A Magyar Szürke Szarvasmarha: Szarvkarcolástól a Hungarikumig

Bevezetés a magyar szürke marha világába

A magyar szürke szarvasmarha, vagy röviden magyar szürke marha, Magyarországon őshonos és törvényileg védett háziállatok egyike, igazi hungarikum. Ez az őstulok típusú szarvasmarhák podóliai fajtakörébe tartozik, annak leghíresebb, közepes testméretű képviselője. Szépségével, szilajságával, őserőt sugalló impozáns megjelenésével Magyarország világszerte ismert jellegzetességeihez tartozik. Az évszázadok során mélyen beépült a paraszti termelés rendjébe és a magyar kultúrába, számos mesterség alapját képezve és a konyhaművészetet is gazdagítva.

A magyar szürke marha jellemzői és egyedi tulajdonságai

A magyar szürke szarvasmarha megjelenése számos jellegzetességgel bír, melyek a fajta egyediségét hangsúlyozzák. Az állatok színe a kortól függően változik, ami különösen érdekessé teszi megfigyelésüket. A borjak születéskor „pirók” színűek, ezen belül több árnyalatot is megkülönböztetnek, mint például a sötét pirók, pirók vagy világos pirók. Két-három hónapos korban a borjak színe elkezd világosodni, majd szürkülni, s 4-6 hónapos korra teljesen szürkék lesznek. A kifejlett szürke marha az ezüstszürkétől a sötét daruszínig terjedő színárnyalatokban fordul elő, a tenyésztők által megkülönböztetett árnyalatok között szerepel az ezüstfehér, ezüstszürke, kékszőrű, darvas, daru, sötétdaru és a rigószőrű.

A tenyésztők által legkedveltebb fejforma a majdnem egyenes profilvonalú fej, széles homlokkal és fejtetővel, kissé kiálló szemboltokkal. Nagyon fontos a széles szarvtő, amely előnyös fejlődési erélyről árulkodik.

A szarvak sokfélesége és jelentősége

A szarv alakjára rengeteg kifejezés létezik. Ha széles szarvtőből indul, és hosszú, harmonikus alakulású, akkor „címeres” szarvról beszélünk. A legkedveltebb alakú a táblás, a csákó, a gallyas és a szép alakulású lant alakú szarv. Ezen kívül ismernek még bajusz, csutak, nyársas, tülkös, kukora, villás, kecske, tulipán, pödrött, pörge, sodró, sodrott és balog alakú szarvakat is.

A szarvak hossza az állat nemétől függően eltérő. A leghosszabb az ökör szarva, amely akár méteres is lehet. A bikáé valamivel rövidebb, 50-70 cm, de ennek is meg kell haladnia a fej hosszát. Legrövidebb, legvékonyabb szarva a tehénnek van. A kifejlett állatok szarvának színe a szarvtőnél piszkosfehér, középen fehér, a hegye felé eső egyharmada fekete.

Szarvigazítót bikáknál nem, ökröknél régen használtak, hiszen az ökörfogat szépségét és ezzel együtt a gazda büszkeségét nagyban emelték a szép és azonos szarvállású állatok.

Testfelépítés és fizikai adottságok

A szürke marha nyaka hosszú, de keskeny és izomszegény. A tenyésztők a szívós, erős izomzatot kedvelik, de a tömeges izomkötegeket nem. A bikák tömege 700-900 kg, a teheneké 550-600 kg. A mar gyakran erősen kiemelkedik, s a mar és a szintén magas farbúb között a hát viszonylag alacsonyabb. Az állat mellkasa mély és hosszú, de nem dongás, szügye széles és izmolt. Végtagjainak felső részén nem nagy tömegű, de szívós izomzat található, ízületei nem terjedelmesek.

Tartás és takarmányozás: A legeltetés szerepe

A magyar szürke marha tartásának és takarmányozásának ma is legfontosabb eleme a legeltetés. Évente átlagosan 215 legeltetési nappal számolnak a tenyésztők, de ez erősen időjárásfüggő. Télen szénát, takarmányszalmát, kukoricaszárat kapnak. Fontos szabály, hogy a szürke marhát tilos bármilyen ipari eredetű táppal, terméktakarmánnyal etetni. Ez a szigorú előírás, valamint az, hogy soha nem kaptak állati eredetű fehérjét tartalmazó tápot, hozzájárul a fokozott BSE-mentességhez.

A folyószabályozások előtt a Tisza és mellékfolyói az Alföld területén 2,5-3 millió katasztrális holdat öntöttek el. Így kialakult a gazdálkodásnak egy olyan övezettsége, amely a legmegfelelőbben használta ki az adottságokat: az állatok legeltetése két szinten folyt, s minden állattartó közösség megpróbált mind ártéri legelőt, mind szárazlegelőt használatba venni, mert így nem voltak kiszolgáltatva annyira az időjárásnak és az árvizeknek. Megkülönböztették a külső legelőn tartott fekvőmarhát a belső legelőn tartott járómarhától.

