Az őszi időszak legfontosabb eseménye a gazdaemberek életében a szüret. Az év során gondosan ápolták és nevelték a szőlőt, megvolt a kapálás, a metszés, a sok-sok ellenőrzés, és ősszel jöhet a nagy ünnep, maga a szüret és a borkészítés. Ez az esemény nem csupán mezőgazdasági munka, hanem egy valóságos családi és közösségi ünnep is, amelyhez elválaszthatatlanul hozzátartoznak a bőséges és ízletes szüreti ételek. A XVI. és XVII. században akkora ünnepnek számított a szüret, hogy még a hadviselő vitézek is hazasiettek, és a bíróságok is felfüggesztették működésüket. Ma is megőrizte ez az örömteli jellegét szerte az országban, ötvözve a komoly szakszerű munkát a népi örömünneppel.
A Szüret Rituáléja és Kezdete
Ahogy minden nagyobb, szabadföldön végzett munka - vetés, aratás, betakarítás - szinte családi ünnep számba ment a vidéki embereknek, úgy a szüretelésnek is megvolt a maga rituáléja. Pontosan megvolt, ki, mikor, mivel, mit csinál, és természetesen ehhez tartozott a szüreti menü is. A szüret kezdete a szőlőtermő vidékeken a fajták termési idejétől és a helyi időjárástól függött. Az Alföldön általában Szent Mihálykor, azaz szeptember 29-én kezdődött, Borsod megyében Lukács napján (október 18-án), Kőszeg környékén pedig Orsolya-napkor, október 21-én. Volt, ahol Terézia (október 15.), máshol Simon és Júdás (október 28.) napján szakították le az első szőlőfürtöket a tőkéről. Egy azonban mindenhol közös volt: sehol sem élték meg teherként, inkább afféle közös, dolgos örömünnepként tartották számon.
Miután, a hagyomány szerint ostorcsattogtatással, kolompokkal elijesztették az ártó szellemeket, mindenki kiment a szőlőhegyekbe. A család, a szomszédok, valamint a rokonok együtt szedték a szőlőt kora reggeltől napestig: a nők és a gyerekek lemetszették a szőlőfürtöket, a férfiak pedig hordták a gyűjtőbe. A dolgos segítők számára a házigazda biztosította az ételt és az italt. Már kora reggel, a munka kezdetekor sonkával, kolbásszal, szalonnával, friss kenyérrel és borral várta őket a gazda.
Hagyományos Szüreti Ebéd és Vacsora
A szüret során a friss levegőn végzett kétkezi munka megköveteli a tartalmas és ízletes ételeket. A gazdaember szent kötelességei közé tartozott a borral való kínálás, és persze a bor mellé harapni való is került.
Reggeli és Déli Ételek a Szőlőhegyen
Reggelire szalonna, sonka, kolbász vagy más hasonló hideg eledel járt. A bográcsos ételeket délben fogyasztották el, ekkor tartottak egy nagyobb szünetet. Mindenki körbeült vagy éppen állt, és közösen ettek. Vidékenként más-más ételek kerültek a szüretelők elé, de ebédre rendszerint töltött káposzta, gulyás, paprikás, pincepörkölt és juhhúsos kása volt terítéken. A kását és a gulyást kint, a pincénél készítette el a házigazda, ami igazi férfimunkának számított. A töltött káposztát otthon főzték meg az asszonyok, majd hatalmas lábasokban, edényekben vitték ki a hegyre. Az sem volt ritka, hogy egy jókora húsdarabot sütöttek meg előző este, és kenyérrel kísérve azt kínálták ebédre az összesereglett szüreti segítőknek. A bográcsos ételek és kosarakból előkerülő, szüreti ételek, mint például a különböző pogácsák, elengedhetetlen részei voltak a déli pihenőnek.
