A magyar szürke marha, egykoron az alföldi táj elmaradhatatlan és büszke lakója, ma reneszánszát éli, miközben múltja, jelene és jövője izgalmas utazásra invitál minket. Ez az őshonos fajta, amely a kihalás széléről kapaszkodott vissza, nem csupán a magyar vidék képét formálja, hanem a hazai gasztronómia egyik legígéretesebb, ám mégis méltatlanul elhanyagolt szereplője is. A „mostoha marha” jelző, bár túlzásnak tűnhet, mégis rávilágít arra a paradoxonra, hogy miközben megmentettük, még nem vált a vasárnapi asztalok elengedhetetlen fogásává.
A Szürke Marha Történelmi Gyökerei és Múltbéli Jelentősége
A magyar szürke marha nem csupán egy állatfajta; történelmünk szerves része. Már a XIII-XVII. században is európa-szerte híresek voltak a magyar marhahajtók, akik a szilaj, robosztus felépítésű állatokat nyugatra terelték. Hunyadi Mátyás idejében a szürkemarha értéke kiemelkedő volt, annyira, hogy a városokban 1,5-szer többet ért, mint más fajták, és nem is engedték, hogy más fajtákat vágjanak. A történelmi bambergi vágóhíd előtt ma is áll egy bronzból készített, szürkemarhát ábrázoló emlékmű, ami egykoron a német város levéltárából is megkért anyagok tanúbizonysága. Ez a fajta képviseli az őstulok-rokonságot, egyfajta élő kapcsot a múlt és a jelen között.
Azonban a jövője valamiért megtorpant. Az iparosodás és a városiasodás sem tett jót a szürkemarhatartásnak. A megváltozott európai és hazai piaci viszonyok korlátozták az állománynövekedést, majd a folyószabályozás miatt megváltozott talajviszonyok szűkítették be az állatok életterét. Ennek következtében a fajta nem találta meg helyét saját hazájában; nem tenyésztették, nem ették, csak bámulták.
A Megmentés és a Újjászületés Útja
Az 1980-as években a magyar szürke marha még kihalófélben lévő őshonosként tartották számon, a Hortobágyon mutogatták a turistáknak. Alig ötszáz példányt tudtak össze a szakemberek. A helyzet jelentősen megváltozott a 2000. esztendő fordulójára. Magyarországon több mint 7000 törzskönyvezett szürke marhát tartanak nyilván. Ebben a folyamatban Szomor Dezső neve kiemelkedő, aki joggal érezheti úgy, hogy a magyar őshonos szürke marha egyik megmentője. Volt, hogy a vágóhídról vette meg a leölni szánt állatot.
Szomor Dezső, aki eredetileg a virágok és a kertészetek iránt érdeklődött - ő vezette be Magyarországra a gerberát -, a szürkemarha-tenyésztésbe Szomor Pállal és Bodó Imre professzor szakmai tanácsaival vágott bele. Ez a fajta tartása másfajta gondolkodást igényelt, ám nem állt távol a természetet jól ismerő és használó üzletek világától. A feladat csupán annyi volt, hogy a tájhoz illeszkedő gazdálkodási formát alkalmazzanak, amely figyelembe veszi a természetvédelem fontosságát. A Kiskunság Apaj, Apajpuszta és Dömsöd közti része bizonyult megfelelőnek.
A legeltetés, az öntözéses gazdálkodás, a halastavi kultúra errefelé nem volt ismeretlen, de a föld, a felbecsülhetetlen természeti értékei mellett, valahogyan nem talált magára mint gazdálkodásra alkalmas terület. Márpedig a marhának legelőre van szüksége, nem is kicsiny területre, valamint vízre. Végül a halastavakból szivárgó vízzel, a földek elárasztásával olyan, a madarak számára is kiváló költőhelyek jöttek létre, amelyek idővel biztosították az állattartáshoz szükséges és megfelelő takarmányt is. Erre épült Szomor Dezső ökogazdasága, amely az ország egyik legnagyobb szürkemarha-tenyészete, hozzá tartozó feldolgozó- és termék-előállító üzemmel. Az országos szürkemarha-mentő program, valamint a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének 1991 óta tartó működése révén ma már nincsen veszélyben a szürke marha: él és virul, jó kezekben van.
