Az alkoholos italok világa rendkívül gazdag és sokszínű, melyben a hagyományos párlatoktól, mint a pálinka vagy a whisky, egészen a modern koktélokig számos különlegességet fedezhetünk fel. Az elmúlt években a kézműves italok iránti érdeklődés ugrásszerűen megnőtt, és egyre többen keresik a minőségi, egyedi ízvilágú termékeket. Ez a cikk részletesen bemutatja a sörpárlatok, a szőlő alapú párlatok, valamint a likőrgyártás és a koktélok világát, kitérve az előállítási folyamatokra, a különleges alapanyagokra és a fogyasztási szokásokra.
Sörpárlat: Egy Régi Hagyomány Újragondolva
A sörpárlatok megszületését nem a modern kézműves sörfőzdék innovatív termékfejlesztéseinek köszönhetjük. Egyes források szerint kisebb németországi sörfőzők készítették először azzal a céllal, hogy a meglehetősen könnyen és hamar romló sör eltarthatóságát növeljék. A sörpárlat minimális alkoholtartalma 38 térfogatszázalék, és alkohol pedig sem hígított, sem pedig hígítás nélküli formában nem adható hozzá. Ezek a kész ital íz-, valamint illatjellemzőire is hatással vannak.
Az Előállítás és Ízvilág Sajátosságai
Érdekesség, hogy a sörléhez csak kisebb mennyiségű komlót használnak, ezzel is segítve a kiegyensúlyozott ízprofil elérését. A sörléhez felső erjesztésű élesztőt használnak, mivel így az erjesztés magasabb hőmérsékleten megy végbe, ez pedig elősegíti az aromák még intenzívebb kioldódását. Az élesztőt a söréből egyébként csak a lepárlás előtt távolítják el.
Bár sokan rokonítják a whiskyvel az összetevőik, vagy éppen az előállítási folyamatuk hasonlóságai (malátázás, főzés, erjesztés) miatt, ám a sörpárlat a sörlé és a komló miatt is abszolút más ízvilágot kínál. Ízében abszolút fellelhetők a malátás, karamelles jegyek, melyet csak szelíden kísérnek a kesernyés komlóízek.
Fogyasztási Tippek
A sörpárlat ideális fogyasztási hőmérséklete 16-19 °C közötti, ez elősegíti az ízek és aromák maximális kibontakozását. Kóstolás előtt célszerű a poharat körkörösen mozgatni és nyugodtan meg is szagolhatjuk, ugyanis az illatanyagokban is kellően gazdag. Az első kortyot tartsuk egy kis ideig a szánkban, és akárcsak a boroknál, ízlelgessük picit az aromáit. Gyakorlatilag mindenkinek ajánlott, aki szeret komplex ízeket felfedezni egy italban, és kellően nyitott arra, hogy kísérletezzen egy kicsit.
Kiemelkedő Sörpárlatok
A NOBILIS pálinkákat talán senkinek nem kell bemutatni, a márka italai pedig szinte egyet jelentenek a kifogástalan minőséggel. Sörpárlatuk alapanyagául nem más, mint a legendás Budweiser sör szolgál, mely a 2013-as World Spirits Awardson ráadásul aranyérmes párlat címet is nyert.
Az IPA nevű sörpárlatukat a díjnyertes Viharsarok Indián Nyár IPA-ból készítik. Aromáit a fenyős és friss aromák jellemzik. Lágy, és hosszú lecsengését a selymesen gyantás utóízek teszik igazán kifinomulttá. A prémium sörpárlat a Vaskakas Sörfőzde Johnny B. Good APA söréből készült és bővelkedik a gazdag, trópusi gyümölcsös aromákban. Ezt az abszolút prémium kategóriát képviselő sörpárlatot nem csak az teszi különlegessé, hogy alapját egy ízletes és lágy búzasör alkotja, hanem emellett az is, hogy a különféle citrusfélék és a koriander formabontó ízeivel bolondították meg. Egy másik IPA alapú sörpárlat olyan, mint egy üvegbe zárt műalkotás. A tölgyfahordós érlelésnek köszönhető vaníliás, karamelles fűszeres ízek lágyan, de mégis határozottan vegyülnek az IPA-kra jellemző, citrusos jegyekkel.
