Tojással Készült Pudingok és Krémek: Egy Utazás a Gasztronómia Történetében és Receptjeiben

A tojással készített pudingok és krémek a gasztronómia alapkövei, melyek generációk óta örvendeztetik meg az ínyenceket. Az egyszerű alapanyagokból, mint a tojás, tej és cukor, hihetetlenül sokféle desszert született, amelyek eleganciájukkal és gazdag ízvilágukkal hódítanak. De vajon melyik fogalom pontosan mit takar, és melyik országot illeti meg a feltalálás dicsősége? Ennek a kérdésnek a mélyére ásunk, miközben bemutatjuk a legnépszerűbb tojásos krémeket és pudingokat, beleértve a klasszikus francia krémest is.

A Créme Brulée, Crema Catalana és Créme Caramel Rejtélye

A tojásos alapú édességek trióját, az égetett krémet (créme brulée), a katalán krémet (crema catalana) és a karamellkrémet (créme caramel) gyakran összetévesztik, ám mindegyiknek megvan a maga egyedi története és jellemzője. A különböző nemzetiségű gasztronómusok a mai napig heves vitákat folytatnak arról, hogy honnan származnak ezek a finomságok.

Créme Brulée: Francia Elegancia vagy Angol Hagyomány?

Az égetett krém (créme brulée) esetében a vita különösen élénk. A vékony, roppanós karamellréteggel borított tejszínes-tojásos krémet egyrészt sajátjának tudná a cambridge-i Trinity College, ahol állítólag gyakran szervírozták a 18. század elején - a tetején lévő cukorréteget az intézmény címerének formájára égették.

Ugyanakkor az első komoly írásos bizonyítéknak a francia nemesek „sztárséfje”, Francois Massialot 1691-ben megjelent szakácskönyvét tartják (Le cuisinier royal et bourgeois). Mivel azonban ez a recept fahéjat és narancshéjat tartalmaz, egyáltalán nem biztos, hogy végül nem a spanyolok kerülnének ki győztesként.

Crema Catalana: A Spanyol Aroma Titka

Az említett két hozzávaló - a fahéj és a narancshéj - ugyanis egyértelműen a katalán krém (crema catalana) alkotóeleme. Ezt ugyanúgy vékony karamellfedő takarja, mint francia testvérét, a különbség elsősorban a narancs és a fűszer által adott aroma, valamint a sütési mód (ez ugyanis nem vízgőzben készül). A Crema Catalana rusztikusabb, otthonosabb jelleget kölcsönöz a desszertnek, és méltán a spanyol konyha egyik büszkesége.

Créme Caramel: A Kétarcú Puding

A káosz teljes, hiszen a trió harmadik tagja, a karamellkrém (créme caramel, vagy créme renversée au caramel), amely valójában karamellöntetes puding, klasszikus francia édesség, továbbá a spanyolok nemzeti desszertje - itt flan néven találkozunk vele. Érdekes, hogy a gyakorlatilag azonos hozzávalókat tartalmazó, hasonló édességek egészen más imázzsal bírnak: míg az egyik elegáns éttermek menüjének elcsépelt szereplője (créme brulée), addig a másik inkább rusztikus, családi fogás (créme caramel).

Mindkettő elkészítése igényel némi gyakorlatot, kezdésnek talán utóbbi a jó, hisz barkácskészlet és Bunsen-égő nélkül is nyugodtan neki lehet állni.

A Karamellkrém Készítése Otthon

Egy finom karamellkrém elkészítése otthon is könnyedén megvalósítható, némi odafigyeléssel. Íme egy kipróbált recept:

Hozzávalók:

• 4 dkg cukor
• 1 tk. víz
• Tej (a pudinghoz)
• Tojás (a pudinghoz)
• Cukor (a pudinghoz)
• Csipet só

Elkészítés:

1. A karamell elkészítése: A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csurgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon (vagy egy nagyobb jénaiba). Teljesen lehűtjük.
2. A puding elkészítése: A tejet forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük.
3. Sütés: Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra).
4. Tálalás: Harminc fok alatt még nyugodtan készíthetünk házilag francia krémest.

A Francia Krémes: Hagyomány és Elrontott Ízek

A francia krémes igazi ünnepi sütemény, mármennyiben sikerül olyat venni a cukrászdában, ami nem egy purhabra vagy egy hungarocell kockára emlékeztet, egy rikító sárga szivacsra vagy habosított műanyagra, növényi tejszínnel. Ez a somlói galuskához hasonlóan meggyalázott és összerugdosott sütemény, amit az ipari cukrászat, a gyenge képességű szakemberek, az olcsósítás és a tömegtermelés tettek mára egy cukros habkockává, nevetségesen lebutítva, üres felhővé gyalázva. De legalább az olcsó és kevés alapanyagból sokat lehet csinálni.

