetben extrább minőséget takar, és kóstolva finomabb, mint a 4 tojásos társai.

Pontos mérés: a sikeres tészta alapja

Bármilyen tésztáról is legyen szó, az arányokra kötelező jelleggel kell figyelnünk, mérőedény vagy mérleg használata nélkülözhetetlen. Nem mindegy, pontosan mennyi víz kerül a tésztába, egy-két dekányi lisztkülönbség pedig igen sokat nyom a latban a végeredményt illetően. A konyhai mérleg a legbiztosabb módja annak, hogy pontosan a megfelelő mennyiségű száraz és nedves hozzávalót kapjuk. Tipp: a tészta elkészítése előtt mindig szitáld át a lisztet, így a tészta sokkal levegősebb lesz.

Gyúrás és pihentetés: a tökéletes állag titka

Miután a liszt és a folyadék összeállt, gyúrni kell a tésztát. A dagasztás nemcsak azt teszi lehetővé, hogy a tészta formát öltsön, hanem segít a tésztának kifejleszteni a gluténhálózatát és azt a fehérjét, amely a tészta szerkezetét és rugalmasságát adja. Hagyjuk, hogy a tenyerünk végezze a munka nagy részét, lefelé és előre irányuló mozdulatokkal nyomjuk a tésztalabdánkat. Hajtsuk össze, forgassuk el 45 fokban, és ismételjük meg. Ahogy haladunk előre, egyre keményebb lesz, de nem kell megijedni. A jó hír az, hogy szinte lehetetlen túl sokáig gyúrni a tésztát. Gyúrás után a pihentetés kötelező, a tésztát szorosan tekerd fóliába és minimum egy, de akár három órát is pihentetheted. Már nagyon éhes vagy? Csípj le egy kis darabot; ha gumiszerű és azonnal elkezd visszapattogni, adj neki még egy kis időt.

Vermes Viki elmondta, hogy nála is hiba volt az elején és ezt látja a workshopokon is, hogy nem megfelelő állagúra gyúrta a tésztát. Az puha marad, így nehéz a formázás, és a tészta nem tartja meg az alakját. Ezt évek alatt magától és kis segítséggel tanulta meg, és a workshopokon ebben segít a résztvevőknek.

Nyújtás és formázás: kézzel vagy géppel?

Pihentetés után két lehetőségünk van, vagy kézzel, vagy tésztanyújtóval lapítjuk ki a tésztát. Előbbinél mindenképpen érdemes a sodrófát is belevonni a munkába és ízlés szerinti vastagságra nyújtani. Az olasz nonnák többször is átviszik a nyújtógépen a tésztát, hogy az minél simább és egyenletesebb elosztású legyen, egy kör nyújtást egy kör hajtogatás követ háromszor-négyszer egymás után.

Vermes Viki szerint nincs különbség a kézi és gépi nyújtás között. Az esetek nagy részében gépet használ. Van kézi tekerős gépe és robotgépre illeszthető is. Ugyanúgy működik a kettő, csak az utóbbit a gép hajtja. Amikor a Balatonon van, akkor kézzel szokott nyújtani, mert oda nem viszi a tésztagépet helyhiány miatt. Ha kézzel dolgozik, olyan formát választ, aminek nem baj, ha a tészta kicsit vastagabb, mert nem tudja papírvékonyra nyújtani, de az íze ugyanolyan lesz, mintha géppel nyújtotta volna.

A zöldes-szürkés elszíneződés: miért történik és mit tehetünk ellene?

Tudjuk, hogy a szeletelt alma barnulni kezd, ha nem eszed meg elég gyorsan, vagy hogy a hámozott burgonyán szürke csíkok jelennek meg, ha nem főzöd meg azonnal. Hasonló történhet a tojással készült friss tésztával is. Ez a tojássárgája vastartalmának köszönhető, ami miatt a tészta kívülről zöldes-szürkéssé válhat. Ez akkor kezdődhet el, ha a tésztát 18 óránál tovább tartjuk főzés nélkül a hűtőben. Ez a minőségen nem, csak a látványon ront, így érdemes gyúrás és formára vágás után kicsit kiszárítani a tésztát kilisztezett tálcán vagy a sodrófára, seprűnyélre aggatva, hogy ne ragadjanak össze.

