A sajtkrémek világa rendkívül gazdag és sokszínű, mely édes és sós ételekben egyaránt megállja a helyét. Hazánkban is már elég régóta ismertek és népszerűek, főként a tömlős sajtkrémek, melyek a konyhánk alapvető hozzávalóivá váltak. Egy személyes emlék is rávilágít arra, hogyan fonódik össze a mindennapokkal ez a különleges élelmiszer: 2015-ben, egy buszpályaudvar várótermében, ahonnan a szépemlékű utasellátó büfé nyílt, egy dolog lebegett a szem előtt - az üveggel elválasztott kínáló, ahol a gesztenyepürétől a rántott húsos szendvicsig mindent meg lehetett találni. Akkoriban még nem tűnt fel, hogy milyen büdös van a sok cigifüsttől, mert mindenhol szabad volt dohányozni. Aztán felnőtt korban egy jó ideig eszünkbe sem jutott, de pár éve, kis alumíniumhengereket vásárolva, újra nekiálltam a szeretett nasinak. Viszont nekem a vajas, besameles töltelék annyira nem ízlett, ezért kerestem helyette egy liszt nélküli, de ízben nagyon is szuper sajtkrém receptet. Azóta nem csak rolóba, de sonka- vagy sajttekercsbe is ezt töltöm. Ez a kis történet is jól mutatja, hogy a sajtkrémek iránti vonzalom és a kulináris kísérletezés mennyire természetes módon része az életünknek.
A sajtkrémek gyökerei és evolúciója
Ahhoz, hogy megértsük a sajtkrémek sokszínűségét és jelentőségét, érdemes megvizsgálni a gyökereket, még ha a legismertebb termék, a Mascarpone nem is magyar eredetű, de felhasználási lehetőségei miatt kedvelt hazánkban is. A Mascarpone Lombardia régióból származik, azon belül is Cremona és Lodi térségéből. Egyesek szerint már az ókori Rómában is használták, ami nem is meglepő, hiszen Olaszország híres a minőségi sajtkultúráról, és valóban hosszú hagyományokra tekint vissza az itáliai sajtkészítés. Ráadásul az olasz mezőgazdasági környezet és a jó minőségű tej még inkább hozzájárul a mascarpone sajt népszerűségéhez és kiváló minőségéhez. Hagyományosan kézzel készült, ami rendkívüli precizitást és nagy tapasztalatot igényel. Az eredeti receptek és készítési technikák sokszor családon belül, generációkon keresztül öröklődnek. A mascarpone sajt a lassú és alapos savanyítási folyamat miatt éri el krémes és lágy textúrát, amely világszerte egyedülállóvá teszi. Ma már a mascarpone világszerte ismert, és már nemcsak az olasz konyhában bír nagy jelentőséggel, bár tény, hogy az olasz egyik legkedveltebb alapanyag.
Ezzel szemben a modern tömlős sajtok egy másfajta fejlődési utat jártak be. Eredetileg kizárólag préselt, melegített sajtból készültek. A mai ömlesztett sajtok azonban már friss sajtból, kecskesajtból, penészes kéksajtból vagy préselt, nem melegített sajtból is készülhetnek. Hozzákevernek némi tejet, tejszínt, vajat és kazeint, illetve különféle ízesítőket és ömlesztősókat, végül pedig a két végén fémklipsszel zárt tömlőbe csomagolják. Ez a gyártási mód teszi lehetővé a könnyen kinyomható és kenhető állagot, ami rendkívül praktikussá teszi őket a mindennapokban.
Tejszínes krémsajt (teljes film)
A sajtkrém, mint sokoldalú kulináris alapanyag
A sajtkrémek rendkívül sokoldalúak, szinte végtelen variációban használhatjuk ezeket a krémeket, akár ízesített, akár natúr formában. Ragyogó szendvicskrémek készülhetnek belőlük, vagy sütés-főzés alapjai is lehetnek.
Édes és sós ételekben
Ugyanis krémes és lágy textúrája miatt szinte minden ételhez használható. Az olasz kulináris kultúra sokszínűsége és gazdagsága miatt a mascarponéval készült ételek száma szinte végtelen. Gyakran használják - ma már nem csak az olaszok - ismert és klasszikus olasz édességekhez és sütikhez. Ilyen például a tiramisu, a panna cotta és a cannoli is. A mascarpone nem csupán desszertek kiváló alapanyaga, hanem számos szószban, mártásban és más főételekben is megtalálható. Akik rajonganak az olasz gasztronómia iránt, azok bátran és merészen kísérleteznek a mascarponéval, mint alapanyaggal, mivel könnyen és jól ízesíthető, így újabb és újabb élményeket hozhat a konyhába. Persze hagyományosan a mascarpone sajt gazdag, krémes textúrája és lágy íze a süteményekhez ideális.
