Kevés az olyan kávézó vagy cukrászda, étterem és bár, ahol ne kóstolhatnánk meg desszert gyanánt a selymesen krémes mennyei szalonnát, bárhol is járjunk Andalúziában, vagy utazzunk a mediterrán ország középső vidékétől legészakibb pontjáig. Merthogy annyira elterjedt és kedvelt édességről van szó egész Spanyolországban, hogy a kis és nagy, a hagyományos és modern vendéglátóhelyek egyaránt beleteszik kínálatukba, követve a tradicionális elkészítés módját, vagy feldobva olyan összetevőkkel, amik által megváltozik ízvilága. Ez a spanyol édes kincs nem csupán az évszázados hagyományokról mesél, hanem nyitott a kulináris innovációkra is, mint például a karakteres faszénen sült eperrel való párosítás, amely egy merész, mégis harmonikus ízélményt kínál.
A Tocino de Cielo Eredete és Története
A Tocino de Cielo, azaz a "mennyei szalonna" elnevezés önmagában is rejtélyesnek tűnhet. Nevét legalábbis ami annak első felét illeti: "el tocino" - sertésszalonna, míg második fele a származására utal: "el cielo" - ég, menny vö.: "celestial" - mennyei, lévén, hogy a legelterjedtebb legenda szerint Jerez de la Frontera városában, az Espíritu Santo (Szentlélek) kolostor nővérei voltak azok, akik megalkották ezt az isteni édességet. Ez a hagyományos spanyol desszert a 1300-as évekre nyúlik vissza, és a legendák szerint Jerez városában született, ahol a tojásfehérjét a bor tisztítására használták.
Ebben közrejátszott az is, hogy a környező borászatok megszámlálhatatlan mennyiségű tojássárgáját adományozták a zárdának, mert azt nem tudták felhasználni, ellentétben annak fehérjéjével. Annak idején ugyanis, ahogyan az napjainkban is gyakorta szokás, a tojásfehérje segítségével finomítják a borokat, megtisztítva ezáltal őket a különféle lerakódásoktól, kisebb szennyeződésektől, hogy így, a végül palackozásra kerülő nedű teljesen tiszta, átlátszó textúrájú legyen, a zavarosság legkisebb jelét sem mutatva. Ezzel a módszerrel viszont egyből adódik egy kis baj: az így keletkezett, s egyúttal megmaradt tojássárgája mind veszendőbe megy, ha nem kerül valamilyen formában felhasználásra, márpedig nem csak egy-két tojássárgájáról beszélünk, amit egy kis cukorral kikeverve mi magunk is jóízűen elfogyaszthatunk.
Az egyik legnagyobb helyi borászatnak, a González Byass pincészetnek a történeti irattárát bújva ugyanis előkerült egy 1837-ben dokumentált leltárkönyv, amely világosan rögzíti, hogy havi 1000 tojást vásároltak. S ne feledjük, ez csak egyetlen egy borászat volt a régióban, mellette még számos másik is ugyanígy járt el, mígnem annyi sárgája gyűlt össze, hogy azzal kezdeni kellett valamit. Igaz ugyanakkor az is, hogy ennek a nagy mennyiségű tojássárgájának a további felhasználására vonatkozóan nincsenek pontos adataink, ám maga a mennyiség és az adott kor együttesen adja azt a feltételezést, hogy nem hagyták veszendőbe menni, ráadásul az évek múltán egyre nagyobb számban jelentek meg azok a helyek (Andalúziában elsőként Jerez városában), ahol ezt a mennyei édességet árulták, amíg végül mára már inkább azokat a helyeket kell megszámolnunk, ahol nem készítik.
Az Édes Delikátum Jellemzői
A Tocino de Cielo alapvetően nem áll másból, mint tojássárgájából, cukorból és egy kevés vízből. Kapható kör alakban, kisebb kockára vagy vékony téglalap alakúra szelve. Színe intenzív, az okkersárga sötétebb árnyalatától egészen annak világosabb tónusáig terjed, míg teteje a rajta lévő karamelltől csillogón barna. Állaga tömörebb, mint egy puding, vagy akár egy kocsonya, de mivel nem tartalmaz lisztet, ezért mégis lágynak mondható, éppen annyira, mint egy finom, puha szalonna. Ez a különleges, krémesen lágy textúra és az intenzív édes íz teszi igazán egyedivé és felejthetetlenné.
