A szójaszósz tárolása felbontás után: Tippek és tévhitek

Az élelmiszerek tárolása gyakran okoz fejtörést a háztartásokban, különösen a felbontás utáni időszakban. Sokan szigorúan ragaszkodnak a termékeken feltüntetett lejárati időhöz, és ha a hűtőben lejárati időn túli ételt találnak, azonnal meg is szabadulnak tőle. Fontos azonban különbséget tenni a fogyaszthatósági és az eltarthatósági idő között. A fogyaszthatóságra utaló jelzésre már jobban oda kell figyelni, ez arra vonatkozik, hogy ennek a lejárta után már az egészségre nézve veszélyes megenni. Ezzel szemben számos élelmiszer jóval tovább eltartható, mint azt gondolnánk, és ez különösen igaz a szójaszószra.

A hosszú eltarthatóság titka: só, cukor és fermentáció

Vannak olyan ételek, amelyeknek nagyon hosszú az eltarthatósági idejük, mert kevés bennük a folyadék, így a baktériumok nem tudnak megtelepedni és elszaporodni bennük. A sok cukrot és sót tartalmazó ételek is jóval hosszabban eltarthatók ugyanezen okból, mivel a cukor és a só vizet von el az ételekből, gátolva ezzel a mikrobák növekedését. Ezért tesznek például sót a sonkafüstöléshez, vagy cukrot a lekvárkészítéshez. Ha önálló élelmiszerként a sót és a cukrot nedvességtől elzárva, zárt dobozban tartják, korlátlan ideig megőrzik a minőségüket.

Példák a rendkívül tartós élelmiszerekre

• Méz: Öt évvel ezelőtt Egyiptomban egy ásatáson 3000 éves mézet találtak a régészek, amely tökéletesen fogyasztható állapotban volt. A méz azért ilyen tartós, mert alig van benne víz, cukor viszont annál több, így a baktériumok nem tudnak elszaporodni benne. Ezen felül kis mennyiségben hidrogén-peroxid is jelen van, ami szintén gátolja a mikrobák növekedését. A méz feldolgozása során először eltávolítják a vizet hőkezeléssel, majd légmentesen záródó csomagolást kap, amely nem engedi be a nedvességet, amitől szintén tovább eltartható lesz. Bár egy idő után a méz megcukrosodhat és zavarossá válhat, de ez csak a küllemét változtatja meg, az élvezeti értékére nem lesz hatással. A méznek nincs szüksége hűtésre - a hideg csak ront rajta, állagromláshoz, sőt, kikristályosodáshoz vezethet. Elég szobahőmérsékleten, jól lezárva tárolni.

• Hüvelyesek: A mézhez hasonlóan a hüvelyeséknél is a hosszú eltarthatóság kulcsa a feldolgozás és a tárolás. A hüvelyesek szárítása megnöveli a cukortartalmukat és csökkenti bennük a vizet, így a baktériumok sem tudnak megélni bennük. Ha légmentesen záródó dobozban tárolják, évekig eltarthatók, nem mellesleg kiváló fehérjeforrások.

• Ecet: Az ecet nem romlik meg, mert a savasságát fermentációnak köszönheti, és csak a fermentációért felelős hasznos baktérium tud megmaradni benne. A fehérborecet gyakorlatilag bármeddig eltartható, a többi ecet színe egy idő után megváltozhat, vagy az alján üledék képződhet. Az ecet helye felbontás előtt és után is a kamra, hűteni sincs értelme.

• Rizs: Ha légmentesen lezárt dobozban, például konzervdobozban tárolják, a fehér rizs akár 30 évvel később is ehető. A rizs tárolása szempontjából a környezet és a hőmérséklet kulcsfontosságú.

• Étcsokoládé: Az étcsokoládé sokkal tovább eltartható, akkor is, ha idővel megváltozik a kinézete. Ennek az az oka, hogyha nem megfelelő hőmérsékleten tárolják, akkor a benne lévő zsír kicsapódhat a tetejére, ettől a csoki penészesnek tűnhet. Ha állandó hőmérsékleten tartják, akkor az étcsokoládé több évig megőrzi a minőségét, megmaradnak benne a tápanyagok is. A csokoládéval a legnagyobb eretnekség a hűtős tárolás. A csokik színét, ízét, állagát is megváltoztatja a hideg, ráadásul a kakaóvaj csak úgy vonzza magába a nedves környezetben lévő szagokat.

Szójaszósz: A fermentáció ereje és a tárolási dilemmák

A szójaszósz az ázsiai konyha egyik alapeleme, amely egyre több magyar háztartásban is megtalálható. A szósz sótartalmának és fermentálási eljárásának köszönhetően bontatlanul nagyon hosszan eláll, legalább három évig eltartható. A szójaszószban található fermentált alapanyagok természetes tartósítószerekként biztosítják, hogy ez a sokszínű öntet felbontás után is sokáig friss maradjon. A szójaszószban lévő víz más molekulákhoz (a sóhoz) kötődik, ami rossz hír a baktériumok számára, így szobahőmérsékleten sem lesz baja.

