Szilvalekvár: Hagyomány, Készítési Módok és Felhasználása

A szilva az egyik legkedveltebb gyümölcsünk, számos felhasználási módja közül kiemelkedik a szilvalekvár készítése. Ez a legendásan finom édesség generációk óta része a magyar konyhának, különösen a Szatmári térségben, ahol a szilvapálinka főzésének is nagy hagyománya van. A szilvalekvár elkészítése során számos technika közül választhatunk, legyen szó hagyományos, cukormentes eljárásról, vagy a modern, fűszeres változatokról.

A Hagyományos Szilvalekvár Készítésének Titkai

A hagyományos szilvalekvár nagy üstökben készül, cukor és minden más hozzáadott anyag nélkül. Ez az eljárás valójában a szilva saját cukortartalmára és a hosszas főzésre épül, ami által a gyümölcs karamellizálódik és természetesen édessé válik. Nagy mennyiség készítésénél általában még a szilvákat sem magozták ki, hanem összenyomkodva, maggal együtt kezdték a főzést. Ezt követően a magokat szitán történő áttöréssel távolították el. Kisebb mennyiségben viszont célszerű főzés előtt kimagozni a gyümölcsöt.

Nagyanyáink hatalmas üstökben főzték a szilvalekvárt szabad tűzön, órákon át keverve, mígnem sűrű, fekete ragaccsá, "kocsikenőcsnek" is nevezett masszává főtt össze a gyümölcs. Ez a módszer tartósítószer nélkül is eláll, és ízében érezhető a szabad tűz füstje, ami egyszerűen mennyei élményt nyújt. Ehhez az ízért azonban 6-8 órát a tűz mellett kell állni. Ha sok lelkes lekvárbolond összejön, érdemes kipróbálni, akár jó móka is lehet a szabadtűzi szilvalekvár főzése.

Különböző Készítési Módok: Főzés, Sütés és Kombinációk

A szilvalekvár készítésének többféle módszere ismert. Csinálhatjuk a többi lekvárhoz hasonlatosan, vagyis cukorral felfőzve, de kombinálhatjuk a sütést és a főzést, illetve visszatérhetünk a hagyományos és sokkal egészségesebb megoldáshoz is, azaz készíthetjük a lekvárt sütőben sütve.

Főzött Szilvalekvár Cukorral

A főzős technikánál a kimagozott szilvával többféle módon is bánhatunk. A lekvárfőzésnél bevett módszer a magozott gyümölcsöt cukorral meghintve néhány órát állni hagyni, majd utána megfőzni. Ha gyorsabban szeretnénk elkészíteni a lekvárt, akkor a friss, magozott gyümölcsöt azonnal felforraljuk, cukorral vagy befőzőcukorral meghintve újra forraljuk, és húsz perc főzést követően üvegekbe töltjük.

A friss lekvárt rejtő üvegeket celofánnal és fémtetővel fedjük, s vagy nagyanyáink módszereit követve száraz dunsztban tartjuk legalább 24 órán keresztül, vagy - engedve a modernkor időspóroló technikáinak - fejjel lefelé fordítjuk 5-6 percre. Sőt, amennyiben tisztességgel lezártuk az üvegeket, a lekvárokat hagyhatjuk ebben a pozícióban teljesen kihűlni.

A főzési folyamat során a szilva beszerzésénél ügyelni kell arra, hogy főzésre alkalmas szilvákat válogassunk. Ha megvannak a megfelelő példányok, vegyük elő a létező legnagyobb lábasunkat vagy a szomszédét, majd kenjük ki az oldalát olajjal. Ezután egyszerűen gyújtsunk alá, nagyon kis tűzön nagyjából hét óráig főzzük. Amikor már nagy buborékokat enged, akkor emeljük meg a hőfokot, és csak ezután kell kevergetnünk, mintegy 40 percig. Fontos, hogy ne várjuk meg, míg nagyon sűrű lesz főzéskor, mert hűlés közben még sűrűsödni fog.

Szilvalekvár a Sütőből - Cukormentesen, Tartósítószer Nélkül

A sütőben készített szilvalekvár egyre népszerűbb módszer, különösen azok körében, akik cukormentes és tartósítószer-mentes változatot szeretnének. A legjobb szilvalekvár sütőben készül, cukormentesen, tartósítószer nélkül. Ehhez csak sterilizált, csíramentes üvegekre van szükség és precíz, tiszta készítésre. Az érett szilva sütőben elkészítve önmagában is elég édes lesz, ezért nem igényel plusz cukrot vagy más édesítőt.

