A tejberizs sokak kedvenc reggelije és desszertje, egy igazi komfortétel, amelyet reggelire, ebédre, vacsorára, hidegen vagy melegen, valódi vagy növényi tejjel egyaránt fogyaszthatunk. Az ember azt gondolná, egy ilyen egyszerű ételt nem lehet elrontani, mégis sokszor találkozhatunk azzal a problémával, hogy a rizs csak nem akar megpuhulni, vagy éppen felszívja az összes tejet. Ennek hátterében több tényező is állhat, a megfelelő alapanyagok kiválasztásától kezdve a helyes főzési technikáig.
A tejberizs mint ősi ételkategória és nemzetközi rokonai
A kásák, mint a tejberizs is, az egyik legősibb ételkategóriába tartoznak: a tejben, vízben vagy más folyadékban főtt gabonafélék világszerte számtalan konyhában megtalálhatók, és évezredek óta táplálják az ember testét és lelkét. A mi tejberizsünkhöz hasonló ételek a világ számos kultúrájában fellelhetők. A rizspuding például az angolszász országok kedvelt édessége, amely hasonló a tejberizshez, de gyakran tojással vagy tejszínnel gazdagítják. Bátran tegyünk mi is így, isteni finom lesz! A Közel-Kelet tejberizs-változata a muhallabia, ami rózsavízzel és pisztáciával készül, és egészen királynői aromái vannak.
A megfelelő rizs kiválasztása: Kulcs a tökéletes állaghoz
A tejberizs elkészítésének egyik alapvető lépése a megfelelő rizs kiválasztása. A rizs végletekig leegyszerűsítve három csoportba sorolható: hosszú szemű, középhosszú szemű, és kerek fajták. A hosszú szemű rizs, mint például a mostanában divatba jött illatos jázmin rizs, ideális például rizses húsokhoz vagy piláfokhoz. A középhosszú rizsfajtákból készül a legjobb rizottó és a spanyol paella, a kerekből pedig például a szusi, mert jól tapad.
A tejberizshez a rizottórizs a legjobb választás, de egyszerű, hosszú szemű rizsekkel is működik. Fontos azonban, hogy ne zacskós, gyors, barna, basmati vagy jázmin rizst használjunk, mivel ezeknek más a keményítőtartalma és a folyadékfelszívó képességük. A rövid szemű rizs is kifejezetten jó a tejberizshez, sokan ezt ajánlják.
A rizs előkészítése: Mosás és áztatás, avagy az arzén dilemma
Ennél sokkal fontosabb kérdés, hogy megmossuk-e a rizst, vagy ne mossuk, sőt, áztassuk-e be, vagy sem. Nos, a mosás mindenképpen jól jön, de sajnos nem elég. A rizs ugyanis a növekedése során jelentős mennyiségű, főként geológiai (termőföld, víz) eredetű arzént vesz fel, ami benne is marad, hacsak el nem távolítjuk belőle. Emiatt az EU 2015-ben bevezetett egy, a rizs arzéntartalmára vonatkozó határértéket, aminek a Tudatos Vásárlók Egyesületének egyik vizsgálata szerint az üzletekben kapható termékek vagy megfelelnek, vagy nem.
Hogy lehet megszabadulni a rizs arzéntartalmától? A legbiztosabb módszer az, ha beáztatjuk egy napra, majd főzés előtt leöntjük róla az áztatóvizet. A Belfasti Egyetem egyik kutatása szerint tovább csökkenti a rizs arzéntartalmát, ha bő, ötszörös mennyiségű sós vízben főzzük meg, végül a felesleges vizet leöntjük róla. Ez az indiai rizsfőzési módszer, de sajnos nem igazán lehet alkalmazni a tejberizsnél, mivel ott pont az a lényeg, hogy magába szívja ajet. Szerencse, hogy Magyarországon viszonylag kevés rizst fogyaszt az átlagember, mondjuk, Bangladeshez képest mindenképp, ahol a bevitt energia 80 százaléka származik rizsből, vagyis nem túl valószínű, hogy pont nálunk fog galibát okozni, akár 10-15 év múlva a szervezetben felhalmozódott arzén.
Sokan ajánlják, hogy a rizst előző este megmossuk, beáztatjuk langyos vízbe. Mielőtt hozzálátunk a főzéshez, leöntjük róla a vizet, még néhányszor átmossuk a rizst.
A főzés technikája: Víz és tej aránya, hőfok és kevergetés
A tejberizs főzésének egyik legfontosabb aspektusa a megfelelő technika. Sokan azt gondolják, hogy elegendő csak tejet használni, de érdemes odafigyelni arra, hogy a tejberizst ajánlott a rizottóhoz hasonló technikával főzni. Először vízben főzzük kicsit, a tejet pedig csak később, kisebb adagokban főzzük hozzá.
Sokak szerint vízben kell elkezdeni a főzést, egy csipet só sem árt bele, aztán apránként utánaöntögetni a tejet. Egy szakács úgy tanítja, hogy cukros vízben kell elkezdeni főzni, és amikor kezd fogyni a víz, akkor öntsük fel tejjel. Egy arány is elhangzott: körülbelül 2 rész víz + 3 rész tej. Így nem is ég le, és nem is fut ki a tej a fazékból, ha picit magára hagyjuk.