A somlói galuska is hasonlóan járt, ott eredetileg háromféle piskótát (kakaós, vaníliás, diós), főzött vaníliakrémet, rumos öntetet, főzött csokoládészószt és zsíros tejszínhabot cseréltek cukrászdai maradékra, rumaromára, műhabra, és sajnos szerintem ezt többen ismerik, mint az igazit.

Néhány dolgos cukrászon kívül kevesen adnak (országszerte!) igazi francia krémest, mégpedig azért, mert macerás, ezen kívül szaktudást és jó alapanyagot igényel, amit pedig meg is kell fizetni. Nyáron ne is keressenek rendes krémest, ez is a szezon utolsó utáni adagja, mivel a rendkívül tojásos krém könnyen romlik, és lehetőleg 48 órán belül el kell fogyasztani.

Az Igazi Francia Krémes Alapjai

Az alapok: a francia krémes alul-felül vékonyra sütött vajas tésztából áll, közötte egy főzött tojássárgájás és -fehérjés krémből, vaskos tejszínhabból és egy karamellbevonatból áll. A krémesnek sok változata ismert, van olyan verzió, amikor nyers tészta között sütik meg a krémet, egyfajta piteként, van, amelyikben a sült tésztára kenik a főtt, fehérjével lazított krémet, mint ahogy az Ínyesmester is írja.

A 20. század elején terjedt el a pudingporos verzió, a Dr. Oetkernek köszönhetően, addig viszont tojássárgájával készült krém volt az alap. Igazából felesleges felháborodni, nagyon sok helyen el lehet gáncsolni a receptet. Olcsóbb margarinnal dolgozni és nem is puhul olyan könnyen, mint a vaj, tehát könnyebb is. Olcsóbb pudingport használni, akkor ki lehet spórolni a tejet, tojást, vaníliát, na meg a krém is stabil lesz. Olcsóbb növényi tejszínt használni, és ez is könnyebb, mivel a stabilizátorok miatt fixen áll a pultban, nem kell félni, hogy összeesik. Meg hát miről beszélünk, hogyha krémesporból három perc alatt ki lehet keverni a krémet és csak betölteni kell a két lap közé? De a karragén mellett tojást nyomokban tartalmazhat.

Így Készül az Igazi Francia Krémes

Évekkel ezelőtt készítettem utoljára krémest, mármint igazit, a szakiskolában természetesen a pudingporos verziót tanították. Mikor nekiálltam tudtam, hogy ez egy újratanulás lesz, zselatint nem rakok a krémbe, maximum a habhoz, a pudingpor szóba sem jöhet, főzött krémet fogok csinálni. A tészta a már bemutatott hájas tészta lett, amihez egy adag behajtogatott hájas ⅔ részét használtam fel.

A krémnek összesen háromszor futottam neki. Az első próbálkozás előtt végig fenntartásaim voltak, de mindenképp úgy akartam csinálni, ahogy a könyvekben olvastam és ahogy régen a cukrászdában láttam. Ehhez tojássárgájából, tejből, cukorból, lisztből és vaníliából sűrű krémet főzünk, amelyhez francia meringet, vagyis cukorral felvert tojásfehérjét forgatunk még forrón, nagyon gyors mozdulatokkal. A sebesség itt azért is fontos, mert minél tovább keverjük, a hab annál jobban összeesik és nem áll meg az egész.

Mielőtt nekikezdtem már sejtettem, hogy ez a francia meringes megoldás nem lesz nyerő, de reménykedtem benne, hogy valami csoda folytán mégiscsak sikerülni fog. Egyébként háromféle meringet különböztetünk meg: a francia, az olasz és a svájci meringet. Ezek közül a francia a leggyengébb szerkezetű, mindkét másik meringtípusnál a cukrot hőkezelik, így a fehérje szerkezete olyan stabil lesz, hogy akár szobahőmérsékleten is gond nélkül megáll órákig.

Tehát belekevertem a habot a forró (85 fokos) sárgájás alapba, lekaptam a tűzről és nem értettem, hogy fog ez az egész megállni. Az alapkrém még csak-csak, de az éppenhogy hőkezelt tojásfehérjével lazítva már értem, miért raknak bele otthon az emberek zselatint. Azért még mindig reménykedtem, hátha, rákentem az elősütött lapra és néhány órára a hűtőbe tettem. És nem, nem állt meg. Nem voltam csalódott, mert valahol erre készültem, úgyhogy leszedtem a krémet a lapról egy nagyobb, aztán egy kisebb kanállal és újrakezdtem. Előtte azért megkérdeztem egy cukrász kollégát, hogy mégis hol rontottam el?

