A Tarte Tatin, a híres francia fordított almatorta, világszerte óriási népszerűségnek örvend. Ez az édesség különleges helyet foglal el a desszertek palettáján, pikánsan savanykás, kesernyés, vajas ízekkel, valamint krémes és ropogós állagokkal hódít. Bár nem egy bonyolult süteményről van szó, elkészítésének vannak buktatói, de a leveles tésztával készült változat sokkal egyszerűbbé és gyorsabbá teszi a folyamatot.
A Tarte Tatin Legendája és Eredete
A Tarte Tatin történetét számos legenda övezi, de a legismertebb és legromantikusabb változat a Tatin nővérekhez köti a sütemény születését. A XIX. század végén, Lamotte-Beuvronban vezettek fogadót, és egy különösen stresszes napon történt, hogy az almakompótot véletlenül a tűzön felejtették. Az utolsó pillanatban úgy mentették meg a helyzetet, hogy tésztát terítettek rá, rásütötték, majd kiborították. Így keletkezett a fordított, vagyis talpra állított almatorta.
Egy másik verzió szerint feledékenységből először a karamellizált almatöltelék került a piteformába, majd mentésképpen arra a tészta. A sztori harmadik verziója szerint az egyik kisasszony feltett egy adag almát a tűzhelyre, de elfelejtette, és véletlen karamellizálta, amit aztán inkább el is takart egy adag tésztával. Mindezek ellenére ugyanolyan valószínű az a történet is, hogy Sologne térségben ez a készítmény örök időktől fogva létezett, mint közismert népi specialitás. Egyszerűségében ugyanis annyira zseniális, hogy a nép nem bírta nem kitalálni.
Alma tarte tatin ahogyan Ràcz Jenő otthon kèszìti
Az Eredeti Tarte Tatin és a Gyors Leveles Tészta Verzió
Az eredeti Tarte Tatin omlós tésztával készül, ami időigényesebb folyamat. Az omlós alaptészta elkészítéséhez minden hozzávalót (liszt, cukor, tojás, hideg vaj) alaposan le kell hűteni. A lisztet a deszkára szitálva, közepébe mélyedést nyomva, amibe a cukrot és a tojást tesszük, köré pedig a kockára vágott hideg vajat. Késsel alaposan össze kell vagdosni, majd összegyúrni - lehetőleg hideg kézzel és gyorsan, még az sem baj, ha vajdarabok maradnak benne. Műanyag fóliába csomagolva legalább egy órára hűtőbe kell tenni. Mikor ismét elővesszük, meghintjük liszttel és átgyúrjuk, 3 mm vastagra nyújtjuk, a kívánt formára vágjuk, majd 220 °C-on 10 percig sütjük.
Azonban a 21. századi, rohanó életmód megköveteli a gyorsabb megoldásokat. A leveles tésztával készült változat pont ezt kínálja: még így is rá kell szánni az időt, de legalább a tésztagyúrás megspórolható. Ez a módszer fél órás sütivé teszi a Tatin-tortát, Jamie Oliver is bemutatja videóin, ahogyan a bolti leveles tésztát használja, ami nagyban leegyszerűsíti a folyamatot.
Az Elkészítés Lépései Leveles Tésztával
A legfontosabb lépés a megfelelő sütőedény kiválasztása. Egy vastag falú, egyenes falú rézserpenyő (esetleg teflon) a legjobb választás, amely feltehető a gázra, kb. 4-5 cm magas a széle, és a fél kilogramm leveles tészta 0,5 cm-esre nyújtva úgy fedi le, hogy a széle még négy-öt cm-re visszahajtható.
Karamell és Gyümölcs Előkészítése
Elsőként a tésztát készítsük elő, nyújtsuk ki a serpenyő méretére, majd tegyük félre. Ezután a sütőt kezdjük el a gázon melegíteni. Tegyünk bele 100 gramm barna cukrot, 100 ml calvadost (alma esetében, banánnál amarettót, szilvánál konyakot ajánlott), és vanília rudat, a kikapart magjával. Aki sokat használja a Bourbon vaníliás cukrot, az helyettesítheti vele a vanília rudat. Addig kell melegíteni, amíg világos színűre nem karamellizálódik.
Ezután jöhetnek a gyümölcsök. A franciák az almára esküsznek, de lehet kísérletezni más gyümölcsökkel is, mint például banánnal, szilvával, körtével, mangóval vagy őszibarackkal. A félbevágott banánt, szilvát (kimagozva és negyedelve) vagy almát (magháztól megszabadítva) óvatosan meg kell keverni a karamellel és addig főzni, amíg a gyümölcs puhulni nem kezd. Ez kb. 20 percbe telik alacsony lángon, időközönként rázogassuk meg a serpenyőt. Ekkor jöhet 50 gramm kockára vágott vaj, és amikor ez is elolvad, vegyük le a serpenyőt a gázról.
A Tészta Ráhelyezése és Sütés
A kinyújtott leveles tésztát rá kell borítani a karamellizált gyümölcsökre, és óvatosan rá kell nyomkodni a tésztát. Fontos, hogy a tészta széleit tűrjük a gyümölcsök alá, hogy majd ne essen szét a fordításnál. Vigyázat, a karamell igen forró, és átjöhet a tésztán!