A szószokban, mártásokban is van helye ennek a krémes finomságnak. Textúrája miatt fokhagymás, vagy más fűszerekkel ízesített tésztaszószokhoz vagy paradicsomszószokhoz is adhat plusz krémességet. Mártások is készíthetők belőle, jól illik bármilyen húshoz, vagy tenger gyümölcseihez, az egész csupán fűszerezés kérdése!
A tömlős sajtot eddig lehet, hogy csak szendvicsekhez használta? Pedig a könnyen kinyomható, kenhető ömlesztett sajt az édességektől a főfogásokig sok fogás hozzávalójaként megállja a helyét.
Krémes textúrát kölcsönző
Különféle zöldségkrémek, pürék ízesítéséhez is használható, ugyanis az ételek krémes állagát kiválóan biztosítja a krémsajt. Talán még nem is gondoltál rá, de érdemes kipróbálni a krumplipürét vaj és tej helyett sajtkrémmel és csak kevés tejet tenni hozzá, de ugyanígy borsópürét, vagy zellerkrémet is készíthetünk ebből a krémes állagú sajtból. A hideg előételek és főételek területén is több helyütt megjelenhet a krémsajt. A salátáknak szánt dresszingek széles spektrumában használható, a cézár salátától, a tojássalátán és virslisalátán át, egészen a tésztasalátáig.
Töltelékek és alapok
Az ízesített vajkrémek, sajtkrémek húsokhoz töltelékként is használhatóak, vagy szószok, krémek alapjai lehetnek, vagy például kiváló gombatöltelék is lehet belőlük. Nagy előnyük, hogy rendkívül kreatív módon használhatjuk ezeket az alapanyagokat, bátran variálhatjuk, ízesíthetjük. Natúr, ízesített, pikáns, vagy különleges változatokban kaphatók a GRoby online kínálatában különféle sajtkrémek. Szendvicsekhez szuper alapot biztosítanak, de akár csak zöldségekkel, paprikával, paradicsommal, vagy uborkával is finom kombinációt alkothatnak kenyérhez, zsemléhez, kiflihez egyaránt. Ha úgy gondoljuk tortillába is tölthetjük, mert jól mennek zöldségekhez és húsokhoz is.
Otthon készített sajtkrémek: egy személyes út
Ahogy az a bevezetőben is olvasható, felnőtt koromban egy jó ideig eszembe sem jutott, de pár éve vettem kis alumíniumhengereket, és nekiálltam a szeretett nasinak. Viszont nekem a vajas, besameles töltelék annyira nem ízlett, kerestem hát helyette egy lisztnélküli, de ízben nagyon is szuper sajtkrémreceptet. Azóta nem csak rolóba, de sonka- vagy sajttekercsbe is ezt töltöm. A hozzávalókat egy tálban villával összenyomkodjuk, lábasba tesszük, alacsony lángon összeolvasztjuk. Ha lehet, tapadásmentes lábasban készítsük, vagy teflonserpenyőben. Ha nincs, akkor folyton kevergetni kell, hogy elkerüljük a letapadást. Ez a módszer lehetőséget ad arra, hogy pontosan a saját ízlésünknek megfelelő, friss és egyedi sajtkrémet készítsünk, amely mentes a felesleges adalékanyagoktól, és kreatívan felhasználható a konyhában.
A bolti kínálat és a választás szempontjai
A bolti kínálatban a krémes, könnyű, ízletes vajkrémek és sajtkrémek izgalmas választéka érhető el. A GRobynál például rengeteg ízű, kiszerelésű és árkategóriájú krémsajtok, ömlesztett sajtkrémek és vajkrémek között válogathatunk, sőt, sajtkrémekből több laktózmentes változatot is kínálnak. Főbb márkák közé tartoznak a Camping, Cserpes, Hajdú, Medve, Milli, Mizo, Nádudvari, Philadelphia.
Egészségügyi megfontolások
Melyek lehetnek a sajtkrémek, vajkrémek fogyasztásának hátrányai? Mire figyeljünk? Először is érdemes odafigyelni a zsírtartalomra, mert ez számos kockázatot rejthet magában. Jobb, ha csökkentett zsírtartalmú terméket választunk, ezzel is óvjuk szívünket, érrendszerünket, vagy nem túl gyakran fogyasztunk a zsírosabb változatból. Másodsorban a krémsajtok ízesítésére, cukrozására is figyeljünk, főleg, ha édesség készítéséről van szó. Tehát a szendvicskészítés, vagy más ételek készítésének alapja lehet egy finom sajtkrém vagy vajkrém, de érdemes tudatosan válogatni.
