A tömlős sajtok, bár csomagolásuk évtizedek óta változatlan, a magyar konyhák és uzsonnás dobozok állandó szereplői. Ezek a kenhető tejtermékek, amelyek a fesztiváloktól a kollégiumi étrendekig széles körben népszerűek, a kényelem és a nosztalgia ígéretét hordozzák magukban. De vajon mennyire változatosak ízben, állagban és minőségben? Ahhoz, hogy alaposabban megismerjük ezt a termékkategóriát, érdemes belemerülni a történetükbe, a gyártási folyamatukba, a különböző típusokba, és természetesen abba is, hogy melyik termék mit tud valójában.
A tömlős sajtok eredete és fejlődése
Az ömlesztett sajtok, amelyeknek a tömlős sajtok egy speciális alfaját képezik, a múlt század elején jelentek meg. Az első kísérletek Svájcból indultak, ahol Walter Gerber és Fritz Stettler 1911-ben ementálit reszeltek le, majd nátrium-citráttal vegyítve melegítettek, amíg homogén nem lett a sajt, amely kihűtve megszilárdult. Eredetileg azért kísérleteztek a sajttal, hogy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt, főleg a melegebb klímájú helyekre szállított sajtok esetében.
Azonban a világ mégsem őket, hanem a Kraft élelmiszergyártó névadóját tartja számon az ömlesztett sajt apjaként. 1916-ban James L. Kraft nyújtotta be a szabadalomkérelmet az ilyen eljárással készülő ömlesztett sajtra, amelyet vékonyra szeletelve kívánt árusítani. A termék először az ötvenes években került a boltok polcaira, szeletelt formában, és bár rengeteg kritika érte a Kraft Foodsot, a fogyasztók kényelemszeretete hamar népszerűvé tette az "american cheese"-t. Az ömlesztett vagy feldolgozott sajtnak szerepe volt az amerikai sajtfogyasztás növelésében is: míg 1910-ben egy felmérés szerint egy átlagos amerikai évi 5 font (kb. 2,30 kg) sajtot fogyasztott, addig ez a szám 1998-ban huszonnyolc font lett (kb. 12,70 kg).
Az ömlesztett sajtok gyártása és összetétele
Eredetileg kizárólag préselt, melegített sajtból készült az ömlesztett sajt, a mai változatokat azonban már friss sajtból, kecskesajtból, penészes kéksajtból vagy préselt, nem melegített sajtból is gyártják. Hozzáadnak tejet, tejszínt, vajat és kazeint, és gyakran különböző ízesítőket (sonkát, paprikát, borsot, füstölt ízt, diót, mazsolát) és ömlesztősókat, amelyek biztosítják a komponensek egynemű eloszlását.
A hosszan tartó melegítés során a feldolgozatlan sajt fehérjére és zsírra bomlik szét, ezért az ömlesztett sajtok készítéséhez emulgeálószereket használnak. Az aprított kemény és félkemény sajtokat összekeverik, felolvasztják, vízzel és valamilyen tejzsírral (tejszín, vaj, vajzsír) beállítják a zsírmennyiséget, végül emulgeálják - így tartós marad, ízét és állagát sokáig megőrzi. Ezután ízesíthetik, amelyre nem ad túl pontos meghatározást a Magyar Élelmiszerkönyv (MEK), így születhetnek a bizarr ízvilágú téliszalámis és uborkás ömlesztett sajtok. "A cukortól eltekintve, fűszerek, megfelelően előkészített növényi anyagok és egyéb élelmiszerek hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is. Az ízesítőanyag mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy az megfelelő jelleget biztosítson a terméknek."
Az ömlesztett sajtok típusai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint
A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó leírása alapján az ömlesztett sajt egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmiszerek hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel, hőkezeléssel (ömlesztéssel) és emulgeálással előállított tejtermék. Az ömlesztett sajtokat összetételük alapján három nagy csoportba sorolják:
Megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt: Ezek a termékek egy, a csomagoláson feltüntetett sajtféleségből állnak (pl. trappista, ementáli), és a sajt mennyisége legalább 75%. Készülhet többféle sajtból is, ilyenkor a feltüntetett sajtféléknek összesen kell 75%-ot kitenni.
Ömlesztett sajt: Minőségben ennél egy fokkal lejjebb vannak az ömlesztett sajtok, amelyek nem egy sajtféleségből állnak.
Ömlesztett sajtkészítmény: Két fokkal pedig az ömlesztett sajtkészítmények, amelyek sajton, vízen és tejzsíron kívül egyéb tejtermékeket is tartalmazhatnak. Az ömlesztett sajtkészítmények sajttartalma a MEK előírása alapján mindössze minimum 51%. Natúr sajtkészítmények esetében fel kell tüntetni azok zsírfokozatát, illetve a szárazanyagra vonatkoztatott tényleges zsírtartalmat is tömegszázalékban.