Esti Mulatságok és Bálok
Az egész napos fárasztó munka után, a szüret végeztével mindenki hazament, megtisztálkodott, de ahelyett, hogy ágynak dőltek volna, átöltöztek, és kezdetét vette a felvonulás, a mulatozás, azaz a szüreti bál. Az este húslevessel, birkapörkölttel, marhagulyással, fánkkal folytatódott, de sok helyen ekkor került terítékre a töltött káposzta is. Régen alig volt olyan szüreti mulatság, ahol ne lett volna birkapörkölt vagy marhagulyás az asztalon. És persze bor végtelenségig.
23. Nagytétényi Szüreti Mulatság
A mulatságot tréfás versengésekkel is színesítették. Ilyen volt például a csőszjáték. A mulatság színhelyén az egyik termet szőlőskertté alakították, azaz szőlőfürtöket lógattak fel mindenfelé. A férfiak egyik fele a szőlőcsőszt, másik része a szőlőtolvajt alakította. Ha elkapták őket, bíróság alakult, és mókás büntetéseket szabtak ki rájuk. Kivilágos-virradatig tartott a mulatság, folyt a bor.
Szüreti Receptajánló: Ízes Finomságok az Asztalra
A szüreti ételek sokasága tükrözi a magyar konyha gazdagságát és a szezonalitás fontosságát. Íme néhány hagyományos és modern recept, amelyekkel otthon is átélhető a szőlősorok melletti forgatag hangulata.
Pogácsák: A Szüretelők Kedvencei
Az italozás mellé passzolnak a frissen sült finomságok is: tepertős pogácsa, kaszakő pogácsa vagy babos pogácsa.
Tepertős Pogácsa
A megszitált lisztet gyúrótáblára tesszük, és a darált tepertővel összemorzsoljuk. A cukros tejben az élesztőt megáztatjuk. Ha az élesztő feljön a tej tetejére, akkor hozzáadjuk a liszthez, megsózzuk, a tojást beleütjük, és annyi tejfölt adunk hozzá, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét megrácsozzuk, közepes méretű pogácsaszaggatóval szaggatjuk, és zsírozott tepsibe vagy sütőpapírra tesszük.
Babos Pogácsa
A főtt babot kihűtjük, húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a zsírt, tejfölt, sót, borsot, élesztőt és szójalisztet. Az egészet összekeverjük egy edényben, és 15 percig pihentetjük. Ezután hozzágyúrjuk a lisztet, cipót formálunk belőle, ismét pihentetjük 15 percig. A megkelt tésztát ujjnyi vastagúra kinyújtjuk.
Kaszakő Pogácsa
A megszitált lisztet gyúródeszkára tesszük, a zsírral elmorzsoljuk. Közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a szódabikarbónát és a sót. Az aludttejjel közepes keménységűre gyúrjuk. Kisodorjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A kaszakőpogácsát, Zalában a szegényember pogácsájának is hívták.
Főételek: Bográcsos és Ragu Különlegességek
Amikor az otthonunkban szeretnénk szüreti vacsorát adni, akkor valami igencsak tetszetős finomságot készítsünk!
Szekszárdi Pincepörkölt
Ez az eredetileg bográcsos recept otthoni körülmények között is elkészíthető. Bár a pontos recept nem részletezi az elkészítést, a pörköltek általános elveit követve, sok hagymával, jó minőségű hússal és persze borral készül, lassan, bográcsban főzve.
Zalai Szüreti Pecsenye
Hozzávalók: 80 dkg sertés- vagy pulykacomb, 4 db ecetes almapaprika, 1 nagyobb fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, só, bors, olaj vagy 5 dkg füstölt szalonna.Elkészítés: A hagymát a zsiradékon megfonnyasztjuk (ha szalonnából készítjük, a zsírjára sütjük), és megfuttatjuk benne a fokhagymát. A húst nagyobb kockára vágjuk, beletesszük a párolt hagymába, megsózzuk, borsozzuk, és tovább pirítjuk, amíg a hús megpuhul. Az ecetes almapaprikát felkockázzuk, a levével együtt a hagymás húshoz adjuk, és ismét lepirítjuk.
