Ha ismerünk egy jó alapreceptet és megértjük, melyik alapanyagot miért kell belerakni, illetve mit kell csinálni velük, hogy kellemes ételt kapjunk, nemcsak egy receptet nyerünk, hanem feltárul előttünk receptek egész sora. Sok szakácskönyv leginkább receptgyűjtemény, amiből nem tanulható meg, hogy mi alapján kell összeállítani például egy ilyen sültet. Pedig az ilyen egyszerű receptekre nagy szükség van egy háztartásban. Ezek azok a nagy jénai tálas ételek, amiket nagyon egyszerű összeállítani, és fel lehet adni a családnak hétvégén egyben, egy tálban. A tepsiben sült hús zöldségekkel egy klasszikus, mégis rendkívül sokoldalú fogás, amely egyszerűségében rejti nagyszerűségét. Az alábbi útmutató segít megérteni a folyamat alapjait, és inspirációt ad a saját, egyedi variációk elkészítéséhez.
Az alapkoncepció: hús és zöldség harmóniája
Az alapelv rendkívül egyszerű: alul zöldségek, felül a hús. Ez a párosítás nem csupán a praktikumot szolgálja, hanem kulináris előnyökkel is jár. A zöldségekből feláramló pára védi a húst a túlsüléstől, miközben az ízes húslé a zöldségekre csorog. Közben a szaft sűrűsödik, a hús szabadon lévő felszíne pedig pirul. Ez a módszer biztosítja, hogy a hús szaftos maradjon, a zöldségek pedig átvegyék a hús ízeit, gazdag, komplex ízvilágot teremtve.
Az ideális edény kiválasztása
Az edény típusa nagyban befolyásolja a sütés sikerét. A papírvékony tepsikben lehet halakat vagy csirkedarabokat sütni, de lassabban sülő húsoknál jobb a jénai, a kerámiatál, vagy az öntött vas lábas. Ezek az anyagok jobban tartják a hőt, és egyenletesebb sütést biztosítanak.
Húsok és sütési technikák
A tepsis sült sokféle hússal elkészíthető, de a legjobb eredmény eléréséhez fontos figyelembe venni a hús típusát és szerkezetét.
Gyorsan sülő húsok: rácson vagy zöldségágyon
Ha a hús a zöldségek fölött rácson készül, viszonylag sok hőt kap a zöldségekhez képest. Például így érdemes megsütni egy csirkét, vagy karajt, szűzpecsenyét. Ha például van egy szép császárhúsunk, azt bőrrel felfelé kell a zöldségekre fektetni. A hús zöldségekkel érintkező része leginkább párolódik, a teteje pirul.Finomabb szerkezetű húsoknál, mint a csirkemell, nagyobb lángon célszerű sütni rövid ideig. Nekik az a legjobb, ha rózsaszínre, szaftosra sülnek. Ilyenkor a zöldségeket apróra kell vágni, hogy a csirkemellel egyszerre, kevés idő alatt készüljenek el.
Zöldségekkel sült csirkecomb
Lassú párolásra szoruló, kollagénes húsok
Ha inkább párolásra való, keményebb, kollagénes húsunk van, azt a zöldségek közé süllyesztve a legkönnyebb megsütni. Így a hús félig meddig párolódik, miközben elég jól el van szigetelve a sütő erős hőjétől, ami lassú párolásnál fontos. Például ilyen húsrész a négylábúaknak a nyakuk, a csülkük, a szegyük, a bordáik, dagadójuk. Ilyenkor a hús ne lógjon ki a zöldségek közül, ha mégis, fedjük le a tálat sütés, pontosabban párolás közben! Egy rostos szerkezetű, inas húsnál a cél az omlósság, anélkül, hogy kiszáradna.Egy konkrét recept szerint a combot, különösen a külső, világos részét, amit szeletben hirtelen sütve lehet készíteni, vagy párolni alacsonyabb hőfokon is, tepsis elkészítésről lévén szó, egészben hagyva készítettük el. A húsnedvek itt erősebbek, mint egy puhább húsnál, de rostosabb is a szerkezete. A cél ezúttal nem az omlósság volt, hanem a "sztékes", kötöttebb állagra törekvés. Ha rostokra merőlegesen vékonyabbra szeljük a húst, segíthet rajta, ha valakinek rágós lenne.
A zöldségágy szerepe és a zöldségek kiválasztása
A zöldségágy nem csupán alátámasztja a húst, hanem ízesíti a szaftot, és hozzájárul a hús szaftosságához. A zöldségek kiválasztása kulcsfontosságú.