Teljes empátiával fordult a problémához, mivel ugyanezen a körön már többször átesett, mire egy francia cukrász kollégával megbeszélte a dolgot, és igazolta az elméletem: a meleg krém és a francia mering összekeverése ebben a formában totális tévedés. A megoldás a svájci mering, és ez egy "hát persze" pillanat volt. A svájci mering azért is stabilabb a másik kettőnél, mert itt a fehérjét ÉS a cukrot melegítjük 80 fokig, amivel egyszerre hőkezeljük a fehérjét, vagyis szépen kötött fehérjeláncok és hálók alakulnak ki habverés közben. Tehát tart.

Azért a második próbálkozást is elrontottam, de az csak a türelmetlenségem miatt volt - nem volt elég hideg az alap, mikor belekevertem a habot és nagyon összeesett. A harmadiknál viszont éreztem, hogy jó lesz, úgyhogy jöjjön a többször kipróbált, tuti biztos francia krémes recept.

Házi Francia Krémes Recept

Hozzávalók:

• ⅔ rész hájas tészta
• 4 ek porcukor a szóráshoz

A tészta elkészítése:

A tésztát elfelezem, külön kisütöm őket két tepsi hátulján. Akkorára nyújtom, hogy 1-2 centire lelógjon a sarkoknál, megszurkálom villával, egy darab sütőpapírt és egy rácsot (vagy egy másik tepsit) teszek rá. A súly azért kell, hogy a sütés első fázisában a tészta ne emelkedjen túl magasra, hanem szép vékony lap maradjon. 200 fokra előmelegített sütőben 7 percig sütöm. Ekkor kiveszem, a sütőt 180 fokra állítom. A tésztát a papírhoz fogva fejre fordítom a tepsin, így az alsó rész is egyenletesen tud sülni. Meghintem 2 kanál porcukorral és további 14 percig sütöm. Ugyanígy készítem a másik lapot is. Az egyenesebb, szebb kerül a tetejére, a másikat egy magas falú tepsi aljára teszem.

A krémhez:

• 675 g tej
• 1 vaníliarúd
• 170 g cukor
• 120 g liszt
• 4 egész tojás

A krém elkészítése:

A tojásokat szétválasztom, a fehérjét és a cukor felét félreteszem. A tejet, a kikapart vaníliarudat és egy csipet sót melegíteni kezdek, a tojássárgáját és a cukor másik felét habverővel simára keverem. Mikor a tej gőzölög, folyamatos keverés mellett a sárgájához öntöm, hozzáadom a lisztet, majd az egészet visszaöntöm a lábasba. Folyamatos keverés közben 85 fokig vagy sűrűsödésig főzzük. Egy nagy keverőtálba simítom, a tetejét lefóliázom, hogy ne bőrösödjön be. Hagyom kihűlni.

A tojásfehérjét és a cukrot egy edényben gőz fölött 80 fokig hevítem, majd habverővel kihűlésig kemény habbá verem. A kihűlt krémhez keverem több részletben, óvatosan, nagy mozdulatokkal, hogy minél kevésbé törjön össze a hab. Az elősütött leveles lapra simítom.

A habhoz:

• 7,5 dl habtejszín (min. 31% zsírtartalom)
• 1 kiskanál zselatin
• 1 ek porcukor

A hab elkészítése:

1 kiskanál zselatint beáztatok két evőkanálnyi hideg vízbe. Mikor megduzzadt, felmelegítem, de nem forralom, majd egy kevés hideg tejszínnel lehűtöm. A tejszínt a porcukorral habosítani kezdem, hozzáadom apránként a zselatinos tejszínt is. Mikor habbá verődött, a tojásfehérjés krémre simítom. Amíg hűl, elkészítem a felső lapot.

A bevonathoz:

• 200 g porcukor
• 60 g tej
• 70 g vaj

A bevonat elkészítése:

A porcukrot és a tejet addig főzöm, amíg halvány karamellszínt kap és sűrűn buborékozva fő. Ekkor hozzáadom a puha vajat, teljesen simár keverem és a második leveles tésztalapra öntöm. Meleg vizes spatulával gyorsan rásimítom. Mikor megkötött (néhány perc), 6,5 x 6,5 centis négyzetekre vágom és így teszem a tejszínhabréteg tetejére, így könnyen szeletelhető az egész sütemény. Bár a leírás rendkívül hosszú és a recept sem egy rántotta szintjén van, mégis érdemes hidegebb napokon megpróbálni, mert ha egyszer ráérzünk, elég gyorsan fog menni.

