Amikor mélyen beleugrunk a grillezés és barbecue tudományába, hamar látjuk majd, hogy mennyi új szó, vágási technika, kifejezés jön majd velünk szembe. Ha szívesen kipróbálnád a különböző, divatos steak húsok valamelyikét, de nem tudod, melyik az igazán neked való, akkor bízunk benne, hogy ez az írás segít neked eligazodni a marhahús részei között és a steak fajták útvesztőjében. A steak készítés művészet és tudomány egyben. Sokan bár fanatikus steak rajongók, szívesebben bízzák profikra sütését. Pedig jó steaket készíteni bizony otthon sem ördögtől való. Mielőtt azonban belevágnánk, nem árt kicsit megismerkedni a vágási technikákkal, az érleléssel, a steak alapokkal. Cikkünkben most bemutatjuk, milyen steak fajtákkal találkozhatsz, mik a különlegességeik és hogyan süssük meg őket.
A Marhahús Steakek sokszínű világa
A steakek különböző darabokban és méretekben kaphatók. Puhaságuk, márványozottságuk és árkategóriájuk is eltérő lehet, és minden egyes darabnak megvan a sajátos karaktere és tulajdonsága. Fontos, hogy az alapanyag friss legyen és megbízható forrásból származzék. A magyar kínálatban is szerencsére számos olyan marhafajtával találkozni, amely biztosíték a jó steak elkészítéséhez. Ilyen az Angus, a Hereford, a Galloway, a Wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’Aquitaine, az Aubrac, a Salers vagy a Fehér-kék belga. Szerintem a jól tartott magyar tarka is kiváló minőségű, jó zsír átszövésű hússal szolgál. A márványozottság az, amikor a kötőszöveti zsírszövet átjárja a húst, az izomrostokat. Minél vékonyabbak ezek a zsírszövetek, annál szebb a steak mintázata. Ez szintén fontos tényező a választás során.
A hús tulajdonképpen nem más, mint az állat izma, azaz izomkötegek és izomrostok alkotják, melyek izomfonalakból állnak. Ahhoz, hogy omlós húst tudjunk készíteni, fontos, hogy a húsban lévő kollagént letörjük. Amennyiben erős a kollagén, akkor ez nagyon nehéz. Ha olyan állat húsát vásároljuk, mely folyamatos terhelésnek van kitéve, vagyis erős kollagénnel rendelkezik, az alkalmatlan lesz a gyors hőkezelésre. A vékonyabb izomrostokkal bíró hús omlósabb steaket eredményez.
1. Ribeye steak
A Ribeye (a magas hátszín része, valamint a rostélyos középső húsrésze) a világ egyik legnépszerűbb steak fajtája, melynek két típusát különböztethetjük meg: a csontosat és a csont nélkülit. Előbbi esetében egy további, különleges aromával ajándékozhatjuk meg a vendégeket, mely a bordacsonthoz tartozó extra zsírrétegnek köszönhető. Elhelyezkedését tekintve a lapocka mögött, a bordák körül rejtőzik. Textúrája hihetetlen gyengéd, íze pedig az egyik legintenzívebb steak élményt nyújtja magas zsírtartalmából és kitűnő márványozottságából kifolyólag. A Ribeye steak a Longissimus dorsi elülső részéből származik, a marha bordarészéből. A Ribeye gazdag, telt ízvilágát a zsír adja, amely a marha jellegzetes ízét erősíti. Süssük serpenyőben oldalanként 2-3 percig magas hőfokon, majd tegyük előmelegített sütőbe (180°C) 5-7 percre.
