A szójabab, mely Délkelet-Ázsiából származik, évezredek óta alapvető élelmiszer számos távol-keleti országban. Bár kezdetben, a XI-XII. századi Kínában fedezték fel, hogy hőkezeléssel és erjesztéssel ehetővé tehető a nyers állapotban „mérgező” szója, Európában csak a XVIII. században vált ismertté. Magyarországon először 1875-ben próbálkoztak termesztésével, majd a II. világháború idején a húshiány és a hadiipar szükségletei miatt (a babból készült olajra a repülőgépiparnak volt szüksége) jelentősen megnőtt a termesztése. Az Egyesült Államok ma a világ elsőszámú szójatermelő országa, ahol a hatvanas években kezdték a növényt termeszteni. Pár éve még csodaszerként emlegették, népszerűsége akkor ért a csúcsra, mikor kiderült, hogy fogyasztása csökkentheti a mell- és petefészekrák, az infarktus, az agyvérzés és a csontritkulás előfordulásának esélyét. Sokan biztosan hitték, hogy a szójatermékek egészségesebbek a gyermekek és felnőttek számára, mint az állati eredetű tejtermékek, mint a tehén- vagy a kecsketej. Manapság már egyre többet hallunk ennek ellenkezőjéről, különösen a terhesség és a gyermekek étrendje szempontjából.
A szójaszósz eredete és gyártási folyamata
A szójaszósz egy keleti konyhai termék, amely nagyon jól akklimatizálódott az európai körülmények között is. Folyékony állagú és nagyon sötét színű fűszer, jellegzetes illattal, amely egyesek számára szúrósnak tűnhet. Éppen az ilyen illat jelenléte árulkodik arról, hogy kiváló minőségű természetes termékkel van dolgunk, hiszen az illat a szójabab és a speciálisan pörkölt búza- vagy árpaszemek hosszú erjedési folyamatának eredménye. Bár a hagyományos kínai vagy japán recepthez nem minden hozzávaló kapható a kereskedelemben, elméletileg lehetséges a mártás otthoni elkészítése.
A szójaszósz hagyományos receptje hosszú erjesztési folyamatot foglal magában, amely körülbelül két-három hónapig tart. A kínai változatban csak szójababot használnak, míg a japán változatban búzát is adnak hozzá, ami enyhén savanykás ízt ad a mártásnak. A koji gomba felelős az erjedési folyamatért, és minél tovább tart az erjedési folyamat, annál gazdagabb és harmonikusabb lesz a szójaszósz.
Természetesen a jelenlegi körülmények között nem lehet ilyen időigényes módon szójaszószt előállítani. Emiatt sok vállalat egy másik módszert alkalmaz - a szójafehérjék hidrolízisét. A folyamat így sokkal gyorsabb, és hónapok helyett csak néhány napot vesz igénybe, amíg elkészül. Ezáltal jelentősen csökken a termék végső költsége. Az íz azonban nem lesz olyan intenzív, mint a hagyományos főzésnél. Vannak gyártók, akik a hidrolizált szószt kis mennyiségű természetes szószhoz keverik. Ez a termék kicsit drágább, de ízletesebb és finomabb.
A klasszikus japán szósznak csak négy fő összetevője van: a fő összetevő a szójabab, a további összetevők a búza vagy árpa, a víz és a só. A régi időkben ezeket az összetevőket kézzel használták a szójaszósz elkészítéséhez. Ma az erjesztési folyamat egy gyárban zajlik, és a vállalatok igyekeznek fejleszteni és automatizálni a gyártást, még akkor is, ha a hagyományos receptet használják.
A folyamat a következőképpen zajlik: a szójababot hosszú ideig áztatják, majd párolják vagy főzik. A búzaszemeket enyhén megpörkölik, majd az erjedési folyamat megkezdéséhez megőrlik. A vízhez addig adunk sót, amíg a kívánt állagot el nem érjük. De a klasszikus szójaszószt lehetetlen lenne elkészíteni a mikroszkopikus méretű gomba, az aspergillus nélkül. Aspergillus gombákat adnak a már őrölt búza és az előkészített szója keverékéhez. Ezek a gombák ideális feltételeket teremtenek az erjedési folyamathoz. A régi időkben ez az eljárás nem tudott kiszámítható eredményt produkálni, mert a keveréket a nap alatt, tartályokban hagyták. Ma a mártást gyárakban készítik, ahol szigorúan meghatározott környezeti paramétereket állítanak be annak érdekében, hogy a folyamat megfelelően alakuljon, és a termék íze és aromája tételtől függetlenül azonos legyen.
