Az oldalas grillezése az egyik legnépszerűbb és legízletesebb fogás, amelyet sokan szeretnének otthon is elkészíteni. Azonban a tökéletes, szaftos oldalas elérése kihívásokkal járhat, és sokan szembesülnek azzal, hogy a hús szárazzá és keménnyé válik. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan készíthető el egy kiváló, lenyűgözően szaftos oldalas, különleges erőfeszítések nélkül, fókuszálva a faszenes grillezésre és a népszerű 3-2-1 RIB módszerre.
Az Ideális Grillező Kiválasztása
Az oldalas grillezéséhez elengedhetetlen egy megfelelő grillsütő. A választás attól függ, milyen eljárással szeretnénk elkészíteni az oldalast. Ha füstön szeretnénk elkészíteni, akkor egy olyan grillsütőre van szükség, amelynek van teteje és nagyon jó a hőtartó képessége. Ez azért fontos, mert ebben az esetben viszonylag alacsony hőfokon kell elkészíteni a fogást. Ehhez a legjobb választás a kamado típusú faszenes grill, amely könnyen felismerhető tojás formájáról. Ez a típusú grill kiválóan alkalmas az alacsony hőmérsékleten történő, hosszú ideig tartó füstölésre, amely elengedhetetlen a puha és szaftos oldalas elkészítéséhez.
A Megfelelő Hús Kiválasztása és Előkészítése
Az oldalas grillezésének egyik sarkalatos pontja a megfelelő hús kiválasztása. Ehhez szükségünk lesz egy megbízható hentesre, aki pontosan azt adja, amit kérünk tőle: egy olyan oldalas-darabot, amin a zsír és a hús viszonylag egyenletesen oszlik meg. A jó minőségű hús az alapja a sikernek.
A hús előkészítése szintén kulcsfontosságú. Ha elmarad a megfelelő előkészület, akkor a szárazzá és rágóssá válást kockáztatjuk. Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, el kell távolítani az oldalasról a membránt. A membrán a csontos oldalon található bőrszerű vékony hártya, amelyet úgy a legegyszerűbb eltávolítani, ha egy tompa kést a membrán és a csont közé csúsztatunk, és annyira fellazítjuk, hogy meg tudjuk fogni. Ez az egyszerű, de határozott mozdulat hozzájárul ahhoz, hogy a hús puhává váljon, és a fűszerek jobban behatoljanak a rostokba.
A membrán eltávolítása után jöhet a fűszerezés, majd az ezt követő pihentetés. A pácolás legjobb módja oldalas grillezése esetén, ha a húst bedörzsöljük a választott fűszerekkel vagy fűszerkeverékkel.
A 3-2-1 RIB Módszer: Az Amerikai Kerti Partyk Koronázatlan Királya
A sertésoldalas sütés egyik legnépszerűbb - és sokak szerint legzamatosabb végeredménnyel járó - technikája a 3-2-1 RIB módszer. Ez a technika bármelyik húsimádót leveszi a lábáról, pillanatok leforgása alatt. Fontos megjegyezni, hogy a 3-2-1 módszerre tanácsos inkább úgy gondolni, mint egy ínycsiklandó, felejthetetlen utazásra az ízek birodalmába, mintsem egy kőbe vésett, percre pontosan betartható receptre, mivel az elkészítési idő rengeteg mindenen múlhat, pláne első nekifutásra.
Az 1. lépés: 3 órányi füstölés a grillrácson
Az első fázisban 3 órán át füstöljük a bordát alacsony hőmérsékleten, (a legjobb minőség érdekében, lehetőleg közvetlenül egy pellet grillben). Ehhez készítsük el a száraz pácolást! Nincs más dolgunk, mint alaposan bedörzsölni a húst egy tetszés szerinti, sertésoldalashoz illő speciális fűszerkeverékkel, más néven rubbal, és előtte vékonyan bekenni mustárral vagy olívaolajjal. Ezek gondoskodnak majd az édes, karamellizált, ropogós külső kéreg kialakulásáról. Ha ezzel megvagyunk, csak helyezzük a grillrácsra - csontos oldalával lefelé -, és süssük alacsony hőmérsékleten (körülbelül 110 Celsius-fokon) 3 órán keresztül.
A tüzelés tekintetében az alma és a cseresznye lehet a legnyerőbb választás, azonban az olyan keményfák aromái, mint a hikori, vagy esetleg az éger, szintén nagyon kedvező szinergetikában állnak az oldalassal, kellemes füstös ízt kölcsönözve a húsnak.
A 2. lépés: Tekerjük fóliába a bordákat
Három óra elteltével vegyük le a rácsról, majd csomagoljuk be alufóliába a sertésoldalast. Fontos, hogy a fóliát minél szorosabban helyezzük a hús köré, lehetőleg légmentesen záródva. Így a grillezés során keletkező forró gőz nem tud megszökni a csomagolásból, ami hozzájárul a hús puhulásához és szaftosságának megőrzéséhez. Ekkor még egy kevés folyadékkal befújjuk a húst.
Ha különösen édesre szeretnénk készíteni, hozzáadhatunk még egy kevés vajat, barna cukrot és mézet. A minél lágyabb, lédús szövetek reményében pedig, megöntözhetjük egy kevés (hozzávetőlegesen 1/4 csésze) almalével, whisky-vel vagy akár kólával is (nem zeroval). Az enyhén meglocsolt, gondosan bebugyolált oldalast most helyezzük vissza további 2 órára sülni, csontos oldalával felfelé, továbbra is 110 fokos grillre.