Ha egy vastag ribeye steak-en rajta hagyjuk a bordacsontot, akkor tomahawk steak-nek is nevezhetjük, amely egy rendkívül látványos változata ennek a húsnak. Ha igazán szaftos, ínycsiklandó falatokra vágysz, akkor muszáj kipróbálnod! Borjú esetén karaj, borda, kotlett nevekkel találkozhatunk. Ezt a steaket zsírtartalma miatt nem kell bepácolni, egyszerűen csak dörzsöljük be sóval és borssal, így nem fedjük el a jellegzetes marhahús ízt. Süthetjük faszenes grillen vagy öntöttvas serpenyőben, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet. A cowboy steak egy látványos és ízletes steak, amely a ribeye (rostélyos) csontos változata, hosszabb csonttal hagyva. A tomahawk steak egy igazán látványos és ízletes prémium steak, amely a ribeye (rostélyos) hosszú csonttal hagyott változata.
2. Filet Mignon steak
A Filet Mignon (vagy magyarosan: bélszín és vesepecsenye, borjúnál szűzpecsenye) íze és textúrája a létezõ legkifinomultabb húsfajtává varázsolja ezt a steak-et. Érdekes módon, személyében érezhető ki legkevésbé a jellegzetes marha esszencia, így még azok körében is rendkívüli népszerűségnek örvend, akik nem feltétlenül kedvelik a különböző, erős zamatú marha húsokat. A szűzpecsenye és a fartő között található. Istenien finom, bársonyosan puha és roppant alacsony zsírtartalmú. Gyakran baconbe göngyölve is készítik. A filet mignon bélszínként ismert itthon. Az egyik legfinomabb, legpuhább steak, amit készíthetünk. A filet mignont a szűzpecsenye legvégéből vágják, ami rendkívül zsengévé teszi. A bélszín a Psoas major izomból származik, amely a bordák alatt húzódik végig. A filet mignon textúrája a legnagyobb vonzereje: vajszerűen lágy és könnyen vágható. Mivel alacsony zsírtartalmú, ezért semmiképpen sem szabad túlsütni, különben kiszárad. Egyszerűen csak sóval, borssal készítsük, tetszés szerint fűszernövényekkel is ízesíthetjük. Forró serpenyőben süssük oldalanként 2-3 percig, majd tegyük sütőbe 4-5 percre. A chateaubriand egy vastagabb bélszín steak, általában két személyre sütve.
Hogyan készítsünk bélszínt (bolondbiztos)
3. Strip steak (New York Strip)
A Strip (elterjedtebb nevén: New York Strip, vagy magyarul lapos hátszín, borjúnál kotlett) egy zsírban gazdag, lédús hús fajta. Külön érdekesség, hogy ezen hússzelet teszi ki a méltán híres T-Bone, és Porterhouse bizonyos részét is. Feltéve, hogy csontot is hagyunk a húshoz rögzítve, már Kansas City Strip-ről beszélünk. Az egyik legkülönbözőbb módon elkészíthető steak fajta, mely ideális alternatívája lehet a Rib Eye-nak. A végeredmény viszont, minden esetben megegyező: egyedien markáns, omlós és ínycsiklandó. Kifejezetten ideális grillezéshez. A New York strip is egy olyan klasszikus, amit soha nem lehet elrontani. Enyhén márványozott, vékony zsírréteggel a szélén. Rendkívül puha és ízletes. Süthető csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek. Serpenyőben, sütőben vagy grillen egyaránt remekül készíthető. Nem igényel semmilyen pácolást, egyszerűen csak sóval és borssal dörzsöljük be. A Strip steak a Longissimus dorsi hátsó részéről, a bordák mögött található. A Strip steak jellegzetes marhahús ízét a márványozottság adja, bár kevésbé intenzív, mint a Ribeye. Forró serpenyőben süssük oldalanként 2-3 percig, majd pihentessük pár percig.