Szüreti Káposzta
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 1 nagy fej káposzta, 2 vöröshagyma, 7-8 dl must vagy bor, 3 fürt szőlő, kapor, tejföl, olaj.Elkészítés: Kevés olajon üvegesre pirítjuk a felkarikázott hagymát, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott húst. Sóval, borssal fűszerezzük, ha megpirult, musttal meglocsoljuk. Amikor a must elpárolgott, hozzáadjuk a vékonyra vágott káposztát, a maradék mustot, és lefedve tovább pároljuk. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket.
Borjúgulyás Lebbencstésztával
Hozzávalók: 20 dkg lebbencstészta, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg borjúhús, 10 g édes pirospaprikapor, 30 g só, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg gomba, 5 cl száraz vörösbor, tejföl.Elkészítés: A szalonnát, a vöröshagymát és a borjúhúst kockára vágjuk. Bográcsban vagy egy nagyobb fazékban zsírjára olvasztjuk a szalonnát, hozzáadjuk a hagymát, néhány percig pároljuk, majd beletesszük a húst. Ha bográcsban készül, hozzáadunk 1 dl vizet, hogy oda ne égjen. Fedő alatt 20 percig pároljuk. Ekkor hozzákeverjük a pirospaprikát, az összezúzott fokhagymát és a sót, majd annyi vizet öntünk hozzá, amennyi ellepi. A lebbencstésztát kevés zsíron megpirítjuk, majd a leveshez adjuk, és készre főzzük. A tartalmas levest forrón, tejföllel és friss kenyérrel kínáljuk.
Mustban Párolt Rostélyos
Hozzávalók: 70 dkg rostélyos, 3 evőkanál olaj, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 15-20 dkg szőlő, 4 dl must, tetszés szerint só, őrölt bors; olaj.Elkészítés: A szalonnát nagyon vékony szeletekre vágjuk, a megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk. A húst sózzuk, borsozzuk, olajon elősütjük, majd egy tepsibe tesszük a szalonnával és hagymával. Felöntjük musttal, hozzáadjuk a szőlőt, és fedő alatt pároljuk, amíg a hús megpuhul.
Kakas ragu szőlővel és burgonyarudakkal
Hozzávalók: Tyúk (szárnyak, alsó és felső combok), vaj, zöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), gomba, vöröshagyma, fokhagyma, bor, fűszerek, só, bors, cukor, paradicsomszósz. Burgonyarudakhoz: burgonya, vaj, tojássárgája, tejszín, só.Elkészítés: A tyúkot daraboljuk, a mellből, farhátból, lábakból levest főzünk. A raguhoz a szárnyakra, az alsó és felső combokra lesz szükségünk. A megtisztított, szárazra törölt húst egy nagyobb lábosban vajon körbepirítjuk. Ha nem fér el egyben, akkor részletekben. A húst félretesszük, a visszamaradt vajon körbepirítjuk a feldarabolt zöldségeket, a szeletelt gombát, a felezett vöröshagymát és fokhagymafejeket. Ezeket is kivesszük, és félretesszük. A húslevest a lábosba öntjük, a lesült részeket felkapargatjuk, a húst visszatesszük a lábosba, és öntünk hozzá a borból annyit, hogy ellepje. Beletesszük a fűszereket, sót, borsot, a cukrot és a paradicsomszószt. Lefedve, takarékon forralva puhára főzzük a tyúkot. Az utolsó 30 percre hozzáadjuk az előpirított zöldségeket. Sózzuk, borsozzuk.A burgonyarudakhoz a hámozott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, elkeverjük a vajjal, a tojás sárgájával, fél dl tejszínnel. Áttörjük, nyomózsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe rudakat nyomunk belőle. 220 fokos sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütjük.
