A tej és a tejtermékek évszázadok óta alapvető részét képezik az emberi táplálkozásnak, köszönhetően gazdag tápanyag-összetételüknek és sokoldalú felhasználhatóságuknak. A tejben és a tejtermékekben kalcium, kálium, foszfor, A-, D- és B12-vitaminok vannak, melyekre szervezetünknek szüksége van. Ezek a tápanyagok hozzájárulnak a magas vérnyomás optimalizálásához, csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek, a csontritkulás és a 2. típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát. A tej és tejtermékek a gyermekek növekedéséhez és fejlődéséhez elengedhetetlen élelmiszerként élnek a köztudatban jelentős kalciumtartalmuk miatt.
A tej összetétele és típusai
A tej összetétele és alkotórészei alapvetően a tejet adó állat fajtájától függenek. A világ tejtermelésében első helyen a tehéntej áll, majd az egyéb állatok teje, mint például juh, kecske, bivaly, teve, ló. Hazánkban döntően a tehén-, illetve kisebb részben a juh- és kecsketejtermelés jellemző.
A tej alkotórésze legnagyobb részarányban a víz, amely olyan vízoldható komponenseket tartalmaz, mint a tejcukor, ásványi anyagok (például kalcium, kálium, nátrium), egyes vitaminok, stb. A tej további összetevői a tejzsír, zsíroldható vitaminok (A-vitamin, β-karotin, D-vitamin, E-vitamin, K-vitamin), különböző zsírsavak, valamint a kazeinfehérjékből és savófehérjékből álló tejfehérje.
Tej esetében a zsírtartalom szerint megkülönböztetünk:
- Teljes tej: legkevesebb 3,5% zsírtartalom.
- Félzsíros tej: 2,8% zsírtartalom.
- Félig fölözött ("feles") tej: 1,5-1,8% zsírtartalom.
- Sovány vagy fölözött tej: maximálisan 0,5% zsírtartalom.
Technológiai eljárások: Hőkezelés és homogénezés
A tej- és tejtermékek fontos tartósítási módszere a hűtés és a hőkezelés. Hűtéssel csak lassítható a romlást okozó mikrobák elszaporodása, míg pusztulásuk a tej hőkezelésével érhető el.
- Pasztőrözés: A tejet 15 másodperc alatt melegítik fel legalább 71,7°C-ra (a magas hőmérsékleten pasztőrözött tejet 85°C-ra melegítik). Ez a folyamat biztosítja azt, hogy a tej egészségügyi szempontból biztonságos és egyidejűleg megőrzi eredeti tulajdonságát és összetételét.
- UHT (Ultramagas hőmérsékleten hőkezelt): A tejet 135-150°C-ra melegítik 2-8 másodperc alatt. Ez a folyamat biztosítja azt, hogy a tej 5 hónapig tárolható.
- ESL (Nagyon magas hőmérsékleten végzett): A tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket legfeljebb 134 °C hőmérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik.
A homogénezés az a technológiai művelet, amelynek során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Célja eredetileg a felfölöződés megakadályozása volt, de a fizikai tulajdonságokban bekövetkező változások hatást gyakorolnak a tejzsír felszívódására és a tej érzékszervi tulajdonságaira is. A homogénezett tej íze a zsírgolyócskák nagyobb felülete miatt testesebb, s a fehér színe is intenzívebb.
A tejtermelés alapvető lépései
Tejcukor és laktózintolerancia
A tejben és a tejtermékekben szénhidrátként természetes formában főként tejcukor (laktóz) található, amely a tej természetes, édeskés ízét adja. Tejcukor-érzékenység (laktózintolerancia) azoknál az egyéneknél fordul elő, akiknek a szervezete nem tudja lebontani a tejcukrot, amely kellemetlen tüneteket (haspuffadás, hasmenés, alhasi fájdalom) okozhat. Fontos azonban megjegyezni, hogy sok tejtermék, különösen a hosszabb érlelésű sajtok, gyakorlatilag nem tartalmaznak tejcukrot, így a laktózérzékenyek többsége gond nélkül tudja fogyasztani őket.
Savanyú tejtermékek: Joghurt és kefir
A savanyú tejtermékek fogyasztása jótékonyan hat a bélrendszer működésére. Készítésükkor a tejbe joghurtkultúrát oltanak, mely a tejcukrot tejsavvá alakítja át. A görög joghurt sűrűbb, mint társai, mivel a tejsavót eltávolítják belőle.
A probiotikumok olyan humán bélbaktériumok, melyek jótékony hatással vannak a gazdaszervezet állapotára. Támogatják az emberi bélrendszerben normál esetben is megtalálható hasznos és jótékony hatású baktériumok stabilitását, és megakadályozzák a káros baktériumok megtelepedését a bélben. Ezen baktériumok tápanyagait nevezzük prebiotikumnak.
Sajtok és túrófélék
A sajtokat a kicsapódott tejfehérje és a savó szétválasztásával gyártják. A kicsapódás során savanyú sajt - túró - keletkezik, oltóanyag hozzáadásával pedig az ún. oltós alvadék. A sajtok a tej összes tápanyagát tartalmazza, azonban megváltozott arányban (magasabb fehérje és zsírtartalom jellemzi).
A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött sovány tejből készül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Hazánkban étkezési tehéntúró három különböző zsírtartalommal kapható: a zsíros 12,2 g, a félzsíros 7 g, a sovány pedig 0,5 g zsírt tartalmaz 100 grammonként.
A juhtúró gyártásához először gomolyát készítenek, majd ezt további technológiai eljárásoknak vetik alá. A juhtúró 65% juhgomolya és 20% tehéngomolya keverékéből áll, zsírtartalma jóval nagyobb a tehéntúróénál (22,5 g/100 g). A nyári juhtúró a juhok legeltetési időszakában, míg a téli juhtúró az elraktározott juhsajtból készül.
Tejtermék-imitátumok és adalékanyagok
Az imitátumok jellemzően növényi eredetű összetevőket (például növényi zsír, szójatej), valamint tejipari melléktermékeket (savót, permeátumot) tartalmaznak. Ha a csomagoláson tej helyett „reggeli ital”, tejföl helyett „frissföl” vagy „finomföl”, avagy sajt helyett „Pizzafeltét” szerepel, biztosak lehetünk benne, hogy imitátumról van szó. Bár ezek az imitátumok is ellen