4. T-Bone steak
A T-Bone, - mely nevét kétségkívül a csont formájáról kapta, melynek teteje a csigolya csont - szinte majdnem ugyanolyan steak fajta, mint a Porterhouse. Különleges ízének titka szintén a két prémium színvonalú húsdarab váltakozása (NY strip és Filet Mignon). A különbség kizárólag annyi, hogy a Porterhouse-hoz képest, a vágás során jelentősen kisebb rész marad hátra a bélszínből. A T-Bone steak a rövidkarajból származik, egy T-alakú csonttal, amely a New York strip és a bélszín (tenderloin) részét is tartalmazza. A hátszín és a bélszín különböző ízvilágának találkozása adja a T-Bone különlegességét. A T-Bone steak két világ legjavát kínálja: a hátszín rész karakteres, telt ízű, míg a bélszín lágy, omlós textúrája teszi különlegessé. Grillezéskor helyezzük úgy a steaket, hogy a bélszín a hűvösebb zónában, míg a hátszín a forróbb zónában legyen.
Egyedüli hátránya, hogy a megszokottnál hozzáértőbb kezeket igényel. Hiszen egy különösen méretes húsdarab, melynek elkészítése során fokozatosan ügyelni kell rá, hogy az apró bélszín réteg ne süljön túl. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot. Remekül grillezhető, ugyanakkor a t-bone elkészítése kezdők számára nagyobb kihívást jelenthet. Figyelni kell rá, hogy az apró bélszín réteg ne süljön túl. A T-bone borjú változatánál a 35dkg-os szeletek a normál szeletek, ezek vastagsága 3-4cm. A t-bone az az a része a marhának, ahol a bélszín és a hátszín egy csont mentén találkozik. Erre sütéskor figyeljünk oda, hiszen a kisebbik rész, a bélszín mindig a tűzterünk indirekt részére essen, mivel ennek kevesebb hő is elég. Ne felejtsük el, hogy borjúról beszélgetünk!
5. Porterhouse steak
A Porterhouse két részből áll, bizonyos mértékig a bélszínből, azon túl pedig a Strip steak-ből, mely része a már említett T-Bone-nak is. Tehát egy úgy nevezett: dupla steak, mellyel két legyet üthetünk egycsapásra. Valójában ezen sokszínűség az, ami igazán különlegessé és népszerűvé teszi. Egy T-alakú csont halad át a közepén, ezzel két különböző területre osztva a húst. Így egyik oldalát a New York Strip, míg másikat a Filet Mignon alkotja. A Porterhouse és T-Bone közötti egyetlen különbség pedig, hogy előbbi sokkal nagyobb részt tartalmaz a bélszínből. Így tökéletesen alkalmas grillezésre, amennyiben egyik oldalát (Strip) a lánghoz közelebb, míg a másikat (vesepecsenye) attól távolabb sütjük. Utóbbi, ezáltal biztosan nem fog kiszáradni. Porterhouse steak - Nagyobb bélszín résszel rendelkező T-bone steak. A Porterhouse steak tulajdonképpen egy szép nagy T-bone, sokan a steak-ek királyának nevezik, mivel egy darab 3,5-7 cm-es, és még a legkisebb sem lehet 1 kg-nál kisebb. Vegyük ki a hűtőszekrényből, kenjük be olívaolajjal, fóliázzuk le és hagyjuk pihenni 20 percig. Ezt követően melegítsük elő a grillrácsot és kenjük be egy kis olívaolajjal.
6. Top Sirloin steak
A Top Sirloin (avagy felső keresztfartő) a bélszínnel megegyezõ helyről származtatható, így részben hasonló is, ám annál sokkal kedvezőbb áron juthatunk hozzá. Kötőszövetben dúskáló, nagyon sovány, a megszokottnál keményebb jellegű hús, ám tartalmaz egy apró, zsíros réteget, mely szaftos ízt kölcsönöz majd neki. A legjobb választás lehet roston sütéshez, azonban gyakran használják pörköltekhez, de kedvelt étel még nyársra húzva is, saslikként elkészítve. A sirloin steak a marha hátsó feléből származik, a hátszín folytatása. Ez az izom sokkal többet mozog mint a hátszín, ezért kötőszövetben gazdagabb, de a megfelelő táplálás miatt márványozottabb, mint a hátszín. Remekül grillezhető, előkészítésként elegendő sóval és borssal bedörzsölni. Amennyiben a well done steaket preferáljuk, ne shirloint válasszunk, mert nagyon megkeményedhet.