A tömlős sajt: praktikum és problémák
Az ömlesztett sajtok egyik csomagolástechnikai zsákutcáját mindenképpen a tömlős sajtok jelentik, olyannyira, hogy az ember nem is érti, maga a koncepció hogyan juthatott át a számtalan, minőséget garantálni hivatott biztonsági szűrőn. A tömlős sajtnál kevésbé praktikus megoldást - lássuk be - csak igen nehezen lehet kitalálni. Amíg csak a szállításról van szó, még oké a dolog, hiszen a hengerek viszonylag könnyen kezelhetőek. Ám abban a pillanatban, hogy a tartalmukat el kellene kezdeni fogyasztani, óriási problémák jelentkeznek.
Először a kinyitásnál. A klasszikus megoldás, nevezetesen, hogy kis vágást ejtünk a tömlő egyik tetejéhez közel, majd azon át nyomjuk a kiflire a krémet (vagy, ha rendes emberek vagyunk, akkor azonnal a szájunkba, a falat mellé). Ez a megoldás abban a pillanatban használhatatlan, ha kicsit megszalad a kés, és 1-2 mm-nél nagyobb lyuk keletkezik, ami azonnal továbbhasad, kontrollálhatatlanná téve a kibocsátott sajtmennyiséget. Ha ezt a részt megúsztuk, jön a következő probléma: a kibontott, de teljesen el nem fogyasztott tömlő tárolása. Mindenki dobott már ki háromnegyedig telt tubust, a kimeneti nyílásra rászáradt, repedező textúrájú krémmaradvány miatt, amelyet el lehet ugyan távolítani a tubusról, de a narancssárgás-barnásra szikkadt sajt képe a következő három tömlőig legalább kísérteni fog. Az ömlesztett sajtkrémet mégis vesszük, mert egyszerű kenyérre kenni, és, mert tényleg semmi más nem idézi föl olyan pontosan a nyolcvanas évek tízóraijait, mint ez (a kockasajtokat leszámítva, természetesen).
Tömlős sajtkrém vakteszt: a boltok polcairól
A szeletelt sajtok után most a kenhető változatokon volt a sor. Összesen 11 tömlős sajtkrémet dobtak a kosárba, hogy kóstolás után kiderüljön, melyiket éri meg megvenni, és melyiket érdemes elkerülni. Az önkéntesek között az egyetlen biztos közös pont, hogy az összes termék natúr-tejszínes, azaz nincsenek ízesítve. A zsírtartalmat most nem vették figyelembe a teszt során. A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület 15 tagja végezte el.
Az illat, állag és íz volt a fő szempont. Kellemes sajtos, tejszínes illatokat vártak. Az állagnak jól kenhető krémnek kellett lennie, hogy gyorsan el lehessen készíteni vele egy szendvics alapot. Az ízektől enyhe, natúr ömlesztett sajtos vagy épp tejszínes jelleget vártak.
Tesztelt termékek és eredmények
MedveFelszakítás után gigantikus illatfelhőben nem volt részük. Egyetlen gyenge tejszínes illatot találtak benne, de ez volt a maximum. Állagra egészen krémes, sőt, mintha apró buborékokat is találna benne az ember. Kóstolva egy tejszínes, kicsit sajtos élménnyel gazdagodtak.Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 235 Ft.
FarmerIllatra a sajt erősebben volt jelen, ami egy ilyen termék esetében kicsit sem hátrány. Állagra kifejezetten lágy és krémes, ezt nagyon könnyen lehet kenni. Kóstolva maradt a sajtos vonal, de becsatlakozott hozzá egy erőteljes sós löket is, amit kicsit nehéz hova tenni. Az íze sokáig nem tartott, utóíze pedig nem volt.Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 129 Ft.
MackóAz ömlesztett sajtok között az egyik nagy klasszikus a Mackó. Illatra tökéletesen semmi, se tejszínes, se sajtos irány nem volt benne. Állagra közepesen kemény, még egy fesztiválon is kenhetőnek számított. Kóstolva se lett rózsásabb a helyzet, semmi íze nem volt jóformán, egyetlen másodpercig felrémlik a sajt, de hamar kifújt. A szerkesztőség nem tudott vele mit kezdeni.Adatok: 100 gramm, 229 Ft.
