A magyar szürke szarvasmarha valódi Hungarikum, Magyarország őshonos, törvényileg védett haszonállata. Hatalmas méretével, szépségével, jellegzetes és tiszteletet parancsoló megjelenésével az egész világon széles körben ismert. Különleges hazai büszkeségünk 2015 óta hivatalosan is Hungarikum. Mérete és szilajsága tekintélyt parancsoló, a színe és a formája pedig szemet gyönyörködtető. Mint minden szarvasmarha, úgy az ő őse is a mára kihalt őstulok, pontos eredét azonban homály fedi.
Az eredet rejtélye és a Kárpát-medencei története
A tudósok napjainkban is kutatják az eredetét, hogy pontosan mely vidékről is származhat, és hogy onnan hogyan került a Kárpát-medencébe. Számos különböző elképzelés létezik, melyek közül szabadon válogathatunk, de általánosan elfogadott magyarázat még nem létezik. Elképzelhető, hogy a kunok hozták be, vagy esetleg itt helyben, a Kárpát-medencében tenyésztették ki. Netán a honfoglaló magyarok hozták be az ősét kalandozásaik során? A Miskolci Állatkert honlapján olvasható, hogy a fajta ősei a honfoglaló magyarokkal érkeztek a Kárpát-medencébe, de ezt még nem tisztázták a történészek. Hankó Béla professzor 1957-ben is ezt a magyarázatot tartotta elfogadhatónak. Ugyanakkor más tudósok azt jelentették ki, hogy a szürke marha őseit a kunok hozták magukkal. Szalai István szerint a kunok hozták magukkal, és néhány évszázad alatt a magyar szürkét hozták létre. Más vélekedés szerint a XII. és XIV. századi marhakoponyák között számottevőek a különbségek, és a fajtára utaló leletanyagot legkorábban csak a XIV-XV. századi anyagban találtak.
Kétség sem fér hozzá, hogy a leggazdagabb saját történelemmel rendelkező hazai állatról van szó. A XII-XVIII. századig fontos szerepet játszott a magyar gazdaság egészében. A középkortól kezdve egészen a XX. század elejéig fontos szerepet játszott az agrárgazdaságban. A magyar szürke marha hazánk őshonos fajtája, amely a primigenius eredetű, podóliai jellegű állományra vezethető vissza. Nálunk alakult ki legnemesebb típusa, jóllehet ősei nagy számban éltek az Uraltól az Atlanti-óceánig.
A magyar szürke marha jellegzetességei
A magyar szürke marha festői szépségével, szilajságával, őserőt sejtető impozáns megjelenésével a magyar Alföld világszerte nyilvántartott jellegzetességeihez tartozik. Közepes testméretű képviselője.
Külső jellemzők
A magyar szürke marha színe ivarától függően változó. Az állatok színe a kortól függően változik. A borjak első vedlésig pirók színűek, és ezen belül több árnyalatot megkülönböztetnek. A leggyakrabban előforduló szín a sötét pirók, pirók vagy világos pirók. A borjak 2-3 hónapos koruk körül kezdenek szürkülni, és 4-6 hónapos korra teljesen szürkék. A tehén többnyire ezüstszürke, a bika daruszínű. A fej, a test mellső részei és a törzs alsó fele sötétebb színárnyalatú. A rigó száj és ókula a bikákon általános. A másodlagos nemi jellege igen kifejezett, ami nemcsak a színeződésben, hanem a testarányokban is határozottan kifejezésre jut.
A szürke marha színeződése igen változatos, különböző elnevezésekkel: ezüstszürke, kékszőrű, darvas, daru, sötétdaru, rigószőrű. A rigóság azt jelenti, hogy a száj és az ókula (szemkörnyék) oldalt és alul fekete színű, vagy feketével színezett. A kormos szín nem hiba, de a tenyésztők nem kedvelik. A szemek körül ókula, sötét karika van. A nemi dimorfizmus a színeződésben is mutatkozik. A bika színe sötétebb, míg a tehén világosabb, ezüstszürke. Pigmentfoltok gyakran előfordulnak a tőgyön és a fülben. A szelekciónál előnyben részesítik a palaszürke szájpadlású egyedeket, így törekednek a szürke marha egységes megjelenésének megőrzésére. A szőrzet vastag, egyenes, télen tömött és hosszú. A heréltek általában sötétebb színűek és szőrzetük több rőt árnyalatú szőrszálat tartalmaz.
A fej hosszú, a bika homloka széles, a tehén fején a szarvak tőben állnak. A szarv alakjára rengeteg kifejezés van, például „lant alakú szarv”, „pörge”, „sodró”, „sodrott” és „balog alakú szarv”. Az ökör szarva akár méteres is lehet. A tehén szarva 70-80 cm, de ennek is meg kell haladnia a fej hosszát. A legvékonyabb szarva a tehénnek van. Fontos, hogy a szarvak egészségesek és erősek legyenek, ne rojtozódhassék ki. A szarv színe piszkosfehér, középen fehér, a hegye felé eső egyharmada fekete.