7. Flat Iron steak
A Flat Iron vagy Feather Blade (hivatalos magyar neve nem létezik, azonban „vasalt steak-ként” előfordulhat egyes éttermekben) a lapocka helyéről származó káprázatosan lágy, vaj puha, megfelelő márványozottságú steak hús, mely a Rib Eye egyik elfogadott alternatívája. A maximális élvezhetőség érdekében a legajánlottabb, csupán közepesen átsütve fogyasztani. A flat iron steakek nagyszerűen grillezhetők. Bár nem igénylik a pácot, bátran használhatjuk. Grillen és serpenyőben egyaránt jól süthetők.
8. Flank steak
A Flank Steak (vagy magyarosan: Hasaalja Steak) egy élénk, erőteljesen marha ízű, szálas szerkezetű, sovány hús, mely textúrájában és ízében rendkívül hasonlít a Skirt-re, bár annál picit szélesebb darab. Nehéz elrontani és kedvezõ árú, így különösen jó választás lehet a kezdők számára. Egy igazi aranyközépút: mely grillezéshez és barbecuezáshoz egyaránt megfelelő. Amerikában rendszerint fajitasként készítik. Hazánkban pedig gyakori gulyás alapanyagnak számít. A dagadó vagy hasalja steak egy hosszú és lapos vágás. A flank steaknek jól áll a pác, remekül párosítható merész szószokkal. A legjobb magas hőfokon sütni. Érdemes közepesen átsütve tálalni. A Flank steak a marha hasának alsóbb részéről származik, hosszúkás és lapos, szálas és erős szerkezetű hús. Készítsünk egy rozmaring-balzsamecetes pácot (olívaolaj, só, fekete bors, barna cukor, worcester, balzsamecet, fokhagyma, paprika, friss rozmaring), alaposan keverjük össze és öntsük egy pácolásra alkalmas zacskóba. Helyezzük bele a húst, préseljük ki belőle a levegőt, masszírozzuk be a pácba, és alaposan zárjuk le. Hagyjuk pácolódni legalább 2 órán át, ideális esetben akár 24 órán keresztül. Melegítsük elő a sütőt magas hőmérsékletűre (230 fok), és kb. 4-5 percig süssük a hús mindkét oldalát. Sütés után tegyük egy fa vágódeszkára és hagyjuk 15 percig állni.
9. Skirt steak
A Skirt és a Flank között az egyik legjelentősebb különbség, hogy míg előbbi a marha hasaalja elejét, addig utóbbi a hátulját teszi ki. A Flank Steak-nél tehát kisebb húsdarab, ám ezen felül szinte mindenben megegyeznek. Különösen zamatos finomság, amit nagy kár lenne kihagyni! A skirt steak a rekeszizomból származik, erőteljes ízű, gyakran használják taco vagy fajita készítéséhez. Argentínában az egyik legnépszerűbb rész. Hosszú, lapos és inkább az ízéről, mintsem puhaságáról híres. A flank steakhez hasonlóan ez a vágás is a hasizomból származik és szintén egy szálas húsról van szó. Ez az a fajta hús, amit érdemes egyben megsütni és a tányérra kerüléskor felszeletelni, ugyanis a szeletelés módja befolyásolja, hogy mennyire lesz omlós.