Házi vagy bolti tészta?

Vermes Viki szerint nem kérdés, az otthon készült tészta még akkor is olcsóbb, ha prémium, olasz lisztet veszünk hozzá, hiszen 1 kg lisztből 11-12 tojással 20 adag tészta készíthető. Míg egy csomag 3-5 adagra elegendő jó minőségű olasz tészta ugyanannyiba kerül, mint maga a liszt. Személyes történetéből kiderül, hogy a Nápolytól délre található Gragnano városa 3-400 évvel ezelőtt épült a tésztakészítésre. Az akkor indult tésztaüzemek ma is léteznek, a régi recept szerint készítik a tésztát még arra is ügyelve, hogy a mai gépekkel leutánozzák az egykori tengeri levegőn való szárítást. Ezek a gyárak látják el a világ legjobb éttermeit olasz tésztával. A várost a tészta fővárosának is nevezik. Olykor itthon is megjelennek az üzletek polcain olyan száraztészták, ami a név mellett a di Gragnano feliratot is viselik, ezzel jelzik, hogy a tésztafővárosban készült a termék. Nemrég a kezébe akadt egy ilyen csomag és kíváncsiságból megnézte az összetevőket. A liszt és víz mellett mustármagot, szóját és sovány tejport tartalmazott a termék. Holott a tészta, főleg Gragnanóból, csak liszt és víz keverékéből kellene, hogy álljon!

A házi tészta tárolása

A szakirodalom szerint a házi, jól kiszárított tojásos tésztát 1 éven belül kell elfogyasztani. Vermes Viki tapasztalata szerint általában 3-4 hónapon belül megesszük a tésztákat, amiket készít. Ezért azt mondja, hogy addig biztonsággal tárolható és fogyasztható. Ahhoz, hogy a tésztát tárolni tudjuk, nagyon fontos a megfelelő szárítás. Ehhez nem kellenek különleges eszközök vagy helyiség. A metélteket szétterítve, egyéb formát, mint például a farfalle (masni) kis hézagokkal sorba rendezve kell szárítani. A legjobb egy lisztezett fa deszka, de tehetjük lisztezett konyharuhára, vagy lisztezett sütőpapírra is. Amin nem szabad tésztát szárítani az fém, mert a tészta nem tud szellőzni, és berohad. A szárításhoz válasszunk száraz, erős fénytől védett helyiséget. A tészta a vastagságtól függően 2-3 nap alatt kiszárad. Ezt jól jelzi, hogy megkeményedik, könnyen törik és a színe is fakóbb lesz. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk tökéletesen megszáradt-e, inkább hagyjuk még egy napig a levegőn. Utána azonban bármilyen edényben lehet tárolni.

A tökéletes tészta főzése: az al dente titka

A száraztészta a rohanós hétköznapok gyors vacsoráinak sztárja, a kezdő konyhatündérek megmentője, az igazi fast food szuperhős. Ezernyi formájával, viszonylag egyszerű elkészítésével szinte bármire használható, csak tudni kell, hogyan. A tészta ideális alapanyag, de néhány dologgal azért tisztában kell lennünk, ha a lehető legtöbbet szeretnénk kihozni belőle. A legtöbben száraz tésztával dolgoznak, de egyre nagyobb divatja lett a friss tésztás ételeknek is, bár ezek nem tartoznak a gyors ételek közé, cserébe az élvezeti értékük szinte felülmúlhatatlan.