Amikor a cefre (koji) késznek tekinthető, tartályokba helyezik, és sóoldatot adnak hozzá. Mindez alaposan összekeveredik. A japán hagyomány szerint a mustot morominak nevezik, és az erjedés néhány hónapig tart. Pontosabb azt mondani, hogy nemcsak alkoholos erjedés, hanem tejsavas erjedés is zajlik. A legtöbb termelőnél ez néhány hónapot vesz igénybe, de a drágább márkáknál, amelyek a császári udvarnak szállítják a szószt, ez akár hat hónapot is igénybe vehet. A második mustot ezután préselik, más tartályokba töltik, leszűrik, és a maradékot kipréselik. Az eredmény a nyers mártás, amelyet néhány napig a tartályban hagynak, hogy a maradék mikroszkopikus részecskék leülepedjenek. Ezután a mártást felmelegítjük, különben az erjedési folyamat nem áll le. Ebben a szakaszban egyébként még mindig átlátható.
Miért sós a szójaszósz és tápértéke
Sokan úgy gondolják, hogy a szójaszósz önmagában sós, mert sót tartalmaz. Valójában, mint fentebb említettük, a sót mindig kis mennyiségben adják hozzá. Ez nem az ízlés miatt van így, hanem a kórokozók elszaporodásának megakadályozása érdekében. Mivel a szósznak határozott íze van, és kevés sót tartalmaz, ezért a vele főzött ételek kevesebb sót tartalmaznak. Ma már azonban van a piacon enyhén sós szójaszósz - kevesebb sót adnak hozzá. Édes szósz is kapható, és ecetet és cukrot adnak hozzá. Egyes termelők speciális fajtát állítanak elő sushi és sashimi készítésére. Ez a fajta szósz speciális fűszereket tartalmaz a tenger gyümölcseihez. Tehát nem feltétlenül sós az íze.
A szójaszósznak alacsony a kalóriaértéke. 100 grammonként csak 60-70 kcal-t tartalmaz, a konkrét összetevőktől függően. Ugyanakkor sok egészséges összetevőt tartalmaz, beleértve a fehérjéket, vitaminokat és egyéb hatóanyagokat. A mártás összetétele általában a következőképpen ábrázolható:
- Fehérje: Legfeljebb 7%. A szójaszósz pedig számos olyan esszenciális aminosavat tartalmaz, amelyeket a szervezet nem tud maga szintetizálni, de amelyek nélkülözhetetlenek a normális működéshez.
- Mononátrium-glutamát: Bár a legtöbb ember ízfokozóként gondol rá, valójában egy szabad aminosav. Kis mennyiségben nem okoz semmilyen kárt, és a mai napig nincsenek olyan tanulmányok, amelyek megerősítették volna a szervezetre gyakorolt negatív hatásait, ha mértékkel fogyasztják.
- Szója izoflavonok: Ezek több anyag - glikitin, genistein és daidzein glikozidjaikkal együtt. Általában jótékonyan hatnak a szív- és érrendszeri működésre, sőt az agyműködésre is.
- Antioxidánsok: Egyszerre több funkciót is ellátnak, többek között felgyorsítják az anyagcsere-folyamatokat, csökkentik a gyulladást és lassítják az öregedési folyamatokat.