Selymes Vaníliapuding Tojássárgájával

A vaníliás pudingot méltán sorolhatjuk az egyszerű, de nagyszerű kategóriába. A mai rohanó világban már inkább az előre bekevert pudingporokból készítenek a legtöbben pudingot, amivel egyébként semmi baj nincs. Hiszen az elkészítése egyszerű, és sokkal olcsóbb is, ha azt nézzük milyen drága manapság a tojás. Ez az autentikus recept tökéletes felhasználási módja a süteményekből, vajkrémekből kimaradt tojássárgája felhasználásának. A tojássárga mennyisége nincs kőbe vésve. Minél többet teszünk bele, annál sűrűbb lesz a krém.

Selymes vanília puding elkészítése:

Hozzávalók:

• 5 dl tej
• 1 db vaníliarúd kikapart magja (vagy 1 ek vanília aroma, vagy 2-3 g vanília őrlemény)
• 4 db tojássárgája
• 6 dkg cukor
• 2 ek étkezési keményítő
• Csipet só

Elkészítés:

1. A tejet a vaníliával és a csipet sóval felforraljuk.
2. A tojássárgáját a cukorral és a keményítővel csomómentesre keverjük.
3. Amikor a tej elkezd gőzölögni, egy merőkanállal teszünk belőle a tojásos keverékbe. Gyors mozdulatokkal simára keverjük. Még egy merőkanál tejet keverjünk bele.
4. A meleg tejes keveréket folyamatos kevergetés mellett a tojásos masszához öntjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba.
5. Folyamatos kevergetés mellett, alacsony lángon, sűrűsödésig főzzük. Vigyázzunk, nehogy leégjen!
6. Poharakba töltjük, hagyjuk teljesen kihűlni. Tálalhatjuk friss gyümölccsel, csokoládéval, tejszínhabbal.

Tipp: Ha nem pohárdesszertként szeretnénk fogyasztani, hanem például somlói galuskához készítjük, főzés után öntsük át egy tiszta edénybe, a tetejére tegyünk folpackot, hogy hűlés közben ne bőrösödjön meg. Hagyjuk teljesen kihűlni, ezután felhasználható. A selymes vanília puding, sárgakrém, cukrászkrém somlói galuskába is tökéletesen illik.

A Vaníliakrém Tudománya: Összetevők és Elkészítés

A vaníliakrém tej, cukor, tojás, keményítő és aromák felmelegítésével készül - ez egy gazdag, sűrű és krémes puding, amely sokoldalúan felhasználható a pékség konyhájában. Hozzáadható krémtortákhoz és éclair-ekhez, kenhető a tortalapok közé, vagy alaptöltelékként használható gyümölcstortákhoz.

A vaníliakrém egyszerű összetevőket tartalmaz, így könnyen elkészíthető. Keverje össze a tejet, a cukrot, a tojást, a keményítőt és az aromákat, majd melegítse fel a hozzávalókat, hogy kihasználja a tojás és a keményítő sűrítő erejét. De maga az elkészítés nem olyan egyszerű, mint az összetevők. Ha valamelyik lépést kihagyjuk, vagy nem elég jól végezzük el, az eredmény egy csomókkal teli, sűrű mártás vagy egy folyós puding. De nem baj, mi's összeállítottunk néhány trükköt és tippet, hogy a puding igazi sikert arasson.

1. Tej: Az Alap

A tej kiválasztása befolyásolja a vaníliás puding ízét, testességét és állagát. A teljes tej (amelyet a legtöbb receptben használunk) teljes testet, gazdag ízt és verhetetlenül sima, krémes állagot biztosít. Ha sovány tejet használunk, a pudingból hiányzik az íz és a textúra laza lesz. Ha azonban tej helyett édes tejszínt használunk, a zsír a főzés során elválik, és a krém olajos lesz. Az optimális eredmény érdekében tehát teljes tej használata ajánlott.

2. Tojás: A Kulcs a Gazdagsághoz

A tojás adja a vaníliapuding ízét és állagát is. A pudinghoz általában tojássárgájára van szükség, nem pedig egész tojásra vagy tojásfehérjére, mivel a sárgája a magasabb zsírtartalma miatt teltebb ízt, gazdagabb színt és lágyabb, krémesebb állagot ad. Ha a tojássárgáját egész tojással vagy tojásfehérjével helyettesítjük, a puding kevésbé ízletes és lazább lesz. BAM tipp: ha sűrűbb, tojásosabb ízű vaníliapudingot szeretne, használjon hat tojássárgáját két csésze tejhez.

3. Keményítő: A Sűrítő Erő

A keményítő besűríti a vaníliás pudingot. A kukoricakeményítő lágy krémet eredményez, világos színű, tiszta ízű, nem fedi el a tejtermékek és az aromák ízét, és gluténmentes.