Hűtőbe vagy sem?

Bár a szójaszószt sokan hűtőben tartják, ám erre egyáltalán nincs szükség: a fermentálás természetes tartósítóként működik. Azonban az, hogy ténylegesen meddig nem romlik meg, függ a szójaszósz típusától, és attól, hogy mikor nyitották ki és milyen hőmérsékleten tárolják. Vannak olyan vélemények, melyek szerint ha nem tervezzük elfogyasztani a szójaszószt egy-két hónapon belül, akkor a konyhaszekrény helyett inkább a hűtőbe tegyük. Ennyi idő után veszíteni kezd a frissességéből, és az íze is megváltozik - ha azonban a frigóban tartjuk, ettől nem kell tartanunk. Mások viszont megnyugtatnának mindenkit, hogy magas sótartalmukból kifolyólag ezeknek a szószoknak sem kell a hűtő ajtajában lévő tárolóban sorakozniuk. Cynthia James, a Cornell Egyetem munkatársa általános érvényű tanácsként elmondta: ha egy szósz tárolásával kapcsolatban kétségek merülnek fel, elsőként olvasd át a címkéjét. Ha azt írja, hogy „felbontás után hűtve tárolandó”, meg is kaptad a választ.

Mely élelmiszereknek nem tesz jót a hűtő?

Nem minden ételnek tesz jót a hűtőszekrény, sőt, bizonyos dolgok kifejezetten rosszul viselik a hideget. Könnyen lehet, hogy a hűtőd is zsúfolásig tele van olyan dolgokkal, amelyeknek valójában nincs is ott a helyük.

• Méz: A méznek nincs szüksége hűtésre - a hideg csak ront rajta. Elég szobahőmérsékleten, jól lezárva tárolni.

• Lekvár: A lekvárok a gyümölcsök savasságának köszönhetően hűtés nélkül is sokáig elállnak. Dr. Peter Barratt mikrobiológus szerint felbontás után hónapokig biztonsággal fogyaszthatók, de ha túl régóta állnak a kamrában, érdemes óvatosnak lenni.

• Olívaolaj: Az olívaolajnak nincs szüksége hűtésre, viszont arra figyeljünk, hogy mindig hűvös, fénytől védett helyen tároljuk. Ha esetleg mégis a hűtőbe kerül, használat előtt hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletűre.

• Vaj: Ha néhány napon belül elfogyasztjuk a vajat, akkor nyugodtan maradhat szobahőmérsékleten is. Ráadásul így lágyabb és kenhetőbb állagú lesz, mint a hűtőből kivéve. Igazi "game changer", ha a reggelinek való kiflit vagy zsömlét puha, egyáltalán nem dermedt vajjal kenjük meg. De sütés esetén is könnyebb vele dolgozni.

• Mustár és Ketchup: Mindkettő jól bírja hűtés nélkül is: a ketchupot az ecet és a savassága védi, a mustár pedig nem tartalmaz romlandó összetevőket. Mivel a gyártói ajánlások eltérhetnek, mindig érdemes megnézni a címkén szereplő tárolási útmutatót. A ketchupot nem kell feltétlenül a hűtőben tárolni, azonban ha hónapokkal később is szeretnénk belőle fogyasztani, felbontás után mindenképp a frigóban a helye.

• Tojás: A házi friss tojásokat akár egy-két hétig is tárolhatod szobahőmérsékleten. A szupermarketben kapható tojást azonban hűtve kell tárolni, és ha a recept igényli, felhasználás előtt szoba-hőmérsékletűre hűteni. Amíg a tojást védi saját héja, vagyis nincs fizikai elváltozás a tojáson, nincs feltörve, addig szobahőmérsékleten is tárolhatjuk, egészen 20-21 fokig bezárólag, saját tartódobozában.

• Paradicsom: Egyszerűen oda a friss zamatnak, ha túlhűtjük a paradicsomot, ráadásul kásásodásra is hajlamosak lesznek, ha "fáznak". Inkább csak hűvösben, sötétebb helyen tároljuk, például papírzacskóban, csatos üvegben.

• Mangó és avokádó: Hidegben lelassulnak az érési folyamatok, márpedig a mangó rendszerint úgy kerül a konyhába, hogy még 4-5 napos érés is kellhet neki. Az avokádókat rendszerint még ugyanúgy érni kell hagyni, mint a mangókat: papírzacskóban, száraz, szobahőmérsékletű helyen. Nem fog menni a kemény avokádó hűtős érlelése, mert ezt a folyamatot blokkolja az alacsony hőmérséklet. Ha már szép puha, érett a növény, a hűtőben egy napot még nyerhetünk a felhasználásával. De ne feledjük, "felnyitva" hamar oxidálódik és friss zöld színe barnára változik.

• Savanyúságok: A közvetlen napfénnyel nincsenek jóban, de pár hétig felbontás után is jól szerepelnek a savanyúságok, ráadásul nagyobbacska üvegeikkel nem foglalnak helyet a hűtőben.