Ezenkívül a szójaszósz aszkorbinsavat, B-vitaminokat és PP-vitaminokat tartalmaz. Normalizálják az anyagcserét és csökkentik a rossz koleszterinszintet. Kémiai összetételének köszönhetően a termék férfiak és nők számára egyaránt előnyös. Elsősorban a szív- és érrendszerre és a reproduktív rendszerre gyakorolt előnyeit emelik ki. A szójaszósz 45 százalék fehérjét tartalmaz, amelynek biológiai értéke megközelíti a húsét. Olyan növényi fehérjeforrás, amely az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat (fehérje-alkotórészeket) tartalmaz. Jól használható a húst nem fogyasztók étrendjében. A szója gazdag kálium-, magnézium-, vas- és E-vitamin-forrás. Nagy mennyiségben tartalmaz lecitint.
A szójaszósz hatása nőkre és férfiakra
A szójaszósz nőkre gyakorolt előnyei akkor kerültek előtérbe, amikor egy kutatás kimutatta, hogy a japán nők jobban megbirkóznak a menopauzával, mint más nemzetiségű nők. Alapos kutatások kimutatták, hogy a szójaszósz a kulcs. A Tokiói Egyetem szakértői például egy tanulmányt végeztek, amely kimutatta, hogy azok a japán nők, akiknek étrendjében szójaszósz szerepel, a menopauza idején aktívan kiválasztják a C-ekvolt. Ez az anyag olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek részben kompenzálják az ösztrogéntermelés csökkenését ebben az időszakban. A szójaszósz és más szójaalapú termékekről kiderült, hogy segítenek a menopauza különböző kellemetlen tüneteinek, például a hőhullámoknak és az időnként jelentkező ízületi fájdalmaknak a kezelésében. Tanulmányok kimutatták, hogy a genistein segít leküzdeni, sőt megelőzni a csontritkulást, amely elsősorban a nőket érintő betegség, akik a menopauza során gyors ütemben veszítenek kalciumot a csontjaikból. A szójaszósz rendszeres fogyasztása csökkenti a mellrák kockázatát.
A férfiak nagyobb valószínűséggel szenvednek szív- és érrendszeri betegségekben. Számukra ezért fontosabb a szójaszósz azon képessége, hogy csökkenti e betegségek kialakulásának kockázatát. Az izoflavonok jelenlétének köszönhetően a termék megtisztítja az erek falát a koleszterin felhalmozódásától, amely ateroszklerotikus plakkokká alakulhat át. Ezenkívül ezek az anyagok normalizálják a vérnyomást. A szójaszósz magas antioxidáns-tartalma segít erősíteni az immunrendszert. Gyulladáscsökkentő hatásuk segít megelőzni a prosztatagyulladást, csökkentve a prosztatarák és a reproduktív rendszer más szerveinek kockázatát. A férfiaknak azonban óvatosnak kell lenniük - a szójaszósz fitohormonokat tartalmaz, amelyek növényi eredetű hormonszerű anyagok. Tulajdonságaik azonban közelebb állnak az ösztrogénekhez, azaz a női nemi hormonokhoz. A szójatermékek nagy mennyiségű használata csökkentheti a férfi nemi hormonok termelését, és ez kellemetlen következményekhez vezet.
Szójaszósz terhesség és szoptatás alatt
A szójaszósz jó tulajdonsága a kismamák számára, hogy csökkenti az ételek sótartalmát. Ez azt jelenti, hogy csökken a duzzanat és a magas vérnyomás kockázata. Ezenkívül a szójaszósz számos olyan anyagot tartalmaz, amely jót tesz a várandós anyáknak. Ilyenek például az esszenciális savak, a B-vitaminok, beleértve a folsavat, az antioxidánsok, a vas stb. Végül a termék lehetővé teszi a jobb emésztési folyamatot. De óvatosnak kell lenni, és ha a várandós anyának a terhesség előtt már voltak heveny gyomor- vagy hasnyálmirigy-gyulladásos epizódjai, jobb, ha lemond róla. A szója dózisára nincsenek egységes terápiás javaslatok. Napi egy szójatermék, mint például szójajoghurt, vagy egy pohár szójatej bőven elég. A hangsúly inkább a rendszeres fogyasztáson van.