Klasszikus rizspuding - Mary Berry Minden Nap: 5. epizód előzetese - BBC
Ami a folyadék mennyiségét illeti, sokan kísérleteztek különböző arányokkal. Valaki 20 dkg rizshez 1 liter tejet és 3 dl vizet tesz, és állítása szerint észre sem venni, hogy víz is van benne. Más ötszörös mennyiségű tejjel érte el a kívánt állagot, ami annyit jelent, hogy ötször annyi tej, mint rizs. Olyan módszer is létezik, hogy félig kifőzik vízben, majd leöntik a vizet és utána tejben főzik tovább.
Fontos ügyelni a hőfokra is! Egy serpenyőben előbb a vízben tesszük fel főni a rizst a legalacsonyabb lángon, folyamatosan kevergetve, míg be nem szívja a vizet. Amíg a vízzel fő, egy másik lábosban felmelegítjük a tejet, de nem kell forrnia, csak legyen meleg. Ha a vizet felszívta a rizs, rámérünk két merőkanálnyi tejet és a cukrot, elkeverjük, és nagyon alacsony lángon, gyakran kevergetve főzzük, míg be nem szívja. Ezután hozzáadjuk a következő két merőkanál tejet, és kevergetve főzzük tovább, míg fel nem szívja. A legvégén még egy pici tejet adunk hozzá, hogy éppen annyira szaftos legyen, amennyire a fogyasztói szeretik, és belekeverünk egy kanál vajat.
Sokan szeretik a tejberizst folyamatosan kevergetni, mert annak, nem baj, ha összetörnek a rizs szemek, és krémesebb is lesz. A lényeg, hogy a rizs ne főjön pépesre, de ne is maradjon kemény, a tejet pedig pudingosra sűrítse maga körül, de közben az alja ne égjen le. Éberség, kevergetés, locsolgatás - ez a kulcs! A magára hagyott tejberizs alja könnyen odaéghet.
A tej szerepe és a "vízízű" tejberizs elkerülése
A tejberizs nevében is benne van a tej, így sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy csak tejben főzzék. "Pontosan, igazad van, vízzel főzve a tejberizs nem is tejberizs. Annak szinte ehetetlen íze van azok számára, akik szeretik az igazi tejben főtt tejberizst" - állítja valaki. Azonban, ha csak egy kicsi vizet teszünk hozzá, 1 dl-t, plusz pár szem cseresznyebefőttet, akkor nem fogjuk érezni, hogy vizezve van, így csinálják a menzákon is. A befőtt végett olyan lesz, mintha csak tejjel készült volna.
Ha lehet, nem főznénk vízben, inkább mindig öntsünk hozzá egy kis tejet, nem az elején adjunk hozzá túl sokat, mert az úgy nagy hőveszteség, túl sokat kell fölmelegíteni egyszerre. Így ahogy fő és már sűrűvé válik, elkezd "puszogni", akkor felöntjük valamennyi tejjel. Ha nem szeretnénk túl hígan, inkább többször öntsük fel kisebb adag tejjel. Fontos, hogy hideg tejet is nyugodtan önthetünk bele, 1-2 pillanat alatt úgyis felforr benne.
A tej minősége is fontos: teljes tej vagy zsíros kókusztej a nyerő. Ha házitejet használunk, lehűtött forralt tejet is beletehetünk.
A tökéletes állag és az utolsó simítások
A tökéletes tejberizsben a rizsszemek puhák, de nem főttek szét. A tejet pudingosra sűríti maga körül, de közben az alja nem ég le. Amikor már sűrűsödik, de még a rizs nincs kész, akkor öntsünk hozzá még tejet. A tejberizs elég sok tejet felvesz, és még hűlés közben is érdemes átkeverni.
Mikor kész és elzártuk a gázt, akkor rakjuk bele a vajat meg a cukrot, elkeverjük, és egyből utána tegyünk bele még egy kicsi tejet, amíg annyira híg nem lesz, amennyire akarjuk. Tálaláskor mehet rá fahéj, vagy valamilyen nem túl édes lekvár, keverhetünk bele gyümölcsöt, magvakat - tejberizsünket dúsíthatjuk gyakorlatilag bármivel. Gyerekkorunk menzáján kapott tejberizsben sokszor frissen reszelt citromhéj és mazsola is volt, ezek adták az ízét és jellegét.
A török tejberizs és a rizskoch titkai
A magyar konyhákban készített és a török éttermekben kapható tejberizs között, azon kívül, hogy az utóbbit meg is sütik, jelentős különbség van. A török kolléga annyira lágy és krémes, mint egy puding, szinte nem is érezzük benne a rizsdarabokat. Ezt még a népszerű rizskoch sem tudja, hiába kerül ki az is a sütőből.
A török tejberizs elkészítéséhez először a rizst feltesszük főni a vízzel egy fazékba, és kevergetés közben megvárjuk, míg elpárolog a víz. Amikor már majdnem puha a rizs, de még nagyon szaftos, belekeverjük a cukrot, a citromhéjat és a megmosott mazsolát is, majd lefedjük és hagyjuk így állni legalább fél órán át.
A rizskochban a tojásokat szétválasztjuk, a sárgájákat kikeverjük 5 dkg olvasztott vajjal. Ezután a fehérjéket habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a rizsbe. A rizskoch abban különbözik a török sült tejberizstől, hogy a sok tojás miatt lehet szeletelni, mint egy süteményt, és a rizs is sokkal markánsabban egyben marad benne.
Egy másik recept szerint a tejberizst egy tűzálló tálba töltjük, majd betoljuk a 250 fokosra előmelegített sütőbe és addig sütjük, amíg gyönyörű pirosasra nem sül a teteje. Ez az a tejberizs, amit gyerekkorunkban megszoktunk a menzán.