10. Hanger steak
A Hanger egy kifejezetten különleges, prémium hússzelet. A bélszín és a bordák között, a vese környékén helyezkedik el. Ízében és textúrájában leginkább a Flank Steak-re hajaz. Jól elkészítve fantasztikusan puha és lágy. Tökéletesen alkalmazható az összes Skirt, vagy Flank Steak recepthez, mint alternatíva. Bár íze egy csöppet eltérő, egyedi esszenciájú. Nagyon gazdag ízű, de megfelelő sütést igényel. Csak sóval, borssal fűszerezve kiváló. A hanger steaknek jót tesz egy pác, amely fokozza az ízét és segít puhítani. A legjobb, ha gyorsan, magas hőfokon grillezzük, hogy ne legyen túl kemény.
11. Tri-tip steak
A Tri- Tip, vagy híresebb nevén Californian Cut, (egyedi, háromszög alakú vágás módjából kifolyólag) egy Magyarországon rendkívül ritka steak típus, mely ennek ellenére az USA-ban nagy népszerűségnek örvend, s viszonylag olcsón beszerezhetõ. Esetében garantált a döbbenetesen intenzív marha íz. Az alsó keresztfartő területén található. Sovány hús, vékony zsírréteggel párosulva, mely érszerűen fut rajta keresztül. Elképesztően kedvező márványozottságának köszönhetően kiváló ízű, és tökéletesen grillezhető. Ez a vágási mód hivatalosan Santa Maria városából származtatható, így az egyszerû „Californan” mellett, olykor „Santa Maria Cut” néven is találkozhatunk vele. Fogyasztása legfeljebb közepesen átsütve ajánlott, akár minél intenzívebben pácolva és fűszerezve - ezzel is védve a húst a sütés közbeni kiszáradástól. A kaliforniai vágásként is ismert tri-tip egy háromszög alakú húsdarab, amely a sirloin aljából származik. Nagy előnye, hogy nem túl drága, emellett nagyon intenzív ízvilág jellemzi. Célszerű közepesen átsütve fogyasztani. Jól áll neki a pácolás és a fűszerezés is, amelyek megóvják a steaket a kiszáradástól.
Egyéb steak fajták és marharészek
- Prime rib: A ribeye nagyobb, sült formában elkészített változata.
- Picanha (keresztfartő): A picanha steak egy népszerű dél-amerikai, főként brazil húsrész, amely a marha farokfedő izmaiból (coup cap vagy rump cap) származik. Ez a hús a hátsó rész felső részén helyezkedik el, és jellegzetessége a vastag zsírréteg, amely sütés közben fantasztikus ízt és szaftosságot ad a húsnak. Személyes kedvencem. A picanha, vagyis a keresztfartő, a hátszínhez hasonló, azonban kicsit kevésbé márványozott a húsa. Háromszög alakú, vastag zsírréteg, az úgynevezett zsírsapka veszi körül. A picanha egy olyan értékes darab, amelyre jellemző a karakteres marha ízvilág, ezért a legjobb, ha mindössze kevés durva sóval ízesítjük. Szeletben vagy egészben is elkészíthető. Sütéskor mindig úgy kell elhelyezni a steaket, hogy a zsírréteg lefelé nézzen.
- Rump steak (spitzfartő): Sovány, keményebb hús, rágósabb, mint a ribeye vagy a sirloin. A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Leginkább száraz, sovány húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek.
- Denver steak: A lapocka legeldugottabb részében lehet megtalálni. A denver steak szépen márványozott, erős ízvilágú. Kivételesen jót tesz a szuvidálás és az indirekt sütés.
- Marhaszegy: A legendás texasi brisket alapanyaga.
- Darált marhahús: Az állat elülső negyedéből darált hús zsírosabb, a lábszárhús és a hátsó combhús soványabb darált húst ad.
- Lábszárhús: A sovány, csontozott lábszárból kiadós pörkölt készíthető. Tokánynak és gulyásnak is kiváló.
- Lapocka: Pörköltnek, gulyásnak kockázható.