Terhesség és szülés utáni ételek | Optimalizálja terhességi étrendjét + szülés utáni táplálkozás
A szülés utáni időszakban a szójaszósz gyorsan helyreállíthatja a hormonális hátteret, erősítheti a csontokat, normalizálhatja a szív- és érrendszeri aktivitást. Bizonyos esetekben azonban fokozott gázképződést okozhat a babánál. Ezért a baba 4 hónapos koráig nem szabad használni ezt a szószt. Ha az anya még ebben a korban is kólikával vagy allergiás reakcióval találkozik a babánál, akkor fel kell hagynia a szójaszósszal.
Szójaszósz gyermekek számára és fogyókúra esetén
A 3 év alatti csecsemőknek nem szabad szójaszószt adni. Ez azonban minden ételízesítőre vonatkozik, mivel a gyermek emésztőrendszere még fejletlen. A szójaszósz azonban fokozatosan, kis mennyiségben bevezethető a gyermek étrendjébe. Azért jó az iskolásoknak, mert pozitív hatással van az izomfejlődésre. A gyerekek esetében lehetőség szerint kerülni kell a szója és a különféle szójatermékek nagymértékű fogyasztását, mivel számos kutatás bizonyította, hogy negatív hatással van a csecsemők és kisgyermekek immunrendszerére és a belső nemi szervek fejlődésére. Szaporodnak az allergiás megbetegedések.
Mivel a szójaszósz kevesebb sót tartalmaz, enyhíti a duzzanatot, ami eltávolítja a súlyfelesleget. Maga a termék alacsony kalóriatartalmú. Intenzív íze és aromája miatt sokkal zsírosabb és kalóriadúsabb szószokat és ételízesítőket helyettesít. Például a tejföl vagy a kész majonéz, amely a házi készítésű majonézzel ellentétben komoly veszélyt jelent a szívre és az alakra. Ha szeretné, helyettesítheti olíva- vagy napraforgóolajjal, de egy bizonyos mennyiségű zsírra így is szükség van. Ugyanakkor ne feledje, hogy a szójaszószt csak kis mennyiségben szabad fogyasztani. Mononátrium-glutamátot tartalmaz, amely növeli az étvágyat, így mindig fennáll a veszélye annak, hogy többet eszünk a kelleténél (orvosi értelemben). Jelenleg a szójaszószt az egészségügyi szakemberek vizsgálják - elvégre a keleti konyha más összetevőivel együtt a japánok hosszú életét és az idősek kiváló egészségét is ennek tulajdonítják.
Orvosi alkalmazások és ellenjavallatok
Cukorbetegség esetén
Csak alacsony glikémiás indexű ételek fogyaszthatók, ha Ön ebben az állapotban van. A szójaszósznak csak 20-as indexe van, így beilleszthető az étrendbe, de csak akkor, ha jó minőségű, természetes termékről van szó. Mindenképpen olvassa el a szósz összetételét, és győződjön meg róla, hogy az csak szóját, búzaszemeket és sót tartalmaz. Még a további fűszerek jelenléte is nagyon nem kívánatos, nem is beszélve a tartósítószerek jelenlétéről (egy ilyen cukorbetegségre szánt termék csak kárt okoz).
Hasnyálmirigy-gyulladásban
Ebben az állapotban a szójaszósz negatív hatással lehet a hasnyálmirigyre. Tény, hogy enyhén sós és savanyú íze serkenti a gyomornedv termelését és fokozza a hasnyálmirigy kiválasztó funkcióját. Tehát fogyasztása negatív hatással lesz az egészségre. És ez még a klasszikus szósz receptjére is vonatkozik, amely a szójababon és a gabonán kívül szinte semmilyen más összetevőt nem tartalmaz. Ami azokat a recepteket illeti, amelyekben a szójaszószhoz ecetet, különböző fűszereket és fokhagymát adnak, ezek a készítmények jelentősen fokozhatják a hasnyálmirigy-gyulladást. Ezért az ilyen szószok a hasnyálmirigy-gyulladás bármely formája esetén teljesen ellenjavallt. A hosszú távú természetes erjesztésből származó természetes szójaszósz szintén hasznos lehet, mivel számos vitamint és gyulladáscsökkentő tulajdonságú antioxidánst tartalmaz. De nem szabad használni akut hasnyálmirigy-gyulladásban, krónikus betegség súlyosbodásában és instabil remisszió esetén sem. Kis mennyiségű szójaszósz csak hosszan tartó remisszió idején kerülhet az étrendbe. De a romlás vagy legalábbis a kellemetlenség első jeleinél újra ki kell zárni.
