A tarhonya, ez az apró, szemcsés állagú, rizsre vagy kuszkuszra emlékeztető hagyományos magyar tésztafajta, mélyen gyökerezik a hazai gasztronómiában. Története feltételezések szerint Perzsiából ered, és a törökök közvetítésével került hozzánk, amint azt maga az elnevezés is sugallja, hiszen a „tarhonya” szó török eredetű. Az írásos emlékekben a 16. századi szakácskönyvekben is fellelhető, jelezve, hogy régóta része a magyar konyhának.
A Tarhonya Eredete és Kulturális Kapcsolatai
A tarhonya eredetét kutatók különbözőképpen magyarázzák. Egyesek oszmán-török eredetű jövevénynek tartják, míg mások a perzsa „tarkhane” megfelelőjét látják benne. Ez utóbbi eredetileg egy darás levesféle, melyet savanyú tejjel készítenek. Vámbéry Ármin, a világhírű orientalista és közép-ázsiai kutató is megemlíti 1862-es buharai útján, hogy fehér lisztféleségből, kézzel gyúrt és morzsolt, majd juhzsírban megpörkölt, a mi tarhonyánkhoz hasonló apró száraztésztafélét vitt magával élelmiszertartaléknak.
A tarhonya idehaza a 17-18. században vált elterjedtté. J.G. Kohl német utazó 1842-es „Hundert Tage auf Reisen” című munkájában több helyen is említi, leírva, hogy a savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben, tűz fölött szárítják és pirítják. Megjegyzi, hogy egész nyáron eltartható, de száraz helyen akár két-három évig is eláll. Ha az emberek kimennek a pusztára, bőrzsákokban viszik magukkal, és a disznóhúshoz egy marékkal vetnek.
Érdekességképpen megemlíthető a tarhonya görög rokona, a „trachanas” is, melynek elnevezése kísértetiesen hasonlít a magyar tarhonyára. Apicius, az i.u. 1. századi „gasztroblogger” már „tractae” néven említi írásaiban. A „trachanas” szó a görög „trachanizo” igéből ered, ami a tarhonya készítés azon folyamatát jelenti, amikor erős kezek kavarják a folyamatosan besűrűsödő masszát. A magyar és görög tarhonyakészítés módja abban megegyezik, hogy mindkét országban a nyár első fele volt hagyományosan a tarhonyakészítés ideje. Ekkor hosszúak a napok, száraz a levegő, és a tarhonyának van ideje alaposan kiszáradni. A lényeges és alapvető különbség azonban, hogy a magyar, vagy inkább közép-európai tarhonya tésztájában van tojás, addig a görögben nincs.
A Magyar Tarhonya Fajtái és Készítése
A tarhonya nagysága, színe, elnevezése és felhasználása is helyenként változik. Általában több tojásból, megfelelő finomságú lisztből, sóval és vízzel gyúrják, mint a közönséges tésztát. Ezután az úgynevezett tarhonyarostán átdörzsölik, és nagyság szerint osztályozzák.
A Tisza menti és Szegedi Tarhonya
A tarhonyák között napjainkig az egyik legkedveltebb a Tisza menti, közötte is leginkább a szegedi. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után növekedett rohamosan. Ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra vagy a házakhoz. Nyaranta foglalatoskodtak vele, mert a szárító meleg napsütés a legalkalmasabb a tarhonyakészítéshez. A szegedi tarhonya a 20. század első harmadától egyre kedveltebb lett, népétellé vált. Az első világháborús adatok szerint akkoriban Szegeden és környékén már pár ezer mázsa tarhonya készült, 1928-ban pedig mennyisége meghaladta a 100 vagonnyit. A harmincas években a tarhonya népszerűsítésére számos akció, különleges, érdekes kezdeményezés született. A résztvevők elhatározták, hogy iskolákkal, felnőtteket ellátó intézményekkel és a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát. A propaganda előkészítéséhez sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc is, de különösen felesége, akinek szakácskönyvéről már néhány adással ezelőtt beszéltem.
Tarhonya a Kereskedelemben és Felhasználása
Ma már sokféle márka közül válogathatunk, érdemes előnyben részesíteni a hazai termékeket, ezzel is támogatva a magyar termelőket és gyártókat. Tarhonyát bármely szuper- és hipermarketben, delikátban, csomagolásmentes boltban tudunk venni. A tarhonyát fogyaszthatjuk köretként pörkölt, paprikás, és szaftos hús mellé. Levesbetétként is elsőosztályú, de még egytálételként is elkészíthetjük zöldségekkel, hússal, fűszerekkel. Magas szénhidráttartalma miatt jó energiaforrás, és könnyen emészthető.