A steak érlelése: íz és omlósság titka
Az érlelés a hús ízének és textúrájának javítását célzozza meg, melynek során a húst egy adott időtartamig hűvös, kontrollált környezetben tartjuk. Az érlelés során a hús enzimatikusan lebontja a kötőszöveteket, így az omlósabbá válik, miközben intenzívebbé válik az íze. Természetesen marha húsnál az érlelés sem mindegy, így lehet nedves érlelt, száraz érlelt és az érlelés hossza is sokat változtat a hús ízén és minőségén.
Nedves érlelés (wet aging)
Ebben az esetben a húst vákuumcsomagolva tárolják, hogy elkerüljék a kiszáradást. Az érlelés során a hús saját levében érlelődik, így a nedvesség megmarad, de a folyamat nem ad annyi ízt, mint a száraz érlelés. Az eljárás során a húst levákuumozzák és enzimekkel végzik az izomszövetek fellazítását a 21 napos érlelési idő során.
Száraz érlelés (dry aging)
A dry aged steak a prémium húsok közé tartozik, amelyet különleges érlelési technikával készítenek el. Az eljárás során a húst egy száraz, hűvös környezetben, gyakran hűtőszekrényben, hosszabb időn keresztül érlelik, általában 2-6 hétig. Ilyenkor a hús íze koncentráltá válik, és a textúrája puhább lesz. Az érlelés során a hús kívülről kiszárad, amit egy keményebb, száraz réteg borít, ezt a réteget a későbbi feldolgozás során eltávolítjuk. A hús belseje azonban megőrzi a nedvességét, és miközben az enzimek dolgoznak, a hús íze egyre gazdagabbá és intenzívebbé válik. Kissé diós lesz, és mélyül a steak íze. Ez történhet dry age hűtőben, de létezik egy olcsóbb változat az Umai bag. A húst 1-3 fokon 70%-os páratartalmú hűtőkamrában lógatják. A hosszabb idejű érlelést ennél az eljárásnál az enzimek mellett a baktériumok és a penész végzi. Az USDA, vagyis az Amerikai Agrárminisztérium ezek eléréséhez szigorú feltételrendszert társít. Aki jó minősítést kap - pl. Európában egy 1-5-ig terjedő skálát vezettek be, és a 4. és 5. kategóriát alacsony (low) és magas (high) kategóriákra osztják. A japán Kobe városában, ahonnan a híres Kobe marhahús származik, a Beef Marbling Standard (BMS) nevű rendszer hozták létre. Ez 1-től 12-ig terjedő számokat használ, ahol az 1 a legkevesebb, a 12 pedig a legnagyobb márványozottságot jelenti. Kobe vásárlásakor azonban nem az 1-től 12-ig terjedő skálát találjuk. Ehelyett a BMS rendszert egy másodlagos rendszerbe építették be, amely egy betűt (A, B vagy C) és egy számot (1-5-ig) használ.
Steak fűszerezése és elkészítése
A steak sütése egyszerre művészet és tudomány. A tökéletes végeredmény eléréséhez fontos figyelembe venni a hús minőségét, vastagságát, a sütési hőmérsékletet és a pihentetési időt. A steakrajongók általában grillen vagy serpenyőben készítik, hogy szaftos és ízletes maradjon a hús. Ahány ember, annyi féle elkészítési módja létezik a steak-nek, mindenki eltérő hőfokon és más-más ideig süti az ízlésének megfelelően.
Milyen fűszer illik a steakhez?