CampingIllatra egy nagyon picit a tejszín a dominánsabb benne, de ha rendesen, mélyen beleszippantottak, akkor megérezték a sajtot is. Állagra krémes, sűrűbb fajta, amit picit nehezebben tudtak felkenni egy puha szelet kenyérre. Kóstolva megjelent benne a sajt, persze nem túlzóan, de érezni lehetett, hogy nem egy ízetlen masszát nyalogatnak. Az igazi klasszikus, olyannyira, hogy a nyolcvanas években a tömlős sajtnak a "kempingsajt" ugyanolyan szinonímája volt, mint a kockasajtnak a "medve" vagy a "mackó". A Camping sajt kifejezetten folyós állagú, nagyon nehéz pontosan adagolni (bár nyilván kevés olyan gasztronómiai szituáció fordul elő, amikor az ömlesztett tubusos sajt grammpontos adagolása elengedhetetlen). Íze édes, egyesekben még a mesesajtot is felidézte. Olyan, mintha híg lenne, az édesség mellett kicsit íztelen, nincs tartása.Adatok: 100 gramm, sajt 37,9%, tejszín 26,5%, 199 Ft.
Milfina (Aldi)Már a csomagolást markolászva is kiderült, hogy nagyon laza az állaga, szinte kifolyt a csomagolásból. Illatra veszettül tejes hatást keltett, ami kóstolva egyenesen eljutott a kefirig, melyek együtt teljes képzavart okoztak. Sajtos íz egyáltalán nem volt benne.Adatok: 100 gramm, tejszín 5%, 79 Ft.
SparIllatra egészen biztató, mivel érezni lehetett rajta egy kicsit a sajtot. Állagra krémes, amit könnyen kezelhettek egy puha szelet kenyéren is. Kóstolva beigazolódott, hogy a magas sajttartalom nincs hiába. A sajtos íz megvolt, tejszín semmi, összességében nem rossz.Adatok: 100 gramm, sajt 38%, 125 Ft.
Mizo BociIllatra sokat nem árult el magából, csak ha iszonyat közel tették az orrukhoz. Kóstolva egy kicsit savanykásabb volt, de ami még érdekesebb, mintha füstölt lenne egy icipicit. Állagra közepesen sűrű, pont ideális arra, hogy fél perc alatt felkenjék egy szelet kenyérre. A sajtos íz megvolt, de nem túl harsány.Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 175 Ft.
TallérosA csomagolás megérintése már félelmet ébresztett egy jó lelkiismeretű emberben is. A nyitás során laza 10% kifröccsent belőle, annyira folyékony volt. A vízhez még nem volt közvetlenül közel, de szinte iható az egész. Illatra picit tejszínes, de kóstolva pont a sajt volt benne az erősebb. Érdekes példány, csak az állagát nehéz értelmezni. Az egyik legszilárdabb sajt, még éppen kényelmesen ki lehetett nyomni a tubusból (mindegyik sajtot ugyanolyan hőmérsékleten kóstolták). Az íze kissé csípős, és elég sós, de önmagában elég volt ahhoz, hogy felidézze a klasszikus felhasználási módot, egy jellegzetes bukéjú MÁV-kocsiban döcögve valahova, tolni rá a szikkadt kiflire, ebben volt a legerősebb a nosztalgiafaktor.Adatok: 100 gramm, 139 Ft.
BluedinoIllatra intenzíven tejszínes, állagra kifejezetten kemény, ezt szinte harapni kellett. Kóstolva a tejszín mellé rendesen megjött a sajt is. Összességében mindkét íz rendesen kiérződött belőle. Nem volt kellemetlen utóíze, egészen jól szerepelt.Adatok: 100 gramm, 125 Ft.
CBAIllatra egészen üres, sok sajtot ebben sem lehetett felfedezni. Állagra ez is masszív, rendesen kenni kellett, akár egy hideg teavajat. Kóstolva picit mintha ementáli lenne, de valószínűleg csak az aromák dolgoztak benne ilyen irányba. Az utóízében sajnos kijött egy rossz "műsajt" íz.Adatok: 100 gramm, 125 Ft.
TescoIllatra félénken semmit nem árult el magából. Kóstolva merőben más volt a helyzet, mivel kaptak egy sajtos-vajas-krémes egyveleget. Könnyen kenhető, kifejezetten zsíros állaga van, ami sok tesztalany szerint előny, nem pedig hátrány. A sajt szekció íze sem rossz, egészen tűrhető, sőt!Adatok: 100 gramm, 179 Ft.
További tesztelt termékek (külön forrásból)
Auchan (100g)Tejszínes ömlesztett sajt, kenhető félzsíros.Gyártja: Pannontej Zrt.Zsír a szárazanyagban: min. 40%Tejszín 10 %Nagyon sós, minimális sajtíz. Általános krémíze van, vagy még inkább olyan, mint a tubusos sűrített tej. Csak ez nem cukros, hanem sós.
