A sült csirkecomb igazi klasszikus, amely a legtöbb háziasszony álma, hogy tökéletesen tehesse az asztalra. Kicsik és nagyok kedvence, egy igazi hungarikum, amire büszkék lehetünk. Ahhoz, hogy a végeredmény kívül ropogós, belül pedig omlós legyen, számos fortélyt és praktikát érdemes elsajátítani. Ez az étel bizonyítja, hogy a menzás klasszikusok is szuper fogások lehetnek, ha rendesen vannak elkészítve. Gyors megoldásként is funkcionálhat, ha zöldségekkel együtt sütjük össze, így nem kell állandóan a sütő mellett állnunk.
Így vásárolj be a tökéletes csirkecombhoz
A minőségi alapanyag az első lépés a sikerhez. Bár a nagyüzemi szárnyas olcsóbb lehet, mint a „boldog” csirke, érdemes a piacon, a hentesnél és az élelmiszerboltokban is a szemes takarmánnyal etetett kapirgálós csirkét keresni. Az ilyen csirkecomb színe sokkal sárgásabb, bőre kissé vastagabb és feszesebb, mint bolti társaié, így sokkal ízletesebb és omlósabb lesz a végeredmény.
A friss csirkecomb rózsaszín, nincsenek rajta szürkés elszíneződések, és a szaga sem kellemetlen. A bőre legyen világos, húsos részének felszíne pedig sima. A tág pórusok elárulják, ha az állat már nem volt fiatal, ami befolyásolhatja a hús textúráját. Védőgázas csomagolású termékek vásárlásakor mindig ellenőrizzük a lejárati időt! Hazai termelőktől származó friss tanyasi csirkecombot, valamint alsó és felső combot, illetve filét a nagy élelmiszerláncok áruházainak hűtőpultjaiban is kínálnak.
A csirkecomb darabolása, filézése és fűszerezése
Az egészben vásárolt csirkecombot egyben is hagyhatjuk, vagy szétválaszthatjuk az ízületnél éles késsel vagy bárddal átvágva a bőrt, az izmot és az inakat. Sokak számára fontos, hogy ne maradjon véres a csont mentén, mert azt sokan nem szeretik. A kicsontozott hús jobban átsül, és nem marad véres a csont mellett. Saját kezű filézéshez a felső combot fektessük a bőrös oldalára. A kitapintott csont két oldalán vezessük végig a hegyes filézőkést, majd alulról is bontsuk le a húst. Végül emeljük ki a csontot az ízülettel együtt. Alsó combot csak rántott és töltött csirke esetén érdemes kicsontozni. Ehhez fektessük a bőrös oldalával felfelé a vágódeszkára, hosszában vágjuk be a csontig, majd körben fejtsük le róla a húst.
A combokat jól lemossuk, és leitatjuk róluk a vizet. Ezt követően alaposan bedörzsöljük a fűszerrel. A pácba tegyünk fokhagymát, köményt, sót, borsot, paprikát - esetleg valamilyen csípős paprikát - és olívaolajat. Ennél több zsiradékra nem lesz szükségünk. A fűszerek túlzott keverése elnyomhatja a hús ízét. A csirke pocakjába tömjünk egy nagy hagymát: így elég nedvesség jut majd a húsba, amitől puha és omlós marad. Ugyanakkor a páclével való külső kezelést, a kenegetést se felejtsük el!
Minél hosszabb ideig pihen a hús a pácban, annál jobban átjárják a fűszerek. Legkevesebb 2 óra, legfeljebb 2 nap pácolási idővel érdemes számolni. Az olajból, ecetből vagy citromléből, továbbá fűszerekből kevert nedves pác könnyen beivódik a csirkehús laza rostjaiba. Ugyanúgy megfelel hozzá a semleges napraforgó-, repce- és olívaolaj, mint a fokhagymás, csilis vagy más fűszerolaj. A szokásos fűszerek mellett a pácot kevés mézzel és néhány csepp szójaszósszal is ízesíthetjük. A grillezéshez különösen kedvelt száraz pác sóból, cukorból és szárított fűszerekből készül. Jól nyomkodjuk rá a csirkecombokra! Ha lepereg, akkor csupán annyi olajat adjunk hozzá, amennyitől a keverék még morzsalékos marad. A sótól ropogós lesz a csirke bőre, a sütés közben karamellizálódó cukor pedig szép színt ad neki. Aki szereti a tüzeset, az csípős paprikakrémmel is lekenheti a combokat, vagy a száraz keverékhez adhat még tört jalapeñót.
