Az őszi-téli időszakban sokan vágynak egy nagy tál forró, tartalmas levesre, ami a testet és a lelket egyaránt átmelengeti. A tárkonyos raguleves az egyik legfinomabb és legkiadósabb fogás, melynek számtalan változata létezik, a hagyományos csirkeragulevestől kezdve a különlegesebb, borral bolondított pulykaragulevesig, sőt, akár húsmentes, vegán változatban is elkészíthető.
A tárkonyos raguleves alapjai és sokszínűsége
A tárkonyos raguleves alapvetően egy tejszínes, zöldségekkel és hússal (vagy azok alternatíváival) gazdagított leves, melynek jellegzetes ízét a tárkony adja. A sokoldalúsága abban rejlik, hogy könnyen adaptálható különböző étkezési preferenciákhoz és alapanyagokhoz.
Hagyományos csirkeraguleves
A leggyakoribb elkészítési módja a csirkeraguleves. Ehhez a csirkemell filét kockára vágjuk, és olívaolajon megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a megtisztított, előkészített zöldségeket, és együtt pároljuk őket a hússal. Néhány perc múlva felöntjük alaplével, és ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Mivel a csirkehús szinte a pirítástól megpuhul, a levest csak addig kell főzni, amíg a zöldségek megpárolódnak. A folyamatba beletartozhat a csontról lefejtett húsdarabok, répa és borsó felhasználása is, akár hagymával párolt gombával kiegészítve. Az egészet alaplével felöntjük, majd tejszínnel, felforraljuk, és galuskát szaggatunk hozzá. Amikor a galuska feljött a tetejére, még 1-2 percig főzzük. A borsó lehet konzerv is, de ha fagyasztott, akkor első lépésben a borsót kezdjük megfőzni a leveslében. Közben fel lehet darabolni a húsit, a répát. A gombát elsőként daraboljuk, ha az is friss, és együtt kezdjük főzni a borsóval. Tejszín helyett készíthető tejföllel, sőt joghurttal is. Savanyításként pedig a citrom, a mustár, de akár pici ecet is megfelel. Egy tojásból készülő galuska egy csipet sóval ízesítve, annyi liszttel, hogy szaggatható tésztát kapjunk, aztán mehet a levesbe kanállal szaggatva, vagy gyorsabban egy galuskaszaggatóval.
Tárkonyos csirkeraguleves | Nosalty
Tárkonyos borjúraguleves Borbás Marcsi konyhájából
Borbás Marcsi konyhájából ismert tárkonyos borjúraguleves is egy ínycsiklandó változat. Ehhez 30 dkg borjúlapockát, 1 fej vöröshagymát, 2 evőkanál olívaolajat, 3 szál sárgarépát, 1 szál fehérrépát, 2 gerezd fokhagymát, 1 citrom héját és ízlés szerinti citromlevet, friss tárkonyt, 1-2 babérlevelet, durvára őrölt borsot és sót használunk. Az elkészítés során a vöröshagymát finomra vágjuk, és az olívaolajon megdinszteljük. Közben a lapockát is falatnyi darabokra vágjuk, majd a hagymához adjuk. Alaposan átforgatjuk, hogy minden oldala teljesen kifehéredjen. Ha így körbepirítjuk a húst, akkor nem fog habzani a leves, ráadásul az íze is jobb lesz. Ezután felöntjük vízzel, és körülbelül 30 perc alatt megfőzzük. Ízesítjük sóval, durvára tört borssal és babérlevéllel. A zöldségeket ízlés szerint feldaraboljuk, majd kevés olajon átpirítjuk két gerezd felkarikázott fokhagymával. Ezután adjuk hozzá őket a leveshez, mikor már csak tíz percet kell főnie a húsnak. Így a zöldség roppanós, friss marad, nem fog szétfőni. Mikor minden megfőtt, akkor öntünk a leveshez körülbelül 1 dl tejszínt. Ízesítjük fél citrom héjával és egy kevés citromlével, valamint a friss tárkonnyal. Tálalás előtt mindenképpen meg kell kóstolni, és beállítani az ízét, hogy kissé savanykás legyen a végeredmény.
Tárkonyos pulykaragu leves spárgával és fehér borral
A jó időnek köszönhetően egyre több friss, piaci zöldségből főzhetünk jobbnál jobb és egészségesebb finomságokat. Olyan jó érzés, amikor már nem csak a fóliás és egyéb mesterséges úton érlelt zöldségekből, gyümölcsökből ügyeskedhetünk, hanem a friss, ízzel teli darabokból. Ennek örömére fehér spárgából vásárolhatunk, és ebből főzhetünk tárkonyos pulykaragu levest egy kis fehér borral megbolondítva.
