Tarja szelet főzési ideje: A tökéletes szaftosság titkai

A sertéstarja az egyik legnépszerűbb és legsokoldalúbban felhasználható része a disznónak, amely a sertés nyaki részénél található. Gazdag zsírtartalmának köszönhetően sütés-főzés után is szaftos és puha marad, szemben a csirkemellel vagy a sertéskarajjal, amelyek hajlamosak a kiszáradásra. A tarja márványos zsírszövetével hordozza a legtöbb ízt, ami igazi ínyencfalattá teszi. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a tarja elkészítésének különböző módjait, kiemelve a főzési és sütési időket, valamint hasznos tippeket adunk a tökéletes eredmény eléréséhez.

A tarja kiválasztása és előkészítése

A sikeres tarjaétel alapja a jó minőségű alapanyag. Lehetőleg megbízható hentesnél szerezzük be a szeleteket, csonttal vagy csont nélkül. Fontos, hogy a húst soha ne klopfoljuk ki túl erősen, különösen szeletelt tarja esetén, mert ez tönkreteheti a hús rostozatát és a zsírerek szerkezetét, ami az omlósság elvesztéséhez vezethet. Klopfoló helyett javasolt egy nagyobb szakácskés hátával finoman keresztirányban megütögetni a húst, pont csak annyira, hogy kicsit fellazuljon a rostozata.

Pácolás: Az ízek mélysége

A tarja kiválóan alkalmas pácolásra, amely hozzájárul az ízek mélységéhez és a hús puhaságához. A nedves pácok különösen jól állnak neki, és a hűtőben pihenhet a sütés pillanatáig. A karakteres fűszerezés nagyon jól illik a tarjához, használhatunk chilipelyhet, köményt, mustármagot, rozmaringot, gyömbért, fűszerpaprikát, szerecsendióvirágot, ánizst, barna kardamomot, fahéjat, szegfűborsot. A mustáros, fokhagymás pác klasszikusan a tarjához kapcsolódik, és nem véletlenül, ebben a szószban nagyon kellemesen megérik a hús, főleg ha legalább 24 órát benne hagyjuk. A pác készítésénél kerülni kell a só használatát, mivel a hús néhány órát a lében lesz, és az alapfűszer kiszáríthatja, rágóssá teheti a tarjaszeletet. A sót a sütés előtti pillanatokban adjuk hozzá.

Sütési módok és időtartamok

A tarját számtalan módon elkészíthetjük: süthetjük serpenyőben, sütőben egyben vagy szeletben, grillezhetjük, vagy akár lassan is süthetjük.

Sütés serpenyőben

A pácolt tarjaszeleteket másnap serpenyőben, kevés olajon is megsüthetjük. Ekkor használjuk a sót. Ha sütés előtt 30-40 perccel kivesszük a húst a hűtőből, átforgatjuk kevés olajban, és hagyjuk pihenni, akkor elég oldalanként 3-4 percig sütni. A hús így gyönyörűen megpirul és megőrzi szaftosságát.

Sütés sütőben (szeletben)

A 180 fokosra előmelegített sütőben a tarjaszeleteket 35-50 perc alatt pirosra süthetjük. Fontos, hogy a sütő hőmérsékletét és a sütési időt a szeletek vastagságához igazítsuk.

Sütés sütőben (egészben, csontozott tarja)

Biró Lajos séf szerint az egész, csontozott tarját érdemes lassú tűzön sütni. Elég 110-120 fokon fólia nélkül, szabadon sütni, de szánjunk rá jó négy-öt órát. Négy óra után szúrjunk hústűt a tarjába, és ha már kellően puhának érezzük (azaz "szalad a húsba a tű"), akkor vegyük ki a sütőből. Ezután emeljük a hőfokot 200 °C fölé (akár 220-230 °C-ra), majd mikor felhevült a sütő, tegyük vissza a húst, hogy szép kéreg pirulhasson rá. A csontos tarja (és mindenféle csontos hús) előnye az, hogy jóval szaftosabbra sül. Az egyben lévő csontos tarját érdemes különféle fűszerekkel megspékelni, vagy a csontig szeletekre metszeni, és a húslapok közét fűszerezni, tölteni. Az így kapott húst célszerű fedett edényben sütni, amire tökéletesen alkalmas egy kacsasütő edény vagy egy római tál, de egy alufóliával gondosan lezárt tepsi is megteszi.