A tökéletes sütés titkai légkeveréses sütőben
A másik nagyon lényeges szempont a sütési hőfok megfelelő megválasztása. A forró levegős gépben pirult csirkecombhoz semmi sem fogható! Tényleg nem győzzük hangsúlyozni, hogy minden konyhában ott a helye a forró levegős masinának. A megtisztított combokat fűszerezzük be, majd helyezzük a forró levegős gép kosarába.
Ha hagyományos sütőben készítjük, a csirkecombokat jól bedörzsöljük a fűszerrel, majd jó szorosan zárjuk le alufóliával, hogy a sütéskor keletkezett pára/gőz maradjon a fólia alatt, és jól puhítsa meg a combokat. Tegyük az alufóliával letakart csirkét 180-200 fokra előmelegített sütőbe. Fontos, hogy néhány beleszúrt fogpiszkálóval tartsuk el tőle a fóliát. Így kenegetés közben is könnyebben levehető, és nem ragad hozzá. A 180 fokos sütőben sült csirkecomb optimális maghőmérséklete kb. 80 fok, ezt az értéket 45-50 perc alatt éri el a tepsiben vagy a sütőtálban.
Sült csirkecomb és petrezselymes burgonya " hagyományos módon"
A siker három záloga a sózás, a kellően hosszú sütési idő és az optimális maghőmérséklet. A só nedvességet von ki a bőrből, amely szárazon gyorsabban és egyenletesebben ropogósra sül. Az alaposan besózott húst egy éjszakát, de legalább 2 órát pihentessük. A sózást a pácolással egyidejűleg is elvégezhetjük. Még ropogósabb lesz a sült csirkecomb, ha a bőrt sütés közben sós vízzel kenegetjük. A só a bőrön áthatolva megköti az izmokban felgyülemlett vizet, továbbá megváltoztatja a húsban található fehérjéket. Ennek következtében a besózott csirkecomb a hőkezelés során nehezebben veszít nedvességet, vagyis lassabban szárad ki. Maghőmérővel ellenőrizhetjük a sültek állapotát a belsejükben.
A sütés vége előtt 5-8 perccel vegyük le a fóliát, és pirítsuk ropogósra a csirke bőrét. Körülbelül 30-40 perc után eltávolítjuk a fóliát, majd visszatesszük, és kb. 10 percig hagyjuk, hogy jól piruljanak meg. Ha ezeket az apró trükköket alkalmazzuk, akkor egy belül omlós, puha húsú, kívül csodálatosan roppanós bőrű csirkét tálalhatunk családunknak. Felönthetjük 2 dl húslevessel vagy vízzel, és egy igen finom mártás lesz belőle.
Különböző sütési módszerek és köretek
Amikor csirkecombot készítünk, nagyon vigyázunk arra, hogy ne maradjon véres a csont mentén, mert azt sokan nem szeretik. A tepsiben vagy légkeveréses sütőben sütött csirkecomb a legelterjedtebb módszer, de számos más alternatíva is létezik.
Serpenyőben
A serpenyő a tepsi gyors alternatívája. A húst ugyanúgy kell előkészíteni, csak a sütés mikéntje tér el. Tegyük a combokat felhevített öntöttvas- vagy nemesacél serpenyőbe a bőrrel lefelé, majd pirítsuk 5 percig. Végül közepes tűzön süssük őket körbe további kb. 25 perc alatt.
