A torták lényegét a krém adja: legyen lágy, könnyű, édes, de nem túlzottan, és persze, legyen egyszerű elkészíteni! Bár a legtöbb háziasszonynak megvannak a bevált sütemény- és tortakrémjei, nem árt időnként frissíteni a repertoárt, és körbenézni a krémek gazdag világában. Különösen igaz ez akkor, ha valamilyen okból tejszín nélküli változatokra van szükség. Ebben a cikkben számos remek ötletet és receptet talál, amelyek segítenek abban, hogy a tejszín elhagyása mellett is fantasztikus tortákat készítsen.
Krémtípusok és Alapanyagok
A tortákat többféle krémmel is tölthetjük, igazából ízlés dolga, ki mit szeret jobban. A krém lehet tejszínes, vajas, vagy akár krémsajt alapú is. Fontos megjegyezni, hogy ha fondanttal, vagy marcipánnal is be szeretnénk vonni a tortánkat, akkor alájuk mindenképpen vajas krémet tegyünk, mert a tejes alapú krémek eláztathatják a marcipánt.
Vajas krémek: A klasszikus alap
A vajas krémek csillaga egy ideje mintha leáldozóban lenne. Vannak, akik eleve ódzkodnak tőlük, pedig nem feltétlenül kell távol tartanunk magunkat ettől a műfajtól. Ha vajas krémet készítünk, használhatunk vajat vagy margarint is, de ha a vajas krém mellett tesszük le a voksunkat, akkor elkészítés előtt a vaj vagy margarin mindenképpen legyen szobahőmérsékletű, így tudjuk majd jól felhabosítani. Egy egyszerű vajas tortakrémet 150 g szobahőmérsékletű vaj és 160 g porcukor habosra keverésével készíthet el. Annak ellenére, hogy ez a krém vajas, nem kell attól tartania, hogy nagyon nehéz.
Kakaós vajas krém
A kakaós változat elkészítéséhez a vajat először keverje habosra, majd lassanként adja hozzá a kakaót, a cukrot és a tej felét. Amikor a krém összeállt, adja hozzá a maradék cukrot és tejet. Eleinte keverje lassan, majd később növelje a mixer fordulatszámát.
Vajas pudingos krém
A vajas pudingos krém tökéletesen megfelel leveles tésztából készült desszertek, vagy égetett tésztából készült sütemények készítéséhez. Fél liter tejben főzzön meg 2 csomag vaníliás pudingport egy csomag vaníliás cukorral. A pudingnak sűrűbbnek kell lennie. Takarja le frissentartó fóliával, hogy a tetején ne „bőrösödjön“ és hűtse szobahőmérsékletű hőfokra. Ezután keverjen a pudinghoz 200 - 250 g vajat és ízlés szerint cukrot, majd habverővel keverje lágy krémmé. Egy sütőpléhre rakjon le egy sor vajas kekszet és erre kenje rá a pudingos krémet. A krémre tegyen egy újabb sor kekszet és legalább három órára tegye a hűtőbe.
Ötletünk: A pudingos krémre tegyen egy réteg tejszínhabot és csak ezután fedje be a keksszel. Tetejére öntsön csokoládébevonatot. A vajas-pudingos krém változata a túrókrém.
Margarinos pudingos krém
A tökéletes tortakrém receptjéhez keverje össze a vizet, a kókuszkrémet, az aromákat, az eritvia MAX-ot, barna rizslisztet és folyamatos kevergetés mellett főzze sűrűre (legalább egyet-kettőt rottyanjon), ez lesz a puding. Hagyja teljesen kihűlni (közben sűrűn kevergessük). Gépi habverővel dolgozza el a kockákra vágott, szobahőmérsékletű margarint, majd folyamatosan keverve adagonként adja hozzá a pudingot és keverje el jól (továbbra is gépi habverővel).
Főzött krémek és tojás alapú változatok
A főzött krémek, ha tojás is van bennük, mindenképpen vízgőz fölött készítsük, különben előbb kapunk rántottát, mint krémet. A krém összeállításánál arra figyeljünk, hogy az alapanyagok itt is szobahőmérsékletűek legyenek, illetve használjunk jó minőségű csokoládét és tejszínt.
Tojásfehérje alapú vajas krém
Egy rozsdamentes tálba, vagy üvegtálba tegyen 4 tojásfehérjét és 180 g porcukrot és helyezze a tálat vízzel telt edényre. A masszát habverővel állandóan kevergetve főzze. Amikor a víz elkezd forrni, már csak fél percig keverje, nehogy a fehérjék összeugorjanak. A vizes fazekat vegye le a tűzről és a fehérjét még 3 percig keverje a habverővel. Ezután a tálat vegye ki a vízfürdőből, takarja le egy nedves törlőkendővel és a fehérjéket hagyja hűlni. Eközben 500 g vajat és 100 g porcukrot keverjen habosra és óvatosan adja hozzá a kihűlt tojásfehérjékhez.