Kulináris Sokszínűség: Hagyományos és Innovatív Tálalások
Spanyolország-szerte rendkívül elterjedt és kedvelt édességről van szó, amelyet a kis és nagy, a hagyományos és modern vendéglátóhelyek egyaránt beletesznek kínálatukba, követve a tradicionális elkészítés módját, vagy feldobva olyan összetevőkkel, amik által megváltozik ízvilága.
Cádiz szívében, a híres La Viña karneváli negyedben található egy kis elbűvölő épület, hófehér homlokzatán jellegzetes andalúz jegyekkel, amely otthont ad a város, ha nem a környék egyik leghíresebb éttermének, s egyúttal tapas bárjának: az El Farónak. Elegáns, de nem hivalkodó; modern, ám mégis bájos, ahol családias környezetben kóstolhatjuk a cádizi konyha hagyományos ízét, így az utánozhatatlan mennyei kockát egy hűsítő gyümölcs-sorbettel, amihez leginkább egy édes vörös, testes Pedro Ximénez sherry illik.
Ám, ha valami mást, valami újat, merészet, a megszokottól merőben eltérőt keresünk, akkor El Puerto de Santa María városában, egy három Michelin-csillagos étteremben meg is találhatjuk, ahol a nyári menü része a különleges, sós édesség. Az Aponiente luxusétteremben ugyanis lehetőségünk van egy úgynevezett tengeri szalonnát, vagy ahogyan itt nevezik: szalonnácskát (el tocinillo) kóstolni, ami a tengeri pér sóban érlelt ikrájából, sózott tojássárgája hozzáadásával készül, méghozzá halkollagénből kinyert karamellöntettel, amit egy kevés ánizzsal ízesítenek. Pár szem mandulával és egy pohár Fino sherryvel tálalják. Ez a példa is mutatja, hogy a Tocino de Cielo, miközben hű marad alapvető természetéhez, képes folyamatosan megújulni és a modern gasztronómia kihívásaira válaszolni.
A Mennyei Szalonna Elkészítése: Klasszikus Módszerek
A Tocino de Cielo elkészítése alapvetően két fő komponenst igényel: egy karamellréteget az edény aljára, és egy tojássárgájából és cukorszirupból álló, gondosan elkészített krémet, amelyet vízgőzfürdőben, kíméletes hőmérsékleten sütnek meg. A folyamat precizitást igényel, de a végeredmény minden ráfordított energiát megér.
Először is, a karamell elkészítéséhez egy kisebb serpenyőben keverjünk el négy evőkanál kristálycukrot egy kevés vízzel egészen addig, amíg a cukor fel nem olvad, de figyeljünk arra, hogy a karamell ne keményedjen meg, maradjon cseppfolyós, mert egyből a sütőformába kell öntenünk ahhoz, hogy végül megkapjuk finom édességünk egyenletesen barna színű tetejét. Ezért a karamellnek edényünk minden részét alaposan át kell járnia, s ha ez megtörtént, akkor tegyük félre, hagyva, hogy szobahőmérsékleten teljesen kihűljön. Egy másik megközelítés szerint közepes lángon felmelegítünk egy kis lábost, beleöntjük a cukor felét, mikor olvadni kezd hozzáadunk 50 ml vizet. Továbbra is közepes lángon hagyjuk. A lábos belső falát hideg vízbe mártott ecsettel kenegetjük, hogy a cukor ne kristályosodhasson ki. Addig melegítjük, amíg mélybarna színt nem kap, és az állaga folyós nem lesz. Az ilyen karamell illata is nagyon intenzív.
Eközben készítsünk szirupot a megadott hozzávalók segítségével: keverjük el a cukrot és a vizet, majd körülbelül 3 percig hagyjuk főni. Nem kell felforralnunk, csak éppen gyöngyözzön a víz, és ebben az esetben is arra kell ügyelni, hogy ne legyen túl sűrű, mert majd ezt kell fokozatosan adagolva hozzáadnunk a tojásokhoz. A szirupnak körülbelül 107ºC-os hőmérsékletet kell elérnie, vagy ahogy más receptek említik, 230ºF/110ºC-ot, ez kicsit világosabb, mint a "szálpróbás" szirup. Fontos, hogy ne lépjük túl ezt a hőmérsékletet, mert kihűlve megkeményedhet, és megnehezíti a tojássárgájával való integrációt. Alacsonyabb hőmérséklet esetén viszont túl vizes lesz a szirup, és problémát okoz a Tocino de Cielo állaga. A vizet felhevítjük a maradék cukorral, a citromhéjjal és a fahéjjal is, ha más ízesítést szeretnénk. Addig forraljuk, míg a szirupot jeges vízbe mártott hüvelyk- és mutatóujjunk között rövid szálra nem tudjuk húzni.