A száraztészták nem csak alapanyagukban térnek el egymástól, hanem formájukban is. A klasszikus magyar száraztészták általában fehér lisztből, tojás hozzáadásával készülnek, a ma divatos, olasz hangvételű tészták alapanyaga azonban - az itáliai cucina povera, azaz a szegények konyhájának köszönhetően - durumlisztből készül, tojás nélkül. A tészta főzési idejét meghatározza a formája, mérete, így mindig érdemes elolvasni a csomagoláson a főzési időt. Ha azonban ezzel nem találkoznánk, akkor addig érdemes főzni a tésztát, amíg a forrongó vízből kihalászott próbadarabot átharapva már nem találkozunk a kemény tésztával. Ezt az állapotot nevezik az olaszok „al dente” azaz fogkemény állapotnak. Ilyenkor a tészta önmagában nem a legkellemesebb, de ahogy hozzákeverjük a szószt, azonnal kiteljesedik, hiszen az átmeneti keménységnek köszönhetően - a főzővízen túl - a szószból is magába tud szívni egy keveset, így ízletesebb és lágyabb lesz, mire a tányérunkra kerül.

A házilag gyúrt friss tészták esetében a főzési idő - a formától, vastagságtól és alapanyagtól függően - néhány perc csupán. A bolti száraztésztával szemben a friss tésztát 2-3 percig elég főzni, a kiszárított tésztának sem kell azonban 10 perc, 4-5 perc alatt a seprűnyélen szárított friss tészta is al dente-re fő.

A főzővíz fontossága és adalékai

A főzővíz akár önmagában is elégséges a tészta kifőzéséhez, de ha kis olajat adunk hozzá, akkor kevésbé fog összetapadni a leszűrés után, illetve egy kis sót is hinthetünk a vízbe. Még az édes metélteknél is érdemes egy picike sót tenni a vízbe, hogy az édes ízeknek legyen ellentettjük. A különféle levesbetétnek szánt tésztákat vagy külön kimert levesben, vagy a leves ízvilágának megfelelően fűszerezett főzővízben érdemes kifőzni. Soha ne spóroljunk a főzővíz mennyiségén, hiszen utólag nincs lehetőségünk pótolni, s bizony a tészták igen sok vizet fel tudnak venni a főzési idő alatt.

Soha ne spóroljunk a főzővíz mennyiségén, hiszen utólag nincs lehetőségünk pótolni, s bizony a tészták igen sok vizet fel tudnak venni a főzési idő alatt. A tésztát sosem szabad puhára főzni, mert a mártástól még puhul, így éri el a tökéletes állagot. Régi rossz szokás a tésztát hideg vízzel leöblíteni. Teljességgel felesleges lépés, hiszen így teljesen ki is hűtjük a tésztát, amelynek élvezeti értéke ennek következtében radikálisan csökken. A tésztát soha ne mossuk le, inkább gondosan ügyeljünk rá, hogy a megfelelő időpontban készüljön el, amikor már minden készen áll a tálaláshoz, s nem kell várni, így nem hűl ki és nem áll össze. Az olaszoktól tanult módon a szafttal kínált tésztákat érdemes azonmód beleforgatni a szaftba, ahogy kifőttek. Ezeknél az ételeknél a tésztáról nem leöntjük a levet, hanem szűrőkanállal szedjük ki a tésztát és a főzővízzel hígítjuk a szaftot, hogy a tésztát jól körbeölelje. Ez is egy rendkívül bölcs módszer, hiszen a meleg, sós vízzel a szaftot és a tésztát sem hűtjük le. A kifőtt tésztát tilos leöblíteni!

Általánosságban elmondható, hogy a száraztészta, a súlyának kb. dupláját szívja magába főzővizéből a főzés során. Így érdemes egy kicsit számolgatni, mennyi vízbe és mekkora edénybe tegyük föl főni. Ha például 50 deka tésztát főzünk, kb. 1 liter vizet szív magába, így érdemes kb. 2 liternyi vizet forralni neki, hogy kényelmesen főzhessük, s így a tésztával együtt ehhez már minimum egy 3 literes főzőedény szükséges. Általában a durumtészták kevesebb vizet vesznek föl, mint tojásos társaik, ahogyan a kisebb, vékonyabb falú tészták is. Eltérő gyártók azonos típusú tésztáit nem jó összekeverve főzni, hisz sokkal hamarabb megfő egy vékony falvastagságú tészta, mint az ugyanolyan formájú, ám vastagabb falú.