Tojássárgája krém
A tojássárgája se vesszen kárba! A tojássárgákat, vaníliás cukrot és a lisztet egy tálban gőz felett keverje sűrűre. Ezután hagyja hűlni. Közben a porcukrot a vajjal keverje habosra. Tegye hozzá a tojássárgából készült masszát és keverje habos lágy krémmé.
Borhabkrém
A tojásokat válassza szét, szükség lesz a fehérjére és a sárgájára is. A 3 tojássárgáját habosítsa fel a cukorral, majd folyamatos keverés közben öntse hozzá a forróra melegített fehérbort. Egy arra alkalmas edényben tűzön, állandó keverés mellett főzze, míg sűrű nem lesz.
Krémsajt alapú krémek
Ha mégis könnyebb krémre vágynánk, készíthetünk krémsajt alapút is. A legközkedveltebb alapanyag ebben az esetben a mascarpone. Tehetünk bele gyümölcsöt, keverhetjük túróval vagy akár csokoládéval is. Ha a krémünk túl lágy lenne - ami nyáron gyakrabban előfordulhat - akkor tehetünk bele zselatint, vagy habfixálót is, hogy könnyebben tudjunk vele dolgozni és a végeredmény is mutatósabb legyen. A krém összeállításánál ügyeljünk arra, hogy a mascarpone szobahőmérsékletű legyen, mert így tudjuk könnyen egyneművé habosítani azt.
Házi mascarpone tejfölből
A mascarpone kicsit drága mulatság, ezért két olcsóbb változatot ajánlunk e tejes finomság elkészítéséhez. Vegyen két darab 18 %-os tejfölt és a tetejét távolítsa el, majd a tejfölös poharakat tegye mikrosütőbe. Melegítse 20 másodpercig 750 W fokozaton. Ezután keverje át és ellenőrizze, hogy a tejföl átmelegedett-e, de nem szabad, hogy forró legyen. Egy szitát béleljen ki egy vászonnal, vagy konyharuhával és a tejfölöket öntse a szitába, a vásznat kösse össze, mint egy batyut és egy tálban tegye a hűtőbe másnapig. A felesleges folyadék lecsepeg és a batyuban megmarad a krémsajt.
Házi mascarpone görög joghurtból és tejfölből
Amennyiben zavarja, hogy mikrohullámú sütőt kell használnia, megpróbálhatja anélkül is. Szüksége lesz 2 nagy adag fehér görög joghurtra és 2 nagy tejfölre. Öntse ezeket egy szitában elhelyezett konyharuhába és a szitát helyezze egy tál fölé, ahová a felesleges savó lecsepeghet.
Túrókrém tejföllel
A túrót, a tejföllel, és a fél citrom héjával robotgéppel habosra keverjük. Hozzáadjuk a zselatin fixet és még egy percig keverjük. A tejszínt habbá verjük. A túrós krémhez hozzáadjuk a cukrot, vanillin cukrot, végül pedig a tejszínhabot.
Barackos túrókrém
A barack befőtt levében feloldjuk a zselatint, majd felforraljuk. A barackot apró kockára vágjuk, majd hozzáadjuk a túróhoz. A tejfölt és cukrot is elkeverjük benne, majd hozzáadjuk a langyos zselatint. Ez a mennyiség egy 26 cm-es piskótához elég.
Túrós pudingkrém
A pudingot a 4dl tejjel, és 3 ek. cukorral elkészítjük. A túrót, tejfölt, vaníliáscukrot, cukrot összekeverjük, és hozzáadjuk a pudingot. A krémet érdemes egy nappal korábban elkészíteni, hogy jobb legyen az állaga.
Vegán tortakrémek
Ez a vegán tortakrém az egyik legjobb dolog, ami veled és a sütiddel történhet: krémes, selymes és annyira finom, hogy a legszemfülesebb vendég sem mondja majd meg róla, hogy nem tehéntejből készült vaj és sajtkrém az alapja. Bármilyen növényi alapanyagot használhatsz hozzá, de a bevált hozzávalók a következők: növényi vajhelyettesítőből a Naturli Vegan Block (egy pálmaolajmentes vajpótló, ami nem margarin, és a vajhoz hasonlóan viselkedik süteményekben és krémekben), vegán krémsajtból pedig a Violife Creamy nevű.