A tarhonya nemcsak az ételek alapja, hanem bizony köret is lehet. Habár előbb választjuk a rizst vagy a krumplit, esetleg az olyan reform élelmiszereket, mint a bulgur vagy a kuszkusz, a tarhonya a magyar gasztronómia egyik fontos alapanyaga. A tészták ízét meghatározza azok formája. Sokan vitatkoznának ezzel az állítással, de egyesek szerint van abban igazság, hogy más íze van a spagettinek, más a pennének, az orsótésztának és így a tarhonyának is. Hiába ugyanaz az összetevőlista, mégis más és más az ízviláguk, legalábbis másnak érezzük. Az viszont tény, hogy egyes ételekhez más tészta illik. Hiába tészta a spagetti és a nokedli is, mégsem jutna eszünkbe a hosszúkás változattal kérni a sertéspörköltet, ahogy nokedlivel sem ennénk a bolognai ragut.
A Tökéletes Főtt Tarhonya Elkészítése
A tarhonya is tészta, bár kiszorult a figyelem középpontjából. Ha valaki tarhonyát vásárol, ma már talán nem elsősorban köretként gondol rá, hanem egy-egy fogás, például a pásztortarhonya nélkülözhetetlen alapanyagaként. A tarhonya azonban csodás köret lehet, ráadásul akkor is jó választás, ha már meguntuk a rizst, a nokedlit vagy az orsó- és egyéb klasszikus formájú tésztákat. A tökéletes főtt tarhonya elkészítése nem nehéz, ám van egy fontos lépés, egy praktika, amit nem szabad megspórolni!
A Főzés Fontos Lépései
A tarhonya, ennek az apró szemű tésztának az elkészítése során a legfontosabb lépés a pirítás. A kimért tarhonyát kevés olajon vagy zsíron alaposan le kell pirítani, amíg a szemek nagy többsége aranybarna vagy barnás színt nem kap. Ez adja ugyanis a főtt tarhonya jellegzetes, finom ízét. Sokan a főtt tarhonyát akár magában is képesek bekanalazni, szaftos ragu, esetleg pörkölt sem kell mellé.
A lepirult tarhonyát kétszeres mennyiségű meleg vízzel kell felönteni, majd lefedve főzni, de nem sokáig, ugyanis a főzési idő letelte után még pihentetni fogjuk a tésztát, hogy a fennmaradt vizet magába tudja szívni. Így nem fog túlfőni a tarhonya, és így lesz pergős, azaz tökéletes.
Mi a tárkony és mire használják? Paul Reilly séf alapvető tippjei | Lanyap Cookery
Hozzávalók a Főtt Tarhonyához
- olaj
- 2 bögre tarhonya
- 2-3 teáskanál só
- 4 bögre meleg víz
Elkészítés
A tökéletes és finom főtt tarhonyához egy magas falú fazékban kevés zsiradékot hevítünk, majd erre öntjük a kimért tarhonyát. Közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett lepirítjuk a tésztát, ügyelve arra, hogy ne égjen meg, de szép barnás, aranybarna színt kapjon a tarhonya. A lepirult tarhonya alatt a lehető legalacsonyabbra állítjuk a hőforrást és felöntjük kétszeres mennyiségű meleg vízzel. Sózzuk, óvatosan átkeverjük, végül lefedjük és hagyjuk főni 15 percig. Amikor majdnem az összes víz elfőtt a tarhonya alól, akkor a fazekat lehúzzuk a tűzről és hagyjuk lefedve, hogy a tarhonya a fennmaradt nedvességet mind magába szívja.
Házi Tarhonya Készítése: Egy Hosszadalmas, De Megéri Folyamat
Ha igazán házias ízekre vágyunk, és nem szeretnénk megvenni a boltban kapható nagyüzemi „házi” tarhonyát, akkor gyürkőzzünk neki, és készítsük el magunknak. A tarhonyakészítés nem a legrövidebb folyamat, viszont az idő tetemes része nem munkával, hanem passzív várakozással telik. Először tésztagyúrás, aztán pihentetés, majd jön a formázás és a szárítás. Ha a mai vacsorához szeretnénk elkészíteni, akkor gondoljuk át újra, és inkább legyen ez a holnaputáni köretünk. Tervezzünk előre, és fogjunk hozzá minél hamarabb.
Hozzávalók a Házi Tarhonyához
A nyolctojásos változat, ami azt jelenti, hogy 1 kg liszthez 8 tojásra lesz szükség. Természetesen, ha fele- vagy negyedekkora mennyiséggel szeretnénk dolgozni, akkor arányosan csökkenteni kell a tojás mennyiségét is. Sót is lehet beletenni egy csipettel, de mivel főzés közben is sózzuk a vizet, nem feltétlenül szükséges.
Gluténmentesen is Lehet?