Pálinka és Gyümölcspárlatok: Magyarország Kincse
A borászati portál lévén, illő lenne a szőlőből készült párlatok bemutatásával kezdeni a sort, de most elsősorban a pálinkákkal kezdjük, s ez nem véletlen. Örülünk, hogy a tokaji - és más hungaricum, mint a libamáj, a mangalica, a szürkemarha stb. - mellett a pálinka is reneszánszát éli.
A Pálinka Definiálása és Története
A pálinka száz százalékban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat. Alapanyaga kizárólag Magyarországon termett nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszútörköly lehet. Minden vele kapcsolatos műveletet Magyarországon kell végezni, alkoholfoka pedig min. 37,5%. Csak á-val és k-val írható! A pálinka nevet csak Magyarország használhatja, s Ausztria négy tartományában engedélyezett a barackpálinka megnevezés használata. Minden egyéb csak „szeszes ital”.
A pálinka - immáron nem csak az alacsony minőségű, földről felgereblyézett gyümölcsből, levegővel érintkezett cefréből, vagy éppen gyümölcsöt sohasem látott „szesz+körömlakk aroma” hozzáadásával készített kerítés-szaggató - reneszánszát látszik élni napjainkban. Volt idő korábban, amikor több mint százezer pálinkafőző berendezést tartottak nyilván az országban, mégis, talán soha ennyi kitűnő minőségű - és sajnos, méregdrága - gyümölcspárlat, pálinka nem készült itt. S ezt nem csak mi mondjuk, hanem az évente Ausztriában megrendezett Destillata versenyen aratott éremeső is erről tanúskodik.
A pálinka részletes történetét átugorva elégedjünk meg annyival, hogy Európában a XI. században vált ismertté a lepárlás technológiája, s Magyarországon is készítettek „égett szeszt” a következő századokban. Az bizonyos, hogy már a XVIII. század közepén mai értelemben vett pálinkát főztek, a XIX. századra pedig már minden létező cukorgyűjtő gyümölcsből.
A Hagyományos Kisüsti Pálinkafőzés
Hagyományosan a „kisüsti” pálinkafőzés - főleg - rézüstökben történt. Ennek mérete jelenleg 1000 literben van meghatározva. A lepárlás két menetben történik. Az első főzet eredménye az alszesz vagy vodka. Ez egy 10-25%-os alkohol, amely az eredeti cefre térfogatának mintegy 25-30%-a. A tisztázás vagy finomítás a másodszori lepárlás során történik.
Az előpárlat legelső, mintegy 0,5%-a az ún. „rézeleje”, amely egyrészt az előző főzés során lecsapódott utópárlat maradványa, és viszonylag sok rézvegyületet tartalmaz, hiszen a párlat a rendszer faláról a rézoxidot leoldja. Ezt jól el kell különíteni. Ugyanez vonatkozik részben az utópárlatra is. Ha túl hosszan kivár a mester, akkor savanykás, romlott illatok is megjelenhetnek az italban. Az utópárlat mintegy 25%-ot tesz ki, alkoholfoka pedig lényegesen alacsonyabb (15-25%), mint a középpárlaté.
A Pálinka Alapanyagai
S hogy miből készítenek ma pálinkát? Gyakorlatilag mindenből, amiben valamennyi cukor található. A szokásos gyümölcsök mellett az áfonya, a bodza (itt a termést, nem a virágot használják), csipkebogyó, gesztenye, kökény, som, erdei berkenye, magyal (krisztustövis) is alapanyagul szolgálhat. De mivel ezek jó része csak nagyon kevés párlatot eredményez (100 kg-ból 0,8-0,9 l!), az áruk is csillagászati lehet. Van olyan gyümölcs is, mint pl. a birs, amelyben az erjedés élesztő nélkül nem indul meg.
Gyümölcspárlatok Készítésének Másik Módja
A gyümölcspárlatok készítésének van azonban egy másik módja is. Ekkor nem magát a gyümölcsöt erjesztik, hanem a friss gyümölcsöt alkoholban áztatják és újradesztillálják. Ily módon készítenek nagyon lágy gyümölcsökből - málna, eper - párlatot. Itt az aromák rendkívül diszkrétek, sohasem tolakodóak. Általában nagyon hidegen szokták felszolgálni, hogy érezhetőek legyenek a tiszta gyümölcsaromák. A szakirodalom - amely, mint tudjuk, azért sokszor szubjektív - úgy tartja, hogy a legszebb példák a Rajna két partjáról, a francia Elzászból és a Vogézek területéről, valamint a német Fekete-erdőből és Svájc északi részéből származnak. Az EU hivatalos dokumentumaiban hosszú listát találhatunk az eredetvédett európai gyümölcspárlatokról.