Gyomorhurut esetén
Mivel a szójaszósz, mint minden más fűszer, serkenti a gyomornedv termelését, nemcsak a betegség akut szakaszában, hanem a remissziós szakaszban is el kell hagyni. Ez azonban csak a magas savasságú gyomorhurutra vonatkozik. A csökkentett savtartalom miatt a termék kis mennyiségben is fogyasztható.
Köszvény esetén
A szójaszósz köszvényben való alkalmazását illetően nincs egyetértés az orvosok között. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a szója, más hüvelyesekhez hasonlóan, csak növeli a betegséget kiváltó purinok mennyiségét. Mások úgy vélik, hogy az erjesztés után a szójaszósz csökkenti a purinok mennyiségét. Mindenesetre jobb, ha elkerüljük a kockázatot, és csak alkalmanként és kis mennyiségben vesszük be a terméket az étrendünkbe.
Cholelithiasis esetén
Ebben a betegségben csökkenteni kell a só és a fűszerek bevitelét. Ezek helyettesíthetők egy minőségi mártással, amely csak a fent felsorolt négy összetevőből áll. A fűszeres adalékanyagokat tartalmazó szójaszószt azonban kerülni kell.
Terhesség és szülés utáni ételek | Optimalizálja terhességi étrendjét + szülés utáni táplálkozás
Szójaszósz allergia
A szója fehérjéjére viszonylag sokan allergiásak, ebben az esetben természetesen kerülni kell fogyasztását, és azokét az élelmiszerekét is (pl. húskészítmények), amelyek tartalmazhatják. A szójától (és szójaeredetű anyagoktól) mentes kifejezés azt jelenti, hogy a gyártás során a felsorolt anyagok egyike sem került a termékbe.
Szójaszósz a kozmetikumokban és a konyhában
A szójaszósz egyedülálló kémiai összetétele lehetővé teszi a kozmetológiában való felhasználását. Magas antioxidáns-tartalmának köszönhetően lassítja az öregedési folyamatot és rugalmasabbá teszi a bőrt. Emellett javítja a haj állapotát, és segít dúsabbá tenni azt. A házi kozmetológiában a szójaszószt gyakran használják fehérítőszerként, hogy megszabaduljanak a szeplőtől. Ajánlatos reggel és este barna, de nem fekete, fűszerek nélküli, barna mártással arcot mosni. Egy másik receptet arra használnak, hogy megszabaduljanak a pattanásoktól. Vegyünk 1 evőkanálnyit a mártásból, keverjük össze ugyanennyi olívaolajjal és friss csirkehús sárgájával. A keveréket 25 percig alkalmazzuk az arcon, majd az arcot alaposan lemossuk. Ahhoz, hogy a haj sűrű és dús legyen, készítsen maszkot - keverjen össze 2 evőkanál szószt ugyanennyi olívaolajjal, verje fel egy tojássárgájával, és egyenletesen oszlassa el a haj teljes hosszában. Hagyja rajta egy órán át, majd mossa ki normál samponnal.
A szójaszósz elengedhetetlen a keleti konyhában. Ma már azonban az európai konyhai hagyományok részévé is kezd válni, gyakran az olívaolaj vagy a majonéz helyettesítésére. Különböző salátákhoz, hús- és halételekhez adják. Például szójaszószt olívaolajjal és egy kis friss citromlével keverve remek öntetet készíthet bármilyen zöldségsalátához. Jó, ha szezámmagot is adunk hozzá. Keverhető gombával, mustárral, garnélarákmártással is. A világosabb változat univerzális, és minden ételhez használható.
