Ausztriát előszeretettel titulálják az „ínyencek országának”, ahol a kulináris hagyományok mélyen gyökereznek, és a regionális különlegességek gazdag tárházát kínálják. Ez az ország, melynek konyhája számos történelmi és kulturális hatásnak köszönhetően fejlődött ki, méltán híres édességeiről, főételeiről és italairól. Különösen igaz ez a rétesre, amely nem csupán egy sütemény, hanem egy gasztronómiai élmény, amely hűen tükrözi az alpesi tájak sokszínűségét és a helyi alapanyagok iránti tiszteletet. A tirosoli meggyes rétes a maga ízes, gyümölcsös és diós kombinációjával kiváló példája ennek a gazdag örökségnek, bepillantást engedve Ausztria kulináris lelkébe.
Az Osztrák Konyha Gyökerei és Sokszínűsége
Az osztrák gasztronómia egy olvasztótégely, ahol a történelmi kapcsolatok révén a cseh, lengyel és bajor származású fogások is otthonra találtak. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik, ahogy például mi is, noha a bécsi szelet valójában nem bécsi találmány. Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall előtt, a hódító arabok révén jutott Közel-Keletről, ahol a nagy valószínűség szerint a bizánciaktól tanulták el. Mindezeken felül még a francia konyha hatása is bővítette az osztrák gasztronómia repertoárját, elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesülve.
Ausztriában nagy kultusza van a kiváló minőségű hentesáruknak - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak. Érdekesség, hogy a hideg előételeknek nincs nagy kultusza náluk, azonban széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavizű hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok, így nem meglepő módon fő halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast is, és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók.
A marhahús kedveltsége Ausztriában egy egyszerű magyarázattal bír: az alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Ebből a főtt marhahúsból is legalább ötfélét kínálnak a vendégnek, mint például a csontos szegyhús, a fartő változatai vagy a szaftos lábszárhús. A szárnyasok a harmadik helyet foglalják el a húsfogyasztásban, ezek közül is a legnépszerűbbek a csirkéből készült ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke. Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptől eltérő módon - a húsételekhez fogyasztják.
Ausztria Ínyencrégiói: A Minőség Garanciája
Ha valaki rápillant az ínyencrégiókat magában foglaló Ausztria térképére, azonnal elkezd számolni. Hogy megelőzzük, eláruljuk a bűvös számot: Ausztria-szerte összesen 113 térségnek ítélték oda a megtisztelő ínyencrégió címet egy-egy különleges élelmiszernek vagy terméknek köszönhetően. Ezek a kincsek a hegyi sajtoktól a stájer tökmagolajon át egészen a waldvierteli mákig terjednek. A különleges elismerés elsősorban azoknak a parasztgazdáknak a munkáját dicséri, akik a kimagasló minőségű termékeket előállítják.
Példaként említhető a tiroli hegyi sajt, amelyet a mai napig az alpesi réteken legelésző tehenek frissen fejt, még langyos tejéből állítanak elő, megőrizve ezzel egyedi aromáját. A „burgenlandi almabor” már évszázadok óta az ínyencek kedvencei közé tartozik, mivel ehhez napérlelte és csak a régióra jellemző almát használnak fel, ráadásul a különleges gyümölcsbor szigorú minőségi kritériumok alapján készül. A híres „gurktali szalonna” is megfelel a legmagasabb minőségi követelményeknek, mivel a sózást és a fűszerek felhasználása után kizárólag a tiszta gurktali levegőn érlelik. És ez csak öt példa volt Ausztria 113 ínyencrégiója közül.