Ezután már csak a sütés jön. 190 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig kell sütni, amíg a tészta szépen megbarnul és aranybarna lesz. Néhány recept 180°C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütést javasol, majd 200°C-on további öt percig pirítást. Egy másik változat szerint 18-20 percre kell visszatolni a sütőbe.
A Fordítás Művészete
A legnagyobb kihívás a Tarte Tatin elkészítésében a megfordítás. Ez egy veszélyes művelet, de végrehajtható, csak jó felszerelés és ügyes kéz kell hozzá. Mindenképpen a tepsinél nagyobb tálcát vagy nyújtódeszkát tegyünk rá, húzzunk serpenyőfogó kesztyűt, és „mint a villám” fordítsuk meg. Nem szabad elkeseredni, ha egy-két gyümölcs ott marad (nem jellemző, de előfordulhat). Miután kivettük a sütőből, várjunk pár percet, majd egy tányért borítsunk a piteformára, és óvatosan fordítsuk ki a tányérra az almatortát - így a töltelék kerül végül felülre. Langyosan tálaljuk, adhatunk hozzá hideg fagylaltot (például diósat, pekándiósat, esetleg fahéjasat). A végén önthetünk rá még egy adag karamellmártást is.
Variációk és Egyedi Ötletek
A Tarte Tatin sokoldalú sütemény, számos variációja létezik. Jamie Oliver videóján a banános verzió is látható, ami egy remek alternatíva, különösen azoknak, akik nem rajonganak a sült almáért. Ezen kívül kísérletezhetünk körtével, mangóval, őszibarackkal, vagy akár szilvával is. A szilvás változatnál a szilvákat mossuk meg, negyedeljük el, magozzuk ki. Egy nagy tálban keverjük össze a szilvákat 2 evőkanál cukorral, citromlével és vaníliakivonattal. A vajat olvasszuk meg egy tűzálló serpenyőben. Tegyük a szilvákat a cukros vajra, a vágott felükkel felfelé helyezzük őket szorosan egymás mellé. Addig főzzük őket alacsony lángon, míg a cukorszirup sötétpiros színű nem lesz és a szilvák meg nem puhulnak.
Létezik libamájas-almás és balzsameceten karamellizált koktélparadicsomos változat is, ami azt mutatja, hogy a Tarte Tatin nem csupán desszertként, hanem garnírungnak is kiváló lehet, például egy szaftos szűzpecsenyéhez vagy libamájhoz.
Egyéb Édes Leveles Tészta Készítmények
A leveles tészta sokoldalúságának köszönhetően számos más gyors és ízletes sütemény alapja is lehet. Például a portugál 'Pastel de Nata' kistestvére, ami bolti leveles tésztával is elkészíthető, és Lisszabon ízeit hozza el. A lényeg a sűrű, fahéjas tojáskrém és a nagyon magas hőfok, a fekete foltok a tetején nem égett hibák, hanem a 'leopárdminta', ami az igazi autentikus karaktert adja. A leveles tésztát szorosan fel kell tekerni, mint egy bejglit, majd 2 cm-es korongokra vágni. A korongokat bele kell nyomkodni a muffinforma mélyedéseibe úgy, hogy kosárkát képezzenek. A hideg tészta és a forró sütő találkozása eredményezi a legszebb rétegződést.
A krém elkészítéséhez a lisztet keverjük el egy kevés hideg tejjel csomómentesre. A citromhéj és fahéj infúziója adja meg a jellegzetes portugál aromát. Öntsük a forró tejet vékony sugárban a lisztes péphez, keverjük simára, majd öntsük vissza a lábasba. Főzzük sűrűsödésig (mint egy hígabb pudingot). A lisztet (vagy keményítőt) meg kell főzni, hogy ne legyen nyers íze. Hagyjuk a krémet kicsit hűlni, majd keverjük bele a tojássárgájákat, ami a krém gazdagságát és fényét adja. Töltsük a kosárkákba a krémet, majd tegyük a sütőbe. A magas hő kulcsfontosságú, ne ijedjünk meg a fekete foltoktól, az a karamell. Ha nem lett foltos a teteje, valószínűleg túl alacsony volt a sütő hőfoka, karamellizációhoz 220°C+ vagy grill funkció kell a végén. Sajnos a tészta másnapra megpuhul a krémtől, frissen, langyosan a legjobb.
A leveles tésztából ízletes, sütőben sült fánkok is készíthetőek túrós-eperlekváros töltelékkel, ami uzsonnára, suliba, kirándulásra is vihető. Mivel sütőben sül, egészségesebb, mint az olajban sült változat. Gyors, egyszerű, vendégváró, hétvégi vagy akár ünnepi sós party snack az olívás csavart rúd, bolti leveles tésztából villámgyorsan elkészül. Sőt, mókás „kísérteties” múmia halloween hot dog recept is elkészíthető belőle.
A leveles tészta tehát egy igazi Jolly Joker a konyhában, ami lehetővé teszi, hogy rövid idő alatt, minimális ráfordítással különleges és ízletes ételeket készítsünk, legyen szó édes vagy sós finomságokról.