4. Cukor: Édesség és Stabilitás

A cukor az édessége miatt van a vaníliapudingban, azonban van egy másik fontos szerepe is: segít lassítani a tojások alvadási sebességét, csökkentve ezzel a sárgája főzés közbeni összetörésének kockázatát.

A vaníliás puding elkészítésének sikere vagy sikertelensége a puding aljának megfelelő felmelegítésétől is függ. A cél a krém megfelelő sűrítése, hogy szilárd, sűrű és sima állagú, könnyen kenhető vagy kenhető krémet kapjunk.

Végül egy nagyon fontos pont: állandó figyelem és habverés. Ha a konyhában multitasker vagy, a legjobb, ha elhalasztod a többi feladatot, és teljes figyelmedet a vaníliakrémnek szenteli. Ne nézd a telefonodat, és ne felejtsd el keverni, keverni, keverni. A habverés biztosítja, hogy a vaníliakrém egyenletesen sűrűsödjön, és csökkenti a csomóképződés esélyét.

Az Autentikus Puding Készítése: Hőkiegyenlítés és Minőségi Alapanyagok

A modern gasztronómiai vívmányok általában azzal a céllal lépnek színre, hogy bizonyos fogásokat, folyamatokat leegyszerűsítsenek, felgyorsítsanak, hibátlanná tegyenek, mindezek pedig egységesen abba az irányba vezetnek, ahol a bonyolultabb ételek mindenki által elkészíthetővé válnak. Ez kétség kívül egy pozitívan értékelhető fejlemény, és nem is akarok felszólalni ellene. Egy kiváló példa erre szerintem a vaníliapuding (illetve annak más állagot felvevő rokonai): nem is kérdés, hogy a csomagolt porok megjelenése óta már sokkal többen választják ezt az utat, semmint, hogy nekiálljanak tojással és hőkiegyenlítéssel bajlódni.

Amit azonban észrevettem ezzel kapcsolatban, még sokkolóbb számomra: egyre többen már azt sem tudják, hogy az „eredeti”, a klasszikus puding nem egy csomag tartalmából készül. Jómagam is azt hittem egy jó darabig, hogy a főzött, tojásos puding csak flancolás. Persze aztán, amikor először kóstoltam az urizáló desszertet, bennem is rögvest átfordult a világ. Érdemes mindezek miatt odafigyelni az alapanyagok minőségére: a tojás legyen friss és szép sárga, a tej jó zsíros, a vanília pedig lehetőleg valódi.

De mitől is lesz ilyen ellenállhatatlan állagú a tojásos sodó, krém és puding? A kicsapódást megelőzhetjük a pudingfőzés egyik legfontosabb mozzanatával: ez nem más, mint a hőkiegyenlítés vagy temperálás. Lényege, hogy a tejet felmelegítve hozzáadjuk a tojáshoz, ezzel előmelegítve a sárgájákat és a bennük lévő fehérjét. A fehérjeszerkezet kapcsolódását segíti elő a tejben található víz, valamint a cukor is.

Nem mindegyik recept bízza a véletlenre a dolgot: a tojások mellett keményítő is szerepelhet az alapanyagok között. Ezzel egyrészt jóval sűrűbb, kenhető állagot érhetünk el, mint egy sodó esetében. A legegyszerűbb vaníliás krém, amit házilag is elkészíthetünk, a sodó vagy angolkrém. Ez egy híg, önthető állagú, szinte folyékony öntet, amit desszertekhez (pl. A sodó az összes itt felsorolt krém közül a legfolyósabb: ebbe a receptbe ugyanis nem kerül keményítő, az állagról egyedül a tojássárgáják gondoskodnak.

Minden cukrászsütemény ezerszer finomabb lesz, ha házi vaníliakrémet készítünk hozzá. Az apró vaníliaszemekkel pöttyözött, sárgás árnyalatú puding a sodóhoz képest már keményítőt is tartalmaz, illetve több tojássárgájával dolgozik. Fontos, hogy amint érezzük a sűrűsödést, húzzuk le a tűzről a krémet, nehogy túlforrósodjon. Megelőzve a kicsapódást és a darabos állagot, azonnal öntsük át a pudingot egy hideg tálba.

TIPP: Ha valamiért mégis darabossá válna a krémünk, passzírozzuk át egy szűrőn vagy turmixoljuk le. Amennyiben nem töltelékként használnánk a krémet, hanem formából kiöntve, puding gyanánt tálalnák, adjunk egy kevés zselatint a még meleg vaníliakrémhez. Egyes süteményekhez és desszertekhez (pl. profiterol) a klasszikus cukrászkrém túl sűrűnek, azonban a sodó túl hígnak bizonyul. Itt a megfőzött krémet valamilyen habbal lazítjuk, ezzel elérve az épp tökéletes állagot. Mivel a fentebb leírt sűrítési folyamat viszonylag megengedő, nemcsak tejből, de más folyadékokból is főzhetünk sodót, krémet.