A növénytermesztés terén megvalósuló szigorú irányelvek és a kiváló minőség iránti elkötelezettség eredménye érezhető minden harapás étellel és minden korty itallal. A salzkammerguti pisztráng esetében meglepő a hal húsának frissessége és finom íze. Mindez annak köszönhető, hogy a hal a régió tavaiban ideális életkörülmények között élhet. A salzkammerguti legelők dús növényzete és tiszta vize is pozitívan hatással van az állatokból készült ételek ízére, akárcsak az alpesi élettér a Hochschwab régió vadállományára. Ezek a gondosan előállított termékek lényegesen különböznek a tömegtermelés során előállított termékektől, hiszen a legtöbb esetben a helyszínen kerül feldolgozásra és elfogyasztásra. Visszatérünk tehát ahhoz, ami mindig is jól működött: azt tisztelni és fogyasztani, ami a közvetlen környezetben él és terem. A speciális élelmiszerek Ausztria-szerte - legfőképpen ínyencboltokban - megtalálhatók. A régiók ünnepségek, fesztiválok és tematikus hetek alkalmával magasztalják kimagasló minőségű termékeiket, ilyenkor számos finomság nemcsak az adott régióban, hanem egész Ausztria-szerte is kapható.
A Rétes: Egy Sokoldalú Kulináris Klasszikus
Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül, és a meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. Ezen belül a rétes kiemelkedő helyet foglal el, igazi klasszikusnak számítva. Az osztrák készítmények mellett megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok és fánkok is, amelyek tovább színesítik az édességek palettáját. A rétes, különösen az almarétes, mélyen gyökerezik a konyhaművészetben, bár az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából őrölt liszt erre alkalmasabb, ami a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát illeti. A különböző smarnik - morzsák -, mint például a császármorzsa, is jeles készítményei az osztrák konyhának, bizonyítva a tésztaalapú édességek népszerűségét.
A rétes elkészítésének alapja a tészta. Ha házilag készítjük, akkor a tészta hozzávalóit összegyúrjuk. Az egyik leírt módszer szerint 2 részre vágjuk, egyenként vékonyra kisodorjuk, lekenjük olvasztott zsírral. Feltekerjük, mint a bejglit, majd fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük felhasználásig, de legalább 1-2 órát pihentetjük. Másnap is felhasználható, és a tésztába se só, se cukor nem kell. Egy másik tészta recept szerint 2 dkg vajat vagy margarint felolvasztunk, a liszthez adjuk, majd összegyúrjuk az olajjal, 1.5 dl langyos vízzel és csipetnyi sóval. Kb. 10 percig gyúrjuk, míg hólyagos tésztát nem kapunk. Gombócot formálunk, megkenjük a maradék olajjal, folpackba csomagoljuk, és szobahőmérsékleten, 1 órát állni hagyjuk.
Kézzel húzott házi rétestészta készítés
A töltelékek tekintetében a rétes rendkívül sokszínű. Az almatöltelékhez a zsemlemorzsát 5 dkg megforrósított vajon vagy margarinon aranysárgára pirítjuk. A meghámozott almát félbevágjuk, magházát kiemeljük, majd vékonyan felszeleteljük. Az almát összekeverjük a cukorral, a szálasra vágott mandulával és az őrölt fahéjjal. A tészta vastag széleit levágjuk, majd zsemlemorzsával meghintjük, a tölteléket pedig egyenletesen eloszlatjuk rajta, a széleket üresen hagyva. A rétest a hosszabb oldalánál fogva feltekerjük, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük. Előmelegített sütőbe toljuk, és 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) kb. 45 percig sütjük. A sütőből kivéve, a maradék olvasztott vajjal vagy margarinnal megkenjük, és porcukorral meghintjük, langyosan fogyasztjuk.
Egy másik gyümölcsös változat, a szilvás töltelékhez a megmosott szilvát magozza ki, vágja négybe. A diót durvára, a piskótát kisebb darabokra aprítsa. Keverje össze a negyedelt szilvával, és ízesítse a tölteléket cukros fahéjjal. A vajastésztát nyújtsa, alakítson ki belőle két téglalapot. Az egyik lapra terítse a tölteléket. A tészta szélét kenje végig a felvert tojással. A másik lapot sakktáblaszerűen vagdossuk be négyzetekre, hogy rácsos legyen. Borítsa a töltelékre, a széleket nyomkodja jól össze.