A tömlős sajtkrémek tesztje: ízek és állagok harca
Vannak élelmiszerek, melyek a háború óta nem változtak. Erre remek példa a konzervek világa, melyeknek maximum a nyitófüle módosult az elmúlt 60 évben. Ehhez nagyon közel járnak a tömlős sajtok is, melyek csomagolása felett, valljuk be, eljárt az idő. Egy vastagabb fólia, melynek két végét fémgyűrűvel szorítják össze. Igazi fesztiválos étrendkiegészítő, de számtalan kollégiumban is alapkelléknek számít. Ezen felbuzdulva jött az ötlet, hogy felássuk a boltokat és leteszteljük az aktuális natúr-tejszínes tömlőssajt-kínálatot. 11 önkéntest sikerült keríteni, melyek között az egyetlen, ám de biztos közös pont, hogy nincsenek ízesítve. A zsírtartalmat a teszt során nem vették figyelembe.
Részletes kóstolási eredmények
Medve: Felszakítás után gigantikus illatfelhőben nincsen részünk. Egyetlen gyenge tejszínes illatot találunk benne, de ez a maximum. Állagra egészen krémes, sőt, mintha apró buborékokat is találna benne az ember. Kóstolva egy tejszínes, kicsit sajtos élménnyel gazdagodunk. (Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 235 ft)
Farmer: Illatra a sajt erősebben van jelen, ami egy ilyen termék esetében kicsit sem hátrány. Állagra kifejezetten lágy és krémes, ezt nagyon könnyen tudjuk kenni. Kóstolva marad a sajtos vonal, de becsatlakozik hozzá egy erőteljes sós löket is, amit kicsit nehéz hova tenni. Az íze sokáig nem tart, utóíze pedig nincs. (Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 129 ft)
Mackó: Az ömlesztett sajtok között az egyik nagy klasszikus a Mackó. Illatra tökéletesen semmi, se tejszínes, se sajtos irány nincs benne. Állagra közepesen kemény, még egy fesztiválon is kenhetőnek számít. Kóstolva se lesz rózsásabb a helyzet, semmi íze nincs jóformán, egyetlen másodpercig felrémlik a sajt, de hamar kifúj. (Adatok: 100 gramm, 229 ft)
Camping: Illatra egy nagyon picit a tejszín a dominánsabb benne, de ha rendesen, mélyen beleszippantunk, akkor megérezzük a sajtot is. Állagra krémes, sűrűbb fajta, amit picit nehezebben tudunk felkenni egy puha szelet kenyérre. Kóstolva megjelenik benne a sajt, persze nem túlzóan, de érezni, hogy nem egy ízetlen masszát nyalogatunk. (Adatok: 100 gramm, sajt 37,9%, tejszín 26,5%, 199 ft)
Milfina (Aldi): Már a csomagolást markolászva is kiderül, hogy nagyon laza az állaga, szinte kifolyik a csomagolásból. Illatra veszettül tejes hatást kelt, ami kóstolva egyenesen eljut a kefirig, melyek együtt teljes képzavart okoznak. Sajtos íz egyáltalán nincs benne. (Adatok: 100 gramm, tejszín 5%, 79 ft)
Spar: Illatra egészen biztató, mivel érezni rajta egy kicsit a sajtot. Állagra krémes, amit könnyen kezelhetünk egy puha szelet kenyéren is. Kóstolva beigazolódik, hogy a magas sajttartalom nincs hiába. A sajtos íz megvan, tejszín semmi, összességében nem rossz. (Adatok: 100 gramm, sajt 38%, 125 ft)
Mizo Boci: Illatra sokat nem árul el magából, csak ha iszonyat közel tesszük orrunkhoz. Kóstolva egy kicsit savanykásabb, de ami még érdekesebb, mintha füstölt lenne egy icipicit. Állagra közepesen sűrű, pont ideális arra, hogy fél perc alatt felkenjük egy szelet kenyérre. A sajtos íz megvan, de nem túl harsány. (Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 175 ft)
Talléros: A csomagolás megérintése már félelmet ébreszt egy jó lelkiismeretű emberben is. A nyitás során laza 10% kifröccsen belőle, annyira folyékony. A vízhez még nincs közvetlenül közel, de szinte iható az egész. Illatra picit tejszínes, de kóstolva pont a sajt benne az erősebb. Érdekes példány, csak az állagát nehéz értelmezni. (Adatok: 100 gramm, 139 ft)
Bluedino: Illatra intenzíven tejszínes, állagra kifejezetten kemény, ezt szinte harapni kell. Kóstolva a tejszín mellé rendesen megjön a sajt is. Összességében mindkét íz rendesen kiérződik belőle. Nincsen kellemetlen utóíze, egészen jól szerepelt. (Adatok: 100 gramm, 125 ft)
CBA: Illatra egészen üres, sok sajtot ebben sem lehet felfedezni. Állagra ez is masszív, rendesen kenni kell, akár egy hideg teavajat. Kóstolva picit mintha ementáli lenne, de valószínűleg csak az aromák dolgoznak benne ilyen irányba. Az utóízében sajnos kijön egy rossz "műsajt" íz. (Adatok: 100 gramm, 125 ft)
Tesco: Illatra félénken semmit nem árul el magából. Kóstolva merőben más a helyzet, mivel kapunk egy sajtos-vajas-krémes egyveleget. Könnyen kenhető, kifejezetten zsíros állaga van, ami sok tesztalany szerint előny, nem pedig hátrány. A sajt szekció íze sem rossz, egészen tűrhető, sőt! (Adatok: 100 gramm, 179 ft)
Az eredményhirdetés és összegzés
A teszt során voltak szempontok, melyek alapján alig lehetett különbséget tenni a termékek között, ilyen például a nyers illat. Szemben ezzel, állag alapján eléggé jól meg lehetett különböztetni őket; volt, ami úgy folyt, mint a víz, de volt, amit bizony majdnem rágni kellett.