A marha steakhez válasszunk olyan fűszerezést, ami jól kiemeli a hús természetes ízét és páratlan szaftosságát. Nem lesz meglepetés, hogy mennyire alapfűszerezést kell használnunk: Só, bors vagy más is jöhet? Ha a legminimálisabban szeretnénk fűszerezni, akkor használjunk csak sót és tört borsot. Kiemelik a hús ízét, nem fedik el azt. Ha további plusz fűszerezésre vágyunk, akkor használjunk még fokhagymát és rozmaringot is, mivel nagyszerű kiegészítői a só-bors párosnak. Más irányba is vihető a steak fűszerezése, kiegészíthetjük a füstölt paprikával és korianderrel is a só-bors párost. Viszont ha inkább egy szuper fűszerkeveréket szeretnél használni kísérletezés helyett, akkor egyből kettőt is ajánlunk: a Milestone66 SPG+ só, bors, fokhagyma triumvirátusa kiegészítve egy kis citrusos kiegészítéssel, míg a Milestone66 Black pedig egy erősebb boros változat egy kis hagymával, korianderrel, rozmaringgal és mustármaggal. Én a kettő között keresem az igazságot. A só, bors és a só, bors, fokhagyma szentháromsága szerintem a legjobb. Az ínyencek sütéskor a már megsütött felületre frissen őrölt tarka borsot használnak, azért, hogy a rácson fekvő felületén ne égjen meg a bors. Sózni csakis a legvégén szabad, hogy semennyire se tudjon vizet kivonni a húsunkból. A fanatikusok csakis a jó öreg kristályosított Maldon angol sót használják, aminek van natúr illetve füstölt változata is.
A sütési technikák és fokozatok
Fontos, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen. Én szeretem sütés előtt legalább 2 órával fűszerezni. Sokan azt gondolják, hogy a só elvonja a vizet és száraz lesz a steak.
A vastagsága steak-nek sem mindegy egy jó ribeye vagy egy sirlon legalább legyen 4-5 cm vastag. A T-bone-t vagy a tomahawk-ot legtöbbször elég vastagra szeljük fel. Viszont a flank-nél és a skirt-nél viszont inkább a marha mérete határozza meg.Ez sem egyszerű mert igen sok módszer létezik. A személyes kedvencem természetesen a grill.Forró serpenyőben vagy planchán kérget sütnek a húsra. Majd bekerül a 150 C fokos sütőbe és itt érik el a megfelelő maghőmérsékletet. Másik módszer lehet a direkt grill amit a vékonyabbra vágott steak szeleteknél jól lehet használni. A harmadik módszer a reverse sear módszer. A Crib grill maxi szettje például hőkitakaró lemezzel nyitja meg az utat az indirekt grillezés előtt, alkalmassá téve a Cribet a reverse sear steak sütési technikára. Sütést megelőzően olajspray-el vagy egy olajos ecsettel kenjük át a rácsunkat, majd amikor kellő hőfokot ért el (250C) helyezzük húsainkat úgy a rácsra, hogy a hátszín rész a direkt tűzrész felett legyen.
A marha steak elkészítésének mércéje a sütés mértéke.
- Very rare (Blue rare): belül teljesen véres, kívül körülbelül 30 másodpercig sütjük. Az igazán ínyencek a bleu változatot preferálják, ami oldalanként 1-1 perc sütési időt jelent. Ilyenkor egy vékony kéregből és egy vastagabb, szinte nyers belsőből áll a steak.
- Medium rare: ez az elkészítés a legnépszerűbb. A hús belseje rózsaszínű és lédús, külseje pedig nagyon finoman átsült.
- Medium: A legelterjedtebb változat a medium, ami borjúnál oldalanként 3-3,5 percet jelent a rácson.
- Medium well: a hús majdnem teljesen átsült, többnyire szürkésbarna, de belseje halvány rózsaszínű.
- Well done: a hús már teljesen átsült, szürkésbarna színű, kicsit sem rózsaszín. Aztán van még az istenkáromló változat, a well-done, amivel véleményem szerint meg is ölik a húst.
Sütöttünk, borsoztunk, sóztunk és még nincs vége a metódusunknak, hiszen a már megsült steakek fogyasztása előtt pihentessük ugyanannyi időt, mint amit a sütés megkívánt. Félidőben fordítsuk meg a húsunkat, hogy a benne lévő nedvek oda-vissza tudjanak áramlani.