Amikor májkrémet, húskonzervet vagy bármilyen húskészítményt vásárolunk, biztosak lehetünk benne, hogy a termék több-kevesebb szóját tartalmaz. Nemcsak olcsóbb, mint a valódi hús, de állományjavító hatása is van. Szójaszármazék majdnem minden készítményben megtalálható, még egyes úgynevezett „egészséges” élelmiszerekben is. A vegetáriánusok mindenképpen egyenek valamennyi szóját a húsból származó fehérjék pótlására. A szárított szójakészítmények (kocka, granulátum, pehely) ízetlenek, ezért, valamint a duzzadóképessége miatt célszerű felhasználás előtt jó néhány órával fűszeres vízben áztatni. Ez idő alatt megduzzad, elveszti semleges ízét és kellemes lesz. Csak szójaliszt felhasználásával nem lehet süteményeket, kenyeret készíteni. Általában a búzaliszt 10-15%-át válthatjuk ki vele. Szójagranulátumból áztatás után minden olyan étel készíthető, amihez darált húst használunk, akár teljesen, akár részben felváltva a húst. Szójakockából áztatás után minden olyan étel készíthető, amihez kockára vágott húst használunk.
Sushi és tenger gyümölcsei terhesség alatt
A várandós nők ehetnek sushit, de kerülni kell azt a fajtát, amelyik nyers halból készült. A terhesség alatt ajánlott csak olyan halat és kagylót enni, amelyet minimum 60 fokon főztek. A halak ezen a hőmérsékleten történő főzése elpusztítja a potenciálisan káros parazitákat és kórokozókat (például baktériumokat és vírusokat). A főtt összetevőket tartalmazó sushit különböző felületeken és különböző edényekkel kell elkészíteni. Ha nem vagy biztos benne, hogy bízhatsz abban a helyben, ahol eszel, hogy kövesse ezeket a tanácsokat, vagy rendelj valami mást. Fontos, hogy a terhesség alatt kerüld a potenciálisan veszélyes ételeket, mert az immunrendszeredet legyengítheted vele. Terhesen hajlamosabb lehetsz az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségekre, továbbá, ha állapotos vagy, az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségek súlyos negatív hatásokat okozhatnak nem csak neked, hanem a magzat számára is.
Általában a főtt sushi, amely biztonságos a várandósság alatt, a következőket tartalmazza:
- Főtt tojással készült sushi
- Sushi főtt, alacsony higanytartalmú tenger gyümölcseiből, például angolnából vagy garnélarákból
- Kaliforniai tekercsek (a rák vagy rákhúsutánzatot megfőzik)
- Vegán vagy vegetáriánus sushi tekercs, például avokádóval vagy uborkával
Sushi fogyasztásakor kérj alacsony nátriumtartalmú szójaszószt, vagy csak keveset használj a szokásos fajtából. A megpirított hal jellemzően részben nyers vagy alulsült. Terhesen ne hagyd ki teljesen a halakat, mivel a fogyasztásuk nagyon egészséges. Kiváló fehérje, vas, B12-vitamin, D-vitamin és cinkforrás. Bizonyos haltípusok Omega-3 zsírsavakban is gazdagok, amelyek segítik a baba agyának fejlődését. Ragaszkodj a kis halakhoz. A higanynak való kitettség csökkentése érdekében fogyassz apró halakat, például szardíniát, tőkehalat, foltos tőkehalat, lepényhalat, lazacot, tilapiát és könnyű tonhal konzerveket. Ne egyél nagy ragadozó halakat, például cápát, kardhalat, királymakrélát és cseréphalat.
Készítsük elő megfelelően a tenger gyümölcseit. A tenger gyümölcseit 63 °C belső hőmérsékletre kell főzni. Ha nincs ételhőmérőd, akkor kövesd az alábbi tippeket:
- Főzzük a halat, amíg ki nem fehéredik teljesen és kicsit pelyhessé válik.
- Főzzük meg a rákokat, a homárt és a fésűkagylót, amíg el nem érik a megfelelő színt. A garnélarák és a homár húsának ugyancsak tejfehér színűnek kell lennie. A fésűkagylónak pedig a színén kívül meg kell, hogy szilárduljon.
- A kagylót és osztrigát addig főzd, amíg a héjuk kinyílik.
tags: #szojaszosz #terhesseg #alatt