Somlói Galuska Torta: A Megmentett Édesség

A somlói galuska torta egy igazi gasztronómiai remekmű, melyet az ipari cukrászat megpróbált tönkretenni, de az igazi receptek hűen megőrzik az eredeti ízeket. Íme egy részletes leírás egy igazi somlói galuska torta elkészítéséhez:

Recept leírása röviden:

A párizsikrém a cukorszirup és a sós diógrillázst már a töltés előtti nap elkészíthetjük, ugyan mindegyik hamar kész, de jobb, hogyha már az összetöltés napján ezek az apróságok készenlétben várnak felhasználásukra. Nekünk a torta vasárnap délre kell, így az apróságok már pénteken készen voltak, szombaton reggel elkészítettem a piskótákat és este töltöttem. A svájci vajkrémmel pont szerencsém volt, maradt a még az előző tortázásomról egy jókora adag, amit akkor gyorsan letettem a fagyasztóba, így most szombaton este csak előkaptam, vasárnap reggelre kiolvadt, pár mp.

Fontos: nagyon kell vigyázni ennél a krémnél, mert igazi, tojásos (original krémes) krém, szavatossága szigorúan, elkészítéstől számított 1 nap! Jó, hát én megettem volna még utána is, ha maradt volna!

1. Cukorszirup

Egy nyeles lábasba kimérem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, felöntöm a vízzel, a citrom és a narancs héját is belereszelem, majd felforralom, addig amíg el nem olvad benne az összes cukor. 1-2 percig forralom, kevergethetem nyugodtan, bár nem szükséges, majd leveszem a tűzről és elkeverem benne a rumot.

Hozzávalók a mazsolához:

• 80 g mazsola
• 1 ek (sütő vagy igaz, vagy aroma) rum

A mazsolát felteszem a tűzre éppen annyi vízben, amennyi ellepi + beleteszem a rumot, majd amikor már forr, lekapcsolom alatta és leszűröm.

2. Sós diógrillázs

A nyújtófával durvára tört diót egy serpenyőbe teszem, belemérem a vajat, megszórom a kristálycukorral és fakanállal kevergetve karamellizálom.

Hozzávalók:

• Dió
• Vaj
• Kristálycukor

3. Párizsikrém

Kimérem és átszitálom a kakaóport és a tűzhely mellé készítem egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukrot, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem.

Hozzávalók:

• Kakaópor
• 55 g kristálycukor
• Vaj
• Tejszín

4. Piskóták (sima, kakaós + diós)

Kicsit módosítottam az elkészítésén, mert eredetileg 4-4-4 tojásból szerettem volna 3 lapot sütni simát, kakaósat és diósat, de amikor már megláttam a legelső, sütőben sülő sima piskótám giga mivoltát, már a kakaós is ki volt mérve. Nabumm, így a diósat offoltam. Diósra is van receptem, szívesen leírom azt, ahogy aznap elkészült volna, de mivel nem teszteltem, nem merem erre írni a tortát.

Piskóták. Hideg úton készült könnyű felvert piskótákat készítek, tehát egy sima kimérem és átszitálom a lisztet, a sütőporral és (a kakaóporral, vagy a dióval elkeverős), tojásokat különválasztós, először a sárgáját a cukor 1/3-ad részével, majd a fehérjét a kristálycukor 2/3-ad részével felverős, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverős piskóta, amit tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő LEVEGŐNKET, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk. 170 fokos sütőben a kakaósat 40 percig, a kisebb lapot figyelni kell, mert jóval hamarabb megsül, akkor jó, hogyha a tetejét kicsit benyomva már nem szluttyog.

5. Sárgakrém (pont, mint a képviselőfánkoknál)

Alapanyagok kimérése, terep előkészítése. Kimérem a tejet, amiből durván 550 ml-t nyeles lábasba teszek, sózom, jöhet bele a vaníliás cukor is. A tojásokat kettéválasztom a fehérje mellé előkészítem a kézi robotgépem, indításra készen, konnektorba bedugva, és kimérem mellé a kristálycukrot. A sárgáját egy másik tálba teszem, odakészítem a tűz mellé egy kis spatulával, amivel maradéktalanul ki tudom majd belőle kaparni.