Ezután egy tálba üssük bele a tojássárgákat, és egy habverő segítségével maradéktalanul dolgozzuk el. Nagyon fontos, hogy lágy, folyamatos mozdulatokkal keverjük, ne verjük erővel vagy sebességgel, különben túl sok levegőt juttatunk a keverékbe, ami nem kívánt buborékokhoz vezethet a kész desszertben. A tojássárgáját keverőtálban két összefogott villával is felverhetjük, ha nem szeretnénk túl sok levegőt belevinni. Miután állandó keverés mellett a tojások szép, egyenletes keveréket mutatnak, fokozatosan adagoljuk hozzá a már elkészült szirupot, ismét ügyelve arra, hogy a folyamatos keverést ne hagyjuk abba, mert könnyen becsomósodhat. A szirupot vékony, folyamatos sugárban öntsük a tojásokra, miközben folyamatosan keverjük, hogy a tojássárgák fokozatosan temperálódjanak, és a végső textúra homogén és csomómentes legyen. Ha az összes szirupot beleintegráltuk, keverjük még körülbelül 30 másodpercig a habverővel, de mindig puha és finom mozdulatokkal. Így is előfordulhat, hogy lesznek benne kisebb-nagyobb csomók, de akkor csak annyi a dolgunk, hogy átszűrjük, mielőtt a sütőformába öntenénk. Még mielőtt ezt megtennénk, ugyanígy hozzáadhatunk 225 ml langyos tejet is, amitől még finomabbá válik majd desszertünk, de tehetünk bele egy kis fahéjat is, ahogyan azt Portugáliában szokás.
A vacuum technika alkalmazásával, mint például egy receptben, ahol az intxaursalsát is egyszerre készítik, a tojássárgája és szirup keverékét azonnal a karamellel bélelt üvegekbe helyezik. Eközben az intxaursalsa elkészítéséhez szükséges hozzávalókat (tej, tejszín, dió, cukor és fahéj) egy főzőzsákba teszik. Amikor minden megfőtt, az üvegeket gyorsan hűtőbe teszik, az intxaursalsát pedig turmixgépbe öntik. Mindent együtt turmixolnak, amíg sűrű krémet nem kapnak. Végül felnyitják az üvegeket, és az intxaursalsát a Tocino de Cielo tetejére helyezik. Ebben a receptben, a vákuum technika és az üvegekben való főzésnek köszönhetően két receptet is elkészíthetünk egyszerre, és mivel mind az üveg, mind a zsák oxigénmentes, biztosak lehetünk abban, hogy az esetleges fermentációk nem rontják el a receptet. Emellett lehetővé teszi a recept standardizálását, és így mindig jó eredményeket érünk el.
Ezután, egy nagyobb tepsit töltsünk meg egy kis vízzel, és erre helyezzük rá a keverékkel megtöltött kis sütőformáinkat, hogy így, a sütőben keletkezett gőz még inkább hozzájáruljon megfelelő állagához. Fontos, hogy a tálcában lévő víz ne haladja meg a formák magasságának felét, és a víz forró vagy majdnem forrásban lévő legyen; ha hideg vizet adunk hozzá, sokáig tart majd a hőmérséklet elérése, ami meghosszabbítja a sütési időt. Fedjük le alufóliával, ügyelve arra, hogy a fényes oldal (a csiszolt oldal) lefelé nézzen, így megakadályozva, hogy a víz belecsöpögjön a keverékbe, és a desszert teteje is megpiruljon.
