A velőscsont, ez a tápanyagokban gazdag, ízletes alapanyag, az emberiség történetének kezdete óta fontos szerepet játszik az étrendben. Nem csupán egy kulináris élvezet, hanem valóságos táplálkozási kincsesbánya, amely jelentős mennyiségű zsírt és energiát, ásványi anyagokat és kollagént is biztosít. A marha velőscsont a marha hosszú csontja, amelynek üregében található a puha, zsíros állagú csontvelő. Ez a krémes, gazdag ízű velő számos hagyományos étel fontos összetevője, és az elmúlt években újra felfedezték a modern gasztronómiában is.
Történelmi Gyökerek és Kulináris Érték
A velő, illetve a velőscsont fogyasztása nem újkeletű. Már az ókorban is előszeretettel fogyasztották. Az állati eredetű csontvelőt már az ősemberek is fogyasztották, hiszen a hosszú csontokban található velő rengeteg tápanyagot tartalmaz. Sok esetben nem sikerült a vadászat, és többek közt ez volt a tápanyagforrás. Később, mikor szerszámokat kezdett az ember használni, már tudatosan törte fel a csontot és szedte ki belőle. Zsír- és fehérjetartalma, diós íze miatt kedvelt élelemforrásnak számított.
A történelem során több említése is megmaradt a velőnek. Plutarkhosz görög közép-platonista krónikás, életrajzíró, egyik fennmaradt beszédében így írt róla: „a kórus tagjainak hangját a száj kényeztetésével becsülték meg, így bővelkedhettek angolnában, salátában, fokhagymában és velőben”. Ezek a feljegyzések is jól mutatják, hogy a velő nem csak tápláló, de ínycsiklandó fogásnak számított már évezredekkel ezelőtt is.
A Velőscsont, Mint Élelmiszer: Tápanyagok és Egészségügyi Előnyök
A velőscsont fogyasztása számos előnnyel jár. A csontok nagy mennyiségben tartalmaznak kalciumot, magnéziumot és foszfort. A hozzájuk kapcsolódó ízületek pedig fontos kollagén források, mely a bőr fő proteinje, azaz rugalmasságot és feszességet ad neki. Aminosavakból áll, ami a fehérjék építőeleme. Emellett értékes zsírsavakat, szelént, vasat, cinket, A és K-vitaminokat is tartalmaz. Nem véletlenül hívjuk a csontlevest gyógylevesnek, hiszen gazdag tápanyagtartalma révén hozzájárulhat az ízületek és a kötőszövetek támogatásához. A csontból főzött alaplé zselatinos állagú lehet, ami további előnyökkel jár.
Arra viszont fontos odafigyelni, ha az étlapon velővel találkozunk, hogy az milyen. A legtöbb esetben a könnyebben beszerezhető agyvelőről van szó. Akkor mehetünk biztosra, ha ténylegesen ki van írva, hogy velőscsont, vagy csontvelő.
Vásárlás, Tárolás és Beszerzés
Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a csont friss illatú legyen, felülete legyen tiszta, a velő világos színű és ne legyen elszíneződött. Érdemes megbízható hentestől vásárolni, aki frissen darabolt csontot kínál.
A friss velőscsontot hűtőszekrényben, 0-5 °C között tároljuk, és lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel. Hosszabb tárolás esetén fagyasztható, így több hónapig eltartható. Felengedés után ajánlott minél hamarabb elkészíteni. A marha velőscsont egész évben beszerezhető a henteseknél, de különösen a hidegebb hónapokban népszerű, amikor gyakrabban készülnek tartalmas húslevesek és alaplevek.
A MATUSZ-VAD kínálatában a vendéglátósok rendelkezésére áll a kelendő alapanyag. Szürke marha, bivaly vagy magyartarka borjú hús (heti vágástól függően, matricával jelölve). A termékkép illusztráció, csak tájékoztató jellegű. A sorszám adásnál lehetősége van (csak a termékoldalon), külön csomagokban kérni a terméket. Ha így szeretné, kérjük minden kosárba rakásnál adjon meg egy másik sorszámot. Például ha Önnek egy 60dkg-os és egy 80dkg-os csomag szükséges, akkor a 60dkg legyen az 1. sorszám, a 80dkg a 2.