Mizo Boci tubusos (100g)Tejszínes ömlesztett sajt, kenhető félzsíros ömlesztett sajtkrém.Gyártja: Sole-Mizo Zrt.Zsír a szárazanyagban: legalább 8%Tejszínkészítményből legalább: 10%A túlságosan híg liga másik szereplője, a sajtkrém majdhogynem kifolyik a tubusból. Az íze olyan volt, "mintha az összes sajtot összerakták volna egy tubusba, és ezek a sajtok, annyira nem szeretik egymást. A végén pedig, nehogy kevés legyen, az egészre ráküldtek egy kis nátrium-glutamátot."
Mizo Boci tejszínes ömlesztett sajt (100g)Kenhető, félzsíros, ömlesztett sajtkrém.Gyártja: Sole-Mizo Zrt.Zsírtartalom: legalább 8%Tejszínkészítményből: legalább 10%Ugyanolyan az íze, mint a tubusos bocié, viszont az állaga más: ez jóval szilárdabb.
Kisteleki (90g)Tejszínes kenhető félzsíros ömlesztett sajt.Gyártja: Kisteleki M+M Sajtgyártó Kft.Zsír a szárazanyagban: 40%Tejszín 5%A legfehérebb színű sajtkrém. Íze a legfrissebb az összes közül, olyan, mintha joghurtkrém lenne, vagy valami sótlan krémfehér sajt.
Székely tejfölös krémszerűen kenhető sajtkrém (100g)Gyártó: Stormann Hungary Kft.Tejföl: 14%Zsír a szárazanyagban: 40%Az egyetlen sajt, amely ízkarakterében igazán kilógott a többi közül, kifejezetten karakteres, tehén- és szalma-íze volt, elég őszinte darab. Itt muszáj megjegyezni, hogy ennek a terméknek van egy vajkrém testvére is, az is hasonlóan eszköztelen, és brutális, a műfajban szokatlanul karakteres vállalás.
Ítélet és helyezések
Vannak szempontok, melyek alapján alig lehet különbséget tenni a tömlős sajtok között, ilyen például a nyers illat. Szemben ezzel, állag alapján eléggé jól meg lehet különböztetni őket; van, ami úgy folyik, mint a víz, de van, amit bizony majdnem rágni kell. A Camping mondhatni hozta a kötelezőt, de a Tesco igazi meglepetésként szolgált második helyével. A bronzérem szintén egy ismert márkára került, a Medve is teljesítette azt, amit elvártak előzetesen tőle. Igazán nagy csalódást a Mackó okozott. Ízre semmilyen, kár ezt egy pillanatig is sajtnak hívni. Ennél sokkal jobb ömlesztett termékek vannak a piacon, jóval olcsóbban is.
Helyezések:
- Camping
- Tesco
- Medve
- Bluedino
- Spar
- Boci
- Talléros
- Farmer
- CBA
- Mackó
- Milfina
A sajtkészítmények széles választéka
A krémsajt, ömlesztett sajtkrém vagy natúr sajtkrém elnevezések mögött a sajtkészítmények széles választékával találkozhatunk a boltok polcain. De vajon miből készülnek és milyen minőségi követelményeknek kell megfelelniük? Szupermenta terméktesztünkön mindhárom kategória képviseltette magát egy vagy több termékkel. Ha a következő termékekkel találkozunk, sajtkészítménnyel van dolgunk: gomolyatúró, juhtúró, túrókrém, vajas márványsajt, sonkás sajtkrém. A sajtkészítményekre vonatkozó fizikai és kémiai követelményeket szintén előírja a Magyar Élelmiszerkönyv. Az ízesített tejkészítmények olyan összetett termékek, amelyeket tejből, mint egyszerű termékből ízesítőanyagok, továbbá szükség szerint egyéb élelmiszerek, aromák, színezékek, egyéb adalékanyagok stb. hozzáadásával állítottak elő. Az ízesítőanyagok mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy a termék az ízesítésnek megfelelő jellegű legyen. Az ízesített késztermékben az ízesítés előtti, tejhányad legalább 70% (m/m) legyen.
Az ömlesztett, tömlős sajtok a sajtfélék sokoldalúan felhasználható fajtái, szendvicsek, rakott ételek, de akár sütemények hozzávalói is lehetnek. A termékek sokfélesége és a gyártási technológiák folyamatos fejlődése biztosítja, hogy mindenki megtalálja a számára ideális tömlős sajtot, legyen szó akár egy gyors reggeliről, akár egy nosztalgikus uzsonnáról.