Tirosoli Meggyes Rétes: Részletes Recept
A tirosoli meggyes rétes elkészítése egy igazi ínyencség, amelyben a ropogós tészta találkozik a zamatos meggyes-diós töltelékkel. Készíthető házi leves tésztából, de készíthető bolti vajas tésztából is, ami időt takaríthat meg.
A Tészta Előkészítése
Ha házilag készítjük a tésztát, akkor a tészta hozzávalóit összegyúrjuk. Ez a tészta 2 részre vágható, majd egyenként vékonyra kisodorjuk, és lekenjük olvasztott zsírral. Feltekerjük, mint a bejglit, fóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük felhasználásig, de legalább 1-2 órát pihentetjük. Másnap is felhasználható, és fontos, hogy a tésztába se só, se cukor nem kell. Az átpasszírozott tehéntúrót is kikeverhetjük tojással, vajjal vagy margarinnal és sóval, ha túrós rétest szeretnénk készíteni.
A felengedett tésztát lisztezett deszkán két részre vágjuk. Amíg az egyik tésztadarabbal dolgozunk, a másikat tegyük vissza a hűtőbe, nehogy túlságosan felolvadjon. Nagyon vékony, nagy lappá nyújtjuk.
A Meggyes Töltelék Változatai
A meggyes töltelékhez kétféle módon is készülhet a massza, mindkettő rendkívül ízletes.
1. Főtt meggyes töltelék:A keményítőt keverjük simára egy kevés meggylével. A meggyet a levével együtt tegyük fel melegedni az ízlés szerinti cukor és fahéj mennyiséggel! Kis lángon, folyamatos keverés közben csak annyira forrósítjuk, hogy kevés levet eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a fűszereket meg a cukrot, és annyi piskótamorzsát, amennyi a levét felszívja. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön.
2. Diós-morzsás meggyes töltelék:A meggyes töltelékhez a meggyet összeforgatjuk a darált dióval, a zsemlemorzsával, a cukorral és kevés őrölt fahéjjal.
Az Összeállítás Művészete
Kihűlve összeállíthatjuk a rudakat. A tésztát osszuk három részre! Az egyiket nyújtsuk 25x30 cm-es lappá! Közepére szórhatunk egy kis keményítőt vagy zsemlemorzsát, ami megakadályozza, hogy a gyümölcslé eláztassa a tésztát.
A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés morzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. A szabadon maradt egyik felének középvonalát vagdossuk be egy derelyevágóval vagy késsel. A másik felét hajtsuk a töltelékre és a találkozásoknál kissé nyomkodjuk össze! Erre pedig hajtsuk a bevagdosott részt! Szorosan felcsavarjuk, és a rudat a tepsibe tesszük.
A töltött tésztákat helyezzük egymástól távol egy sütőpapírral bélelt tepsin! Tetejét felvert tojással bekenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára. A másik rudat ugyanígy elkészítjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk.
Sütés és Tálalás
Alaposan előmelegített sütőben süssük őket 210-230 C fokon kb. 20-25 percig! Lehet előbb, lehet később sülnek meg, ez sütőfüggő. Amikor a rétesek aranybarnára sültek és ropogósak, vegyük ki a sütőből. Közepes lángon megsütjük. Ha teljesen kihűltek szórjuk meg porcukorral és kínáljuk! Még forrón porcukorral és darált mandulával is meghinthetjük.