A Borjú és a Velőscsont
Borjúnak hívjuk a 6-9 hónap közötti fiatal szarvasmarhát, ami csak kevéssé volt takarmányozva, szokás „tejes” borjúnak is nevezni. Magyarországon kereskedelmi forgalomban ritkán jutunk hozzá borjúhúshoz, amit gyakrabban kínálnak borjú néven, az már a növendék állat. Ez 9 hónaptól másfél éves kor közötti szarvasmarha, már inkább marha, mint borjú. Színe és illata már a marhahúsra emlékeztet, de még igazi marhahúsnak sem nevezhető. A borjúhús nagyon lágy, finom, könnyű hússzerkezettel rendelkezik és sokkal könnyebben emészthető, mint a marhahús. 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Friss és fagyasztott import tejes borjúhúsok, például friss tejes borjú karajfilé, szűzpecsenye és felsál Olaszországból.
Híres Velőscsontos Ételek Világszerte és Magyarországon
Bár az egész világon népszerű alapanyag a velőscsont, a Fülöp-szigeteken óriási kultusznak örvend. A bulaló, melynek jelentése „térdkalács”, egy tradicionális leves, mely a magyar asztalokon is megállná a helyét. A jellegzetesen zsíros, cupákos marhacsontból készült étel olyannyira népszerű, hogy külön erre az ételre specializálódott étteremtípus is létezik náluk. A világ távolabbi pontján, Vietnámban sem létezne igazi pho leves velőscsont nélkül. Indiában a nalli nihari nevű étel legfontosabb összetevője, és természetesen a hazai jó kis csontleves is parádés ezzel az alapanyaggal.
Itt érdemes megemlíteni az osso buccót, az egyik legrégibb Itáliai ételt (csont lyukakkal), melynek eredete Lombardia. A borjú hátsó lábszára, melyet kereszt irányban szeletekre vágnak. A közepén benne marad a velőscsont. Különleges fogás, a leghíresebb az „ossobuco alla milanese” a milánói recept alapján.
Felhasználási Módok és Elkészítési Tippek
A marha velőscsont kiváló alapanyag húsleveshez, erőleveshez és különféle alaplevekhez. Krúdy is többször megénekelte, hogy velős csont nélkül a marhahúsleves mit sem ér, s valljuk be, a hidegebb idő beköszöntével újfent fővő vasárnapi húsleveseinkbe bizony érdemes néha belecsempészni a velőscsontot is.
Ha nem szeretnénk a húsleves és a velőscsont készítést feltétlenül összekötni, akkor sincs probléma, néhány szál répa, egy kevés zeller, egy fej hagyma és néhány gerezd fokhagyma által ízesített főzővízben is tökéletesen elkészíthető a csontvelő. A velős csontban lévő velő nagyjából fél óra alatt fő meg. Célszerű minden esetben úgy időzíteni, hogy a leves elkészültének utolsó félórájában történjen mindez, így a velőt rögvest, frissen, melegen elfogyaszthatjuk előétel gyanánt. Tálaláskor kendőt vagy vastag szalvétát készítsünk az asztalra, hogy a forró csontot meg lehessen fogni, amíg kiütögetjük belőle a velőt. A velő forrón a legfinomabb. A megfőtt velőt melegen tartott tányérra tegyük, majd pirítóst, fokhagymát, sót, feketeborsot, őrölt pirospaprikát, frissen vágott petrezselyemzöldet, esetleg chilipelyhet, mustárt, tormát kínáljunk mellé.
A velőt azonban nem csak húslevesben főve fogyaszthatjuk, hanem sütve, grillezve is. Ehhez csupán annyira van szükségünk, hogy a beszerzett csontokat a hentessel hosszában vágassuk fel, hogy a velő jobban süljön, grilleződjön. A sütni szánt velőt a sütést megelőzően áztassuk be. Ehhez egy rendkívül egyszerű páclére van szükségünk, amelybe kevés sót és ecetet teszünk, majd néhány órára belefektetjük a csontokat, és az egészet betesszük a hűtőbe. A pácolás után a csontot nagyjából fél óra alatt megsütjük, majd a sütőben lévő grillrács alatt percek alatt lepirítjuk. A kész csontot frissen őrölt feketeborssal, friss, vágott petrezselyemmel meghintjük, és ropogós pirítóssal kínáljuk.