Süssük mintegy 50 percig, 200 fokon, vagy ahogy más receptek javasolják, akár 70-75 percig 175°C-on, vagy egy komplexebb torta esetén 1 óra 55 percig 175°C-on. Van, aki egy darab alufóliával letakarva süti, de mint ahogy a videóban is elhangzik, ha nem takarjuk le, akkor azon túl, hogy szinte megfeketedett teteje igazán tükrözi a házilag történő elkészítés módját, hozzájárul egy még különlegesebb, karamelles ízhez, ami nagy siker lehet vendégeink körében. Fontos, hogy az sütő hőmérséklete ne legyen túl magas. Mérsékelt hővel kell sütni, hogy a végső textúra krémes, puha legyen és buborékok nélkül. A sütési időt befolyásolja a sütő, a sütőedény anyaga és még a vízgőzfürdő edénye is (fedje be a forma felét, és a víz legyen nagyon forró, soha ne hideg). Lehetséges, hogy a körülmények változása esetén a sütési idők is eltérőek lehetnek. Tanácsos a Tocino de Cielo állagát a sütés során ellenőrizni. Óvatosan távolítsuk el a fóliát, és figyeljük meg az állagot. Ha megdermedt, és egy kést vagy pálcikát beleszúrva kivesszük anélkül, hogy folyékony vagy híg keverék folyna ki, de még mindig krémesnek tűnik, akkor elkészült. Nem szabad túl szilárdnak, keménynek és száraznak lennie. Sok receptben 40 perces sütési időt említenek hasonló mennyiségű tojássárgával és hasonló méretű formával, de ez az idő nem elegendő a megfelelő dermedéshez.
A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni, majd letakarva tegyük a hűtőbe egy napra, hogy kellőképpen megdermedjen, és csak másnap vegyük ki, fejjel lefelé kiborítva a sütőformából, majd pedig tetszőleges nagyságúra szeletelve tálaljuk családunk és barátaink részére.
Az Ízvilág Felfrissítése: Faszénen Sült Eperrel
Miközben a Tocino de Cielo alapvetően egy hagyományos, édes desszert, a modern gasztronómia arra inspirálja a séfeket és a házi szakácsokat, hogy új, meglepő ízpárosításokkal kísérletezzenek. A faszénen sült eperrel való tálalás egy ilyen merész és izgalmas kombinációt kínál. A faszénen sült eper füstös, enyhén karamellizált íze és textúrája lenyűgöző kontrasztot alkot a Tocino de Cielo selymes édességével. Az eper természetes savassága áttöri a desszert gazdagságát, míg a grillezés során felszabaduló édeskés nedvek és a finom füstös aroma egy új dimenzióba emelik az élményt.
Az elkészítéséhez válasszunk érett, de még keményebb epreket. Vágjuk ketté őket, és enyhén szórjuk meg cukorral, esetleg egy csipet fekete borssal vagy néhány csepp balzsamecettel, hogy kiemeljük az ízüket. Grillezhetjük közvetlenül a faszénparázs fölött egy rácson, vagy egy grillserpenyőben. Csak rövid ideig süssük, amíg enyhe barnulást kapnak és kissé megpuhulnak, de még megtartják formájukat. A forró, lédús epreket azonnal tálaljuk a hideg Tocino de Cielo mellé, vagy akár óvatosan helyezzük a desszert tetejére. Ez az innovatív párosítás nem csupán az ízek, hanem a hőmérsékletek és textúrák játékát is kihasználja, így egy igazán különleges desszertet alkotva, amely biztosan elkápráztatja a vendégeket.
A Tocino de Cielo Torta: Egy Többrétegű Élmény
A Tocino de Cielo Cake egy összetettebb, többrétegű élményt kínál, ahol az eredeti desszert egy szivacsos piskótával és tejszínhabbal egészül ki, egy látványos tortát alkotva. Ez a recept, bár időigényesebb, a végeredmény abszolút ínycsiklandó és csodálatos csemege, amely mindenkit szótlanul hagy.
Az elkészítés két napot ölel fel. Az első napon a piskóta készül el, amelyhez 4 nagy tojás, víz, cukor, tortaliszt, kukoricakeményítő, sütőpor, citromhéj és egy csipet só szükséges. A tojássárgáját vízzel és cukorral felverik, majd fokozatosan hozzáadják a lisztet, sütőport és sót. Külön tálban a tojásfehérjéket cukorral félig felverik, majd kukoricakeményítőt adagolva kemény habbá verik. A meringue-et óvatosan beleforgatják a tojássárgás keverékbe. A piskótát kisütés után fejjel lefelé hűtik, majd melegen fóliába csomagolják és hűtőbe teszik, hogy nedves és puha maradjon, és könnyebben lehessen másnap szeletelni.