Más Népszerű Osztrák Édességek
Az osztrák konyha nemcsak a rétesekben jeleskedik, hanem számos más, világhírű édességgel is büszkélkedhet. A leghíresebb tésztája valószínűleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Ennek elkészítéséhez a vajat a Beghin-Say cukorral, a sárgakrémporral, fahéjjal, citromhéjjal és vaníliás cukorral habosra keverjük, közben egyenként belekeverjük a tojásokat. Hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét, a kalácsmorzsát, lisztet, darált diót, a sütőport, majd hozzáadjuk a tejet és a brandyt, s az egészet hozzákeverjük a habos vajas masszához. Kizsírozott és lisztezett, közepes nagyságú tortaformába öntjük, és forró sütőbe tolva, úgy sütjük, akár a piskótát. Ha kihűlt, a szélét meglazítjuk, a tésztát egy deszkára borítjuk, és hűlni hagyjuk. A sárgabaracklekvárt 1-2 evőkanál langyos vízzel (a lekvár sűrűségétől függően) kenhetőre keverjük, és ezzel kenjük meg a torta tetejét és oldalát is, bőven.
A kugelhupf a régebbi idők divatos tésztája, melynek hozzávalói: 15 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1/4 kk. só, 2 kk. reszelt citromhéj, 1/4 kk. fahéj, 10 dkg darált mandula, 10 dkg liszt, 1 cs. sütőpor, 1/2 dl tej, 2 evőkanál brandy. A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként belekeverjük a 2 tojást, majd a sót, citrom- és fahéjat, mandulát is hozzáadjuk. Hozzákeverjük a lisztet, sütőport, tejet és brandyt. Kizsírozott és lisztezett, közepes nagyságú tortaformába öntjük, és forró sütőbe tolva, úgy sütjük akár a piskótát.
Az Ischli fánk (Ischler Fánk) egy másik kedvelt sütemény. A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, cukorral, mandulával, csipet sóval, fél citrom héjával. Vékonyra nyújtva kerek lapokká vágjuk. Gyenge tűzön világos sárgára sütjük. Tálalás előtt pár órát szárítjuk. Sokáig friss marad, napokig eltartható, és tojásérzékenyek is ehetik az ischli fánkot. Egy másik változatnál a lisztet vajjal, citrom reszelt héjával meg csipetnyi sóval összegyúrjuk. Cipóban, meglisztezett folpackba csomagolva egy óráig állni hagyjuk, majd vékonyra nyújtjuk, és kiszúrjuk. Sütőlemezre fektetve 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőben 12-15 percig sütjük. Lekvárral összeragasztunk két lapot, és a lukba diót, vagy ha a lyuk kisebb, mogyorót tehetünk.
A túrós töltelékhez a túrót tejföllel, a búzadarával, a tojássárgájával, a reszelt citromhéjjal, a cukorral és a vaníliás cukorral simára keverjük. A tésztákat kisodorjuk, majd a töltelékekkel megtöltjük, majd lazán felcsavarjuk. Mindkét kisodrott tésztából 3-3 csíkot vágtam, amit a feltekert tészta tetejére tettem.
Elterjedtek a különböző olasz fagylaltok, parfék és krémek is, amelyek frissítő alternatívát kínálnak az édességek terén. A smarnik, vagyis a morzsák, szintén jeles képviselői az osztrák desszertkultúrának.
Az Osztrák Kulinária Kísérői: Italok
Az osztrák gasztronómiai élményt teljessé teszik a hozzá illő italok. Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák, melyek aperitifként vagy digestifként is fogyaszthatók. Az ország jó minőségű száraz fehér borokat termel, melyeket szívesen adnak sonkát, kolbászt és házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. A borvidékek sokszínűsége garantálja, hogy mindenki megtalálja a kedvére való tételt.
Nagy a sörfogyasztás is, szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is. A helyi sörfőzdék hagyományos receptúrák alapján készítik söreiket, amelyek tökéletesen illeszkednek a zsírosabb, tartalmasabb osztrák ételekhez, frissítően egészítve ki azokat. Legyen szó egy könnyed ebédről vagy egy bőséges vacsoráról, az osztrák italok gazdag kínálata garantálja a tökéletes kulináris élményt.