Vegán citromkrém
Krém: 3 db kezeletlen héjú citrom (ha nagyobb, akkor elég a 2), 2 csapott ek kristálycukor, 300 g tejmentes tejföl (Dr. Oetker Creme vega), 1 cs. zselatinfix, 3 dl tejmentes tejszín (pl. Meggle tejszín). A tejfölt a cukorral jól összekavarjuk, belereszeljük a citromok héját, majd a citromok levét is, végül a zselatinfixet is jól beledolgozzuk.
Különleges krémek és töltelékek
Párizsi krém (Ganache)
A párizsi krém, azaz „ganache“, vagyis a „ganázskrém“ egy univerzális krém, melyet sütemények töltésére és bevonatként is használhat. A párizsi krém kiváló alapot képez tortabevonatok alá. Töltelékként remekül tartja magát a tortalapon, nem olvad meg. A valódi párizsi krém csak két összetevőből áll, éspedig legkevesebb 33 %-os habtejszínből és minőségi csokoládéból, melynek kakaótartalma legalább 60 %-os. A tejszínt melegítse fel forráspontig, de ne forralja és ne főzze. A megtördelt csokoládét tegye a forró tejszínbe és olvassza fel. Lassan keverje habverővel, egészen addig, amíg a csokoládé teljesen felolvad és sima állagot képez a tejszínnel.
Cukrászötlet: A bevonat fényesebb lesz, ha egy kevés vajat tesz hozzá, az ízét pedig tetszés szerint alakíthatja kávé, vanília-, vagy málnaaromával, illetve gyümölcslé hozzáadásával.
Sűrített tejből készült krém
A sűrített tejből készült krém annyira egyszerű, hogy elkészítését a nagyobb gyerekekre is nyugodtan rábízhatja. Keverjen habosra 250 g vajat és ehhez adjon 1 konzerv vagy 400 ml sűrített tejet. Rövid ideig mixelje össze.
Grízes kakaós / rumos krém
A tejből és darából a cukorral tejbegrízt főzünk. A tűzről levéve a vajat is hozzáadjuk, majd kakaóval vagy rummal ízesítjük. Hagyjuk kihűlni.
Csokoládés-rumos krém
A tojást és a cukrot felhabosítjuk. Vízgőz fölött addig kevergetjük, amíg felforrósodik, de nem forr. Hozzáadjuk a csokit, kakaót, ízlés szerint rumot. Hűtőbe tesszük legalább 3 órára.
Oroszkrém torta tejszín nélkül: Egy alternatív recept
Az oroszkrém torta sokak kedvence, de tejszín nélkül is elkészíthető, ha növényi alternatívákat használunk.
Hozzávalók a krémhez:
- 2 cs. por állagú zselatin
- 1 ek. keményítő
- Tojások sárgája
- Rizstej
- Cukor
- Narancshéj
- Rumos vízbe áztatott mazsola
Elkészítés:
- Mazsola előkészítése: Mindenek előtt a mazsolát egy kisebb edényben felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd rummal ízesítjük.
- Krém alapja: Egy főzőedényben csomómentesre kikeverjük a keményítőt és a tojások sárgáját egy kevés rizstejjel, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót (növényi tejjel főzzük, és kevesebb cukrot teszünk bele). Ha kihűlt a krém, öntsünk hozzá a mazsolát áztató rumos vízből ízlés szerint, majd botmixerrel alaposan keverjük át.
- Zselatin hozzáadása: A zselatint elkeverjük egy kevés vízben (ez kb. 1/2 - 1 dl) és melegíteni kezdjük. Ha felforrt, félretesszük. (A felhasználó porzselatint használt lapzselatin helyett.)
Összeállítás:
- Piskóta előkészítése: A piskótalapot 3 lapra vágjuk. Egy kapcsos tortaformába tesszük az alját. Enyhén meglocsoljuk a rumos áztató lével.
- Krém rétegezése: Rátesszük a krémnek majdnem a felét (úgy számoljunk, hogy a tetejére is maradjon egy kevés) és rászórjuk a mazsola felét.
- Középső lap: Beborítjuk a középső lappal, azt is meglocsoljuk a rumos vízzel, lekenjük a krémmel, amiből annyit meghagyunk, hogy a tetejére is jusson egy vékonyka réteg.
- Felső réteg: A krémen eloszlatjuk a maradék mazsolát és befedjük a felső lappal.
Díszítés:
- Növényi tejszín: Díszítésként felverünk 2 dl növényi tejszínt (a Meggle tejszínnel nagyon elégedett volt a felhasználó, mivel jó tartós a hab, szépen lehet vele díszíteni és az íze is rendben van). A tortát egy éles késsel körbevágjuk, hogy szépen váljon el a tortakarikától, majd az oldalát bevonjuk tejszínnel.