Ugyanezen a napon készül el a Tocino de Cielo is. Ehhez karamell készül egy nagy serpenyőben cukorból és vízből, amelyet a formába öntenek. Ezután a Tocino de Cielo szirupját (cukor és víz) 110°C-ig főzik, majd 8-10 percig pihentetik. 12 nagy, szobahőmérsékletű tojássárgáját óvatosan felvernek, majd vékony, folyamatos sugárban, állandó, finom keverés mellett hozzáadják a pihentetett szirupot, elkerülve a levegő bejutását. Az így kapott keveréket szűrőn keresztül a karamellel bélelt formába öntik. A formát alufóliával lefedik, és forró vízzel teli tálcára helyezve, vízgőzfürdőben sütik 175°C-on, körülbelül 1 óra 55 percig, vagy amíg meg nem dermed. Kisütés után teljesen kihűtik, majd fóliával letakarva legalább 12 órára hűtőbe teszik.
A második napon a szirup elkészítése következik a piskóta beitatásához, amely vízből, cukorból és whiskyből vagy rumból áll. A piskótát három egyenlő részre vágják. Ezután elkészítik a krémet a torta töltéséhez: nagyon hideg tejszínt és cukrot vernek fel közepes sebességgel, majd két részre osztják és hűtőbe teszik.
A torta összeállítása előtt meg kell győződni arról, hogy a Tocino de Cielo elvált az edény oldalaitól. Az első piskótalapot a Tocino de Cielo tetejére helyezik, és bőségesen megkenik sziruppal, majd egy réteg tejszínhabbal beborítják. Ezt követi a második piskótalap, ismét szirup és tejszínhab, végül a harmadik piskótalap kerül a tetejére. Az összeállított tortát fóliával beborítva legalább 4 órára, de akár másnapig hűtőbe teszik.
A torta formából való kivételéhez a felső piskótalapot, amely a torta alja lesz, bőségesen megkenik sziruppal. Egy tortalapátot csúsztatnak a tortaforma oldala mentén egészen az aljáig. Egy tortaalátétet helyeznek a torta tetejére, majd egy széles tányért ráhelyeznek. Óvatosan megfordítják. Egy fúvóka segítségével hőt alkalmaznak a tortaforma aljára és oldalaira. Ez felpuhítja a karamellt, és megkönnyíti a Tocino de Cielo elválását a formától. Nagyon óvatosnak kell lenni, nehogy túl sok hőt alkalmazzunk, mert ez tönkreteheti a Tocino de Cielo textúráját. Nagyon türelmesnek kell lenni a torta formából való kivételekor. Óvatosan billentsük meg a formát, hogy levegő jusson be, és elváljon az aljától anélkül, hogy károsodna. Ezt kombináljuk a fúvóka segítségével történő hőkezeléssel. Amint kiszedték a formából, helyezzék a tortát egy forgatható tortaállványra. A torta oldalát beborítják az előző napról megmaradt tejszínhabbal, és elsimítják, majd 1-2 órára hűtőbe teszik.
Végül a torta külső díszítéséhez felverik a nagyon hideg tejszínt cukorral, majd a torta oldalát egy második vékony réteg tejszínhabbal bevonják. A maradék tejszínt egy nyomózsákba teszik, és a torta felső külső szélére díszítést készítenek. Opcionálisan pirított mandulával és kakaóporral, vagy maraschino cseresznyével díszítik.
Fontos Tippek és Tanácsok a Tökéletes Eredményhez
A Tocino de Cielo elkészítésénél, legyen szó akár az alapreceptről, akár egy komplex tortáról, számos apró részletre érdemes odafigyelni, hogy a végeredmény igazán mennyei legyen.
A Tojássárgáják Kezelése:A tojássárgáják élettartama rövid, miután kivettük őket a tojáshéjból, ellentétben a tojásfehérjékkel. Maximum 24 órán belül fel kell őket használni attól az időponttól számítva, amikor kivesszük őket a tojásból. Fagyaszthatók, de felolvasztás után az eredmény nem lesz krémes állagú. Valójában javasolt egy kis sót vagy cukrot hozzáadni, attól függően, hogy milyen célra fogjuk felhasználni felolvasztás után. Ezért, amikor felesleg van (ami nem túl gyakran fordul elő), olyan recepteket készítek, amelyek sok tojássárgáját igényelnek, mint például a Tocino de Cielo, cukrászkrém, francia vajkrém, vajsör, fagylalt vagy hollandi mártás. A tojássárgájának szobahőmérsékletűnek kell lennie, soha ne hidegen használjuk. Ellenkező esetben, a hőmérséklet-változás miatt megalvadhatnak. Legyünk óvatosak, és temperáljuk őket időben, körülbelül 2-3 órával a felhasználás előtt. Ha szeretnénk, használhatunk vanília ízű cukrot. A magozott vaníliarudakat mindig a cukorban tartjuk. Így lassan, apránként ízesítődik, és különleges ízt kölcsönöz az elkészített ételeknek.