A liszt a búzás verziónál nem jelent problémát, használhatunk finom- és réteslisztet - vagy ezek keverékét -, azonban gluténmentesen nem ilyen egyszerű a helyzet. Az egyik és legjobban működő változat, ha egy kifejezetten erre a célra összeállított lisztkeveréket választunk. Több márka létezik, leginkább bio- és egészségboltokban beszerezhetőek, tésztalisztként keressük őket a polcokon. Készíthető továbbá rizsliszt és gluténmentes kenyérliszt keverékével, fele-fele arányban. Kizárólag kukorica- vagy rizslisztből - illetve a kettő keverékéből - sem lehetetlen küldetés száraztésztát készíteni, de kissé nehezebb dolgunk lesz, mint ha a fent említettek valamelyikét használnánk. Ha még biztosabbra akarunk menni, plusz ruganyosságot adhatunk a tésztának úgy, hogy fél kiló liszthez adunk egy evőkanál útifűmaghéjat vagy egy csapott kávéskanál guarlisztet. Ez természetesen a hagyományos, búzás verzióhoz nem szükséges, hiszen ott éppen a lisztben található glutén adja meg a tészta rugalmasságát.
A Tésztakészítés Folyamata
A tésztakészítés egyszerűbb változata, ha amikor megvan a kiválasztott lisztünk, hozzáadjuk a villával kissé felvert tojásokat. Miután alaposan elkevergettük, lassan, fokozatosan gyúrjunk bele kézzel annyi vizet, amennyi egy kifejezetten kemény, de még éppen gyúrható tésztához szükséges. Sűrűbbnek kell lennie, mint amikor más száraztésztát készítünk. Ha kellőképpen összeállt, akkor tegyük a hűtőbe legalább egy órára - de az se baj, ha többre -, hogy a tésztánk jól kipihenhesse magát.
A Tarhonya Formázása
Amikor úgy döntöttünk, hogy készen állunk a folytatásra, akkor ismét több út áll előttünk, mutatok két alternatívát a számos lehetőség közül, hogyan lehet tarhonya a tésztagombócunkból.
Reszeléses Módszer
A talán legnépszerűbb reszeléses módszer. Fogjuk a tésztát, és a nagy lyukú reszelőn, akárcsak egy sajtot, lereszeljük. Meglehetősen változatos nagyságúra esik szét így a tésztánk, amit persze a lisztes tenyerünkkel való hengergetéssel tovább kell formázni addig, amíg kis, golyószerű formákat nem kapunk. Turkáljuk át alaposan a kupacot, dörgöljük őket a két tenyerünk között vagy a deszkához, és egyszer csak összeállnak a kis tésztadarabkák.
Vagdosós Módszer
A vagdosós módszer egyáltalán nem olyan hosszadalmas, mint ahogy elsőre gondolnánk, és így nagyjából azonos méretű tarhonyákat fogunk kapni, ami a reszelős módszerről nem igazán mondható el. Ennél a változatnál a tésztát körülbelül 3 mm-re nyújtottam, majd először hosszába vágtam fel vékony csíkokra, utána pedig keresztbe. Ezeket is át kell görgetni a tenyerünkkel, de itt már jóval kevesebb idő és energia kell hozzá, mint a reszelős változatnál. Ennek a tökéletesített verziója az, amikor a hosszába felvágott csíkokat előtte egyenként henger alakúra sodortam, és úgy vágtam fel. Az így kapott tészta határozottan hasonlított a boltokban kapható gépihez, de kétségtelenül ez a legidőigényesebb változat. Az elkészült tarhonyánkat szárítás előtt vagy után szitáljuk át, ami azért fontos, mert ha sok liszttel együtt kezdjük el főzni, könnyen kulimásszá válhat az ételünk.
Hagyományos Tarhonyakészítés - Közösségi Munka
A tarhonyakészítésnek van egy hagyományosabb változata is, ami igazi csapatmunka volt, és amelyet ma már valószínűleg kevesen űznek; fő oka talán a hely- és az eszközhiány. Az asszonyok összegyűltek, felverték a tojásokat, adtak hozzá vizet, majd egy sűrű szűrőn átszűrték, hogy teljesen sima legyen. Ezt a folyadékot csepegtették lassan bele egy nagy fateknőben található lisztbe, miközben kézzel intenzíven kavargatták. A kis tojáscseppeket a liszt felszívta, és apró tésztadarabkákká álltak össze. Ezt követte egy speciális méretű rostán való átszitálás, ami a nagy szemeket felfogta - ezeket vitték kiteríteni és szárítani -, a kicsik pedig visszakerültek a fateknőbe, és tovább tojásozták addig, amíg végül az összes lisztből tarhonya nem lett.