Az ítélet alapján a Camping mondhatni hozta a kötelezőt, és az első helyezést szerezte meg. A Tesco igazi meglepetésként szolgált a második helyével, bizonyítva, hogy a kedvezőbb árkategóriában is találhatunk minőségi terméket. A bronzérem szintén egy ismert márkára került, a Medve is teljesítette azt, amit elvártunk előzetesen tőle, így a harmadik helyre került. A negyedik helyen a Bluedino végzett, szorosan követve az ötödik Sparral és a hatodik Bocival. A hetedik helyet a Talléros, a nyolcadikat a Farmer, a kilencediket a CBA, a tizediket pedig a Mackó foglalja el. Igazán nagy csalódást a Mackó okozott. Ízre semmilyen, kár ezt egy pillanatig is sajtnak hívni. Ennél sokkal jobb ömlesztett termékek vannak a piacon, jóval olcsóbban is. A teszt utolsó helyén a Milfina végzett. Összességében a teszt rávilágított, hogy a tömlős sajtkrémek között is jelentős minőségi különbségek vannak, és érdemes odafigyelni a választásra.
Receptötletek sajtkrémmel
A sajtkrémek sokoldalúságát számos recept mutatja be, legyen szó főételről, desszertről, vagy egy egyszerű reggeliről. Az ERU Hungária Sajtgyártó Kft., a Camping sajtok gyártója is számos recepttel segíti a háziasszonyokat és a konyhai kísérletezőket.
Káposztás-sajtkrémes krémlé
Ez a recept egy különleges és ízletes fogást kínál, ahol a sajtkrém krémes textúrát és gazdag ízt kölcsönöz a zöldségeknek. A hagymát megdinszteljük egy kis olajon, hozzádobjuk a káposztát, és felöntjük az erőlevessel. Hagyjuk főni, és ha megpuhultak, botturmix segítségével krémesre mixeljük a sajtkrémmel. Ez a krémlé önmagában is kiváló, de akár húsok mellé is tálalható köretként.
Tömlős sajtos húsos tészta
A tömlős sajtkrém kiválóan alkalmas arra is, hogy sűrű és ízletes szószokat készítsünk belőle tésztákhoz. Kevés olajon a felcsíkozott, fűszerezett húst fedő alatt puhára pároljuk, majd egy picit pirítjuk. A zúzott fokhagymával tovább pirítjuk, majd a liszttel átforgatjuk, és végül felengedjük a tejszínnel. Ha rottyant, félrehúzzuk, és beletesszük az ízlésünknek megfelelő tömlős sajtot, majd a tűzön rövid ideig párszor megkeverjük. A pennét kifőzzük és hozzákeverjük a húst. Tálaláskor reszelt sajtot szórunk a tetejére.
Barackos-fehér csokis sült sajttorta
A sajtkrémek édes felhasználása is rendkívül népszerű, és a sajttorta az egyik legklasszikusabb példa erre. A tészta alapanyagait összemorzsoljuk, tortakarikába egyengetjük és sütőpapírt vágunk a tészta és a lemezlap közé. Elősütjük 170°C-on, 10 percig. A töltelék hozzávalóit összeturmixoljuk. A tésztára terítjük az egy üveg meggybefőttet, aztán a tölteléket is ráöntjük. Alacsony hőfokon (140-150°C fokon), lassú tűzön 1 órát sütjük. Ha barnulna a teteje, lejjebb kell venni a hőfokot. Hagyjuk kihűlni, hideg állapotban kell szeletelni. Ez a desszert is bizonyítja, hogy a sajtkrémek nem csupán sós ételekben, hanem a sütemények világában is megállják a helyüket, komplex és gazdag ízvilágot teremtve.