A Cukorszirup Készítése:A szirupnak kicsit világosabbnak kell lennie, mint a szálpróbás szirup (ez körülbelül 118-121°C). Nekünk 110°C-ra van szükségünk; nem szabad túllépni ezt a hőmérsékletet, mert kihűlve a szirup szilárdulni kezd, ami megnehezíti a tojássárgájával való integrációt. Alacsonyabb hőmérséklet sem jó, mert akkor a szirup túl vizes lesz, és problémát okoz a Tocino de Cielo állaga. Mielőtt hozzáadnánk a szirupot a tojássárgájához, várjuk meg, amíg a szirup kissé lehűl, hogy megakadályozzuk a tojássárgáják megalvadását. A szirupot vékony, folyamatos sugárban kell beépíteni, hogy a tojássárgák fokozatosan temperálódjanak, és a végső textúra homogén és csomómentes legyen. Soha ne keverjük vagy verjük a tojássárgákat a sziruppal mixerrel vagy elektromos habverővel. Ha ezt tesszük, sok levegőt juttatunk a keverékbe, és ezt nem akarjuk. Ez buborékokat okozhat a Tocino de Cielo belsejében. Ezt a lépést mindig manuálisan kell elvégezni. Mielőtt a keveréket a formákba öntenénk, szűrjük át, hogy eltávolítsunk minden megalvadt tojássárgát vagy csomót.
Sütés Vízfürdőben (Bain-Marie):Alufóliával kell letakarni, hogy megakadályozzuk, hogy víz kerüljön a keverékbe, ráadásul ez segít a desszert tetejének megpirulásában is. Fontos, hogy a tálcában, ahova a formákat helyezzük, a víz ne haladja meg a formák magasságának felét. A víznek forrónak vagy majdnem forrásban lévőnek kell lennie; ha hidegen adjuk hozzá, sokáig tart majd a hőmérséklet elérése, ami meghosszabbítja a sütési időt. A sütő hőmérséklete nem lehet túl magas. Fontos, hogy mérsékelt hővel süljön, hogy a végső textúra krémes, puha és buborékok nélkül legyen.
A Sütési Idő és Az Állag Ellenőrzése:A végső sütési idő mindig az egyes sütőktől, a forma méretétől és az anyagától függ. Bár nagyon megközelítő, fontos ellenőrizni a folyamatot, hogy elkerüljük a túlzott megalvadást és a krémesség elvesztését, vagy éppen ellenkezőleg, a túl korai kivételt, ami miatt a végeredmény inkább puding lesz. Tanácsoljuk, hogy a sütési idő közben ellenőrizze a Tocino de Cielo állagát. Óvatosan távolítsa el az alufóliát, és figyelje meg az állagot. Ha megdermedt, és egy kést vagy pálcikát beleszúrva kivesszük anélkül, hogy folyékony vagy híg keverék folyna ki, de még mindig krémesnek tűnik, akkor elkészült. Nem szabad túl szilárdnak, keménynek és száraznak lennie.
A Tejszínhab Készítése és Kezelése (Tocino de Cielo Torta esetén):A tejszínnek legalább 24 óráig hidegen kell lennie. A tál, amiben a tejszínt felverjük, szintén hideg legyen. Öntsük a tejszínt a lehűtött tálba a porcukorral együtt. Verjük fel habverővel közepes sebességgel. Fokozatosan növeljük a sebességet, de soha ne érjük el a maximális sebességet. Az ideális a közepesen magas sebesség. Vigyázzunk, nehogy túlságosan felverjük, mert akkor "elválik" és vajat kapunk. Amikor nem használjuk, tartsuk hűtőben, hogy ne veszítse el a tartását.
Felesleges Tojásfehérjék Hasznosítása:A tojásfehérjék sokáig eltarthatók a hűtőben, és attól függően, hogy mit készítünk, le is fagyaszthatók. Üveg befőttesüvegekben hűtve 15 napig tökéletes állapotban maradnak. Készíthetünk belőlük macaronokat, habcsókot, száraz habcsókokat vagy habcsókgörgőt, Molotof tortát, tojásfehérje piskótákat (mint ezt a tortához használtat), vagy galíciai bicát, Pavlova tortát.