A sütve-főzve készített lekvár esetében a szilva puhulása a sütőben történik. A leveses gyümölcsöt tepsibe tesszük, majd 200 fokon legalább egy órát sütjük. Az így kapott félkész lekvárt lábasba öntjük, ha szeretnénk, fűszerezzük, majd cukorral összefőzzük. Ebből a fajta lekvárból nagyon finom chutney készíthető. A sütésnek köszönhetően a gyümölcshús nem roncsolódik össze teljesen, és ha a fűszereket már a sütéskor a szilvához adjuk, az ízhatás is sokkal intenzívebb lesz.

A csak sütéssel készített lekvár esetében a sütőt 160 fokra melegítsük fel, és vagy tepsiben, vagy jobb esetben egy igen mély lábasban sütjük a szilvát, ritkán átkeverve. A tepsivel szemben a lábas előnye a magas fal, ami megvédi a sütőteret a teljes elkoszolódástól.

Elkészítési útmutató sütőben készített szilvalekvárhoz

1. Előkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra légkeverés nélkül, alsó-felső mód (160 fok légkeveréssel). Egy 25 x 30 cm-es sütőformát előkészítünk. Fontos, hogy kerámia, tapadásmentes vagy zománcos tepsit használjunk, mert ezekben nem fog leégni a gyümölcs.
2. Szilva előkészítése: A gyümölcsöt megmossuk, kimagozzuk és ízlés szerint daraboljuk vagy egyben is hagyhatjuk. Szórjuk a sütőformába és mehet is a sütőbe fél órára, letakarás nélkül.
3. Sütési körök: Vegyük ki és keverjük alaposan át. Mehet vissza újabb 30 percre. Közben nyugodtan folytathatjuk az életünket, mert a mennyiségtől függően 8-10 ilyen félórás kör vár ránk, amik között csak át kell kevernünk.
4. Ízesítés és sűrűség: A 4-5. kör után lehet ízesíteni fahéjjal, vaníliával vagy más fűszerekkel. Ha mégis cukrosat szeretnénk, akkor most keverjük bele. Ha teljesen homogén lekvárt szeretnénk, mint amilyen a tarpai, akkor botmixerrel most turmixoljuk simára és úgy süssük tovább.
5. A 6. kör után: Ezen a ponton már nyugodtan befejezettnek is tekinthetjük. A víztartalma már lecsökkent annyira, hogy lekvárnak nevezhessük. Ha zabkására, palacsintára szánjuk, akkor ezen a ponton már lehet üvegbe zárni és dunsztolni. Viszont ez még kifolyna a buktából sütés közben, ezért hogy igazán sűrű legyen, még kb. 3 körrel tovább kell sütni.
6. A 8. kör után: Ekkor lesz az igazi. Ahogy elhúzzuk a kanállal, látni a forma alját és azt, hogy milyen sűrű lett. Egyszerűen tökéletes. A cukortartalma karamellizálódott és nagyon jó édes lekvár lett.
7. Sűrűség és mennyiség: Ez erősen attól függ, hogy mennyire szeretnéd sűrűre. Ha egészen vághatóra be akarod sűríteni 5-6 óra alatt, akkor 4 kg gyümölcsből lesz 1,5 kg lekvár. Ha kicsit krémesebbre hagyjuk, akkor 2 kg lesz belőle.

Tartósítás és Tárolás

A tartósítószermentes befőzés kulcsa a sterilizált üvegekben van. Minden befőzésnél a befőttesüvegeket egy alapos mosogatás után, a sütőben csírátlanítjuk úgy, hogy 150 fokon 30 percet hevítjük őket. Fontos, hogy steril üvegbe kerüljön a gyümölcs.

A kész lekvárt az előkészített üvegbe kanalazzuk, és azonnal fejjel lefelé fordítjuk, hogy a levegőt és a kupakot is csírátlanítsa a forró lekvár. Ha minddel megvagyunk, hagyjuk 5 percet állni így az üvegeket, majd pakoljuk egy pléddel bélelt kosárba. Ahogy szép lassan hűl, a kupakot beszívja a vákuum. Amíg a vákuumhatás tart, nem kell aggódnunk, hogy megromlott-e a lekvár. Akár több éves lekvár is jó lehet. A tárolás hűvös, száraz helyen történjen, napfénytől védve.