A Szürke Marha Húsának Gasztronómiai Potenciálja
Csakhogy időközben kiderült - és ebben nagy szerepet játszik a sok évtizedes, évszázados kihagyás -, hogy elfelejtettük enni a szürke marhát. Nevelni, levágni, feldolgozni, elkészíteni - és főként jóízűen megenni. Ebben a magyar gasztronómiának pótolnivalója van. Ezt a nézetet osztja Szomor Dezső is, aki tapasztalata szerint az éttermek séfjei sem kapkodnak a szürke marha húsa után, így érthető, hogy a háziasszonyok sem teszik oda levesnek, pörköltnek vagy sültnek a vasárnapi ebédek asztalára.
Szomor Dezső ítélete sommás: botrányos is lehetne mindez, ha az emberek tudnának arról, hogy visszatért a kertek alatt a pultokra a szürke marha. Húsa színtiszta izom, ezt az állatot a kergekór sem támadja. A természetvédelmi területek legelőin nőtt tápláléka miatt olyan tiszta a mája, hogy máj ennél tisztább nem is lehet: tele van vassal és B12-vitaminnal. Arról nem is szólva, hogy a szürke marha húsát épp annyiféleképpen lehet feldolgozni, sütni-főzni, mint bármely más állatét. Az igaz, és ezt Szomor Dezső sem tagadja, hogy ehhez megfelelő módon kell tartani az állatot: igényli a téli takarmányozást; végig kell követni az állat életútját a születéstől az értékesítésig - állategészségügy, takarmányozás, húsfeldolgozás.
A szürkemarha húsa nem olyan puha, mint például a holstein-frízé, és nem is olyan vadjellegű, mint az őzé vagy szarvasé, de remek átmenetet képez a kettő között, és ha jól készítik - főleg, ha jól előkészítik -, akkor porhanyós és ízletes. Bár lehet, hogy túl sok esik le egy állat súlyából, amikor levágják, hiszen egy kifejlett, 500 kilogrammos állat fele csontos hús, és csak 125 kilogramm a tiszta, de ez semmi mással össze nem hasonlítható, tiszta hús. Ráadásul a megfelelően tartott állat megfelelő számú utódot ad, ami biztosítja a folyamatos húsutánpótlást. Összehasonlításképpen, a holstein-fríz marhákat többnyire 4-5 éves korukban levágják, miközben két borjat sem adnak. A 15-20 évig élő szürke marha viszont 10-15-öt is, vagyis meghálálja a gondoskodást.
Termékek és Innovációk a Szürke Marha Piacán
Szomor Dezső négy-öt éve tudatosan hozzálátott a szürke marha húsának feldolgozásához, 12-15-féle termékkel van jelen a piacon, mint például kenőmájas, virsli, párizsi, krinolin, sonka, kolbász, szalámi. Előkészítik az állat húsát úgy is (bélszín, hátszín, lábszár, farok, fehérpecsenye), hogy felvehesse azt a gasztronómiai piac.
Kiemelkedő példa a Szomor Ökofarm (Cím: 2344 Dömsöd, Tassi u.), amely a Kiskunsági Nemzeti Park területén működik, Magyar Konyha Termelői díjas gazdaság. Itt szürkemarha csemege szalámit készítenek nemespenész bevonattal, szürkemarha-húsból valamint sertés szalonnából, különleges, illatos fűszerekkel, amelyek kiemelik a marhahús eredeti ízét és illatát. Ennek a szaláminak az elkészítése roppant időigényes: 15 héten át érlelik, miközben kialakítják rajta az ízeket elmélyítő nemespenész bevonatot. Készítenek szürkemarha csemege paprikás szalámit is, szürkemarha húsból, sertés szalonnából és saját termesztésű paprikából, melyben jól érezhető a szürkemarha-hús telt íze és zamata. A fűszereken kívül nem adnak hozzá semmilyen ízfokozót és mesterséges adalékanyagot. Szintén kínálnak szürkemarha csípős paprikás szalámát, valamint szürkemarha fokhagymás szalámit, mely igazi, tradicionális vidéki ízt kínál. Mint minden szürkemarha-készítményük, ezek is garantáltan mentesek a kergemarha kórtól. Emellett készítenek krémes, adalékanyagoktól mentes, tiszta, finom kenőmájasokat szürkemarhamájból, húsból és belsőségekből, kis sertésszalonna hozzáadásával.
A Szomor Ökofarm üzemében egy jó pácolt, füstölt bélszín elkészítése a következőképpen néz ki: 1 hónap pácolás; 1 hét füstölés (akácfa); 1-2 hónap érlelés. A szalámi megfelelő hőmérsékleten (12-14 °C) és száraz helyen tartva akár egy év múlva is ehető. Az egyesület egyedi követőrendszert is kifejlesztett, így a vevő egyetlen elküldött SMS-sel húsz másodperc alatt le tudja kérni a termék adatait: az állat korát, nemét, a tenyészetet és azt is, mikor és hol vágták le, készítmény esetében hol dolgozták föl. Ezt onnan tudja Szomor Dezső, hogy az egyesület szigorúan követi és ellenőrzi a hús útját. Egy szakdolgozó kimutatta, hogy húsz mintából tizennégy esetben hamisítvánnyal találkozott, jó nevű éttermekben.