A legjobb szaftot adó zöldségek
Talán a legjobb szaftot a hagyma-szárzeller-sárgarépa hármas adja. Közepes mennyiségű gőzt termelnek, a szaftnak egyfajta alapízt adnak. Szezontól, lehetőségektől és ízléstől függően lehet a sárgarépát paszternákra, a szárzellert zellerre, vagy petrezselyemgyökérre, a hagymát póréhagymára cserélni. Gyorsan készülő húsok alá jó a paradicsom-paprika-fokhagyma hármas. Az édeskömény-hagyma-fokhagyma összeállítás szintén kedvelt.
Kerülendő zöldségek
Viszont ilyen, tepsis felhasználásra nem jók az általában érzékenynek mondott zöldségek. Ilyen a zöldborsó, spárga, újhagyma, spenót, sóska, zöldbab, nyári tökfélék. A káposztafélék is rosszul teljesítenek, de a savanyú káposzta kifejezetten jó.
Zsír felszívó zöldségek
Ha sok zsír sül ki a húsból, érdemes krumplit, vagy előfőzött babot rakni alá, az képes felszívni. Cserébe viszont a krumpli, és a bab nem ízesíti a szaftot. A csiperke sok nedvességet enged, jó az íze, viszont nagyon hamar rommá sül.
Ízesített zöldségköretek trükkjei
A sült zöldségek néhány egyszerű trükkel igazi ízbombává válhatnak. A sütőben karamellizálódó zöldségek illata önmagában is hívogató, de ha kicsit játszunk az ízekkel, színekkel és textúrákkal, igazi éttermi fogást varázsolhatunk belőle. A sült zöldség abban is különleges, hogy minden évszakban más arcát mutatja, nyáron könnyed és friss, télen melengető és fűszeres.A krumplit, répát, cukkinit, paprikát, hagymát, karfiolt vagy brokkolit vágjuk nagyobb darabokra, locsoljuk meg olívaolajjal, fűszerezzük sóval, borssal, majd süssük 200 fokon 25-35 percig. A még meleg sült zöldségeket keverjük össze 1-2 evőkanál bazsalikomos pesztóval. A zöld, fűszeres, olajos szósz tökéletesen bevonja a zöldségeket, frissességet és karaktert ad nekik. Ha tartalmasabb, krémesebb ételt szeretnénk, öntsük le a megsült zöldségeket egy könnyű besamelmártással, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük még pár percig, amíg aranybarna kérget kap. A megsült zöldségeket forgassuk össze olívaolajjal, citromlével, morzsolt fetával és friss bazsalikommal. Így friss, üde, mediterrán tálat kapsz, amit melegen és hidegen is kínálhatsz. A zöldségek mellé dobjunk pár gerezd fokhagymát héjastul.
Gyümölcsök a tepsiben sült ételekben
Gyümölcsök közül természetesen az alma a legelterjedtebb, de jól működik például az ananász, mangó is. Tipikusan a bogyós gyümölcsök teljesen alkalmatlanok a feladatra, de a körte és az őszibarack sem jó. A szilva könnyen pépes lesz, de az aszalt szilva már megfelel a célnak.
A szaft fontossága
Amin könnyű átsiklani, az a szaft. Nem egyszer láttam olyan tepsis csirkecombot, ahol a combok körül lepirult, vagy megégett a szaft. Kevés volt a zöldség, meg a tepsi is papírvékony volt. Jobb lett volna inkább a hozzá készült párolt rizsre csorgatni a szaftot, ahelyett hogy lepirul, leég. A szaft maga a mártás, amiből a húsra és a zöldségekre lehet csorgatni. Nagyban befolyásolja, milyen zöldségekkel, milyen fűszerekkel, milyen hússal készült a sült. Általában érdemes a hús alá önteni valamilyen folyadékot, legalább indítónak a gőz fejlődéséhez. Ez lehet redukált bor, alaplé, víz, sör, almabor, passzírozott paradicsom, de akár gyümölcslé is. Ebbe lehet rakni a keményebb, fás zöld-fűszereket, vagy a száraz fűszereket. Ilyen a babérlevél, köménymag, rozmaring is. A gyenge zöld-fűszereket ugyanúgy csak a végén lehet rászórni, mint minden más esetben is. Érdemes lehet valami erőteljesebb, érlelt dolgot is belerakni. Ezek ízfokozóként funkcionálnak.
Előkészítés és sütési idő rövidítése
A sütésnél pirultas ízeket várunk. Erre könnyű rásegíteni, ha a húst és a zöldségeket, gyümölcsöket előpirítjuk kevés zsiradékon. Ez alól nyilván kivétel a bab, a krumpli és a szárítmányok. Ha le akarjuk rövidíteni a sütési időt, kisebb darabokra kell vágni a húst és ehhez kell igazítani a zöldségeket is.