Ezen a hagyományos módon készült tarhonya esetén egy nagy lábosba beleöntötték a tejet és hagyták közepes lángon felfőni. Amikor habos lett és felnőtt, beleöntötték az előzőleg előkészített búzát és darát. Kicsit kevergették a tűz fölött, majd leoltották alatta a tüzet és már ketten kellett keverni. Egyikük tartotta a lábost, a másik keverte, addig amíg a fakanál megállt benne. Mikor szobahőmérsékletre hűlt, kivitték a nagy asztalhoz, amit már leterítettek tiszta abroszokkal. Kanállal nagyobb darabokat ástak ki a keményre dagadt masszából és az abroszra sorjázták. A fejünk felett dolgoztak a ventilátorok is. A morzsolást csak úgy lehet végezni, ha a tészta már kicsit szikkadt. Miután az egészet átmorzsolták lassacskán és szét is terítették az asztalon, nekifogtak a második átmorzsolásnak. Miután másodszor is átmorzsolták, én felpakoltam a saját részem egy nagy lepedőbe és tálba, majd hazaszaladtam vele. Itthon szépen szétterítettem egy ágyon amin nem alszik most senki és eléje ventilátort helyeztem.
Szárítás és Tárolás
Bármelyik módszert is választottuk tehát, legalább egy-két napos szárítással zárul a tarhonyakészítés folyamata. Amennyiben úgy érezzük, hogy eljött az idő, a tésztánk kellemesen kopogós állagú, máris felhasználhatjuk, de ha azonnal nem szeretnénk megfőzni, akkor - ahogy a többi száraztészta - a tarhonya is hosszú hónapokig megőrzi a minőségét és szavatosságát. A házilag készített, kész tarhonya ára Evián például 13-14 euró kilója!
Tarhonya a Főzésben
Ha pedig megvan a tarhonyánk, akkor már csak a kellemesen szaftos marharagu hiányzik hozzá.
Hozzávalók a Marharaguhoz
- 0,5 kg marhahús
- 10 dkg füstölt szalonna
- 1 nagy fej hagyma
- 15 dkg paradicsompüré
- 1 sárgarépa
- 4 szem fokhagyma
- 2 babérlevél
- 1 dl száraz vörösbor
- só
- bors
Elkészítés
Én marhalábszárat választottam hozzá, szeljük nagy kockákra, a szalonnát és a hámozott vöröshagymát kicsire, a répát és a fokhagymát pedig karikára. Először kisütjük a szalonnát, majd hozzátesszük a húst. Kérgesen halványbarnára sütjük, utána egy tányérba szedjük, a fennmaradó zsiradékon pedig megsütjük egy kissé a sárgarépa-karikákat. Szintén kiszedjük őket a zsiradékból, és most áttetszően csillogóan üvegesre pirítjuk a hagymát is.
Visszatesszük a lábasba a húst és szalonnát - valahogy nekem ez a „pakolászós” módszer vált be a legjobban, így lesz minden pont olyan ízű és állagú, ahogy szeretem -, hozzáadjuk a fokhagymát, és azzal is rövid ideig sütögetjük. Ezután megy bele a paradicsompüré, a babérlevél, a só és a bors, majd felöntjük egy jó adag vízzel. Lepje el bőven, mert most többórás puhulási folyamat vár a húsra. Időnként nézzünk rá, keverjük meg, ha nem elég rajta a víz, akkor pótoljuk, és ha már úgy érezzük, hogy félig kész, öntsük rá a bort is, de azt akár ki is hagyhatjuk, anélkül is jóízű lesz. A sárgarépa viszont már csak akkor menjen bele, amikor szinte teljesen puha a hús, azzal együtt főzzük teljesen készre. Bár sem a házi tarhonya, sem a marharagu nem tartozik a gyors ételek közé, ha időt szánunk rá, garantáltan meglesz a jutalmunk, az ízek kárpótolni fognak minket minden egyes ráfordított percért.
Különleges Tarhonya Recept: Tarhonya Bécsi Szelet
Végül a tarhonya nagygyűlés recept gyűjteményének a ma háziasszonyának is tanulságul szolgáló édes különlegessége a „Tarhonya bécsi szelet”. A tarhonyát tejben kifőzzük, adunk hozzá egy darabka vajat, késhegynyi vaníliát, egy szeletke citromot és ízlés szerint porcukrot. Ha a tarhonya kb. 20 perc múltával puhára főtt, edénybe öntjük, hogy lehűljön. Ezeket jól kikavarjuk, a kihűlt tarhonyával összekeverjük, s ujjnyi vastagságban tepsibe kiöntjük, és téglalap alakokra felvágjuk, ezután bepanírozzuk és a szeleteket forró vajban szép pirosra sütjük. Málnaszörppel vagy csokoládé öntettel tálaljuk.
tags: #tarhonya #kesiztoo #asszonyokk