A családi nyaralásra hetekkel indulás előtt elkezdünk készülődi. Útikönyvet veszünk, új strandkendőt, szalmakalapot, valamint a felkészülés legsarkalatosabb pontja, ahogy derekunk körméretéből szeretnénk jelentős centiket lefaragni. Itthon, Magyarországon, nem napi szinten vesszük elő a bikinit és tesszük közszemlére hófehér kelet-európai testünk, így elég az a megalázó pillanat, mikor először dobjuk le gönceinket a parton. Legalább azok a kis röcögők ne mosolyogjanak feleslegesen a parti közönségre.
A tíz nap alatt szisztematikusan végigettük az országot Korfu szigetétől kezdve a szárazföldön elhelyezkedő Pargán keresztül egészen a Meteorákig. A tenger gyümölcseit már régóta nem tekintik ritka finomságoknak, és a tintahal hús gyakori termék, amelyet mindenki kipróbált. A forró országokra és a tengerre emlékeztetheti magát, ha tenger gyümölcseiből készült vacsorát fogyaszt.
A tintahal fajtái és a konyhai előkészítés alapjai
Magyarul tintahalnak nevezzük nem csak a tényleges tintahalat (szépia, sepia vagy seppia), hanem az ugyancsak fejlábúak osztályába tartozó puhatestűeket is, mint a kalmár (Todarodes Saggittatus, totano) és a közönséges kalmár (Loligo vulgaris, calamaro). A totano és calamaro között sok olasz sem tud különbséget tenni, mert nagyon hasonlóak. Ízre mindkettő finom.
A tintahalakat folyó víz alatt megmossuk, egy ujjunkat a fej és a test összetapadt része közé ékeljük, és ujjunkat egyre lejjebb nyomva, anélkül, hogy az emésztőcsatornát megsértenénk, az egész emésztőrendszert leszakítjuk a testről és egészben kihúzzuk. A zsákszerű testét átmossuk, körmünk segítségével megkezdve a bőrét lehúzzuk, és miközben kívül-belül folyó vízzel átmossuk, meggyőződünk róla, hogy nem maradt-e benne az áttetsző merevítő képlet, valamint semmi a belsőségekből. A fej részét is megmossuk, a szemeket kivágjuk. A fej két oldalát összenyomva, ki tudjuk emelni a másik kezünkkel a száját (kemény, gömbös képlet). A megtisztított fejet is átmossuk. Ha tisztított kalmárt veszünk, mindenképpen mossuk át, és ellenőrizzük, hogy nem maradt-e bennük a szemük, szájuk, merevítő képletük, és semmi az emésztőcsatornából.
Görög ihletésű töltelékek és technikák
Maradunk a fetánál. Pontosabban vagy egy kiló fetánál, mellyel két kisebb növésű tintahalat töltögettek meg a Vrachos Palaiokastritsa nevű tengerparti étteremben. Az egyik áruházunkban a görög napokon beszereztem egy doboz fetasajtos krémet, amelyben aszalt paradicsom is volt - már csak kicsit fel kellett turbóznom. A turbózás ezúttal a fokhagymát jelenti.
Egy másik megközelítésben a zsemlemorzsához adjuk az áttört fokhagymát, a reszelt citromhéjat, és a finomra aprított petrezselyemzöldet, belekeverünk 3 evőkanál olívaolajat, a fél citrom kifacsart levét, 5-6 szem nagyon apróra vágott koktélparadicsomot, és a kalmárok apróra vágott fejrészét. Átforgatjuk. A jó tölteléknek enyhén nedves állagúnak kell lenni, ha száraz lenne, adjunk még hozzá olívaolajat és/vagy citromlevet.
A rizses töltelék esetében a rizst sós vízben fel kell forralni és le kell öblíteni, hogy omlós legyen. A zöldeket (petrezselyem vagy kapor, ízlés szerint) finomra vágjuk, összekeverjük rizzsel. Egy tojást rizsbe törünk, hozzáadjuk a fűszereket és összekeverjük. A töltelék kész.
Gombával töltött kalmár esetén: dörzsölje a sárgarépát egy közreszelőn, vágja a hagymát félkarikára. Öntsön egy kevés napraforgóolajat a serpenyőbe, először pirítsa meg a hagymát áttetsző állapotba, majd adja hozzá a gombát, pirítsa, amíg a nedvesség elpárolog, majd hozzáadja a sárgarépát, a sót és még 5-7 percig pirítja.
Sütési folyamatok és ízvilág
A kalmárok zsákszerű testét a keverékkel jó szorosan megtöltjük, fogpiszkálóval lezárjuk. Nehéz pontosan kiszámítani, mennyi zsemlemorzsa kell a töltelékhez, mert nagyban függ a kalmárok méretötől. Ne dobjuk ki a maradékot! Én mini-fasírtokat csinálok belőlük egy enyhén felvert egész tojás, csipet só hozzáadásával. A masszából kis gombócokat formálunk, lelapítjuk, és a felforrósított olajon elősütjük a fasírtokat.
Töltött kalamári
Ha nem akarjuk olajos-paradicsomosan készíteni, a megtöltött kalmárokat grillen is megsüthetjük, vagy forró, rácsos serpenyőben. A paradicsomos szószhoz hámozzuk meg a paradicsomot. Ehhez kereszt alakú vágásokat végzünk a paradicsomon, 10-15 másodpercig mártjuk a paradicsomot forrásban lévő vízbe, majd a bőr könnyen eltávolítható.
Egy serpenyőben olívaolajon és vajon salottahagymát, fokhagymát, chilit pirítunk, rádobjuk a vékony csíkokra vágott szárított paradicsomot, a paradicsomot, a felszeletelt olajbogyót, az apróra vágott bazsalikomot. Egy teáskanál cukrot, sót, borsot adunk hozzá. Fedő alatt 10-15 percig pároljuk. Az elkészült paradicsomragura ráhelyezzük a tintahalakat, gazdagon meghintjük parmezánnal, és a sütőben kb. 200 fokon kb. 35 percig sütjük.
A tintahal tetemeket megtisztítjuk, és forró sós vízbe küldjük, és 3-5 percig főzzük, amíg teljesen meg nem főznek. Töltsük meg a tintahal tetemeket töltelékkel, rögzítsük a széleket fa fogpiszkálóval. Serpenyőben minden oldalról megpirítjuk a tintahalat. Elkészítjük a mártást, serpenyőben megpirítjuk az apróra vágott paradicsomot, sózzuk, és ízlés szerint fűszereket adunk hozzá, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, megkeverjük, megvárjuk, amíg a mártás sűrű állagú lesz, és lekapcsoljuk a hőt.
Az ünnepinek tűnő étek vendégfogadáskor, bármely alkalomból megállja a helyét az asztalon. Igaziból a nagy kalamari-kat érdemes tölteni, mert nem kell velük túl sok időt babrálni. Ezután kijelenthetjük, utazásunk előtti koplalásunk teljességgel elvesztette értelmét.