Krém elkészítése:

A tejet felforralom, majd amikor már forr, lehúzom a tűzről, hogy ki ne fusson és hőkiegyenlítéssel hozzákeverem a lisztes keveréket: először merőkanállal átteszek a lisztes-pudingos keverékbe a forró tejből, kézi habverővel elkeverem, majd ismét merek bele 1-2 kanállal, elkeverem. Végül a tejhez öntöm, spatulával belekaparom maradékmentesen, majd visszahúzom a tűzre (közepes lángon főzöm tovább) és habverővel addig kavargatom, amíg sűrűre és csomómentesre össze nem fő. 1-2 percig főzöm, kiforralom belőle a keményítőt, akkor jó, amikor már nincs lisztes íze, majd lehúzom a tűzről és hozzákeverem a 4 db sárgáját. Szép csomómentesre keverem, majd visszateszem (takarékon vagyok) és szép krémesre kikeverem.

Közben a másik három kezemmel, vagy párom segítségével, majdnem kemény habbá verem kristálycukorral a tojásfehérjét. Bevett gyakorlat szerint. A cukrászdában ez úgy néz ki, hogy a fehérjét egy robotgépben elindítjuk (nekem jelenleg nincs önműködő, csak kézzel fogható, tartanivaló gépem) és pont úgy időzítenek a cukrászok, hogy egyszerre legyen kész a hab és a lisztes-pudingos krém, majd (ott gömbölyű aljú fémedényben főzzük) folyamatosan óriási habverővel, a tűzön lévő pudinghoz keverjük a fehérjehabot, hatalmas karizommunkával.

6. Torta összeállítása

A krémünk viszonylag hamar fog kötni, szóval a lapokat (éppen nem sietve) de nem is csiga lassan kell betölteni vele. 3 lapunk van, két réteg krém kell, látni fogjátok majd, hogy mi az a mennyiség, amit elbírnak a lapok (kb egy habkártyányi tettem mindegyikre) óóóafrancegyemeg, kezdek cukrászosan pontatlanul beszélni, ilyen meghatározhatatlan mennyiségekben. Annyira bánt, de valahogy most kimaradt a krém rétegenként való lemérése! Oké, van 3 lapunk, amit kedvünk szerint tetriszezhetünk. Nálam alulra jött a kakaós, meglocsoltam a cukorsziruppal, erre jött a szinte meleg krém fele, megszórtam a sós diógrillázs+mazsola keverékével és random megpötyögtettem a párizsikrémmel (bár jobban belegondolva, lehet úgy kellett volna, hogy a cukorszirupos piskótára rákenek egy vékony KIHŰLT párizsikrém réteget!! Sőt, szerintem így csinálom majd legközelebb!), aztán jött a sima lap, cukorszirup, akkor megint a párizsikrém réteg, sárgakrém + mazsola-sós diógrillázs keverék, aztán a kakaós (diós) lap.

7. Svájci vajkrém burkolás

(Nem bonyolult, ígérem és bruttó 19 perc alatt kész!!) Mindent kimérek és minden kütyüt előre a kezem ügyéhez készítek: kelleni fog egy nagy tál, amibe a meleg tojásfehérjét fogom kihabosítani a robotgéppel, tehát a robotgépemet is előveszem a habverőkarral együtt. Nyeles kislábasban, kézi habverővel a tojásfehérjét a kristálycukorral, alacsony fokozaton/lángon 55-60 fokosra felmelegítem, folyamatosan kavargatva, majd az előkészített tálba öntöm és kézi mixerrel habosra verem, kihűlésig. Nálam ez 13-15 perc volt és 19 fokosra hűlt. Ekkor beleteszem a puha vajat és továbbverem, aztán jön a kétségbeesés, mert az egész egy ikrás dzsuvaszerű valami lesz, de pont amikor már sírnék az alapanyagok költségének tudatától, elkezd szilárdulni a krém és szépen lassan, de biztosan gyönyörű, habos, selymes állagúvá lényegül át. Úgy fog kinézni, mint egy jól kihabosítótt, puha vaj, csak még szebb és kóstold csak meg?! Veszett finom. Na, ezzel fogjuk vékonyan kiegyenlíteni a tortánk apró hibáit, ezzel az eszméletlen ízgyönyörrel, aminek tükrében az a 300 g vaj már nem is tűnik olyan veszett soknak. Szerintem.

Burkolás: Előveszem a hűtőből a hideg tortát. A torta úgy nézett ki másnap reggelre, hogy a krém kicsit kigömbölyödött oldalról. Na fogtam egy kiskanalat és kicsit kikapartam belőle, hogy aztán a svájci vajkrémmel szépen be tudjam vakolni, foltozni a lyukakat egyenletesre! Miután befoltoztam, körbekenem egy vékony réteggel, majd visszateszem a hidegre, kb 1/2 órára. Előveszem, spatulával felviszem a krémet és szépen átkenem, majd egy fém trokserrel, forgótálcán egyenesre húzom, mind az oldalát, a tetejét, az egész tortát. Visszateszem a hidegre, megint minimum 1/2 órára. Jó, ha sietni kell, ezt elhagyom. (Mint jelen esetben..)