Lassú sütés: a vajpuha eredményért

A lassú sütés egyik nagy előnye, hogy nem kell a tűzhely mellett ácsorogni, ugyanis a sütő elvégzi helyettünk a munka oroszlánrészét. A másik pedig az, hogy a lassan sült hús vajpuha lesz, ráadásul ki sem szárad, így igazi mennyei pecsenyét kapunk. Ennél jobb ebédet elképzelni is nehéz. Ennek a sütési praktikának a lényege, hogy alacsony hőfokon, hosszú időn át sül a hús a sütőben, minden zsír kisül belőle és ami marad, azok a finom kollagénes részek.

Lassan sült fehérboros tarja recept

Hozzávalók:

• 1 kg sertéstarja
• 2 tk. kakukkfű
• 1 tk. őrölt kömény
• 2 közepes fej hagyma
• 1 fej fokhagyma
• 2 ág rozmaring
• 1,5 dl fehérbor
• só
• bors
• 1 ek. zsír

Elkészítés:

1. A szárazra törölt tarjaszeletek mindkét oldalát ízesítsük sóval, borssal, fűszerezzük őrölt köménnyel, kakukkfűvel.
2. A vöröshagymát pucoljuk meg, félfőre vágjuk, a fokhagymát gerezdekre bontjuk, megpucoljuk.
3. Egy tepsibe kevés zsiradékot teszünk, erre egyenletesen eloszlatva rászórjuk a hagymát és a fokhagymagerezdeket, megsózzuk, és borsozzuk.
4. A sütőt előmelegítjük 140 fokra.
5. A hagymaalapra helyezzük a hússzeleteket, majd a rozmaringágakat is elhelyezzük, végül felöntjük borral, ügyelve arra, hogy ne a húsra öntsük a folyadékot, ne mossuk le a fűszereket.
6. A tepsit lefedjük alufóliával és betesszük a sütőbe 2-2,5 órára, amíg a hús puha nem lesz.
7. Ezután a hőfokot 180 fokra növeljük, a tepsiről óvatosan leemeljük a fóliát, vigyázva, hogy a felszabaduló gőz ne égessen meg bennünket. Ha sok a folyadék a hús alatt, akkor kanalazzunk le belőle, elég ha hagymaalapon marad egy kevés. Ebből a visszamaradt pecsenyeléből kiváló mártás készíthető, redukálva, vajjal selymesítve.

Füstölt tarja: különleges ízélmény

A csont nélküli tarját füstölhetjük, illetve vehetünk már előre füstölt darabokat is. A nyers, füstölt tarjával jól ízesíthetők a különféle ragulevesek, bizonyos főételek, mint például a sólet. Darált füstölt tarjával különféle töltelékeket ízesíthetünk, szeletben lesütött füstölt tarjával pedig teljessé tehetünk bármilyen főzeléket. A füstölt tarja jó alternatívája a húsvéti sonkának, sokan kifejezetten ezt a húst veszik az ünnepekre. A vékonyra szelt füstölt tarja ideális alapanyaga a különféle hidegkonyhai készítményeknek is. A füstölt, főtt tarja akár felvágottként is tökéletes.

Füstölt tarja előkészítése és főzése

Az eltarthatóság miatt a füstölt tarják általában nagyon sósak és füstöltek, ezért előző éjszaka be kell őket áztatni. Helyezzük a húst egy jó nagy fazékba, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és hagyjuk, hogy a víz elvégezze a dolgát. Ne aggódjunk, bőven marad elég ízanyag! Az áztatási időt a hús méretétől függően válasszuk meg, egy nagyobb darab akár nyolc órát is tölthet hideg vízben.

Az igazán finom füstölt tarja elkészítéséhez nem elég csak kiáztatni, elő is kell főzni. A húst tegyük fel annyi vízzel, amennyi ellepi, és gyöngyöző forrással főzzük 4 órán keresztül. Ez egy jó lehetőség arra, hogy aromatizáljuk a tarját kedvünk szerint. Használhatunk rozmaringot, gyömbért, fűszerpaprikát, szerecsendióvirágot, ánizst, barna kardamomot, fahéjat, szegfűborsot - ezek az egzotikus fűszerek jól passzolnak a karácsonyi hangulathoz és érdekesen tompítják a hús sós hatását. A főzési idő leteltével a húst hagyjuk a fazékban kihűlni. Ezután csepegtessük le, fóliázzuk be, majd tegyük hűtőbe.

Különféle elkészítési módok

A tarjából nagyon sokféle ételt alkothatunk, rengeteg módon felhasználhatjuk a húst.