A magyar szürke marha izomszegény, tömeges izomkötegeket nem mutat. A felnőtt tehén élőtömege 550-600 kg. A bika súlya általában meghaladja az 1000 kg-ot. Magas farbúb között a hát viszonylag alacsonyabb. A testmélység átlagos, a törzs mély és hosszú, de nem dongás, szügye széles és izmolt. A felső részén nem nagy tömegű, de szívós izomzat található. A végtagok hosszúak és erősek, de nem terjedelmesek. A farka hosszú, csánk alá érő, dús bojtú.
Termelési tulajdonságok
A magyar szürke marha igénytelen, szívós, edzett. Későn érő, az üszők 3 éves kor körül vehetők tenyésztésbe. Tejtermelő képessége szerény, átlagosan 1000-2500 kg tej, de 4-4,5% zsírtartalommal. Kivételesen előfordultak e fajtában is 2500-3000 kg tejet termelő tenyészetek (Erdély, Jósika és Lészay-féle stb.). Összehasonlításképpen a magyar tarka fajta tehenei évi 3208 kg tejet adnak. Hústermelését a középkorban kedvezően ítélték meg (hízott ökörként Európa-szerte híre volt), a korszerű igényeket azonban ma már nem elégíti ki. Növekedési erélye csekély, gyenge izmoltságú, száraz húsú.
A magyar szürke marha titkai Apajpusztán | Főmenü mini
A magyar szürke hús mint termék, és a belőle készült feldolgozott árucikkek az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb tért hódítottak. Amikor vágunk, akkor például azt mondjuk, hogy az egyéb húsmarhafajta hozott egy tonna húst, a szürke meg csak a felét. Az egyik egyesületi tagunk a napokban vágott saját maga által hízlalt bikákat, és mindegyiknél 60% körül volt a húskihozatal. Katona Zoltán hívja fel a figyelmet az összefüggésekre: „A szürke marha funkcionális állat, és meg kell tanulni, hogy milyen korú és tartásmódú állatból mit lehet készíteni. Megfelelően hizlalt állatból lehet steaket sütni, de készíthetünk barbecue-t is a szegyből és az oldalasból. Ha brazil vagy uruguayi szegyet veszünk, annak 6 ezer forint kilója, ugyanez a szürkéből a felébe kerül. Ugyanakkor a szürke nem száll ki a serpenyőből, mert kevesebb benne a víz, és a végén több marad a húsból.” Magyarországon a boltok 90%-a öreg tehenet árul, mert a hízó alapanyag kimegy az országból.
Kaltenecker Endre avat be a részletekbe: „Ezek az állatok tíz hónapos korukig vannak az anyjuk mellet, majd szénán és kukoricadarán élnek, és két évesen elérik a végsúlyt. Ezen felül semmi olyan extrát, koncentrátumot nem kapnak, amit máshol az intenzív hizlalás során használnak.” Ha pedig azt kérdezi tőlem valaki, hogy mit csináljon az öreg szürke tehénnel, akkor azt szoktam javasolni, hagyja, hogy az utolsó borját még felnevelje, majd abban a szezonban hadd legeljen a jószág egy kis abrakkiegészítéssel, és csak utána vágja le. Így akár egy 15-20 éves tehénből is ki lehet hozni az 50%-hoz közeli húsarányt.
A szürke marha kereskedelme és jelentősége a történelemben
A 14-15. századtól kezdődően Nyugat-Európában jelentősen nőtt iránta a kereslet, így juthatott el egészen Nürnberg, Augsburg, München és Ulm vásáraiba. Húsa igazi különlegességnek számított, épp ezért a nyugat-európai vágóhidakon szeparáltan történt a feldolgozása. A szürkemarha kereskedelem fénykora a 17. század volt. A középkorban évente százezernél is több példányt hajtottak ki az országból. Lábon hajtva az ország egyik legfontosabb exportcikke volt a XVIII. századig. A 19. századig a szürkemarhának inkább igásökörként volt meghatározó szerepe a szántóföldek művelésében.
