Elindult a bejgliszezon, már azoknak, akik hajlandóak megpróbálkozni ezzel a híresen könnyen elrontható karácsonyi klasszikussal. A bejgli sikere nem csak a tésztán múlik, hanem legalább annyira a tölteléken is. Sőt, az igazán jó töltelék mellett az sem baj, ha a tésztánk nem sikerül tökéletesen. Ma már rengeteg különleges ízkombinációban készülhetnek a bejglik, de a két legklasszikusabb töltelék, a diós és a mákos változat továbbra is a legnépszerűbbek közé tartozik.
A bejgli története és az ünnepi asztalokon való megjelenése
A bejgli eredete a 19. század közepére nyúlik vissza, amikor a Habsburg-birodalom konyhai hatásai erősen formálták a magyar ünnepi étkezési szokásokat. Maga a sütemény a német nyelvterületről származó Beugel vagy Beugelchen nevű, hajlított formájú tészták leszármazottja, amelyeket eredetileg nem karácsonykor, hanem egész évben készítettek. Így született meg a ma ismert, magyar bejgli, amely mára a hazai karácsony egyik legmeghatározóbb süteménye.
Az ideális bejglitöltelék titka
A jó bejglinél legalább annyit nyom a töltelék, mint a tészta. Egy átlagos rúd 20 dkg nyers tésztából jön ki, ehhez nyugodtan számolhatsz 25 dkg tölteléket. Fontos, hogy a töltelék hőmérséklete és állaga megegyezzen a tészta hőmérsékletével és állagával. Az egész egy kockás füzettel kezdődik: ki kell számolni, hány rudat akarunk, hányféle töltelékkel. A bejglisütés csupa matek. Itt nem lehet érzésből dönteni, muszáj szigorúan betartani az arányokat, különben megdől a szerkezet. Egy jó mérleg nélkül neki se álljunk, ha csak nem hajszálpontos a szemmértékünk. A tészta és a töltelék minden egyes rúdnál egyenlő súlyú kell, hogy legyen, különben szét fogja repeszteni a tésztát. Nincs olyan, hogy na, ezt jobban megtömöm, mert Anyu úgy szereti.
Az bejglihez általában főzött (forrázott) tölteléket használunk, ami azt jelenti, hogy forró szirupban (vizes vagy tejes) a darált diót vagy mákot viszonylag rövid idő alatt sűrűre főzzük, amitől ragacsos, de jól formázható lesz a massza. A tölteléknek teljesen hidegnek kell lennie, mielőtt a tésztába kerül. Ha úgy döntünk, hogy a mákhoz lekvárt teszünk, nem rossz ötlet, de ebben az esetben annyival kevesebb vízzel vagy tejjel kell felfőznünk a mákot, amennyinek a lekvár nedvességtartalmát becsüljük. A túl édes, vagyis túl cukros massza folyóssá válik sütés közben, ez pedig megrepeszti a bejglit. A túl száraz töltelék nem lesz puhább vagy szaftosabb sütés közben, csak száraz, fojtós és morzsálódó.
Dió, mák, karácsony... - Bejgli (Szécsi Szilvi)
Klasszikus diós töltelék elkészítése
A diós töltelék elkészítéséhez keverjük össze a darált diót a porcukorral és a vaníliás cukorral egy nagy tálban. Fontos megjegyezni, hogy a diót nem szükséges finomra darálni, elég késes aprítógépben durvára őrölni. Ne ijedj meg, ha a megadott mennyiségből készített diótöltelék a tésztára kenve kevésnek tűnik, mert sütés közben megduzzad, főleg akkor, ha (rumba áztatott) mazsola is van benne.
Forraljuk fel a tejet, majd öntsük rá a diós keverékre, végül adjuk hozzá a citromhéjat is. Ezzel a módszerrel a töltelék ragacsos, de jól formázható lesz. A töltelékeknek teljesen hidegnek kell lenniük, mielőtt felhasználjuk őket.