8. Csokoládécsurgatás

Étcsokoládét melegítek mikróban ki-kivéve, és mindig megkevergetve, majd amikor kellően megolvadt, ugyanannyi mennyiségű vajat teszek hozzá, jól elkeverem, kicsit még bemehet a mikróba, hogyha nem olvadt el benne a vaj. Vigyázva, nehogy túlmelegítsük, tényleg csak pár mp kell neki a mikróban. Végül kiskanállal a hideg tortára csurgatom pontosan úgy, ahogy az az instán Bebepiskótától láttam, majd a maradék csokit a tetejére öntöm és spatulával rusztikusra húzom, gyorsan mert hideg a torta és hamar köt!

9. Díszítés - Ildós szivecske dekor

A habcsókok mellett (amit még ősszel wind habból készítettem), most nagyon különleges anyaggal dolgoztam, Orsitól (a szuper klassz Pink & Berry blog írójától) kaptam postán - válaszul a küldött kovászos-mazsolás kenyeremre - egy hatalmas csomag Magnolia dekort, mert kiderült, hogy tesómmal oda-vissza vagyunk az Ildós cukiságokért, és mielőtt bárki megkövez, egyáltalán nem reklám, hanem pusztán szívből jövő köszönet Nekik és az Instagramnak, mert hogyha nincs insta, mi sosem ismerkedünk meg. Ez pedig egy óriási hiba lett volna, mert Orsiban egy olyan lányt ismertem meg, hogy most szavakat nem találok rá.. imádom! Lassan több mint egy hónapja megállás nélkül beszélgetünk, de mintha együtt nőttünk volna fel, már most olyan!?

A habcsók elkészítése: Cukorszirupot főztem 120 g kristálycukorból és 60 ml vízből + a pár csepp citromból/ecetből (118 fokig forralom), közben a másik négy kezemmel 3 tojásfehérjéből habot kezdtem verni 60 gr kristálycukorral, majd a még forró cukorszirupot óvatosan, vékonyan belecsugattam a már kemény habba és addig vertem, amíg ki nem hűlt. Csillagcsöves habzsákba töltöttem, sütőpapírral borított lemezre nyomtam, majd 90-100 fokos sütőben 2-3 órán keresztül szárítottam.

Piskóta Puding: Egy Otthonos Ízvilág

A piskóta puding egy eredeti, nem porból készült, főzött krém, mely igazi házi készítésű vendégváró édesség. Igaz nem a gyors megoldás puding főzéshez, de megéri az időráfordítást. Ezért javaslom mindazon kedves recept olvasóimnak, akik szívesen ténykednek konyhájukban és szeretik a hagyományos valódi ízek elkészítését.

Hozzávalók:

• 30 dkg piskóta (házi készítésű vagy babapiskóta)
• 8 dl tej
• 1 csomag vaníliás cukor
• Vaj (a tejhez)
• 4 tojás
• Zsemlemorzsa (a tálkákhoz)

Elkészítés:

1. A 30 dkg piskótát, legyen az házi készítésű vagy babapiskóta, apróra tördeljük, és egy mélyebb tálba helyezzük.
2. A 8 dl tejet az 1 csomag vaníliás cukorral és a vajjal felforraljuk.
3. Ezt a krémet ráöntjük az össze őrölt piskótára. Az így kapott masszát alaposan összekeverjük.
4. A 4 tojást felütjük és külön választjuk a sárgáját a fehérjétől. A sárgáját a masszába dolgozzuk.
5. A tojás fehérjéket kemény habbá verjük és szintén a krémhez keverjük.
6. Kis tálkákat kivajazunk, beszórjuk zsemlemorzsával, ebbe adagoljuk a kész krémet.
7. Ezeket a tálkákat vízzel telt lábasba tesszük, úgy hogy el ne lepje, jó ha van tetejük. A lábas alá gyújtunk és lassú tűzön kigőzöljük. Amikor kész, tányérokra borítjuk.

Egyéb Desszertek Tojásalapú Krémekkel

A tojásos krémek sokoldalúságuknak köszönhetően számtalan desszert alapját képezhetik. A főmenü sorban kedvére válogathatnak a krémek, sütemények vagy torták közül, sok finom édesség elkészítését próbálhatják ki. A főételek finom ebédekhez adnak ötleteket, levesek főzéséhez tippeket. További meglepetéseket ajánlok a Minden Nap Alap oldalon a Recept folyam kategóriában. A pudingokkal kapcsolatban a Wikipédia értékes információkkal szolgál.

tags: #tojassal #keszult #puding #krem