Hozzávalók 4 személyre:
- 20 dkg pulykamellfilé
- 20 dkg fehér spárga
- 10-15 dkg vegyes zöldség (sárga és fehér répa, kukorica, borsó)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl főzőtejszín
- pici száraz fehér bor (1-2 löttyintésnyi)
- pici olívaolaj
- kb. 1,5 l víz
- tárkony, só, fehér bors
- 1 csepp mustár
Elkészítés:Megmossuk, megtisztítjuk a pulykamellfilét és apró kockákra vágjuk, majd kevés olívaolajban picit pirítjuk és körülbelül fél óráig fedő alatt pároljuk. Közben ügyeljünk a folyamatos víz utánpótlásra, hogy legyen miben párolódnia a húsnak. Hozzáadjuk a megtisztított, megpucolt spárgát karikákra vágva, és a többi aprított zöldséget. Kevés vizet hozzáadva pároljuk őket együtt néhány percig, majd felöntjük 1-1,5 l vízzel és nagy lángon felforraljuk, szórunk bele egy kis tárkonyt, és sót. Lassú tűzön tovább főzzük a levest még körülbelül egy órán keresztül. Ezt követően ellenőrizzük a hús puhaságát és a leves ízét és, ha rendben találjuk elkezdhetjük a komolyabb ízesítést: egy kis tejszínt hozzákeverünk, tárkonnyal, borssal, reszelt fokhagymával, 1-2 löttyintésnyi fehér borral, pici (kb. 1 tk.) mustárral fűszerezzük. Ismét forralunk rajta egyet és már kész is a finom ragulevesünk.
Tárkonyos szarvasragu leves gnocchival
Hideg időben kevés jobbat tudunk elképzelni egy tartalmas forró levesnél, ez a tárkonyos szarvasragu leves pedig pontosan ilyen! Hogy még laktatóbb legyen, most gnocchi is kerülhet bele.
Hozzávalók 4 főre:
- 1 kg szarvascomb kocka
- 2 fej vöröshagyma
- 8 gerezd fokhagyma
- 3 db sárgarépa
- 2 db fehérrépa
- 1 db zellergumó
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1-2 db friss citrom
- 200 g zöldborsó
- 8 db ördögszekér gomba
- 300 g kockázott vargánya gomba
- Só
- Őrölt fekete bors
- 5 szem borókabogyó
- 2 db babérlevél
- 4 tk morzsolt tárkony
- 2 tk morzsolt rozmaring
- 2 tk morzsolt kakukkfű
- Olívaolaj/állati zsír
- 500 g gnocchi
- 3 dl főzőtejszín
Elkészítés:A zöldségeket alapos mosás után megpucoljuk, felkockázzuk majd kevés sóval feltesszük főni. Adjuk hozzá a borókabogyót, babérlevelet, egy fej vöröshagymát héjastól és főzzünk belőle alaplevet. A finomra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát zsiradékon elkezdjük pirítani. Egy citrom húsát kockázzuk fel, adjuk a hagymákhoz majd pirítsuk tovább. Tegyük hozzá a szarvaskockát, fűszerezzük a tárkonnyal, kakukkfűvel és rozmaringgal, adjunk hozzá kevés sót és folytassuk a pirítást. Miután jól kellemes színt kapott, szűrjük az alaplevünkből hozzá annyit, amennyi éppen ellepi. Pároljuk tovább addig, míg szinte teljesen puha nem lesz (10 percenként érdemes ellenőrizni a hús állagát). Ezután adjuk hozzá a kockázott zöldségeket és a kockázott vargányát. Adjunk hozzá még alaplevet és főzzük tovább. Ha a zöldségek félpuhák adjuk hozzá a zöldborsót is, és további 5-6 percig főzzük. Ezután öntsük fel főzőtejszínnel és forraljuk ki. Tegyük a levesbe a gnocchit és 1-2 perc forralás után el is készült a leves. Tálaláshoz ajánlott lepirítani negyedelt ördögszekérgombát és mellé kínálni.
Tárkonyos zöldségleves - húsmentes változat
Aki viszont nem kívánja a húst, vagy nem eszik egyáltalán semmilyen állati eredetű élelmiszert, annak sem kell lemondania erről a finom levesről. A tárkonyos raguleves ugyanis hús nélkül is elkészíthető, így már nem ragu- hanem sima zöldségleves lesz, de az íze így is fantasztikus!