Diós töltelék hozzávalói (1 db rúdhoz)
- 11 dkg dió
- 8 dkg cukor
- 0,55 dl víz
- 0,5 dkg mazsola
- csipet só
- csipet fahéj
- 1 kiskanál vaníliás cukor
- 1/3 db citrom héja
A hagyományos mákos töltelék elkészítése
A mákos töltelék elkészítéséhez rendkívül fontos, hogy jó minőségű mákot vegyünk, hiszen ez tényleg a töltelék lelke. A töltelék elkészítéséhez a cukrot és a vaníliás cukrot olvasszuk fel a vízben, míg cukorszirupot kapunk. Ehhez a vízből és a cukorból a belereszelt citromhéjjal együtt szirupot főzünk, azaz addig forraljuk őket kis lábosban, míg teljesen fel nem oldódik a cukor. Ezután adjuk hozzá a citromhéjat és a tejet, és alaposan főzzük össze! Majd keverjük bele a mákot, vegyük le a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni! A máktöltelékhez inkább ne adj tejet, mert a híg massza kifolyhat a bejgliből. Tej nélkül sem érződik száraznak, ha lekvárt vagy kinyomkodott reszelt almát teszel bele.
Mákos töltelék hozzávalói (1 db rúdhoz)
- 11 dkg mák
- 8 dkg cukor
- 0,55 dl víz
- 0,5 dkg mazsola
- csipet só
- csipet fahéj
- 1 kiskanál vaníliás cukor
- 1/3 db citrom héja
Töltelékek variálása és alternatív ízek
Bár a hagyományos diós és mákos töltelékek a legelterjedtebbek, egyáltalán nem bonyolult felcserélni őket. A tölteléknél csak az állag a fontos, az ízt már úgy alakítjuk, ahogy kedvünk tartja. Ha sikerül ugyanolyan állagú és nedvességtartalmú tölteléket készítenünk sütőtökből, almából, csokoládéból, akármiből, mint amilyen az alap mákos, akkor kísérletezhetünk alternatív töltelékekkel.
Olajos magvak felhasználása
A legegyszerűbb, ha a klasszikus forrázott töltelékek alapanyagaival játszik az ember, és ebben azért elég nagy a szórás. Dió helyett miért ne lehetne darált törökmogyorót, mandulát, pekándiót, vagy ezeket vegyesen használni? Ezeket ugyanúgy lehet dúsítani aszalt és kandírozott gyümölcsökkel, citrushéjakkal, fűszerekkel. A törökmogyoróhoz jól illik a savanykás málna, az aszalt vörösáfonya, a pekándió jó páros aszalt sárgabarackkal, de mandulához jól passzol az aszalt szilva, és így tovább.
Fekete szezám töltelék
A mákos töltelék receptjét követve ajánlott kipróbálni a fekete szezámos verziót, ami elsőre nagyon masszívnak tűnhet, de citrusokkal felfrissítve különleges ajándéknak is beillik. Ehhez a darált mák helyett használjunk finomra darált fekete szezámot, amit hasonló módon főzzünk meg a sziruppal. Ennél viszont jó, ha néhány csepp citruslével (például lime-lével) és -héjjal ízesítjük a tölteléket, így jóval könnyebb, gyümölcsösebb lesz az íze.
Ha az olajos magokat házilag daráljuk (és finomra darált fekete szezámot viszonylag kevés helyen lehet kapni), akkor mindig csak egy kis adaggal dolgozzanak magas fokozatra állított aprítóval, hogy a magok zsírtartalma a darálás és az ezzel járó melegedés közben ne csapódjon ki. Ha ez az olajtartalom kicsapódik, akkor a magok durvább szemcsékben fognak összeállni, ami a töltelék főzését és állagát is befolyásolja, és nem utolsó sorban kellemetlen, darabos érzet lesz evés közben.
Gesztenyés töltelék
A gesztenyés töltelék is népszerű választás, amely remekül kiegészíti a bejgli ízvilágát.