A levesben főtt vagy sült velőt azonban nem feltétlenül kell azonnal elfogyasztanunk, az így elkészített alapanyagból tölteléket is készíthetünk. A velőt fűszerezzük, finoman sózzuk, majd áztatott zsemlével, kenyérrel elkeverjük, tojást ütünk hozzá, és már könnyedén tölthetjük is különféle hústekercsekbe, dagadóba, esetleg zöldségekbe, gombába.
A velőscsont mára divatos különlegesség. Egyszerű oka van ennek, biztos a siker, egyszerűen a velős csontnak nem kell reklám, saját magát adja el. Íze gazdagítani tudja mindazokat a fogásokat, amihez felhasználják. Természetesen nem csak főételként tökéletes alapanyag, hanem sok helyen előételként szervírozzák. Mi is lenne velünk egy jó kis velős pirítós, vagy baguett nélkül, de csak úgy magában egy kis sóval meghintve is isteni falat. Grillezésre szabadtűzön, kemencében, sütőben, sütésre tökéletesen alkalmas ínyenc alapanyag, amiből mennyei fogás készíthető. Tetejére többféle fűszert, kiegészítőt is tehetünk, reszelt citrushéjjal, savanykás gyümölcsökkel pikáns lesz, lilahagymával, friss ropogós kenyérrel, házi savanyúsággal pedig tökéletes magyar fogás. Ugyancsak elnyerhetjük a vendégek szívét, ha egyszerűen fokhagymát, sót, feketeborsot, őrölt pirospaprikát szórunk rá és frissen vágott petrezselyemmel díszítjük.
Ha pedig ámulatba szeretné valaki ejteni a vendégeket, a hosszában vágott velős csontot el lehet készíteni bbq technológiával. A smokerben megsütve gazdag füstös ízzel bolondíthatjuk meg.
Húsleves Velőscsonttal Receptje
Hozzávalók:
- 1,5 kg rostélyos
- 4 db velőscsont
- 1 teáskanál sáfrányos szeklice
- 1 teáskanál szemes feketebors
- só
- 1 fej vöröshagyma
- 3 nagy gerezd fokhagyma
- 1 paradicsom
- 1 zöldpaprika
- 1/2 zeller
- 1 csokor zellerzöld
- 6 nagyobb sárgarépa
- 8 fehérrépa
Így készül a velő pirítóssal:
A fazék aljában felhalmozom a húst, egy teatojásba beleteszem a sáfrányos szeklicét és a borsszemeket, majd a fazékba lógatom. A húsra vizet öntök, melléteszem a megmosott, de héjas hagymát, a fokhagymagerezdeket, és egy kissé sózom. Lassú tűzön puhára főzöm a húst, a felgyűlt habot leszedem. Amikor már puha a hús, akkor kiszedem egy jénaiba az összeset, alufóliával lefedem, beteszem a sütőbe, s melegen tartom. A pucolt zöldséget beleteszem a levesbe, a zellerzöldet összekötve fektetem bele a fazékba, így könnyebb a főzés végén eltávolítani. A paprikát egy helyen mélyen bevágom és a paradicsommal együtt szintén a fazékba rakom.
Van, aki apróra vágott hagymát vagy fokhagymát, petrezselymet is kínál a velőscsont mellé.
A Velőkanál: Különlegesség a Velő Fogyasztásához
Az igazi velőscsont kedvelők azt is tudják, hogy létezik egy úgynevezett „velőkanál”, melyet kifejezetten arra fejlesztettek ki a 18. század közepén, hogy könnyen lehessen elfogyasztani ezt a mennyei finomságot. Ez az eszköz nem annyira jellemző, de ettől még nem szabad kétségbe esni, hiszen egy egyszerű teáskanál vagy vajkés könnyedén helyettesíti.
tags: #szrletelt #borju #veloscsont