Grillen
Faszénparázson különösen ízletesre sül a csirkecomb. A direkt zóna fölött ropogósra piruló bőre a pörzsanyagoknak köszönhetően füstös aromával gazdagodik, a húsa pedig az indirekt zóna fölött omlósra sül 40-50 perc alatt. Van aki sörös dobozra ültetve süti a csirkét. Nekem ez a változat kevésbé tetszik. Hiszen fektetve ugyanolyan szépen meg tudjuk pirítani a csirke bőrét.
Sütőzacskóban
Ennek a kíméletes módszernek az a nagy előnye, hogy a combok a saját levükben, állandó hőmérsékleten párolódnak. A bőr ugyan nem sül olyan ropogósra, mint tepsiben, serpenyőben vagy grillen, de a hús sokkal szaftosabb lesz, a sütő pedig makulátlanul tiszta marad. Pillanatnyilag nem volt itthon grillzacskós termék, és nagyon kívántuk az így készült csirkecombokat. Így jöttem rá, hogy zacskó nélkül is lehet pompás ételt készíteni.
Római tálban
A hús ugyanúgy lassan és egyenletesen párolódik-süldögél a saját levében, mint a sütőzacskóban, de römertopfban vagy pataki tálban a csirkecombokat együtt süthetjük a köretet szolgáltató zöldségekkel, pl. édesburgonyával, krumplival, gyökérzöldségekkel.
Fritőzben
Az elektromos olajsütő az optimális sütési hőmérsékleten tartja a felhevített olajat. Ha a készülék külső falán nem mutatja külön piktogram a csirkecombot, akkor olvassuk el a használati utasítást vagy első próbaképpen süssünk egy combot 150 fokos zsiradékban 25-30 percig. Fritőz híján töltsük az olajat lábosba vagy mély serpenyőbe.
A köretek széles választéka a krumplitól a rizsen át a különféle salátákig terjed. A sütő rácsán vagy tepsiben sütött csirkecombhoz egyaránt jól illik a burgonya és a rizs, valamint a vele sült vagy a vegyes párolt zöldség. Grillezett csirkecombhoz jól passzolnak a könnyed leveles saláták, a laktató burgonya- és tésztasaláták, valamint az alakkímélő grillezett zöldségek. Kínáljunk hozzá szószokat! A sütőzacskóból tányérra kerülő porhanyós combot remekül kiegészítik a zöldséges és gombás köretek. Az olajban sült comb kiváló kísérője a hasábburgonya (édesburgonyából is) vagy a burgonyaszirom. Ha többször szavazunk bizalmat ennek az ételnek, akkor készíthetünk hozzá különböző pácokat: csípőset a kemény legényeknek, provence-it vagy bazsalikomosat az ínyenceknek, és magyarosat a hagyományőrzőknek.
Fagyasztás és kiolvasztás
A megmosott nyers combokat gondosan szárítsuk le konyhai papírtörlővel, és mélyhűtőzacskóban vagy műanyag dobozban tegyük a fagyasztóba. A csomagolást légmentesen zárjuk le, így megelőzhetjük, hogy a húson fagyási égés következtében fehér foltok keletkezzenek. Ezeket el kell távolítani, mert a hús az érintett területen száraz és ízetlen lesz. Még jobb, ha háztartási vákuumozó gépet használunk: ez kiszívja a levegőt a speciális tasakból, és az így létrejött vákuumban nem fenyegetik baktériumok a romlandó csirkehúst.
Felhasználás előtt a fagyott combokat vegyük ki a csomagolásból, és tányéron hagyjuk kiolvadni a normál hűtőtérben egy éjszakán át. Gyorsabb, ha a lezárt mélyhűtőtasakot vagy vákuumzacskót egy tál szoba-hőmérsékletű vízbe helyezzük. A fagyott húst a legrövidebb idő alatt mikróban tudjuk kiolvasztani. Kövessük a készülék használati utasítását, máskülönben előfordulhat, hogy a hús belül fagyos marad, miközben a külső rétege megfő.
tags: #tepsiben #sult #csirke #legkeveresu #sutoben