Szomor Dezső csakis olyannak értékesít, aki nem fél attól, hogy megtanulja, vagy már tudja, hogy ezt a húst másként kell előkészíteni, érlelni a megfelelő sütéshez, főzéshez és tálaláshoz. Kértek tőle húst, készítményeket a nagy áruházláncok is, de ő inkább a termelői piacokat, az értő hentesüzleteket részesíti előnyben, náluk ugyanis még számít az érték és a minőség.
Vannak vidám történetek is, kivételek, mint például a budapesti Rosenstein Étterem esete. Itt nem is olyan régen Szomor Dezső megkóstolt egy szürke marhából készült menüt, majd miután elégedetten bólintott, hogy ez bizony remek volt, felvetette, miért nem tőle veszik a szürke marha húsát. A válasz pedig az volt: már két éve tőle veszik.
Szomor Dezső rendszeresen szervez séfeknek is találkozókat, ahol bárki kipróbálhatja, mire jut a szürke marha húsával. Merthogy ha már méltán híres a magyar konyha a töltött káposztáról, a gulyásról, a halászléről és a pörköltről, és még ezt is sokféleképp készítik városok és tájegységek szerint, miért éppen a méltatlanul elhanyagolt szürke marhát ne lehetne visszailleszteni a magyar szakácskönyvek mindennapi ételeink fejezetébe? Ebben a folyamatban a tájhoz illeszkedő gazdálkodás, a természetvédelem és a hagyományok tisztelete kulcsfontosságú.
A Szomor Ökofarm (Cím: 6078 Jakabszállás, II.) a maga nemében egyedülálló. A gazdaságban tenyésztett állatokból kistermelői élelmiszer-feldolgozás keretében több terméket készítenek. A Mangalica kolbász (Cím: Kerekegyháza - Kunpuszta) mindenféle hormon és mesterséges adalékanyag mentes, a sertéseket természetes takarmánnyal etetik, és saját keverésű fűszerkeveréket használnak az ízesítésre. Termékük nem csak Magyarországon, de külföldön is elismert, a Slow Food Biodiverzitásért Világalapítvány oltalmát élvezik. Másik telephelyük (Cím: 6097 Kunadacs, Széchenyi u.) szintén a hagyományokat megőrizve készíti a füstölt hústermékeket, vegyszer- és műtrágyamentes takarmánnyal hizlalva az állatokat.
A szürke marha, mint látványállat is megállja a helyét. Mérete tekintélyt parancsoló, magassága és arisztokratikus kiállása miatt sokan félve bámulják. Bár békés, képes támadni is, ha muszáj, egy szürke marha tehén átugorja a 160 centiméteres akadályt is. Ugyanakkor érzékeny, sérülékeny ez a félvad állat. Frissen született borja elpusztul, ha három napig egyfolytában eső vagy hó éri. A tehenek ugyanis november végétől ellenek, ám ha száraz a tél, a borjak remekül bírják a mínusz húszfokos hideget is. Felnőttkorban ugyanakkor, mint bármelyik marha, a szürke marha is elpusztul, ha megsérül a körme - igaz, ilyen velük ritkán fordul elő, mert a szürke marha körme erős, jobban és egyszerre bírja a latyakos talajt, valamint a száraz és kopogós földet.
A gondoskodás és a megfelelő tartási körülmények kulcsfontosságúak a szürke marha húsának minőségéhez. Az állatokat természetvédelmi területeken nevelik, ahol gyógynövényeket is legelnek a mezőkön, így a húsuk minden természetellenes anyagtól mentes. A stresszt pedig hírből sem ismerik, ami hozzájárul a hús kiváló minőségéhez. A termék tartalmában és formájában a leginkább a helyi tradíciókat próbálják megőrizni, természetes bélbe töltve, tetszetős megjelenésű, tömör, vágásérett, jól szeletelhető, egyenletes fűszereloszlású, minden idegen anyagtól mentes termékeket kínálva. Jellegzetes, harmonikus ízük, kellemes, nem hivalkodó fűszerezésük a régi, alföldi házi szalámik emlékét idézik a fogyasztóban.