A fajta hanyatlása és megmentése
Az 1863-as aszály súlyosan ártott a szürkemarha tenyésztésnek, rengeteg állat egyszerűen szomjan pusztult. Az első világháborút követően a szürkemarhák száma ismét lassú növekedésnek indult Magyarországon. Az állomány mindenkori minimumát az 1960-as években érte el. A teljes magyarországi állomány mindössze 3 gulyányira apadt, melyekben összesen 6 bika és 200 tehén volt. Kaltenecker Endre felidézi, hogy „A két időpont között volt egy ipari forradalom, két világháború, illetve intenzívebb fajták törtek be a hazai piacra. Ilyen volt például a magyar tarka, amelyik több húst és tejet adott, a szocialista időkben pedig szovjet fajtákat hoztak be a szürke helyére. Szerencsére nem a hazai állomány azonnali kivágásával akartak megszabadulni a szürkétől, hanem átkeresztezték az állatokat. Így aztán néhány egyed tisztavérben megmaradhatott a Hortobágyon, a Kiskunságban, viszont a határon túli magyarlakta területeken sikerült szinte teljesen kiirtani az állományt.”
A szürkemarhák viharos története meglehetősen pozitív fordulatot vett. Napjainkban a ’80-as évek fajtamentési erőfeszítéseknek köszönhető állománynövekedéssel azonos mértékben ível felfelé a fajta jelentősége és megbecsültsége is. Ma elsősorban mint genetikai tartalékot, kultúrtörténeti értéket és természetvédelmi területek kezelésére alkalmas fajtát tartjuk fenn.
Intelligencia és viselkedés
A szürke marha leírásában egy jelző nagyon meglepett: úgy tartják, hogy intelligens állat. Amikor megpróbálják kiszakítani a borjút az anyja alól, akkor az anya és a meddő tehenek a nagyon erős gulyaösztöntől vezérelve körbeállják az utódot, és így védik a ragadozóktól. Aztán minden fontos dolgot megjegyeznek, például nagy területet bejárva foltolva legelnek, és pontosan tudják, hogy hol van ehető növény, és hol nő a mérgező. Azt is számon tartják, hogy éppen melyik pásztor melyik kutyával tereli őket. Ha engedékeny az illető, akkor a szürke lemegy a járásáról, ha viszont jön a váltó egy erősebb kutyával, akkor eszükbe sem jut tilosba menni. Amikor novemberben már elegük van a sok esőből és a hidegből, akkor szöknének hazafele. Ilyenkor a szürke még a kolompját is képes elnémítani: kinyújtja a nyakát, így a kolomp meg sem szólal, és miközben lassan bandukol, figyeli, hogy jön-e valahol az ember.
A magyar szürke marha tartása és gazdasági szempontjai
A fajtát gulyában szokás tartani, ez nagyjából 150-200 darab állatot jelent. A bikákat és a teheneket külön tartják, és csak pároztatás idejére kerülnek össze. Hosszú éveken keresztül képes termelni, van, hogy 15 évig is elél. Egész évben a legelőket járja, és csak a borjadzás idejére kerül védettebb helyre.
Ma elsősorban turisztikai célból tartják ezt az állatot. Kaltenecker Endre és Katona Zoltán beszélgetése szerint: „Az a kérdés, hogy kik foglalkoznak szürkemarha-tartással. Az egyik nagy csoportot azok alkotják, akik valóban turisztikai és bemutatás céljából tartják. Nekik a gazdasági eredmény másodlagos. A másik csoportban viszont a kimondott gazdasági érdekből, jövedelemszerzés céljából tenyésztik, illetve tartják. Ezekhez tartoznak azok, akik a privatizáció során visszakapták a földjüket, az extenzív gyepeket, és akár magyarságtudattól is vezérelve döntöttek e szép őshonos állat tartása mellett.”
A szürke marha tartása különösen költséghatékony lehet. Kihajtják a legelőre, és várják, hogy majd egyszer csak visszajön a borjával együtt. Nem kell foglalkozni velük, nincs szükség gyógyszerre, vitaminra, mert saját magát ellátja a jószág. Ez egyben a hátránya is, mert míg a más húsfajtát babusgatjuk, vigyázunk rá, etetjük, bezárjuk, addig a szürke, amit csak kitettünk, a fajtára jellemző legelős kondícióban jön vissza. Ilyenkor azt kell számításba venni, hogy ennek az állatnak nem adtam egy kiló kukoricát vagy szénát, hanem azt evett, amit talált, vagyis ingyen nőtt, és még egy borjú is jött vele. Katona Zoltán szerint: „Szerintem itt is igaz, hogy először tegyünk bele valamit, és csak utána próbáljunk kivenni. A szürke borjú az elválasztás után szálas takarmányt kap, és azon lassan felnő valahogy. A többi húsmarha borjút hat hónapnál választják, de már szinte az elejétől abrakot kapnak, és a leválasztás náluk nem okoz stresszt. Utána vagy még borjúként elviszik Törökországba, vagy felhizlalják végsúlyba.”
A szürke marha értékesítése és a piaci kihívások
A hamisítás ellen már régóta harcolunk a magyar szürke marha húsának piacán. Fontos, hogy a szürkét tartó gazdák kilépjenek a hazafias romantikából, és igazi piaci szereplővé tegyék ezt az őshonos fajtát.