Egy receptben például a combot megsóztuk, majd egy teáskanál zsíron nagy lángon körbepirítottuk. Félreraktuk. A többi zsíron megpirítottuk kissé a feldarabolt zöldségeket és a szalonnát. Ha szükséges, több részletben kell, csinálni, hogy biztosan piruljanak, ne párolódjanak. A végén hozzáadtuk a sűrített paradicsomot, sötétvörösre pirítottuk. Egy kerámiatálba borítottuk az egészet. A serpenyőbe öntöttük a bort (fél deciliter likőrbor, vagy más édesebb bor, például egy késői szüretelésű furmint), hozzáadtuk a köményt, felszedtük a letapadt részeket, majd a tálba öntöttük. Megsóztuk, átforgattuk, elegyengettük. Ráraktuk a babérleveleket, majd a félretett húst.
A sütési folyamat és a hús pihentetése
Százhuszonöt fokos sütőben sütöttük legfeljebb egy órát. A húst maghőmérővel vizsgáltuk. Amint elérte a hatvanöt fokot, kivettük, lefedtük fóliával, pihentettük fél órát. A hőmérséklete elérte a hetven fokot, de még szép szaftos maradt.Mindegyik tepsis húst pihentetni kell, hogy szeletelésnél ne folyjanak ki a hús nedvei. Kisebb húsokat elég negyed órát, de egy több kilós tarját akár egy óráig is pihentetni kell.
Egy másik példa a sütési folyamatra:
A vöröshagymát és a fokhagymát megpucoljuk, majd apróra vágjuk. A húst felvágjuk nagyobb kockákra, majd megsózzuk, megszórjuk őrölt borssal, és a fűszerekkel. Ezután a befűszerezett húst megszórjuk liszttel, összeforgatjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és a mustárt, majd szintén alaposan összeforgatjuk, és egy fél órát pihentetjük, hogy az ízek jól átjárják.A krumplit és a sárgarépát szintén megpucoljuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Ezután enyhén megsózzuk, és alaposan összeforgatjuk. A tepsibe beleöntjük az olajat és a vizet, majd beletesszük a sárgarépa és a krumpli keverékét. Ezután rárakjuk a mustáros-hagymás, befűszerezett húskockákat, lefedjük a tepsit a fóliával, majd sütőben, közepes hőmérsékleten, 1,5-2 óra alatt puhára pároljuk. (Légkeverésnél 160 fokon, majdnem 2 órán át párolva.)Amikor a hús megpárolódott, levesszük a fóliát, óvatosan összeforgatjuk a húst a zöldségekkel, majd visszahelyezzük a sütőbe, és kb. 20 percig sütjük, hogy a hús szép színt kapjon, a szaft pedig kellően besűrűsödjön.
Ropogós csirkecomb titka
A csirke egy pici trükknek köszönhetően kívül ropis lesz, belül vaj puha, omlós, az alatta pecsenyelében sült zöldségek pedig szaftosak, ízletesek. A csirkecombokat kettévágjuk, vagyis elválasztjuk az alsó és felső combot egymástól. Ez nagyon egyszerű, ha jó helyen vágjuk, így nem fog csontot érni. Egy közepes tepsibe beleöntjük az olajat, majd a csirkecombokat belefektetjük bőrös felükkel lefelé. Sózzuk, fűszerezzük, majd visszafordítjuk, és a bőrös felüket is fűszerezzük, majd betesszük a sütőbe sülni. Tízperc múlva átfordítjuk, és további tíz percig sütjük, vagyis elősütjük őket. Ez azért fontos, hogy a hús valóban süljön, ne csak főjön majd a fólia alatt.A combokat kiszedjük egy tányérra, a zöldségeket beleöntjük a tepsibe, sózzuk, a pecsenyelébe alaposan beleforgatjuk, összekeverjük, majd meglocsoljuk bő fél bögre vízzel. Ráfektetjük a combokat, és lefedjük a tepsi tetejével vagy alufóliával, majd 45 percig sütjük maximum hőfokon. Ekkor bekukkantunk a fólia alá, és amennyiben már majdnem puha a répa, levesszük a fóliát, picit utána fűszerezzük, és tovább sütjük, lepirítjuk, ha nagyon sok a lé alatta, akkor öntsünk le belőle.
Tálalás
Tálalásnál a húst felszeltem, tányérokra rendeztem a zöldséggel együtt. Tálaláskor vegyesen kanalazzuk a zöldségeket és a húst a tányérra, majd meglocsoljuk a szafttal, és ízlés szerinti salátával kínáljuk.