Gesztenyés töltelék hozzávalói (2 rúd bejglihez)
- 40 dkg mélyhűtött gesztenyemassza
- 5 dkg cukor
- 1 dl tej
- 1 rúd fahéj
- 2 ek narancslekvár
- 1/2 db citrom reszelt héja
- 1 dl rum
- 10 dkg aprított aszalt meggy
Mogyoróvajas, fűszeres almás töltelék
Egyáltalán nem macerás (sőt, ha lehet még könnyebb is összedobni, mint a hagyományos forrázott töltelékeket), plusz gyorsan is elkészül a mogyoróvajas, fűszeres almás töltelék. A hozzávalókat egy lábasban összekeverjük és alacsony lángon nagyjából 10 percig főzzük, közben folyamatosan keverjük, hogy ne ragadjon le. A pekándiót szórjuk egy kisebb sütőedényre és 160 °C-os sütőben pörköljük 10 percig. Miután kihűlt, aprítsuk durvára és tegyük félre. A mogyoróvajat keverjük simára a cukorral, adjunk hozzá egy csipet sót is. Lazán forgassuk hozzá a fűszeres almát, de nem kell egyneműre keverni, két-három mozdulattal forgassuk csak össze.
Vaníliakrémes verzió
Bár hivatalosan ezt a verziót nem is hívhatjuk bejglinek, maximum tekercsnek, de akinek sem a mákos, sem a diós, sőt, úgy összességében a bejgli nem túl szimpatikus, azoknak talán érdekes lehet egy sima vaníliakrémes verzió. Ehhez egy jó sűrűre főzött, majd teljesen kihűtött cukrászkrémre lesz szükség, olyan fajtára, ami sütés közben nem folyik, hanem szépen összeáll, de végül nem szárad ki. Vanília helyett lehet ízesíteni más fűszerekkel, például fahéjjal, kardamommal, szegfűborssal, citrushéjakkal, mazsola helyett pedig természetesen lehet mindenféle más aszalt vagy kandírozott gyümölcsöt tenni. A keményítőt, cukrot és a tojássárgájákat habverővel csomómentesre keverjük, majd kevergetés közben hozzáadjuk a tejes alap felét. Visszaöntjük a többi tejhez és habverővel folyamatosan keverve sűrűre főzzük, amíg 1-2 nagyobb buborékot nem vet, a végén adjuk hozzá a rumot, ha használunk.
Tippek a repedésmentes bejglihez és a tökéletes töltelék elosztásához
A repedésmentes bejglihez elengedhetetlen a töltelék megfelelő elosztása és a tészta kezelése. Várd meg, hogy a főzött töltelék teljesen kihűljön, és egyenletesen oszd el a tésztalapon úgy, hogy körben szabadon maradjon egy sáv. Ezt a két rövidebb és az egyik hosszanti oldalon kend meg felvert tojással vagy tojássárgájával, majd a megkent oldalakat hajtsd rá a töltelékre.
A téglalap alakúra kinyújtott, kb. 3 mm vastag bejglitészta széleit kézzel nyomkodd kissé vékonyabbra, hogy feltekeréskor az illesztések ne legyenek túl vastagok. Végül tekerd fel az egészet a kenetlen oldaltól kezdve úgy, hogy levegő ne maradjon közte, de a tekercs ne legyen túl szoros!
Kend le a nyers rudakat ecset segítségével egyenletesen tojássárgájával vagy elkevert egész tojással, majd hagyd teljesen megszáradni a hűtőben, vagy ha ott nincs helyed, akkor egy hűvös helyiségben. Ezután ismét kend le a tetejüket, ám ezúttal csak tojásfehérjével, és ismét tedd őket hidegre. Várd meg, hogy a tojásfehérje is megszáradjon, majd szurkáld meg a rudak oldalát, esetleg habzsák vékony csövével vagy szívószállal szúrj néhány lyukat a tetejükre. Ha ezt elmulasztod, akkor a sütéskor keletkező gőzök nem tudnak eltávozni, és a tészta szétreped.
A repedésmentes bejglit 180 fokra előmelegített sütőben süsd 25-30 percig. Túl forró sütőben a külseje megéghet, a belseje viszont nyers marad. A sütés végeztével még forrón fordítsd fel a rudakat a tepsiben, és hagyd így állni 10-15 percig. Ennek köszönhetően a bejgli egyes rétegei később nem válnak el egymástól. A friss bejgli tésztája még törik. Ám ha hagyjuk teljesen kihűlni, majd alufóliába csomagoljuk, és így is hagyjuk állni pár napot, utána már könnyen tudunk szép, egyenletes szeleteket vágni belőle.