A vágási folyamat során is vannak kihívások: „Míg az egyéb szarvatlan egyedek szinte saját magukat szúrják le, addig a szürke azonnal visszafordul, amint meglátja, hogy hová kellene mennie. Aztán problémát okoz a nagy szarva is, ami egyszerűen nem fér el a legtöbb vágóhíd folyosóján és a vágóboxban.” Mivel az egyesület nem végezhet gazdasági tevékenységet, ezért létrehozott egy kft.-t, ami teljes egészében a marhákat tartó tagság tulajdonában van. Az egyesület kft.-je megveszi tőlük a marhákat, méghozzá emelt áron, vagyis a 350-400 forint helyett 500-at adnak kilónként, aminek hatására emelkedik a szürke marha vágóhídi ára. A cégnek az a célja, hogy a megtermelt profitot a tulajdonosoknak, vagyis a gazdáknak adja oda.
Kaltenecker Endre szerint minden kezdő vállalkozásnál a tervezés legyen az első, amely a vállalkozó lehetőségeit veszi figyelembe. Itt elsősorban a legeltetésre használható gyepterület megléte fontos, illetve a teleltetéshez és az állatok kezeléséhez szükséges infrastruktúra. Másik nagyon fontos kérdés az értékesítés, hogy milyen állatokat, milyen korban, hova kívánja továbbadni. Itt gondolok saját étteremre vagy a feldolgozáshoz szükséges eszközök meglétére.
A magyar tarka szarvasmarha
Magyarországon számos jól ismert állatfajtával büszkélkedhet, ezek közé tartozik a magyar szürke marha és a magyar tarka is. Az első nyugati fajták (például a szimentáli) már a XVII. században a bajor telepesekkel együtt megérkeztek Magyarországra. A 19. században már érezhetően nőtt a kereslet a korszerű, jobb termelőképességű, igényesebb szarvasmarhafajta iránt. Egy 1894-es szabályozás és a tenyészkerületi beosztás segítette a tájfajták kialakulását. Abban az időben csak fajtatiszta bikákat lehetett használni a köztenyésztésben. A magyar tarka fajta a Tolna megyei földbirtokosok által Svájcból importált berni fajtából nyerték. A századfordulón a magyar tarka elnevezést kapta, és a millenniumi kiállításon I. díjat nyert.
A XX. században a tenyésztés iránya megváltozott, a küllem helyett a termelékenység került előtérbe. A tenyésztésbe vonásával érték el a magyar tarka tej- és hústermelését és igázhatóságát. A II. világháborúban az állomány fele veszett oda. A szocialista időkben szovjet fajtákat hoztak be a szürke helyére. A Jersey tejelő magyar tarka génösszetétele 25% Jersey, 75% magyar tarka. Napjainkban a szarvasmarha-állomány 18-20%-a a magyar tarka. Színe sárga-piros-tarka, élénk, jóindulatú állat. Átlagosan 3208 kg tejet ad. Gépi fejésre nem igazán alkalmas, viszont hústermelő képessége jó, és húsmarhaként is jó eredményeket érhet el.
A bivaly a Kárpát-medencében
Magyarországon a bivalyt a XI. század óta tenyésztik. Az első magyarországi említése Erdélyből származik, majd II. Endre adománylevelében szintén szerepelnek bivalyok. Hazánkban 1911-ben még 155 192 bivaly élt. A bivalyokat főként a nehéz mezőgazdasági munkákhoz, mint például a termőföldek feltörésére használták. A II. világháborúban az állomány fele veszett oda, és a tenyésztése a Kárpát-medencében szinte teljesen megszűnt. Mára alig néhány tucatnyi állatot használnak gazdasági célokra, és csak néhány egyedet találunk. A bivaly mára a kipusztulás szélén áll, de az utóbbi időben felújult a bivalytartás.
A bivaly marmagassága 150-180 cm. Fekete színűek és szőrzetük több rőt árnyalatú szőrszálat tartalmaz. A fara kopasz. Az újszülött borjú dús szőrzettel jön a világra. A bivaly hármas hasznosítású. Elsőrendű feladata a vontatás volt. Tejtermelő képessége 1500-2000 kg, de a laktáció folyamán a zsírtartalom fokozatosan emelkedik, elérheti akár a 16%-ot is. A bivalytej sűrűbb, mint a tehéntej, és vitamintartalma is magasabb. Kiváló sajtot, joghurtot és „orda” nevű túrót tudnak készíteni belőle. Húsa durva rostú, kevésbé porhanyós. Húsában több a foszforvegyület, mint a marhahúsban. A bivaly gümőkorral szemben edzett állat, ami ellenállóvá teszi őt.