Desszertek és Édességek: Édes Befejezés
A szüreti édességek gyakran tartalmaznak szőlőt és más őszi gyümölcsöket.
Focaccia Szőlővel és Rozmaringgal
Hozzávalók: Élesztő, liszt, olívaolaj, só, víz, leszemezett szőlő, rozmaring.Elkészítés: Az élesztőt 1 dl langyos vízben krémesre keverjük, a liszthez adjuk, belekeverünk 2 evőkanál olívaolajat, 1 csapott teáskanál sót és annyi vizet, hogy gyúrható kenyértésztát kapjunk. 10 perc alatt ruganyosra gyúrjuk a tésztát, és szobahőmérsékleten a duplájára kelesztjük. Átdögönyözzük a tésztát, és 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Belenyomkodjuk a leszemezett szőlőt, megszórjuk rozmaringgal, meglocsoljuk olívaolajjal. A sütőt 250 fokra előmelegítjük, közben pihenjen a tészta, majd 12 perc alatt készre sütjük.
Szőlős rétes dióval és almával
Hozzávalók: 10 dkg durvára vágott dió, 50 dkg szőlő, 2 db savanykás alma, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg darált keksz, 10 dkg cukor vagy helyette édesítőszer, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, réteslap.Elkészítés: Az almákat meghámozzuk, lereszeljük, majd összekeverjük a többi hozzávalóval. A tölteléket hosszában a réteslapokra halmozzuk, majd ugyanúgy feltekerjük és sütjük (180 fokon kb. 15 percig), ahogy bármilyen más rétest.
Vörösboros zselé naranccsal
Hozzávalók: 6 lap zselatin, 4 dl vörösbor, 1 narancs, 2 evőkanál cukor.Elkészítés: A zselatint hideg vízben beáztatjuk és 5-10 perc után egy kis edényben enyhe tűznél feloldjuk. A feloldott zselatint egy habverővel a cukrozott vörösborba keverjük. A narancsot forró vízzel leöblítjük, a héját egy finom reszelővel lereszeljük, majd kicsavarjuk, és a levét a borhoz adjuk. A narancslé felét és a cukrot a borral összekeverjük, kis vörösboros poharakba töltjük, és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
Mustos Szőlő Szósz
Hozzávalók: Must, víz, cukor, fűszerek, szőlő, liszt, tejszín, citromlé.Elkészítés: A mustot elkeverjük a vízzel, a cukorral, fűszerekkel, hozzáadjuk a szőlőt, és takaréklángon 10 percig forraljuk, amíg a szőlő megfő. A lisztet elkeverjük a tejszínnel, adunk hozzá egy keveset a forró levesből, majd fokozatosan a leveshez keverjük. Sűrűsödésig forraljuk, majd pár csepp citromlével pikánsabbá tesszük. Ez a szósz kiválóan illik kacsamellhez vagy más szárnyasokhoz.
23. Nagytétényi Szüreti Mulatság
A szőlő és a must meghatározó összetevője ételünknek. A régi receptek szinte teljesen megegyeznek a mai ajánlásokkal, hiszen savanyított zöldségekkel, rostgazdag ételekkel tették helyre gyomrukat. Akár szüretre, akár bográcsozós partira vagy kirándulásra készültök, ezekkel a receptekkel a siker garantált! A népi orvoslás a szőlőt könnyen emészthetősége és vizelethajtó hatása miatt minden olyan bajra használta, amelyik nehéz emésztéssel jár.
A szüreti időszak dalok, mesék, népszokások, babonák színes szövevénye övezi a magyar szőlőt, a magyar bort. Ez a vidámság és jókedv üt tanyát ekkor a szőlőkoszorúzta hegyekben és a szőlőskertekben. Messzi földről eljöttek a rokonok, barátok, hogy segítsenek a munkában és a mulatozásban egyaránt.