A 3. lépés: Vegyük le a csomagolást és helyezzük vissza a húst a rácsra
Amint kiszabadítottuk a bordát az alufóliaborítás közül, spriccelhetünk ismételten egy pici almalévet vagy a számunkra szimpatikus keverékkel. Végül kínáljuk meg töviről-hegyire egy ellenállhatatlan barbecue szósszal (más néven: glaze-el). Személyes kedvenc a Memphis BBQ szósz, mely fantasztikusan harmonizál a RIB-el. Tegyük vissza a húst csontos oldalával lefelé, immár fólia nélkül.
Barbecue-szósz | Mindmegette.hu
Innétől számítva körülbelül 1 órára lehet még szüksége a húsnak, hogy tökéletesen elkészüljön. Azonban 20-30 perc elteltével célszerű egy újabb adag szósszal belocsolni - ez esetben akár vastagabban is, mint korábban. Feltéve, hogy különösen szép, tapadós réteget szeretnénk látni a húson, csak öntsünk egy újabb adagot, közvetlenül a sütés befejezése előtt pár perccel, majd emeljünk a hőfokon. Az utolsó órában kedvenc grill zöldségeinket és burgonyát is elhelyezhetünk a rács szabad felületein.
A BBQ Szósz Titka és Elkészítése
Az USA-ban a grillezők 90%-a használ valamilyen BBQ szószt a marináláshoz, grillezéshez magában vagy a marinád részeként, illetve az elkészült hús mellé. A szószok régiónként eltérnek egymástól. BBQ szószunkat lehet vásárolni, vagy otthon is elkészíthetjük. A jó BBQ szósz enyhén csípős, édes, savanykás is egyben.
Házi BBQ Szósz Recept
A vöröshagymát kockára vágjuk és olajon a kinyomott fokhagymával együtt üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a barnacukrot, a mustárt. Amikor a cukor elolvadt (kb. 2 perc), beleöntjük a ketchupot, az ecetet, a Worchester szószt és a fűszereket. Jól elkeverjük és kb. 1 órán át lassú tűzön főzzük. Ebben a receptben cayenne helyett - már ha szeretjük a csípős ízeket - szárított chilipaprikát is használhatunk, kellemesen pikánssá teszi majd az oldalast. Mialatt a szószt készítjük, addig előkészítjük a húst. Amikor a szósz is elkészül, azt is kihűtjük. Fontos, hogy az oldalast tetszőleges ízesítés után megfőzzük, vagy grillen megsütjük és ezután szabad finom BBQ szósszal bekenni és sütni még rövid ideig.
Az Előfőzés Kérdése és Alternatív Megközelítések
Gyakran felmerül a kérdés, hogy elő kell-e főzni az oldalast. Sokan előfőzik a húsokat sütés előtt, mindig valamilyen új fűszerezéssel próbálják izgalmassá tenni. Ebben a receptben cayenne helyett - már ha szeretjük a csípős ízeket - szárított chilipaprikát is használhatunk, kellemesen pikánssá teszi majd az oldalast. A legjobb, ha szabadban, grillen készül a hús, de grillserpenyőben is elkészíthető.
Azonban fontos megjegyezni, hogy sok szakértő elkerülendőnek tartja az előfőzést, mert a főzőlébe vándorol az íz. Az oldalas nem készül el gyorsan, ezért türelem és két lépcső betartása elengedhetetlen. Előfőzés helyett az oldalasunkat szorosan és alaposan alufóliába kell tekerni, majd másfél órára így, múmiaként helyezni a grillrácsra, vagy akár a sütőbe, ha úgy kényelmesebb. Másfél óra elteltével ki lehet csomagolni, és a hús mehet csupaszon a rácsra. Lassú, alacsony tüzet igényel, ahol 20-30 perc alatt megpirul mindkét oldala. Amikor már készen van, és van igény az ízesítésre, jöhetnek a szószok, mártások, amiket az oldalasra kenve még 10-10 percig oda lehet neki pörkölni, és a rákent öntettel, vagy salátával tálalni.
Tipp: ha többféle húst grillezünk, az oldalast célszerű a végére hagyni a ketchupos máz miatt, másrészt mivel a hús meg van főzve, ezért már gyengébb parázson is elég megsütni. Aki pácmániás, pácolja, de a cukros-mézes mázak a leghatékonyabb segítség a hús rommá égetéséhez, ezért azt ajánlatos inkább a sütés utolsó fázisában rákenni, ahogy itt is írjuk.
Hogyan Tudd, Hogy Készen Áll Az Oldalas?
A tökéletesen elkészült, ínycsiklandó, szaftos sertésbordák ellenőrzéséhez csupán egy digitális húshőmérőre (maghőmérő) lesz szükség, melyet fél óra elteltével (a kicsomagolástól számítva), már célszerű is lehet bevetni. Amennyiben a hús belső hőmérséklete 85 és 90 fok között mozog, akkor jó úton járunk.
Továbbá, ha egy fogpiszkálót csekély ellenállással, vagy ellenállás nélkül bírunk rajta átszúrni, akkor minden bizonnyal elkészült, és garantáltan olyan puha lesz, mint a vaj. A végeredmény egy kellően ragacsos külsejű, mézédes, de mennyeien gyöngéd és szaftos, laktató ízbomba, mely minden bizonnyal visszafordíthatatlan függőséget okoz majd.