Grillezés

Mivel a tarja nem sovány és száraz hús, grillezésre is ez a legideálisabb. Nem szárad ki, és jól pácolható, így a grillezés során is megőrzi szaftosságát és ízét.

Csőben sült ételek

A tarját sütőben nem csak egyben süthetjük, hanem a szeletekből különféle csőben sült ételeket is készíthetünk. A tejszínes, fűszeres mártások mellett érdemes kipróbálni a paradicsomos alapú szószokat is.

Töltött tarja

Az egész tarja mellett a szeletek is jól tölthetőek, a göngyölt tarjának igen sok változata ismert. A vékonyra szelt húst töltelékkel feltekerve bundázhatjuk, és így süthetjük készre.

Pörkölt és tokány

Pörkölthúsnak, tokánynak viszonylag ritkán használják a tarját, de szeletben nagyon jól párolható, főzhető különféle szaftokban.

Cigánypecsenye és más hagyományos ételek

Az utóbbi évtizedben a tarja olyan fogásoknál is előtérbe került, amelyek egykoron karajból készültek. Ennek az az oka, hogy a mai technológia mellett nevelt sertések karaj húsából már hiányoznak azok a zsírerek, amelyek meghatározták az adott étel elkészítését, állagát, s ezeknél a fogásoknál a karaj helyett manapság inkább tarját használnak. A magyar konyha meghatározó fogása, például a cigánypecsenye is tarjából az igazi.

Köretek és fűszerezés

A tarja mellé bármilyen köret adható, de egy-egy szelettel a különféle főzelékeket is megkoronázhatjuk. A tarjához tökéletesen stimmel a fokhagyma, és kifejezetten jól illenek hozzá a különféle zöldfűszerek, mint például a zsálya, a rozmaring, a majoranna vagy a kakukkfű, de fűszerezhetjük még pirospaprikával vagy köménnyel is.

Rozmaringos, hagymás tarja recept

Hozzávalók:

• 1 kg tarja
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 alma
• 1 dl száraz vörösbor
• olaj
• 4 gerezd fokhagyma
• só
• 1 ágnyi friss rozmaring

Elkészítés:

1. A fokhagymát átpréseljük, a rozmaringleveleket finomra vágjuk, majd kevés olajjal és sóval elkeverjük.
2. A keverékkel alaposan bekenjük a húst, zacskóba vagy dobozba zárjuk, és minimum egy éjszakát hagyjuk a hűtőben pácolódni.
3. Sütés előtt a római tálat beáztatjuk, majd sütőt 200 fokra előmelegítjük.
4. A húst befektetjük a tálba, mellé karikázunk egy nagy almát és egy nagy vöröshagymát.
5. A köretet meglocsoljuk borral, majd a római tálat lefedjük, és a sütőbe toljuk.
6. Amikor már puha a hús, akkor leszedjük az edény tetejét, és a húst megpirítjuk.

Tarjával töltött wrap recept

Hozzávalók:

• 8 kész tortilla vagy wrap lap
• A salátához:
  • 1/2 fej jégsaláta
  • 2 marék rukkola
  • 2 marék madársaláta
  • 2 hámozóval vékonyra szelt répa
  • 10 dkg reszelt füstölt sajt
• 50 dkg tarja
• 4 tojás
• 4 paradicsom
• 10 dkg kuszkusz

Elkészítés:

1. A tarját tokányhúsnak megfelelő csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük.
2. A tojásokat héjában megfőzzük, majd felszeleteljük, egy tálra rendezzük.
3. A paradicsomot vékony cikkekre vágjuk.
4. Készítsük elő a tortillalapokat, majd töltsük meg a tarjával, salátával, tojással, paradicsommal és kuszkusszal. Tekerjük fel szorosan.

A tarja beszerzése és minősége

A sertéstarja nem nevezhető éppenséggel diétás vagy kalóriaszegény alapanyagnak, de pont a zsíros részei miatt lesz belőle ízletes fogás. Néha belefér egy-egy ilyen kiadósabb, laktató és zsírosabb étel is az étrendbe, amivel megéri bűnözni. Ha füstölt tarját választunk, keressünk kimért káposztát és hazai burgonyát a körethez. Fontos, hogy ne érjük be 3 nap alatt gyorsérlelt, és füstaromával ízesített hússal! Soha sem lesz olyan az eredmény, mint egy hagyományosan érlelt hús esetén. Inkább fogyasszunk kevesebbet, de az legyen igazi!

tags: #tarja #szelet #fozesi #ideje