Tészták a levesbe

Klasszikus levestésztáink közül - csigatészta, eperlevél, cérnametélt - tulajdonképpen bármelyiket belefőzhetjük a kész levesbe, de mindig csak annyit, amennyi el is fogy. Ha például főztünk egy nagy adag húslevest, akkor abból vegyünk ki annyit, amennyi egy étkezésre elegendő, s ebben főzzük ki a tésztát, személyenként kb. félmaréknyit. Miután a tészták pár perc alatt megfőnek, nem érdemes többet főzni belőlük az éppen szükségesnél, de ha mégis maradna, leszűrve külön tároljuk a levestől.

Tésztafőzés csőben sült ételekhez

A csőben sült ételek esetében nem csak a főzésre, hanem a nem főzésre is oda kell figyelni. Míg a klasszikus túrós csusza esetében a tésztát kifőzve öntjük a tepsibe, addig a lasagne lapokat vagy a cannelloni csöveit főzés nélkül készítjük elő, töltjük meg. Ezeknek a tésztáknak a töltelékben lévő nedvesség és a sütő hője pont elegendő ahhoz, hogy mire minden hozzávaló megsül, addigra a tészta is tökéletesen „megfőjön”.

A durumtészta különleges tulajdonságai

A durumtészta teljes kiőrlésű gabonából készül, tojás, só és tartósítószer hozzáadása nélkül. Akik lisztérzékenyek és gluténmentes tésztát szeretnének vásárolni, azok is nyugodt szívvel fogyaszthatják a durumtésztát. Kalóriatartalma alacsonyabb, mint a hagyományos tésztáké. Vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjéket egyaránt tartalmaz, rosttartalmából adódóan viszonylag gyorsan távozik a szervezetből. A benne lévő keményítő lassan bomlik el, azaz nem „dobja meg” hirtelen a vércukorszintet, így a glikémiás indexe is alacsonyabb. A durumtészta a hőkezelés során rugalmassá válik; és ha követjük a zacskóján lévő utasításokat, garantáltan nem fő szét. A durumtészta általában hamarabb megfő, mint a tojásos tészták, erre ügyelni kell a főzési időnél. Kevesebb vizet vesz föl (szív magába), mint a tojásosak, ezért könnyebben szétfőzhető, így érdemes többször kóstolgatni!

Színes tészták: a konyhaművészet és a természet találkozása

A házi tésztakészítés ma már nem nagy ördöngösség, viszont az, hogy mitől lesz szép színes, már szinte művészetnek számít. Az olasz szakácsok kísérletező kedvének köszönhetően olyan fűszernövényeket is használhatunk tészták színezésére, mint a csalán, a bazsalikom vagy a petrezselyem. Ez egy generációkon átívelő hagyomány, ami nemzedékről nemzedékre öröklődik tovább. A színes tésztában az a jó, hogy vidám és szemet gyönyörködtető, de jó az is, hogy természetes módon színezhetjük, sőt ezzel ízesíthetjük is.

A színek palettája

• Zöld tészta: A leginkább elterjedt a zöld spenótos változat, de akár friss bazsalikommal, korianderrel és petrezselyemmel is elérhetjük a zöld színt. A legegyszerűbb módszer ehhez, ha a tésztához szánt tojást egy késes robotgépben vagy botmixerrel a finomra vágott nagyobb maréknyi zöldfűszerrel vagy spenóttal alaposan, simára összeturmixoljuk, majd így adjuk a tésztához.
• Sárga tészta: Ahhoz, hogy a tésztát sárgára színezhesd, valami igazán ütős anyagra lesz szükséged, talán éppen a sáfrányra. A sáfrány után a második legkedveltebb és hagyományosabb színezőanyag Olaszországban a spenót, amitől a tészta szép, zöld árnyalatot kap. Ez a Bolognában ikonikussá vált étel attól különleges, hogy már maguk a lasagne tésztalapok is zöldek. Ha szép élénk színű a tojás sárgája, akkor alapból sárgás lesz a tésztánk, de igazán melengető napsárgára is színezhetjük egy kis kurkumával.
• Piros/rózsaszín tészta: Ahhoz, hogy a tésztád vörös legyen, a legkézenfekvőbb színező a cékla lehet, de igen nagy népszerűségnek örvend a paradicsomsűrítmény is. Ehhez a kevés vízben megfőtt céklát pépesítjük, majd szitán áttörjük, és 1-2-3 kanálnyit a tojással együtt a liszttel összedolgozzuk.
• Narancssárga tészta: A narancssárga tészta titka a sütőtökben és a sárgarépában rejlik.
• Barna tészta: A barna színű tésztát gyakorta nevezik csokoládétésztának is. Ehhez persze ne egy tábla csokoládéra gondolj, csupán egy kis kakaóporra van szükség.
• Fekete tészta: A fekete tészta rendkívül népszerű Olaszországban, különösen a déli régiókban. Eredetileg Szicíliából származik, a készítéséhez pedig a tintahal festékanyagát használják.