Ízesítés és Fűszerek

A szilvalekvár legkedvesebb fűszere a fahéj. Ezenkívül jól illik hozzá a rum, a vanília és a kardamom is. Ha szeretjük az extrém kombinációkat, akkor kerülhet a lekvárba pirított mandula, dió vagy egy kis mák is. A fűszerezéssel, házasítással óvatosan bánjunk, mindig gondoljuk végig, hogy ezeknek a fűszeres lekvároknak meglesz-e a helyük a konyhai repertoárunkban, s ha igen, mekkora mennyiség fogy el belőlük. Az ízek kikísérletezéséhez érdemes kisebb mennyiségű szilvával tesztfőzéseket végezni. Egy lekvárból többféle ízt is kicsalhatunk, ha a lekvárt a főzés végével szétosztjuk, és külön-külön hangoljuk.

A lekvárba kerülhet egy kevés citrom is, hiszen ízében ez is harmonizál a szilvával, de nem csak emiatt szokás lekvárokba tenni, hanem azért, mert a citromsavnak köszönhetően a lekvár megőrzi eredeti színét. Ha szeretnél bele valamilyen fűszert tenni, pl. szegfűszeget, fahéjat, vaníliát, citromhéjat, akkor a 6. körben a legcélszerűbb belekeverni. Ha csokoládét vagy alkoholokat, pl. rumot szeretnél beletenni, akkor azt csak a végén, az utolsó előtti körnél keverd bele. A tárolás alatt még sokat fog érni az íze.

Szilvalekvár - Mire Használjuk?

A kész szilvalekvárral már nincs is már dolgunk, mint felhasználni. A szilvalekvár - állagától függően - felhasználása igen széleskörű.

Sütemények és Desszertek

Ezt a sűrű szilvalekvárt süteményekbe szokás tenni, például leveles vagy hájas tésztából készített különféle formájú sütemények kiváló tölteléke lehet. Ha jó kemény a lekvár, akkor felhasználhatjuk szilvásgombóc vagy bukta töltésére is. A sűrű szilvalekvár nagyszerűen felhasználható derelye és flódni készítéséhez is.

A sűrűbb lekvárokat bármilyen kelt tésztába belecsomagolhatjuk. Készíthetünk töltött kuglófot, vagy kipróbálhatjuk a tepertős pogácsa alapokon nyugvó szilvás papucsot is, de az omlós tésztákhoz, a linzerekhez, hókiflikhez is nélkülözhetetlen egy jóféle tartalmas szilvalekvár.

A lágyabb lekvárok jól illenek a reggeli kenyérre, egy-egy piskótához, gyümölcsrizs, tejbedara ízesítéséhez, tejes pite vagy fánk megbolondításához, de nagyon jó töltelékei lehetnek bármilyen piskótából készített roládnak, tortának, illetve joghurtos, túrós tortákba is nyugodtan beletehetjük. Amennyiben a cukor nélkül készített, összesütött lekvárt választjuk, szinte lelkiismeret-furdalás nélkül használhatjuk bármibe.

Sós Ételek Mellé

A szilvalekvárral ízesíthetünk különféle őszre hangolt gyümölcsleveseket, kínálhatjuk vadhúsok, marha-, sertés- és szárnyashús mellé. Különösen jól illik a gazdag, nehéz húsételekhez, frissítő és enyhén édes kontrasztot adva.

Példák Szilvalekváros Receptekre

Szilvalekváros bukta:Az élesztőt a cukros tejben felfuttatjuk, majd a liszthez adjuk. Hozzákeverjük a tepertőkrémet, majd az egészet alaposan kidolgozzuk. A kész tésztát letakarva kétszeresére kelesztjük. Átgyúrjuk és viszonylag vékonyra kinyújtjuk. Jó alaposan megkenjük a lekvárral. A tésztát feltekerjük, mint a bejgli, kétujjnyi karikákra vágjuk, és sütőpapíros tepsire fektetjük a csigákat. Legalább 15 percet hagyjuk kelni. 185 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és zsemlebarnára sütjük.

Szilvalekváros pite:A lisztet tálba szitáljuk, sikérrel gazdagítjuk, s csipetnyi sót és őrölt fahéjat keverünk hozzá. A 4 dkg porcukorral összemorzsolt élesztőt és a megolvasztott vajat a tejhez adjuk, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját is. A keveréket a liszthez öntjük, majd alaposan kidolgozzuk a tésztát. Konyharuhával fedett tálban kétszeresére kelesztjük. Tepsi méretűre nyújtjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kicsit elősütjük, amíg el nem kezd színesedni. Ekkor kivesszük a sütőből, megkenjük a szilvalekvárral, és a 10 dkg porcukorral felvert tojáshabbal koronázzuk.

tags: #szoky #konyhaja #szilvalekvar