Hozzávalók:
- olaj
- 1 fej vörös hagyma
- 2-3 db sárgarépa
- 1 db fehérrépa
- 1/4 db zellergumó
- 1 db karalábé
- só
- bors
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 db babérlevél
- 1 liter zöldségalaplé
- 1/2 fej karfiol
- 20 dkg gomba
- 25 dkg borsó
- 1 csapott evőkanál szárított tárkony
- 1/2 db citrom
- 2 ek. tejföl
- 1 dl tejszín
Elkészítés:A tárkonyos zöldségleveshez a hagymát megpucoljuk és felkockázzuk, a répákat, a zellert és a karalábét megmossuk, megpucoljuk. A répákat 4-6 milliméteres karikákra vágjuk, a zellert és a karalábét felkockázzuk nagyjából 1 centiméteres darabokra. A fokhagymát megpucoljuk, és nagyon apróra vágjuk, a fél karfiolt rózsáira bontjuk, a gombát nedves törlőkendővel megtisztítjuk, a tönkök végeit levágjuk, majd 4-6 milliméteres darabokra felszeleteljük. Miután befejeztük az előkészítést, elkezdhetjük a leves elkészítését.
Egy fazékba kevés olajat öntünk, erre rakjuk a hagymát, a sárgarépát, a fehérrépát, a zellert és a karalábét, sózzuk, borsozzuk, és kevergetve nagyjából 8-10 percig dinszteljük. Akkor jó, ha a sárgarépa kicsit kiengedi a színét, és a hagyma üveges. Hozzáadjuk a fokhagymát, fűszerezzük egy babérlevéllel, ezt is elkeverjük, majd felöntjük alaplével. Alacsony lángon gyöngyöztetve nagyjából fél óráig főzzük. Ha a zöldségek félig már megfőttek, jöhetnek a karfiolrózsák, ha szükséges, vízzel pótoljuk a folyadékot. További 10 percig főzzük.
Ezután jöhetnek a gombaszeletek és a borsó, elkeverjük, majd hozzáadjuk a tárkonyt. Megkóstoljuk, ha kell, sózzuk és borsozzuk a levest, és tovább főzzük nagyjából még 20 percig. Közben a citrom héját hozzáreszeljük, a levét is belefacsarjuk. Amikor a zöldségek megpuhultak, egy tálkába kanalazzuk a tejfölt és a tejszínt, hozzáadunk a levesből pár merőkanállal, jól elkeverjük, és a hőkiegyenlítés után a leveshez öntjük. Az elkészült levest melegen tálaljuk. Aki vegán, az használhat növényi alternatívákat, azokkal is helyettesíthetőek a tejes összetevők.
A tárkony egyedi ízvilága és a spanyol hatás
A tárkony egyedi, érdekes íze egy csipet változatosságot tud hozni a hétköznapok ételeibe. Bár a tárkonyos raguleves jellemzően a magyar konyha része, a fűszerezés és az elkészítési módok variálásával új, izgalmas ízeket hozhatunk létre. A "spanyol leves" kifejezés, bár nem feltétlenül utal egy konkrét spanyol ragulevesre, a borral és fokhagymával való ízesítés, valamint a friss zöldségek hangsúlyos használata a mediterrán konyha, így a spanyol konyha jegyeit is magán viselheti. Az olívaolaj, a fokhagyma és a friss citrom használata mind-mind ebbe az irányba mutat, gazdagítva a hagyományos magyar ízeket egy kis déli temperamentummal.
Az olajon megdinszteljük az apró kockára vágott vöröshagymát, majd beletesszük a fél paprikát és a két fél paradicsomot. Megszórjuk paprikával és beletesszük az apró kockára vágott húst. Sózzuk, borsozzuk és a saját levében 10 percig pároljuk. Ezután hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségeket és a tárkonyt. Felöntjük vízzel és puhára főzzük. A lisztből és 1 ek olajból világos rántást készítünk, és nem vízzel öntjük fel, hanem a tejfölt és a tejszínt hozzáadva simára keverjük vízzel, és a leveshez adjuk. A karikára vágott citromot is a levesbe tesszük, jól összeforraljuk.
A tárkonyos raguleves tehát egy rendkívül sokoldalú és ízletes fogás, amely a magyar konyha gazdagságát és a kulináris kísérletezés örömét testesíti meg. Legyen szó húsos vagy húsmentes változatról, egyszerű vagy különlegesebb elkészítési módról, a tárkonyos raguleves mindig képes felmelegíteni a testet és a lelket.