Fontos tipp a színes tésztához

Amikor színes, tojásos tésztát készítesz, fontos, hogy a tészta ne legyen nedves. Ez alatt arra gondolj, hogy a hozzáadott színező, főleg, ha pürésített zöldségeket használsz, mint a spenót, a cékla vagy a sütőtök, a legkevésbé se legyen leveses.

Céklapürés tészta recept

A céklákat mossuk meg, töröljük szárazra, majd tegyük sütőpapírral bélelt tepsire. Locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal. Fedjük be alufóliával, majd toljuk a sütőbe kb. Egy tálban keverjük össze a lisztet a sóval, majd ássunk a közepébe egy mélyedést. Üssük oda a tojást, majd öntsük rá a céklapürét is. Kezdjük el összedolgozni a nedves és száraz hozzávalókat, majd mikor kezd összeállni a tészta, tiszta munkafelületen gyúrjuk 10 percig, míg egy rugalmas gombóc nem lesz belőle.

Tésztaételek az ünnepi asztalon: olasz karácsonyi hagyományok

Olaszországban a karácsonyi ünnepség mindig tésztával kezdődik. A friss, töltött tészta különleges szerepet tölt be az itáliaiak karácsonyi étkezésében. Míg Toszkánában például sok háznál ilyenkor pici-t, azaz vastag, spagettitésztát, addig Piemontban hússal töltött agnolotti del plin tésztaételt készítenek.

Receptötletek: lazackrémes spagetti és vajbabos makaróni

Lazackrémes spagetti

Hozzávalók:

• 35 dkg spagetti
• 1 kis üveg lazactörmelék
• 25 dkg krémsajt
• só
• őrölt fehérbors
• 1 fej brokkoli

Elkészítés:A brokkolit apróbb rózsákra szedem, és kevés sós vízben fedő alatt párolni kezdem. A spagettit sós vízben szintén elkezdem főzni. Egy serpenyőbe beleborítom a krémsajtot, olajjal egyetemben hozzáadom a lazacot, majd egy kevés borssal fűszerezem, és kicsit összerottyantom. Mire kifő a tészta, addig kellően megpárolódik a brokkoli, és már csak tálalni kell egy kis reszelt sajttal megbolondítva.

Vajbabos makaróni

Hozzávalók:

• 35-40 dkg makaróni
• 40 dkg friss zöldbab
• 3 nagyobb paradicsom
• 1 citrom leve
• 2 evőkanál olívaolaj
• só
• bazsalikom
• 1 maréknyi magozott zöld olajbogyó
• 5 dkg parmezán

Elkészítés:A vajbabot alaposan megpucolom, ujjpercnyi darabokra vágom, és enyhén sós vízben megfőzöm, majd lecsepegtetem. A makarónit lobogó, sós vízbe teszem, s amíg fő, addig előkészítem a többi hozzávalót. A paradicsomokat felkockázom, az olajbogyókat karikára szelem. Amikor kifőtt a tészta, leszűröm, egy hatalmas salátás tálba teszem. Ráöntöm a babot, a paradicsomokat, az olívadarabkákat, majd ráfacsarom egy citrom levét és meglocsolom olívaolajjal. Kis bazsalikommal és sóval fűszerezem, alaposan átforgatom, és parmezánforgácsokkal meghintve tálalom.

tags: #szines #csikos #szarazteszta