Alma és Almabor Párlatok
Bár Magyarország valamikor „almanagyhatalom” volt, almabort csak szükségből ivott a magyar ember. Igaz, almapálinka azért most is készül, ha nem is mindenki kedveli. Pedig a „cidre-nek” (szidr, angolul cider, azaz szájdör) az enyhén alkoholos és sokszor gyöngyöző-habzó almabornak (talán inkább murcinak) nagy kultúrája van Európa más tájain, különösen a Franciaország északnyugati részén található Normadia és Bretagne (valamint Dél-Anglia) vidékein. Kitűnő kísérője az itteni sós palacsintaszerű ételnek, a galette-nek.
Az almát - és ne csodálkozzunk: némi körtét - pürévé darálják, majd kipréselik a levét, amely hamar erjedni kezd. A kész almabort hagyományosan rézüstben, kétszer párolják le, oly módon, mint a konyakot. A friss párlat színtelen, szaga pedig meglehetősen agresszív, amely csak a legalább kétéves hordós érlelés alatt simul el.
Pálinkafesztiválok és Innovációk
A jubileumi, tízedik évébe lépett Pálinkafesztivál számos újítással jelentkezett: szabaddá vált a bejárás, nincs belépődíj, nagyszínpados programok helyett folyamatos, halkabb örömzene szól, a fizetést pedig a bankoktól független Hellopay rendszerrel oldották meg, mely kiküszöböli a korábbi években tapasztalt problémát is a bennragadt egyenlegekkel. A Hellopay elfogadóhelyei ugyanis folyamatosan sokasodnak: a fesztiválok mellett elsősorban belvárosi szórakozóhelyeken lehet fizetni a kártyával.
A tavaszi fesztivál gyümölcse az alma volt: az Év Pálinkája nyolc főzde almapárlatából állt össze, és karakteres ízét csak gyönyörű, friss szárazpróbája múlta felül. A 31 kiállító között két debütánssal találkozhattunk: a Zugfőzde nevű, kisüsti és tornyos lepárlással is főzető, Visegrádon a magyar égetett szeszek történetét múzeumi formában is bemutató vállalkozás már több éve aktív, de fesztiválon most jelen meg először, míg a Keve új főzde. Jellemzőjük a saját igényeik alapján épített, soktányéros lepárló adta szenvedélyes ízvilág, amely a valós alkoholtartalomnál tüzesebbnek mutatja a párlatokat. Náluk lehetett az egyik izgalmas szőlőalapú italt is kóstolni: szőlőpálinkájuk Leánykából készül és aszúágyon érlelik.
Különleges Gyümölcsök és Párlatok
Ezen kívül is számos szőlő- vagy törkölyalapú italt lehet kóstolni. A Zimek szokatlan párosítással kísérletezett, a szőlőt kései meggyel keverte, így egy selymes, kiegyensúlyozott italt kapott. A somlói Cornus - rendhagyó módon - a helyi juhfarkból készített pálinkát.
A párlatok, gyümölcspárlatok hagyományosan a pálinka alapanyagául is szolgáló kiváló gyümölcsökből vagy egyéb különleges alapanyagból születnek. Ezen párlatok mindegyike a legnagyobb gondosság mellet készülnek, hogy különleges zamatuk a legmagasabb elvárásoknak is megfeleljen. Míg a gyümölspárlatokban a gyümölcsös valódi zamatát és megkapó aromáit ismerhetjük meg, addig a többi párlatban a fűszerek és egyéb különleges alapanyagok egyedülállósága a meghatározó.
Magyarországon talán az egyik legnépszerűbb gyümölcspárlat a Zwack gyár által forgalmazott Fütyülős, illetve a Zwack Vilmos. A Fütyülős termékek számos ízben elérhetők a szilvától, a szamócán át, egészen az aszalt gyümölcsökig, míg a Zwack Eredeti Vilmos itala a vilmoskörte kellemes zamatát kínálja. A pálinkaszerű italok mind hagyományos, mind mézes és ágyas változatban is elérhetők.
Szőlőpárlatok: A Borászati Melléktermékek Újjászületése
A szőlő felhasználása azonban ennél jóval sokrétűbb. A lepárlás tulajdonképpen egy desztillálási folyamat, amely azt használja
tags: #szoloparlat #es #likor #manufaktura #coctail