• Hagymafélék (fokhagyma, vöröshagyma, lilahagyma): A fokhagymának, a vörösnek, a lilahagymának sem tesz jót a túl alacsony hőmérséklet. Az ásványi anyagokat, az illóolajokat, karakteres aromákat mind elűzi a hűtős tárolás.

• Mogyoróvaj, kesuvaj, mandulavaj: A tápláló, proteinben gazdag természetes magkészítményeknek sem tesz jót a hűtés: nehezen lehet kenni őket, sokat veszítenek az ízélményből is. Felbontatlanul feleslegesen foglalják a helyet a hűtőben, bőven jó nekik a kamrában, vagy a polcokon. Ha megbontjuk őket, adagolásuknál vigyázzunk, hogy ne menjen szennyeződés a lekvárba, de a magas cukortartalom miatt nem kell félni a korai romlástól.

• Őszi-, kajszi- és nektarin: Ugyanolyan szomorú jövő vár a hűtős őszire, kajszira és nektarinra, mint a túlhűtött paradicsomokra: pillanatokon belül elveszítik a zamatokat.

• Csili: A csili sem csíp annyira, és könnyen veszít intenzitásából, ha hűvösön van.

• Worcestershire szósz és halszósz: Felbontás után hűtve tárolandó! - olvassuk a szójaszószon, Worcestershire szószon, halszószon is. Megnyugtatnánk mindenkit, magas sótartalmukból kifolyólag ezeknek a szószoknak sem kell a hűtő ajtajában lévő tárolóban sorakozniuk.

Az élelmiszer-pazarlás megelőzése a megfelelő tárolással

Az élelmiszer-pazarlás korunk egyik nagy problémája. Nagyon sok étel végzi a kukában a figyelmetlenség és a nem megfelelő tárolás miatt. Egyes élelmiszerek tárolása teljesen egyértelmű. A tartós termékeket száraz és hűvös helyen, míg a friss tejtermékeket a hűtőben kell tárolni.

Általános tárolási útmutatók:

• Burgonya, hagyma, paradicsom: Bár a paradicsomot sokan a hűtőbe teszik, valójában a kamrában - vagy legalábbis egy száraz, hűvösebb helyen - van a legjobb helyen, akárcsak a krumpli és a vöröshagyma.
• Felvágott: A felvágottakat, húskészítményeket felbontás előtt és után is a hűtőben kell tartani. Ezeket a felbontás után 1-3 napon belül el kell fogyasztani.
• Friss fűszernövények: Ezeket a hűtőben javasolt tárolni, vagy esetleg le is fagyaszthatjuk. „Ha papírtörlőt helyezünk a növény mellé vagy vízbe állítjuk a hűtőben, hosszabb ideig felhasználhatjuk.
• Házi kovászos uborka: Amíg megérik, szobahőmérsékleten ajánlott tárolni, majd be kell tenni a hűtőbe.
• Kávé, kakaópor: Ezeket felbontás előtt és után egyaránt a kamrában, vagy bármilyen más, száraz és sötét helyen kell tárolni.
• Olaj (olíva és napraforgó): Az olajokat felbontás előtt és után is a kamrában javasolt tartani.
• Zöldségkonzerv: Felbontás előtt kamrában, felbontás után viszont hűtőben, egy légmentesen zárható edényben kell tárolni a zöldségkonzerveket. A felbontott konzervet 3-4 napon belül fogyasszuk el!
• Juharszirup: Bizony, a juharszirup is meg tud romlani! Mivel nincs benne tartósítószer, szobahőmérsékleten tárolva hamar penészes lehet, ezért érdemes inkább a hűtőben tartanod!
• Citrom, narancs és lime: Bár nem feltétlenül szükséges őket lehűteni, a hűtőben négyszer hosszabb ideig elállnak, mint a konyhapulton lévő gyümölcstálban.
• Diófélék: A dióféléket szobahőmérsékleten legfeljebb 4 hónapig tudod tárolni, de a hűtőszekrényben akár egy évig is elállnak.
• Tabasco-szósz: A Tabasco-szósznak olyan magas a savtartalma, hogy nyugodtan elől lehet hagyni. A gyártó, a McIlhenny Company is hasonló álláspontot képvisel, miszerint a szósznak elegendő egy száraz és hűvös, napfénytől védett hely - pont, mint a konyhaszekrényed belseje. Az örökkévalóságig persze a Tabasco sem áll el: néhány hónap alatt beindul az oxidáció, ami miatt veszíthet a színéből és az ízéből is.

Az élelmiszerek megfelelő tárolása nemcsak az élelmiszer-pazarlás csökkentésében segít, hanem hozzájárul az ételek frissességének és élvezeti értékének megőrzéséhez is. Mindig érdemes elolvasni a termékek címkéjén található tárolási útmutatót, és figyelembe venni az adott élelmiszer sajátosságait.

tags: #szojaszosz #tarolasa #felbontas #utan