- Kandírozott narancs (opcionális): Az eredeti recept ír egy cukorszirupot arra az esetre, ha száraznak találnánk a tortát. Ezt a szirupot narancs kandírozásra lehet használni, de ezt előző nap el kell készíteni, hogy meg tudjanak száradni a narancs szeletek. Ehhez elkészítjük a cukorszirupot, a narancsot először félbe majd vékony szeletekre vágjuk. A forrásban lévő szirupba tesszük a narancsszeleteket (5-6 szeletet egyszerre), forraljuk benne őket 1-2 percig, majd rácsra tesszük és hagyjuk száradni.
Piskóta és egyéb sütemények alapjai
Piskóta készítése
A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét elkezdem felverni a sóval, majd apránként teszem hozzá a cukrot. Kemény habbá verem. Ezután mehet bele a tojássárgája, amit már nem a géppel, hanem kézzel kavarom bele óvatosan. Ezután apránként adom hozzá a lisztet, amit óvatosan beleforgatok. Formába öntöm, megsütöm (a sütés sütőfüggő).
Cukormáz és díszítési technikák
Első lépésként, legalább 2 nappal a tortakészítés előtt elkészítem a kosár tetejét. Ehhez készítek egy fél adag cukormázat. A cukormáz kb. 1/3 részét színezem. Sütőpapírra rajzolok egy kört. A tortaforma alját használom sablonnak. Mivel a kosár teteje nyitott lesz, ezért 2 darabból készítem el. A kör alakot úgy osztom fel, hogy az egyik fele kisebb, mint a másik.
A kosárfonás technika alkalmazása nagyon egyszerű. Ugyanazokat a műveleteket kell ismételni. Első lépésben a felezővonalon húzok egy egyenes vonalat sárgával. A fehér mázzal merőleges csíkokat húzok a sárga részre úgy, hogy cső szélességű réseket hagyok. Majd ismét egy sárga függőleges vonal következik, és az előbb üresen hagyott részeket is kitöltöm a fehér mázzal.
A torta összeállítása és díszítése: Alulra kerül egy megkent piskóta, erre a krém, majd folytatom a sort. A tetejére sima (nem megkent) piskóta kerül. A maradék krémmel körbekenem a tortát, majd pár órára hűtőbe teszem díszítés előtt. Ezután újra hűtőbe teszem minimum 2 órára. Elkészítem a cukormázat, ugyanúgy színezem, habzsákba töltöm, mint amikor a tetejét elkészítettem. Ugyanazzal a technikával körbefonom a tortát. Amikor körbeérek, szegélyt készítek a torta tetejére csillagcsővel. A nagyobb félkör tetőt a torta tetejére teszem, majd erre is szegélyt csinálok a csillagcsővel. Ezután kerül rá a nyitott tető.
Felvert tojáshab
A tökéletesen felvert tojáshabról sem szabad megfeledkeznünk. A tojáshab készítésekor ügyeljen arra, hogy egy darab tojássárgája se úszkáljon benne, ezért a tojássárgája leválasztását a fehérjétől végezze körültekintően. Ügyeljen arra is, hogy a tál és a habverők tökéletesen tiszták legyenek. A fehérjéhez adjon egy pici sót és annyi kiskanál jeges vizet, vagy citromlevet, amennyi tojásból készíti a habot. A keverést kezdje lassú fokozaton és mikor a fehérje habozni kezd, emelje a fordulatszámot. A hab akkor készült el, amikor a tetején púposodik és a tálat megfordítva nem esik ki belőle. A cukrot csak a kész habhoz adja hozzá. A habot a tésztához apránként és óvatosan keverje - alapvetően fakanállal, soha ne mixerrel.
Kemény habcsók alap
A pehelykönnyű habcsókok alapja a tojásfehérjéből és cukorból felvert kemény hab. 3 nagyobb tojáshoz 400 g cukorral számoljon. A tojásfehérjéket tegye mixerbe és szitálja rá a cukrot. Alacsony fordulatszámon keverje mindaddig, amíg a cukor feloldódik a tojásfehérjében és egyöntetű masszát képez. Az edény falára lerakódott masszát folyamatosan törölje le. Ezután kapcsolja a mixert magasabb fordulatra és keverje kb. 5 percig. A színes habcsókhoz mindig csak zselés festéket használjon, hogy a fehérjéhez már ne kerüljön további felesleges folyadék. Számoljon azzal, hogy keverés közben a szín világosabb lesz. Sötét színek esetében használjon több cukrot, így a szín intenzívebb lesz.
Kipróbált tipp: A tálban levő kikevert színes habot takarja le egy nedves ronggyal és éjszakára tegye a hűtőbe.