A legelőre való kihajtás napja hagyományosan április 24., Szent György napja volt. A magyar szürke szarvasmarhák kihajtása a Hortobágyon mindig fontos esemény, hiszen ezek a gyönyörű állatok csak úgy juthatnak elég táplálékhoz, ha évente kétszer átterelik őket: a téli szálláshelyükről a tavaszi legelőkre.

A gulyák szerveződése és a pásztorkodás hagyományai

A magyar szürke marha tartása szorosan összefonódik a pásztorkodás ősi hagyományaival. Megkülönböztették a göböly és sőre szavunkat, ami a hízóra fogott marhákból álló egységet jelentette. A göböly legmagasabb létszámát 250 állatban határozták meg, ennyiért tudott a pásztor felelősséget vállalni. A sőréket a legjobb legelőre hajtották, s gyorsan el kellett érniük vágósúlyukat, hiszen augusztus 1-én, Vasas Szent Péter napján már kezdődtek a vásárok. A gyors hízást a pásztorok sózással érték el, mert a marha szereti a sót, ám szomjas lesz tőle, az ivástól viszont nő az éhsége. S az állatok a késő tavasszal és nyáron így mintegy három hónap alatt elérték vágósúlyukat.

A másik őrzési egység a gulya volt, amely akár ezer állatból is állhatott. Ivar és életkor alapján állították össze a gulyákat: volt szűzgulya, üszőgulya, tehéngulya, anyagulya, ökörgulya, aranygulya stb. A meddőgulyában a borjat nem fogott teheneket hajtották, s ha továbbra is meddőnek bizonyultak, a sőrébe kerültek. A tinógulyába az ivartalanított borjakat gyűjtötték össze, amelyeket három éves korukban kezdtek igába fogni. Az igázott ökröket a pihenőnapokon, munkaszünetekben gulyákba fogták, s az ökörgulyát ugyancsak a legelőre hajtották. Ha a gazdának szüksége volt az ökreire, kiment értük. Az aranygulyába a legszebb teheneket, bikákat tették, tulajdonképpen itt folyt a tenyésztés.

Szaporodás és ellenállóképesség

A magyar szürke marha intelligens és igénytelen állat, betegségekkel szemben rendkívül ellenálló. A tehén könnyen ellik, borjához nagyon ragaszkodik, féltőn óvja. Tejtermelése mindössze 1000 kg, de laktációs időszakban elérheti a 4000 kg-ot. A tej zsírtartalma 5%.

A magyar szürke marha termékei és felhasználása

A magyar szürke marha kereskedelmi értékén kívül is nagy szerepet játszott a mindennapi életben, sajátosan épült be a paraszti termelés rendjébe.

A hús minősége és egészségügyi előnyei

A magyar szürke marha húsa már első pillantásra jól megkülönböztethető a többi marhahústól. Színe sötétebb, állaga szárazabb, rostosabb, jól látszik a finom márványozottsága, fogyasztása segít az egészség megőrzésében. Az ökrök száraz, finom rostú húsa kevés intramuszkuláris zsírt tartalmaz, így elsőrendű leveshúst szolgáltat. A rostok között kevesebb zsírt (faggyút) tartalmaz, de nagyobb arányban vannak jelen benne a telítetlen zsírsavak (omega-3 és omega-6). Ezek fontos szerepet játszanak a szív- és érrendszeri megbetegedések elkerülésében. A sovány húsnak az egészségmegőrző táplálkozásban kiemelt szerep jut, mert ahogy Szűcs Endre tankönyvében írja, minél soványabb a hús, annál nagyobb a benne lévő zsírokban az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya.

A szürkemarha húsa jóval kevesebb vizet tartalmaz a többi húsmarha fajtáénál, ezért főzéskor nagyon kevés vizet ad le, így kevésbé esik össze. Fontos tudni, hogy vastartalma még a vörös húsok között is kiemelkedően magas.

A legeltetésnek köszönhetően az állatok nemcsak füvet, hanem olyan gyógy- és fűszernövényeket (kakukkfüvet, kamillát, rozmaringot, mentát stb.) fogyasztanak, amelyek egészségesek, és amelyeket a konyhánkban is rendszeresen használunk. Ezek a gyógynövények az állat zsírjában elraktározódnak, majd főzéskor, sütéskor az illóolajok fölszabadulnak - így válnak zamatossá a belőle készült ételek. Ennek köszönheti a szürkemarha hús a különleges ízét.

A Nyugat-Európában megjelenő kergemarhakór miatt felértékelődött a csak természetes, növényi eredetű táplálékot fogyasztó, garantáltan BSE-mentes szürke marha húsa, amely az állat lassúbb növekedése miatt tömörebb és tartalmasabb az egyéb eredetű marhahúsoknál; a vágásra tartott egyedek 3-3,5 éves korukban érik el azokat a paramétereket, amelyeket az intenzív hizlalásban tartott marhák 16-18 hónapos korukban. A fokozott BSE-mentességnek igen jelentős oka, hogy a magyarországi szürke marhák nem kapnak és soha nem is kaptak állati eredetű fehérjét tartalmazó tápot, takarmányt.

A szürkemarha húsával másként kell bánnunk, mint általában a marhahússal. Sokan azért kritizálják, mert túl száraz, mások egyszerűen nem ismerik, nem tudják, melyik húsrészből milyen ételt lehet igazán finoman elkészíteni. Érdekesség, hogy a 15-18. századig Európa hússzállítói voltunk, legfőbb exportcikkünk a szürkemarha volt. A nyugati városok mészárosai csak ezt a kiváló minőségű húst vásárolták, még a római pápa is szürkemarhát evett. A német városokban törvény mondta ki, hogy amikor megérkeznek a magyar gulyák, akkor a mészárszékeken más fajtájú húst kimérni tilos, nehogy a kiváló minőségű és drága szürkemarhahús közé más is keveredjen.

A gulyás - egy világhírű étel

A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Valószínűleg a pásztorok több évszázados eljárással tartósított húsa lehetett a világhírű gulyás (és nem gulyásleves!) elődje, amelynek egyik leghitelesebb leírását Erdei Ferenc adta: Ez adja a legízesebb marhahúslevet, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csövespaprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzáadni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. (…) Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű.

Egyéb felhasználási módok

A marha csontjából enyvet főztek, a drága viaszgyertya helyett a paraszti háztartásokban marhafaggyúból készült gyertyával világítottak. A pásztorok a húsát is tartósították: az apróra vágott húst nagyon sós vízben megfőzték, majd kiterítették és megszárították, s szellős vászontarisznyában tárolták. Főzésnél személyenként fél marékkal tettek a bográcsba.

A bőr és a szarv feldolgozása: Hagyományos mesterségek

A szarvasmarha húsa mellett nagy értéket képviselt bőre is, amelyet ügyes kezű mesteremberek dolgoztak fel. A tímármesterek által kikészített bőr a csizmadiákhoz került, hogy elnyerje végső formáját. E mesterségek központi szerepet töltöttek be a mezővárosokban. A bőr kikészítését a pásztor is elvégezte, s így saját használati tárgyait is elkészítette: egyszerűbb ruhadarabokat, bocskort, esetleg tarisznyát varrt, művészi kivitelű karikás ostort font, pásztorkészséget készített, amely a késtok, kovakő, acélkő és a dohányzacskó övre erősítésére szolgált.

Mivel az Alföld szegényebb fában, mint a Dunántúl, ezért itt kevesebb pásztorok által fából készített tárggyal találkozhatunk. A fa helyett viszont az alföldi pásztorművészetben központi szerepet játszik a szürke marha szarva. A szarut könnyű volt megmunkálni, hiszen hőre könnyen lágyul, s ezt úgy érték el, hogy forró takarmányrépát, tököt húztak rá, majd faragással, karcolással, Spanyolozással gazdagon díszített pásztorkürtöket, sótartókat, orvosságos edényeket (rühzsírtartókat) készítettek.

A fajta megőrzése és jövője

A fajta megmentésében nagy szerepet játszó hazai nemzeti parkokban ma is jelentős állományaikat tartják. A Hortobágyi Nemzeti Park, A Kiskunsági Nemzeti Park és a Fertő-Hanság Nemzeti Park területén a szikes puszták és más füves élőhelyek természetvédelmi kezelésében a ridegen tartott magyar szürke gulyák fontos szerepet játszanak. Ezek az őshonos állatok, akikkel élünk, dolgozunk ezer éve itt vannak a Kárpát-Medencében nemcsak jó érzéssel, hanem nagy felelősséggel töltenek el bennünket.

Nyomon követhetőség és minőségbiztosítás

A Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete tanúsítvánnyal igazolja az egyedek fajtaazonosságát. A szürkemarha húsoknál, illetve termékeknél a nyomon követhetőség végett a tenyésztő egyesület egy olyan rendszert állított rendelkezésre, ahol megbizonyosodhatunk a hús eredetéről. Ehhez mindössze annyit kell tenni, hogy a húsüzletben megkeressük a címkén, vagy elkérjük a feldolgozott marha életszámát (a tízjegyű ENAR számot), és ezt a számot elküldjük sms-ben a következő számra: +36304691425, mire az egyesület automatikusan válaszol. Megírja nekünk a marha származását, születési dátumát, vágás időpontját, ki vágta, mikor, kinek stb., ezáltal megbizonyosodhatunk, hogy azt kaptuk a pénzünkért, amit ígértek.

A Dunakanyarban élők számára is elérhető a minőségi házi tej és tejtermékek iránti növekvő igény kielégítésére, Tahitótfaluban például házi tej adagoló automatát indítottak. Ez is mutatja a helyi termékek és az őshonos fajták iránti elkötelezettséget.

tags: #szurke #marha #szarvkarcolasa